Vin

Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du raisin, fruit des vignes (dont Vitis vinifera). En Europe, selon la définition légale, le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins. La transformation du raisin en vin est appelée la vinification. L'étude du vin est l'œnologie.

La grande variété de vins existant au monde s'explique par le grand nombre de terroirs, de cépages, de modes de vinification ou de types d'élevage. Ainsi ils peuvent donner des vins rouges, rosés ou blancs, mais aussi des vins secs ou doux, tranquilles ou effervescents. La viticulture a colonisé une vaste partie du monde et de très nombreux pays sont producteurs de vin.

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Verres de vin

Histoire

Le philosophe péripatéticien grec Théophraste, auteur d'un Traité de l'ivresse au IIIe siècle av. J.-C., a parlé du vin, et comme le fera le médecin catalan Arnaud de Villeneuve plus tard, concocta toute une série de vins médicinaux : Chez les Grecs, on mêlait anciennement le vin tout autrement que de nos jours ; en effet, on ne versait pas l'eau sur le vin, mais le vin sur l'eau, afin d'user d'une boisson bien détrempée, de sorte qu'après en avoir bu, on fût moins avide de ce qui pouvait rester, et l'on en employait la plus grande partie au jeu du cottabe.

Un tronc commun méditerranéen

Les noms du vin, définis tant dans l'espace méditerranéen et associé que dans le temps, procèdent d'un thème linguistique commun où se retrouvent le V (ou sa variante W) et le N. Seul fait exception dans cet espace linguistique le basque avec Ardo et le hongrois avec Bor :

Tronc commun indo-européen

Racine V (W) - N	Hittite cunéiforme	Hittite hiéroglyphe	Sanskrit	Grec archaïque	Grec antique	Latin
Transcription	WEE-AN	WE-ANAS	VENA	WOINOS	OINOS	VINUM

Ce qui a donné dans les langues des principaux pays producteurs de vin : vera (albanais), Wein (allemand), wine (anglais), bin (aragonais), գինի (guini) (arménien), gwin (breton), вино (vino) (bulgare et russe), vi (catalan), vino (croate, espagnol, italien et tchèque), vin (occitan, danois, français, islandais, roumain et suédois), vein (estonien), viini (finlandais), viño (galicien), κρασί / οίνος (grec moderne), wijn (néerlandais), xwînî ou wîn (kurde), vīns (letton), vynas (lituanien), wino (polonais), vinho (portugais) et vinu (sarde).

Découvertes archéologiques

Proche-Orient

L'existence de la vinification depuis plusieurs millénaires a souvent été confirmée. En l'état actuel de nos connaissances, l'une des premières vinifications attestées a été découverte en Iran, au nord des monts du Zagros. C'est André Tchernia, archéologue et l'un des meilleurs spécialistes des vins de l'Antiquité, qui rapporte : « Les restes d'un résidu jaunâtre déposés sur la paroi d'une jarre néolithique, vieille de 7 000 ans, trouvée au Hajji Firuz Tepe, en Iran, se seraient révélés être un mélange d'acide tartrique et de résine. Il y aurait là, du même coup, le vin et le procédé de vinification les plus anciennement attestés »

Cette technique consistait à mêler de la résine de thérébinthe au vin pour l'empêcher d'aigrir. Pour Philippe Marinval, chargé de recherche au Centre d'anthropologie de Toulouse, la preuve est faite que les hommes du Néolithique buvaient du vin.

Sites néolithiques, chalcolithiques et du Bronze ancien où ont été pratiqués la viticulture ou l'oléiculture

Ivresse de Noé, bois gravé de 1539

Se fondant sur les plus récentes découvertes archéologiques, des auteurs comme Alexis Lichine situent en Arménie la « patrie du raisin », tandis que Hugh Johnson ne manque pas de souligner que ce lieu d'origine de la vigne cultivée est en même temps celui où le mont Ararat sert de frontière septentrionale entre la Turquie et l'Arménie orientale, lieu où la légende biblique fait planter la vigne par le patriarche Noé à la fin du Déluge. Une récente découverte a encore repoussé la date d'apparition de la vigne et du vin. Au cours de l'année 2007, une équipe composée de vingt-six archéologues irlandais, américains et arméniens a fouillé un site proche de la rivière Arpa, près de la communauté d’Areni. Dans une caverne composée de trois chambres, ils ont trouvé un crâne contenant encore son cerveau, des traces de cannibalisme ainsi que des vases emplis de pépins de raisin permettant de supposer qu'en ce lieu, il y a 6 000 ans, aurait eu lieu la plus ancienne vinification au monde.

Entrée du site Areni-1

La découverte de pépins de raisin en 2007 dans le Vayots Dzor, région arménienne au sud du pays, a incité la National Geographic Society à financer une nouvelle campagne au cours de l'année 2010. Les fouilles archéologiques, faites sur le site Areni-1, ont mis au jour un complexe de vinification daté de 6100 avant notre ère, découverte qui permet d'établir avec certitude que le berceau de la vigne et du vin se situe actuellement en Transcaspienne.

Une équipe internationale d'archéologues a retrouvé les traces et les équipements d'une vinification sur un site de 700 mètres carrés. Ce complexe de vinification correspond à la période du chalcolithique. Ils ont identifié un fouloir et une cuve de fermentation en argile abrités dans une grotte. Ce sont les plus anciens connus à ce jour, a indiqué le 11 janvier 2011, Gregory Areshian, de l'Institut d'Archéologie Cotsen à l'UCLA, codirecteur des fouilles. Il considère aussi que c'est l'exemple le plus complet de production vinicole au cours de la préhistoire.

Outre fouloir et cuve, ont été identifiés des pépins, des reliquats de grappes pressées, des sarments de vigne desséchés, des tessons de poterie, une tasse ouvragée dans une corne et un bol cylindrique servant à boire le vin . Le fouloir, un bassin d’argile d'un mètre carré et de 15 centimètres de profondeur, possédait un conduit pour permettre au jus de raisin de se déverser dans la cuve de fermentation. Profonde de 60 cm de profondeur, celle-ci pouvait contenir de 52 à 54 litres de vin.

Ce complexe a été découvert dans les montagnes du sud-est de l'Arménie, dans une grotte dénommée Areni-1, du nom du village proche et toujours renommé pour sa production viticole. Cette grotte est située dans une gorge profonde de la région de Vayots Dzor. Ces premiers vignerons de l'humanité pourraient être les ancêtres des peuples Kouro-Araxes, une ancienne civilisation du Caucase. Ce site de vinification était entouré de dizaines de tombes, faisant penser que le vin pourrait avoir joué un rôle cérémonial. L'idée que cette population ne devait pas boire du vin uniquement lors des inhumations mais aussi dans la vie courante a été avancée. Mais aucune trace de cette consommation à l’extérieur de la grotte n'a jusqu'à présent été prouvée.

Par contre, il est sûr pour les paléo-botanistes que les pépins sont du type vitis vinifera sativa, variété de vigne qui produit les plus grands vins de nos jours. La vigne, à l'origine sauvage et identifiée comme vitis vinifera silvestri, avait donc été domestiquée, passant de la lambrusque à l’état de raisin de cuve. « De toute évidence, les raisins étaient écrasés avec les pieds comme cela a été fait très longtemps dans toutes les régions de production viticole », a précisé Gregory Areshian.

De plus « la présence sur le site de malvidine, pigment donnant la couleur rouge au vin, est un autre indice confirmant que ces installations servaient bien à la vinification », ont souligné les archéologues. Cela prouve que la vigne avait déjà été domestiquée il y a six millénaires. Les plus anciens vestiges comparables à ceux découverts en Arménie avaient été identifiés à la fin des années 1980, en Égypte, dans la tombe du roi Scorpion I^er, et dataient de près de 5 100 ans. « Des installations similaires à celles récemment découvertes en Arménie et destinées à presser les raisins ont été utilisées jusqu'au XIX^e siècle dans tout le bassin méditerranéen et le Caucase », a souligné Gregory Areshian.

Les analyses au radio-carbone effectuées par l'Université de Californie ont pu confirmer la datation. Une nouvelle méthode scientifique a été utilisée pour déterminer avec précision que ce vin arménien datait de 4 100 ans avant notre ère.

Cette apparition des premiers vins sur le haut-plateau arménien et en Transcaspienne a été aussi confortée par la découverte de pépins de raisin dans des couches datant des IV^e et III^e millénaires av. J.-C., tant en Géorgie que dans la plaine de Kharpout. À cette même période, d'autres fouilles ont mis en évidence en Arménie la présence de grandes réserves à vin près des habitations par la découverte de grandes jarres portant des traces de fermentation et des résidus de lie. Tout près, une aire pavée servait de fouloir.

Grèce

La mythologie grecque fait remonter l'invention du vin au berger Staphylos ; dans l'Iliade, les Grecs en sont approvisionnés entre autres depuis la petite île thrace de Lemnonet dans l'Odyssée, c'est avec du vin qu'Ulysse enivre le cyclope Polyphème avant de lui crever son unique œil . L'historien Thucydide a affirmé : « Les peuples méditerranéens commencèrent à sortir de la barbarie quand ils apprirent à cultiver l'olivier et la vigne ». Ce fut une réussite puisque, six siècles plus tard, le poète Virgile écrivit qu'il « serait plus facile de compter les grains de sable de la mer que d'énumérer tous les crus grecs ».

Tasse à vin en or, héritière des poteries de Dikili Tash. Art mycénien, vers -1500, contemporain des tombes à fosse de Mycènes (Helladique récent II)

Ce qu'ignorait Thucydide, et pour cause, c'est que les plus anciennes traces de vinification ont pu être datées de -6500. Cette découverte a été faite pat Tania Valamoti, du département d'archéologie de l'Université Aristote de Thessalonique. Sur le site néolithique de Dikili Tash, situé dans la plaine de Drama, en Macédoine-Orientale-et-Thrace, à environ 1,5 km à l'est de la cité antique de Philippes, l'archéologue et son équipe ont fouillé quatre maisons où ils ont découvert 2 460 pépins carbonisés et 300 peaux de raisin foulées. L'analyse de ces restes de vinification a mis en évidence que ces grains provenaient soit de lambrusques, soit d'une variété très précoce. Les archéoloques grecs ont aussi mis au jour des tasses d'argile à deux anses et des pots suggérant le transvasement des liquides et sa consommation.

La présence de figues carbonisées, près des restes de raisin, laisse supposer qu'elles ont servi d'adjuvant sucré pour camoufler l'amertume du jus des vignes sauvages. Tania Valamoti a expliqué : « Les figues, plus sucrées, ont pu être ajouté aux jus de raisins avant la fermentation, ou alors après l'achèvement du processus de fermentation ». L'équipe de l'Université Aristote va faire analyser la poterie de Dikili Tash pour déterminer si de l'acide tartrique était présent dans les tasses.

Égypte

Foulage du raisin dans un cuve monolithique, fresque de la tombe de Nakht

Dans l'Égypte ancienne, on sait que la viticulture était très organisée. Les fouilles archéologiques ont prouvé que 3 500 ans avant notre ère, la vigne était cultivée en Égypte, comme en témoignent les coupes dans lesquelles on offrait du vin aux dieux ainsi qu'un bas-relief découvert à Thèbes où sont représentés deux esclaves cueillant des grappes de raisin. D'autres peintures égyptiennes attestent de l'importance des vignes poussant en hautains qui se trouvaient à l'ouest du delta du Nil. Compte tenu de ce mode de conduite et de l'absence de cuvaison, on pensait que ces vins étaient majoritairement blancs ou légèrement colorés. Seul Champollion avait affirmé avoir vu une fresque où du vin rouge était contenu dans des bouteilles blanches. Intrigués, Maria Rosa Guasch-Jané et ses collègues de l'Université de Barcelone ont d'abord dû obtenir auprès des British Museum de Londres et du musée égyptien du Caire des échantillons de résidus prélevés sur des jarres du tombeau de Toutankhamon. L'analyse a été surprenante et rendue publique en 2004 par Rosa Maria Lamuela-Raventos, professeur associée à l'Université de Barcelone, qui a participé à l'étude. La présence d'une anthocyane changeait tout, le vin était rouge, car « Le malvidine-3-glucoside, membre de la famille des anthocyanidines, est un pigment que l'on retrouve dans les vins jeunes et certaines grappes de raisins, à qui il confère leur aspect rouge. ». En -1327, une partie au moins des vignes en hautains du onzième pharaon de la XVIII^e dynastie donnait des vins rouges.

Gaule du sud

Stèle anthropomorphe de Cavaillon

C'est sur la commune de Courthézon, dans le Vaucluse que le plus ancien site néolithique de France a été découvert en 1971 au « Mourre de Pradel » sur le site du Baratin. Il a été daté du VI^e millénaire avant notre ère et est situé en bordure ouest de la plaine de l'Ouvèze, entre le massif collinaire de Châteauneuf-du-Pape à l'est où il constitue « une zone en forme de doigt pénétrant le massif » et les terrasses molassiques de Carpentras à l'ouest. Pour la première fois, ses habitants, qui ont quitté grottes et abris pour s'installer en plaine et construire des cabanes, pratiquent l’élevage et l’agriculture. Leurs poteries décorées avec un petit coquillage se rattachent à la « civilisation cardiale », leurs pratiques pastorales et agricoles aux chasséens, culture autochtone du Midi de la France. Ce groupe qui consommait de 30 à 40 % de viande de chasse, marque le passage de la civilisation cardiale à celle des Chasséens, agriculteurs à 90 %. Les premières fouilles sur ce site ont eu lieu de 1970 à 1972 sous la direction de Jean Courtin. Après une interruption de dix-neuf ans, elles ont été reprises en 1991 sous la direction d'Ingrid Sénépart.

En Provence, entre -3000 et -2800, les stèles anthropomorphes, rattachées à la « civilisation de Lagozza », découvertes à Lauris, Orgon, Senas, Trets, Goult, L'Isle-sur-la-Sorgue, Cavaillon et Avignon sont la preuve que l’agriculture est devenue prédominante dans les basses vallées du Rhône et de la Durance.

La culture de la vigne a été introduite sur les rives méditerranéennes de la Gaule par les Étrusques, un peuple qui vivait en Étrurie (Toscane) et au nord du Latium, en Italie. Max Rives, chargé de mission à l'INRA, l'a vérifié sur place à Massalia, le premier comptoir phocéen édifié six siècle avant notre ère : « J'ai vu, au cours des fouilles du quartier de la Bourse, à Marseille, les pépins de marc de raisin provenant de leur vinification et jetés dans des amphores, flotter dans l'arrière du Vieux-Port où ces amphores-poubelles servaient de fondations à une rue. Les Grecs avaient évidemment importé des variétés de leur pays, ignorant que la vigne spontanée les avait précédés de quelques dizaines de siècles. »

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  Amphore marseillaise à panse en toupie du VI^e siècle av. J.-C.
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  Amphore marseillaise à lèvres à facettes du V^e siècle av. J.-C.
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  Amphore marseillaise de la fin du III^e siècle av. J.-C. ou début du II^e siècle av. J.-C.
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  Amphore marseillaise dite gauloise

Le commerce des vins grecs avec les tribus installées dans la vallée du Rhône se fit à partir de comptoirs ou emporion. Le plus célèbre d'entre eux se situait à Le Pègue et son oppidum protohistorique sur la colline Saint-Marcel. Les fouilles ont permis de mettre au jour de la céramique pseudo-ionienne, provenant d'ateliers en relation avec Massalia. Son importance permet de supposer sur place une consommation de vin entre le milieu du VI^e siècle av. J.-C. et le IV^e siècle av. J.-C.. Les productions d'œnochoés et de vases à vin, en pâte claire micacée portant un décor peint avec un registre allant de la bande ocre au développement de formes figuratives, furent majoritaires. Ces récipients vinaires ont d'ailleurs gardé dans leurs formes de fortes influences gauloises (coupes carénées).

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  Œnochoé du Pègue à inscription grecque
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  Skyphos à décor pseudo-ionien de fabrication locale
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  Skyphos de type attique A
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  Œnochoé à riche décor pseudo-ionien

La première représentation connue de tonneaux se trouve sur un bas-relief découvert à Cabrières-d'Aigues, au début du XIX^e siècle par un agriculteur, Toussaint Guérin. La scène montre le halage d'une barque sur la Durance par deux esclaves. Dans la barque, dirigée par un nautonier, se trouvent deux barriques cerclées et, positionnées au-dessus, quatre amphores à fond plat de type massaliote avec trois autres récipients ressemblant à des bonbonnes. Cette stèle a été érigée à la gloire d'un négociant spécialisé dans le transport des vins par voie d'eau et ayant vécu au début de la période augustéenne.

Fichier:Halage sur la Durance Amphores et tonneaux gallo-romains.jpg

Bas-relief de Cabrières-d'Aigues avec la première représentation connue de tonneaux. Exposé au Musée Calvet d'Avignon

Les cuves vinaires rupestres sont parmi les toutes premières structures de vinification mises au point par l'homme. Ces cuves creusées indifféremment dans des roches granitiques, calcaires ou volcaniques se retrouvent en Palestine (Judée), en Toscane (Étrurie), dans les Abruzzes, au Portugal (région des vinhos verdes), dans le Pays basque (province d'Alava) et en France tant en Auvergne qu'en Tricastin. Les plus nombreuses ont été identifiées dans le département du Vaucluse, sur les terroirs d'appellation Ventoux et Luberon.

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  À Ménerbes, au lieu-dit les Hauts Artèmes, la borie classée 01
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  Intérieur de la borie 01 montrant le fouloir et la cuve de vinification
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  À Venasque, dans le vallon de Carroufa, au lieu-dit la Lauze, la borie classée 26
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  Intérieur de la borie 26 montrant le fouloir et la cuve de vinification

Gaule narbonnaise

Le vin a évolué énormément durant les précédents millénaires. Les Romains avaient des vins très épicés qu'ils allongeaient à l'eau de mer. Ils ne correspondraient pas du tout aux goûts actuels. Sous la colonisation romaine, le vignoble gaulois se développa autour des deux villes de Béziers et Narbonne. L'importance de cet apport a été mis en exergue dans la cave gallo-romaine du Mas des Tourelles à Beaucaire. Cette reconstitution archéologique, unique au monde, est due à une rencontre entre Hervé Durand, propriétaire du domaine et alors président du syndicat des vignerons des Costières, et le professeur André Tchernia, un des plus grands spécialistes des vins de l'Antiquité romaine. Le vigneron propose dans son caveau des vins réalisés selon les indications de Pline ou Columelle (mulsum, turriculæ et carenum), la visite d'une cave gallo-romaine reconstituée à l'identique et celle du jardin romain et son lucus.

Typologie

Les vins sont qualifiés en général suivant plusieurs éléments : l'origine (ou terroir), pouvant aller du pays (ex. France) à un terroir précis (ex. Bordeaux, Bourgogne, etc.) ; le cépage principal (ex. merlot ou chardonnay) ou l'assemblage de plusieurs cépages (syrah, grenache, marsanne, viognier etc.) ; la classification comme vin de pays, VDQS, AOC etc. ; le distributeur : il peut s'agir d'une simple marque de négociant (ex. Baron de Lestac), du nom du vinificateur (ex. Louis Latour) ou du nom du récoltant (Éric Roche, La Rigodière à Saint-Julien (Rhône)) ou de la cave coopérative ; la couleur (vin blanc, rouge, rosé) ; le millésime (ou année de récolte des raisins) et bien d'autres critères.

Terroir

Un terroir viticole est un groupe de parcelles agricoles. Elles doivent se situer dans la même région, correspondre à un même type de sol, tant au point de vue géologique qu'orographique, avoir des conditions climatiques identiques, et ses vignes être conduites avec les mêmes techniques viticoles. Ces conditions, qui définissent un terroir, contribuent à donner un caractère unique, une « typicité » aux raisins récoltés, puis au vin qui en sera issu.

La spécificité d'un terroir est tributaire de caractéristiques locales telles que la topographie (pente et exposition), la proximité d’une rivière ou d’un plan d’eau qui vont agir pour créer des micro-climats. La qualité du vin, liée au choix des cépages, en dépend. Toute variation du climat a des répercussions sur les caractéristiques du vin et est le fondement même des grands ou des petits millésimes.

Cépage

Muscat à petits grains blanc et noir portés par un même cep.

Le cépage est un plant de vigne caractérisé par la forme de ses feuilles et de ses grappes. Au niveau botanique, c'est un cultivar, c'est-à-dire une variété de population composée d'individus génétiquement différents mais qui présentent des caractéristiques proches, plutôt qu'une variété de vigne au sens botanique. Le cépage ne peut être multiplié que par voie végétative (bouture, marcottage ou greffe). La vigne est une plante qui mute très facilement, il arrive qu'un même plant produise deux raisins différents. C'est ainsi, que le pinot gris et le pinot blanc sont des mutations du pinot noir.

Les dix cépages les plus cultivés dans le monde

Cépage	Pays
Sultanine B	Turquie, États-Unis, Iran, Grèce, Afghanistan, Chili, Australie
Airen B	Espagne
Grenache N	Espagne, France
Merlot N	France, Italie, Bulgarie, États-Unis
Ugni blanc B	France, Italie
Cabernet sauvignon N	France, Chili, Russie, Bulgarie, États-Unis
Carignan N	France
Chardonnay B	France, États-Unis, Australie
Dattier de Beyrouth B	Italie, Turquie, Grèce, Espagne, Bulgarie, Roumanie, Yougoslavie
Sangiovese R	Italie

En un quart de siècle, la restructuration du vignoble et une politique d'arrachage encouragée par l'Europe a éliminé les cépages de cuve à gros rendement en France. Parmi les variétés qui ont le plus régressé arrive en tête l'aramon (– 91 %), suivi par le grenache blanc (– 65 %), le carignan noir (– 61 %), le cinsault (– 48 %), le sémillon (– 45 %). Par contre, des cépages plus qualitatifs ont le vent en poupe au niveau européen et mondial. Parmi les variétés les plus demandées se place en première position la syrah (+ 425 %), suivie par le sauvignon (+ 231 %), le chardonnay (+ 213 %) et le merlot (+ 201 %).

En dépit de la mode de ces grands cépages internationaux, tous originaires de la France, une constatation reste évidente : « Tel cépage convient à tel sol, tel autre ne convient pas. Plantez dans le Bordelais le pinot noirien et le pinot blanc chardonnay, les deux cépages rois de Bourgogne, et vous obtiendrez des vins rouges et blancs fort quelconques. Venez en Bourgogne avec les grands cépages de Bordeaux, le résultat ne sera pas meilleur. La première leçon à retenir est donc celle qui s'exprime dans la correspondance d'un sol et d'un cépage. »

Types de vins

Selon la robe

La coloration du vin ne répond pas à la définition du vin rouge ou du vin blanc.

On distingue trois types de vin

le vin rouge obtenu par la fermentation du jus de raisin au contact avec la peau. En règle générale, le raisin noir est traité en vin rouge, mais les contre-exemples sont nombreux, comme en champagne où le pinot noir (raisin noir) est traité en vin blanc.

le vin blanc obtenu par la fermentation du jus de raisin après en avoir retiré les marcs après pressurage. Un blanc de blanc est un vin blanc obtenu à partir de raisin blanc.

le vin rosé obtenu traditionnellement par le traitement en "vin blanc" de raisin noir. En raison de la récente modification de la législation européenne il pourrait être le résultat d'un mélange de vin de couleur rouge et de vin de couleur blanche.

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  vin rosé (Lambrusco)
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  vin blanc (Muscadet de Sèvres-et-Maine)
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  vin rouge (Californie)

Selon la teneur en sucre naturel (vins tranquilles)

Vins tranquilles

	vin sec	vin demi-sec	vin moelleux	vin liquoreux	vin doux naturel
teneur en sucre naturel par litre de vin	- de 2 g	de 2 g à 30 g	de 30 g à 50 g	+ de 50 g	110 g *
% de sucre	- de 0,2	de 0,2 à 3,0	de 3,0 à 5,0	+ de 5,0	11
* avec une richesse minimale en alcool acquis de 15 %

Selon la teneur en sucre de la liqueur d'expédition (vins effervescents)

vins effervescents

	brut nature	extra-brut	brut	extra-sec	sec	demi-sec
sucre ajouté (g/l)	0	6	15	de 12 à 20	de 17 à 35	de 33 à 50
Source :

Selon la pression des gaz dissous à saturation

Un vin tranquille n'a pas de présence de bulles, la quantité de dioxyde de carbone est inférieure à un gramme par litre de vin à 20 °C. La plupart des vins sont des vins tranquilles mais il arrive que le vinificateur bloque volontairement la fermentation malolactique sur des vins rosés ou blancs, d'où au débouchage la formation légère de bulles de gaz carbonique qui ajoute une fraîcheur supplémentaire à ces vins.

Millésime 2010, dégusté le 17 octobre
Le vin ne pourra être déclaré primeur que dans un mois

Le vin effervescent est caractérisé par la présence de bulles qui forment une mousse. On distingue dans cette catégorie le vin perlant qui contient plus d'un gramme de dioxyde de carbone par litre de vin, des bulles se forment à 20 ° lors de l'ouverture de la bouteille) ; le vin pétillant qui, à bouteille fermée et à 20 °, subit une surpression de 1 à 2,5 bars par le dioxyde de carbone dissous et le vin mousseux qui, à bouteille fermée et à 20 °, subit une surpression supérieure à 3 bars. Le champagne et les crémants sont des vins mousseux.

Selon le vieillissement

Le vin primeur est un vin mis en vente presque immédiatement après la récolte, généralement deux mois, dès que la fermentation a eu lieu. On l'appelle aussi « vin nouveau », « vin jeune » ou « vin de l'année ». Il est tout à fait l'inverse de ce qu'est un vin de garde. De nombreux vignerons utilisent pour l'obtention de leurs vins primeurs la méthode de la macération carbonique, l'exemple le plus connu étant le Beaujolais nouveau.

Un vin de garde est un vin qui peut vieillir plusieurs années en cave en se bonifiant. On distingue trois catégories de vins de garde : moyenne garde, pour un vin qui peut se conserver de 5 à 10 ans, longue garde, entre 10 et 20 ans, très longue garde, au-delà de 20 ans.

Selon d'autres critères

On trouve le vin de presse, le vin de goutte, le vin gris, le vin jaune, le vin de paille, le vin de montagne, le vin aromatisé, le vin monocépage, le vin sans alcool, le vin de marque et le vin de chaudière.

Le vin de groseille, le vin jaune chinois, le vin de palme et le vin cuit suisse n'ont du vin que le nom car ils ne sont pas obtenus à partir de la fermentation du moût de raisin.

Appellations d'origine

Vignoble du tokay à Hegyalja

Guide du vin recensant les différentes appellations

Les terroirs viti-vinicoles sont très souvent protégés par un système d'appellations qui fut d'abord établi en France par la loi du 1^er août 1905 et que les autres pays ont tenté d'imiter.

Depuis 2008, la Commission européenne s'est attaquée à l'organisation commune des marchés du vin dans un esprit de libéralisation. La seconde partie, concernant la politique d'étiquetage (les appellations) et certaines pratiques œnologiques, est entrée en application en août 2009, ce qui ne va pas sans déstabiliser le marché, par exemple avec la polémique qui s'est développée au premier semestre 2009 lorsque la Commission européenne a voulu autoriser l'utilisation du terme « vin rosé » pour des vins de coupage blancs et rouges.

Pour ce qui est du vin, l'Union européenne distinguait deux appellations :

• Les vins de table : vins conformes à la réglementation et propres à la consommation. Depuis août 2009, l'appellation « vin de table » doit disparaître et prendre le nom de « vin » tout court. La plupart des opérateurs feront suivre cette mention du nom du pays dans lequel ils sont produits (par exemple « vin d'Espagne»). Toutefois, il faut noter que tous les vins produits, par exemple en Espagne, peuvent indiquer « Vin d'Espagne » en plus des autres mentions (type AOC…).
• Les VQPRD : Vins de qualité produits dans des régions déterminées. Depuis août 2009, ils dépendent des « indications géographiques » (par exemple gros-plant-du-pays-nantais) et doivent être plus contrôlés par une commission d'agrément.

Le Classement des vins français doit aussi évoluer. L'organisme responsable du contrôle des appellations est l'INAO, sous tutelle du Ministère de l'agriculture et de la pêche. La classification française est la suivante :

• Vins de table :
  • Vin de table des pays de l'Union Européenne : le moût d'origine est un mélange provenant de différents pays de l'Union ;
  • Vin de table de France : les raisins proviennent de France exclusivement. Depuis août 2009, ils deviennent les « vins de France » ;
  • Vins de pays : sont dans la catégorie des vins de table. En France, ils sont un segment très dynamique et représentent environ 25 % de la production ; Depuis août 2009, ils peuvent utiliser l'« indication géographique » qui leur permet d'indiquer leur provenance, l'identité du terroir :
    • Vin de pays local ou « de zone », produit dans un territoire plus restreint que le département tel que le vin de pays de Cilaos
    • Vin de pays départemental : produit dans un département, comme le vin de pays de l'Aude ;
    • Vin de pays régional : produit dans une « région » au sens non administratif, comme les vins de pays Portes de Méditerranée

• VQPRD :
  • AOVDQS : Appellation d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure. Souvent un tremplin vers l'AOC.
  • AOC : Appellation d'Origine Contrôlée, provenant d'un territoire plus ou moins vaste :
    • AOC communale (comme les AOC chablis, margaux, l'étoile, cassis…)
    • AOC régionale (comme les AOC grignan-les-adhémar, côtes du forez, médoc…)
    • AOC générique (comme les AOC Bordeaux, Bourgogne, Alsace, Beaujolais…)

Il y a en plus, chez les AOC, un système interne qui distingue entre crus, premiers crus, grands crus ou autres désignations, mais il diffère selon la région. Les bourgognes connaissent par exemple des premiers crus et ensuite des grands crus. Chez les bordeaux, la classification officielle des vins de Bordeaux de 1855 a été conservée et une liste différente d'échelons et de catégories a été établie.

Pour être reconnue, une appellation doit remplir des critères et des restrictions : limitation de la production ou du territoire, identité régionale liée au climat, aux cépages ou au sol, limitation de la teneur en sucre arrivé à un certain degré alcoométrique etc. Le seul critère pour les vins de table est d'être aptes à la consommation. Quand elle remplit ces critères, une appellation qui a été demandée par les producteurs régionaux est alors établie par arrêté ou par décret par la réunion des comités régionaux de l'INAO. L'officialisation de l'appellation est alors publiée dans le Journal officiel de la République française.

Millésime

C'est l'année de récolte des raisins ayant servi à produire un vin. Le millésime, qui exprime les conditions climatologiques de l'année, est un repère important pour apprécier la qualité d'un vin. Il est généralement indiqué sur l'étiquette apposée sur la bouteille, sauf pour les vins de qualité courante. Cependant, le champagne est le seul vin d'assemblage (assemblage de vins issus d'années différentes) autorisé en France et ne possédant pas de millésime ; si l'assemblage est obtenu à partir de vins de la même année de récolte, il s'agira alors d'un champagne millésimé, issu d'une année exceptionnelle.

Lors de certaines années médiocres, lorsque la qualité n'est pas jugée suffisante, certains producteurs de crus prestigieux déclassent partiellement ou complètement leur récolte. C'est le cas du Château d'Yquem. À contrario, les professionnels gardent en mémoire les millésime de légende de ce château.

Millésimes du Château d'Yquem

Grands millésimes	1825		1847		1865		1870		1893		1904		1921		1937		1947		yapa		1959		1967		yapa		1983		1986		1988		1990		1997		2001
Années sans millésime										1900		1915		1930				1951		1952		1964		1972		1974								1992

Depuis quelques années, le CENBG (Centre d'Étude Nucléaire de Bordeaux-Gradignan), laboratoire de physique nucléaire, collabore avec la répression de fraudes de Bordeaux afin de dater les vins. En effet, le CENBG utilise une méthode non-destructive permettant de savoir si les vins datent d'avant ou d'après la seconde guerre mondiale. Il s'agit de placer la bouteille dans un spectromètre de masse (à base de cristaux de germanium), et de regarder s'il y a ou non présence du césium 137, isotope radioactif produit par les bombes, qui n'est pas présent naturellement. De nombreuses fraudes ont été détectées par cette méthode, très fiable.

Autres vins

Vins du Nouveau Monde

Les vins du Nouveau Monde sont trop variés et hétérogènes pour être classés dans une seule catégorie. La production de vin à base de raisin est une activité ancienne dans plusieurs anciennes colonies de pays occidentaux (Espagne, France, Empire britannique), comme le Mexique, les États-Unis, le Québec, l'Argentine, l'Afrique du Sud ou l'Australie. Les premières expériences viticoles et vinicoles remontent souvent à plus de deux-cents ans. Depuis les années 1950, d'énormes progrès ont été réalisés dans de nombreux domaines et entreprises du Nouveau Monde, notamment en Californie, au Chili et en Australie. Certains domaines se tournent vers la qualité, les faibles rendements, un usage plus important du potentiel de chaque terroir.

Les producteurs, négociants et agents commerciaux californiens donnent naissance entre les années 1950 et les années 1970 à la catégorie des « vins de cépage ». L'historien et sociologue Julien Lefour a étudié ce changement économique et culturel, les résultats ont été publiés dans un article universitaire. D'autres spécialistes du vin comme le géographe Jean-Robert Pitte, la sociologue Marie-France Garcia-Parpet, les critiques et journalistes anglais Hugh Johnson, allemand André Dominé ou américain Frank Schoonmaker étudient depuis longtemps ce changement et ses conséquences économiques, culturelles ou gustatives.

Ces vins paraissent nouveaux aux consommateurs français, dont le marché a tardé à s'ouvrir, mais ne le sont pas pour ceux du reste du monde. Les vins du Chili, d'Argentine et d'Afrique du Sud étaient consommés dans de nombreux pays du continent européen depuis très longtemps, notamment en Suisse ou au Royaume-Uni.

Autrefois en France, le vin acquérait en général sa personnalité des cépages utilisés, des terroirs sur lesquels les vignes poussaient, des microclimats dont ils profitaient, du savoir-faire du vigneron qui le cultivait, le vinifiait et l'élevait, et même de la qualité de la cave ou celle des tonneaux de chêne. Entre le XVIII^e siècle et le milieu du XX^e siècle, le vin a été l'objet de nombreuses fraudes et trafics. Plus tardivement que la bière (1780-1880), il devint aussi une boisson industrielle, obéissant à des processus techniques, scientifiques et économiques rationalisés et contrôlés. Les volumes de production furent augmentés, notamment dans le Sud-Est de la France, en Espagne, en Italie et en Algérie, afin de satisfaire les besoins de la population européenne des années 1950 aux années 1970.

À partir des années 1980, des crises de surproduction se multiplient, mettant en danger la stabilité de la viticulture européenne, surtout française, mal organisée, mal adaptée, voire passéiste, par rapport aux viticultures dynamiques des nouveaux pays producteurs (Californie, Australie, Chili), tournés plutôt vers leurs marchés intérieurs (Californie, Argentine) ou plutôt vers l'exportation (Chili, Australie).

Aujourd'hui, le vin s'ouvre à de nouveaux territoires à travers le monde et conquiert de nouveaux consommateurs (Japon, Chine, Inde, Russie, Pologne, Brésil, Venezuela). Pour plaire et rassurer, une partie de ces nouveaux vins doivent être, quelle que soit la bouteille, assez identiques d'apparence et de goût, être reconnus et surtout ne pas créer de surprise aux consommateurs ^{[réf. nécessaire]}. Les vignerons qui suivent cette logique cherchent à obtenir un produit standardisé ^{[réf. nécessaire]} dans lequel tous les composants se fondent dans un goût plaisant et neutre. La mode étant au goût de bois neuf, certains vont même jusqu'à rajouter des copeaux de chêne dans leur cuves. André Tchernia, en tant qu'historien du vin et des différentes façons dont il a été vinifié à travers les âges, souligne :

« D'ailleurs, les vins actuels - quoiqu'on le dise rarement sous cette forme - sont pour la plupart aromatisés au bois de chêne grâce à leur séjour en tonneaux. Certains vignerons se sont même mis, depuis quelque temps à y faire tremper des copeaux de bois afin d'accélérer le processus et cette pratique trouve des défenseurs. »

De plus, tous les vins d'une même appellation sont vinifiés ensemble. Les caractères particuliers doivent être cassés et les différences abolies pour que le vin corresponde au goût défini à l'avance. On passe alors d'une identité de terroir à une identité collective et, pour simplifier le processus, le nouveau vin n'est souvent produit, dans un premier temps, qu'avec un seul cépage^{[réf. nécessaire]}. Ceci n'empêche pas certains vins du monde d'être d'une excellente qualité, qui n'a fait que croître ces dernières années, et ils peuvent réellement refléter un terroir, comme les syrahs australiens de la Barossa Valley ou les malbecs argentins. Mais la plus importante réaction à cette uniformisation vient des États-Unis où d'importantes wineries ont redécouvert l'importance du terroir et vinifient en assemblage syrah, mourvèdre, grenache et zinfandel.

Vin bio et vin naturel

Ses promoteurs avancent deux avantages du vin « bio » (issu de l'agriculture biologique) en termes de goût. Premièrement, selon eux, « La vigne bio est plus robuste, elle s'ancre profondément vers la roche mère, celle qui, précisément, donne son goût à tous les crus ». Deuxièmement, le raisin est « cueilli à maturité, souvent à la main et (ce) qui est la base indispensable d'une vinification la plus naturelle possible (respect des levures endogènes propres aux raisins, peu de soufre, pas d'additifs ».

Le vin « biologique » est certifié par un organisme indépendant. Mais jusqu'au RCE 203-2012, cette certification ne concernait pas la vinification, durant laquelle divers intrants peuvent être utilisés. Les vignerons produisant du vin naturel critiquent ce dernier aspect. Ils n'ajoutent aucun produit de la vigne à la vinification obtenant ainsi un vin sans aucun intrants exogène, le seul vin consommable par les allergiques au souffre ou au gluten. Dans sa « Charte d'approche d'élaboration des vins « nature » », l'Association des vins naturels recommande la certification « bio ».

Secteur viticole

Le secteur viticole se sépare en deux professions : les vignerons indépendants (représentés en France par les Vignerons Indépendants de France) qui assurent la production de leur vin, du cep de vigne à la mise en bouteille, en passant par la vinification et qui constitue la branche artisanale, et les viticulteurs coopérateurs qui n'effectuent pas la vinification. La majeure partie de la commercialisation en France passe par les « négociants » et « négociants manipulateurs » qui achètent du moût de raisin, voire du raisin frais et assurent la vinification eux-mêmes.

Vendange

La vendange est la période cruciale de l’élaboration des vins et les conditions dans lesquelles elle se déroule un facteur primordial dans la qualité des vins. Un vigneron pour son domaine, un maître de chai pour sa cave orchestrent la planification des différentes parcelles de vignes à vendanger en fonction de la maturité du raisin.

Ce niveau d’exigence passe d'abord par la méthode de cueillette employée (récolte manuelle ou mécanique). Mais surtout par le rythme des apports vers le lieu de vinification. Une bonne vendange se doit de commencer au petit matin. « La fraîcheur matinale permet de conserver tout le potentiel aromatique des raisins. Puis, il faut rapidement les acheminer au pressurage afin d’éviter les phénomènes d’oxydation causant des dommages irrémédiables. »

Variation décennale des dates

Très bien documentées, les dates des vendanges, en différents lieux, tant en France qu'en Europe changent avec les évolutions du climat, avec, ces cinquante dernières années, en France, en plusieurs grands vignobles (Rhône, Bourgogne, Bordelais) un décalage de près de un mois plus tôt (début octobre dans les années 1950, début septembre dans la décennie 2000) avec en prime une augmentation du degré alcoolique.

Variation séculaire des dates

Il semble que ce soit l'historien Emmanuel Le Roy Ladurie, dans son Histoire du Climat depuis l'An Mil (1967, mis à jour 1983) qui redonne une grande visibilité aux vendanges comme thermomètre indirect pour des périodes plus lointaines. Bien évidemment, un soin méticuleux a été apporte aux bians éventuels, par exemple liés à des habitudes locales, des coutumes, des effets de cépages… Ces résultats sont aussi corrélés aux dates de récoltes d'autres plantations, notamment les céréales.

Il est à souligner, qu'en fonction du réchauffement climatique, la date de début des vendanges a avancé d'un mois en cinquante ans. À la précocité des vendanges se sont ajoutés d'autres phénomènes. Les vignes produisent plus (certains disent trop), les vins sont plus alcoolisés (les mêmes ou d'autres disent trop). Ces éléments défavorables sont contrebalancés par une maturation des raisins qui se fait mieux et l'amélioration constante de la qualité des millésimes.

Évolution des dates de vendanges à Châteauneuf-du-Pape

Cette hausse de la qualité n'est pas pourtant sans inquiétude : crainte de la baisse de la typicité des crus, déficit en acidité et le vieillissement prématuré des vins. Plus précisément l’augmentation des températures, jointe à celle de la teneur en CO² dans l'atmosphère, ont une influence certaine sur les flores microbiennes et mycologiques de la vigne. De plus le réchauffement climatique est responsable de la remontée vers le nord de certains parasites et maladies dans des vignobles qui en étaient jusqu'à présent exempts.

Cette évolution du climat, composante importante d'un terroir viticole, influence dès à présent « le choix des cépages, le mode de conduite et les conditions de maturation ». Des études ont permis de cerner les évolutions des dates de vendange actuelles. Elles complètent les travaux des historiens qui ont étudié la variabilité du ban de vendange au cours des cinq derniers siècles. La précocité observée depuis la fin des années 1980 est de 10 à 20 jours comparativement au milieu du XX^e siècle. Joël Richard indique que « Un travail de modélisation des dates de vendange, en fonction des températures journalières moyenne ou maximale souligne une variation d'environ 10 jours pour un réchauffement de 1°C ». Ce qui permet de cerner l'influence de cette évolution sur la viticulture en fonction des scénarios climatiques.

Œnologie

L'œnologie, qu'il faudrait prononcer "énologie" (la prononciation courante "eunologie" n'est pas correcte) est la science des vins. L'étymologie du mot provient des vocables grecs oînos (vin) et lógos (science, discours). Cette discipline forme des œnologues à la connaissance des vins, à leurs techniques d'élaboration ainsi qu'à la conservation du vin (en) et à son élevage.

Constitution et vinification

Le vin, tel qu'on l'entend généralement, est le produit d'un fruit, le raisin, issu essentiellement de la plante appelée Vitis vinifera, qui compte de nombreux cultivars, appelés cépages. Les autres espèces du genre Vitis (Vitis riparia, Vitis rupestris ou Vitis berlandieri) servent à produire le porte-greffe : la partie du pied de vigne qui se trouve dans le sol, le reste de la végétation étant alors issu du greffon. Le vin issu de ces vitis non greffés est désagréable, souvent foxé et sans intérêt organoleptique.

Constitution

Le vin est essentiellement une solution d'alcool dans l'eau qui contient également un grand nombre de composés chimiques volatils ou non, en solution ou en suspension. La teneur en alcool est généralement comprise entre 10 % et 15 % en moyenne pour sa version non renforcée pour une teneur en eau de l'ordre de 85 %.

L'alcool est principalement de l'éthanol mais on y trouve aussi du glycérol, du sorbitol, du butylèneglycol, du méthanol.

Le vin contient aussi :

• des sucres : glucose, fructose dont le dosage varie de 0 à 2 g/L dans les vins secs et jusqu'à 50 à 60 g/L dans les vins doux pour lesquels la fermentation alcoolique a été incomplète et également des sucres non fermentescibles (pentoses…) ;
• des acides : tartrique, citrique, acétique, lactique, malique, succinique, oxalique, borique, phosphorique, phénolique, sept acides benzoïques, trois acides cinnamiques. Le pH du vin se situe entre de 3 et 4 ;
• des composés phénoliques : tanins, anthocyanes qui, dans le vin rouge, sont des antioxydants.

Les constituants du raisin de cuve

Tous les cépages ont une constante dans leur structure (interne ou externe) et dans les constituants qui les composent. Le tableau ci-joint résume ces éléments communs.

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Les constituants du raisin de cuve

	Proportion	Observation	Constituants	Rôle en vinification
La peau	environ 10 % du poids du grain.	Recouverte d'une fine poussière grisâtre : c'est la pruine. Elle est constituée d'une enveloppe extérieure : c'est la cuticule. Ses cellules internes contiennent les vitamines B, C et P, des matières colorantes et odorantes : c'est l'hypoderme.	eau, sucres, tanins, cellulose, vitamines, Matières minérales, azotées, acides, colorantes et odorantes.	Apport de ferments utiles : coloration, fruité, vitamines.
La pulpe	environ 85 % du poids du grain.	C'est la partie la plus importante du grain. Elle est généralement incolore sauf pour les cépages teinturiers. Au pressurage, le centre de la pulpe s'écoule en premier, puis vient ce qui se trouve sous la peau et enfin la pulpe qui est autour des pépins.	eau, sucres, matières acides, minérales, azotées et pectiques.	Solvant de fermentation sous l'action des levures.
Les pépins	environ 5 % du poids du grain.	Ce sont les graines de la vigne On en compte de 0 à 4 par grain.	eau, tanins, huile, matières hydrocarbonées, acides, azotées et minérales.	Au cours d'une fermentation en rouge, ils apportent tanins et matières azotées.

Les constituants des moûts

Les moûts contiennent de l'eau, des sucres, des acides, des levures, ainsi que des matières azotées, pectiques, colorantes et odorantes. La durée de leur macération - qui peut varier de quelques jours à quelques semaines - permet d'obtenir toute la gamme des vins.

Moût de vendange rouge dont la fermentation est thermorégulée
(présence d'un drapeau réfrigérant permettant une macération à basse température)

Eau

Le moût est composé de 70 % à 80 % d'eau dont le rôle, dans la macération, est de mettre en contact les différentes matières et de dissoudre certaines substances.

Sucres

Ils sont présents avec un taux de 150 à 250 g/l. Sous l'effet de la photosynthèse chlorophyllienne se forment à l'intérieur du grain deux sortes de substances : les sucres infermentescibles et ceux fermentescibles. Dans la première catégorie entre toujours le saccharose et, en surmaturation de certaines grappes, le xylose et l'arabinose. Dans l'autre catégorie, les sucres réducteurs, comme le glucose et le fructose, sont fermentescibles sous l'action des levures et produisent des molécules d'alcool et de gaz carbonique. Une partie du saccharose peut, sous l'effet d'enzymes présents dans le moût, se transformer en glucose et fructose en quantités égales. C'est ce qui explique que l'ajout de saccharose, plus ou moins accepté selon les vins, permette une augmentation du taux d'alcool.

Dépôt de sels tartriques sur la porte d'une cuve de stockage

Acides

L'acidité d'un vin revêt une importance particulière car elle conditionne à la stabilité du vin. Elle participe à la conservation, conditionne la couleur et influe sur l'équilibre gustatif. Derrière le terme acidité on entend des notions différentes c'est la masse d'acide par litre. L'acidité d'un vin s'exprime en g d'H2 SO4 /L.

Un acide est une molécule qui est capable de libérer des ions en solution → H3 O+

L'acidité du moût est constituée essentiellement de l'acide tartrique, malique et citrique. Ce sont les trois acides principaux.

L'acide tartrique est un diacide. c'est l'acide le plus fort du raisin et sa teneur oscille entre 1 à 15 g/L. Il est spécifique au raisin, il a un rôle essentiel dans la saveur acide du vin. En présence de potassium ou de calcium, il forme du bitartrate de potassium ou du tartrate de calcium ( forme des cristaux dans le vin).

Ils se trouvent dans toutes les parties vertes de la vigne, soit à l'état libre, soit sous forme de sels. Les seconds, d'origine minérale, ne se rencontrent qu'à l'état de sels. Il s'agit de l'acide sulfurique, de l'acide chlorhydrique et de l'acide phosphorique. L'ensemble de ces substances a une action antibiotique contre les ferments de maladie et permet au vin de se conserver. De plus, ces acides apportent corps et fraîcheur et avivent la couleur. Un vin sans acide est plat, un excès le rend dur.

Minéraux

Ces sels sont puisés essentiellement dans le sol par les racines de la vigne. Leur présence est de 2 à 4 g/l. Le potassium représente à lui seul la moitié de cette matière minérale. L'autre moitié est constituée par ordre décroissant de calcium, sodium, magnésium, fer, manganèse, phosphore, chlore, soufre, carbone et silice. À titre d'exemple, le sel (NaCl) ne représente en terrain sain que 400 mg/l ; la règlementation n'autorise qu'un taux inférieur à 1,5 g/l.

Matières azotées

Cette matière azotée est puisée par les racines de la vigne dans un sol qui contient peu ou prou de nitrates. Elle se retrouve dans le moût entre 100 mg/L à 1 g/L. Elle a son utilité lors de la macération pour l'alimentation des levures viniques et disparaît presque totalement lors de la fermentation alcoolique. Sa présence plus importante dans des vendanges abîmées par des incidents climatiques (pourriture grise) doit être traitée afin d'éviter tout accident de conservation au vin.

Matières pectiques

La pectine est présente, entre 0,20 et 7 g/l sous la forme de sucres complexes dans le grain du raisin. Si un excès rend la clarification du vin difficile, sa présence à un taux raisonnable participe au bouquet de celui-ci et lui apporte velouté et moelleux.

Matières colorantes

Elles se trouvent essentiellement sous la peau du grain de raisin et se classent en deux groupes : anthocyanes et flavones. Les anthocyanes colorent les végétaux en rouge ou violet selon la présence d'un milieu acide ou basique tandis que les flavones les colorent en jaune. Ces matières solubles dans l'eau le sont encore plus dans l'alcool. Elles participent à la coloration du vin.

Substances aromatiques

L'arôme du vin est composé par plusieurs types de substances : - L'arôme variétal, spécifique au cépage (comme le Muscat, le Sauvignon blanc, le Gewurztraminer…) - L'arôme fermentaire ou secondaire, lié à la fermentation d'esther et d'alcool supérieur par la levure - L'arôme post-fermentaire ou d'élevage ou tertiaire, qui est un arôme de vieillissement du vin. Le développement du bouquet au cours du vieillissement résulte de phénomène oxydatif mais surtout de phénomène de réduction.

L'essentiel des arômes se trouve dans les parties solides de la baie (pellicule, pépins et parois des cellules de la pulpe), dont 50 % dans la pellicule.

Présentes entre la peau et la pulpe du grain sous forme de traces, elles donnent au moût puis au vin jeune son fruité et son bouquet. Lors du vieillissement, elles sont responsables de la complexité des arômes. À la dégustation, chaque cépage peut être déterminé par les caractères spécifiques de ceux-ci.

Tableau récapitulatif

Tableau récapitulatif des constituants

Constituants	Provenance	Stockage dans la grappe	Importance quantitative	Caractères essentiels Rôle et utilité	Effets néfastes pour le vin s'il y a excès
Sucres	Photosynthèse chlorophylienne	Pulpe	150 à 250 g/l	- Sucres fermentescibles : glucose et fructose apport d'alcool - Sucres infermentescibles : saccarhose, xylose et arabinose apport de moelleux	déséquilibre : 1 - vin alcooleux 2 - vin sirupeux
Acides	Minéraux et organiques	Toute la plante	3 à 9 g/l	- Sulfurique, chlorhydrique et phosphorique : apportent corps et fraîcheur - Tartrique, malique et citrique : avivent les couleurs et s'opposent aux maladies	Vin dur
Minéraux	Sol	Toute la plante	2 à 4 g/l	Vecteurs du caractère et de la typicité du vin	NaCl < 1,5 g/l
Matières azotées	Sol	Toute la plante	1 à 2 g/l	Utiles pour l'alimentation des levures du vin	Influence la conservation du vin
Matières pectiques	Origine organique	Pulpe	0,20 à 7 g/l	Favorisent le moelleux et le velouté	Clarification (vin louche)
Matières colorantes	Anthocyanes et flavones	Peau	Traces	Couleur	Robe plus ou moins prononcée
Matières odorantes	Origine organique	Sous la peau	Traces	Arômes	Vin plus ou moins aromatique

Vinification

C'est l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du moût (nom du jus de raisin) et à l'élaboration du vin. Certaines de ces opérations sont nécessaires, telle la fermentation alcoolique, et d'autres permettent d'affiner le profil du vin, tant au niveau aromatique (olfactif) que gustatif (goûts).

Vinification en rouge

La vinification en rouge consiste à faire un pressurage après que la fermentation a commencé. Pendant toute cette phase, le moût est en contact avec les matières solides de la vendange. Celles-ci sont très riches en tanins, matières colorantes, odorantes, minérales et azotées. Ces substances vont alors se dissoudre plus ou moins dans le moût et se retrouver dans le vin.

C'est la cuvaison pendant laquelle les sucres se transforment en alcool (fermentation alcoolique) et le jus se voit enrichi par les composants du moût. Plus la macération est longue, plus la coloration du vin sera intense. Se disolvent également les tanins, leur taux sera aussi fonction du temps de la cuvaison. Plus elle sera longue, plus les vins seront aptes à vieillir. Durant cette phase, se produit une forte élévation de la température. Celle-ci est de plus en plus contrôlée par la technique de maîtrise des températures.

Vinification en blanc

Dans la vinification en blanc la fermentation se déroule en dehors de tout contact avec les parties solides de la vendange (pépins, peaux du raisin, rafles). Ce qui explique que l'on peut faire indifféremment du blanc à partir de cépages blancs et rouges. C'est le cas du Champagne. Le but de cette vinification est de faire ressortir le maximum des arômes contenus d'abord dans le raisin, ensuite en cours de fermentation, enfin lors du vieillisement.

L'extraction du jus et sa séparation des partie solides peuvent être précédés par un éraflage, un foulage et un égouttage, pour passer ensuite au pressurage. Mais ces phases sont évités par nombre de vinificateurs pour éviter l'augmentation des bourbes. Le choix se porte sur une extraction progressive du jus puis un débourbage qui permet d'éliminer toutes particules en suspension. Là aussi, encore plus que pour une vinification en rouge, s'impose la maîtrise des températures lors de la fermentation alcoolique. Elle se déroule entre 18 et 20° et dure entre 8 et 30 jours selon le type de vin désiré.

Vinification en rosé

La vinification en rosé se produit par macération, limitée dans le temps, de cépages à pellicule noire avec possible ajout de cépages blancs. Le vin rosé n'a pas de définition légale. Mais ses techniques de vinification sont très strictes et n'autorisent en rien en Europe le mélange de vin rouge et blanc. Deux principes différents sont utilisés :

• Le premier consiste à extraire par écoulement une partie du jus dès l'encuvage lors de la vinification en rouge ; c'est la saignée. C'est le jus qui s'égoutte sous le poids de la vendange - au maximum entre 20 à 25 % - et qui va macérer durant 3 à 24 heures. Cette méthode produit des vins rosés à la robe soutenue, et la quantité potentielle produite dépend de la concentration recherchée pour le vin rouge produit.
• Le second principe est le pressurage direct, qui consiste à extraire le jus en plusieurs fois, au cours de la macération, qui dure quelques heures. Les jus successivements extraits sont progressivement plus chargés en tanins provenant des peaux, et peuvent ensuite être assemblés.Une vendange bien mûre pourra colorer le jus et sa vinification se fait en blanc.

La maîtrise des températures est une nécessité, un vin rosé a une robe qui s'apparente à celle d'un vin rouge très clair, plus le fruit et la fraîcheur des vins blancs.

Vinifications spéciales

La vinification des vins effervescents (champagne, mousseux, crémant) a pour but de permettre d'embouteiller un vin dont les sucres et les levures vont déclencher une seconde fermentation en bouteilles. Celle-ci et son bouchon doivent pouvoir résister au gaz carbonique qui se forme sous pression. C'est lui au débouchage qui provoquera la formation de mousse.

On utilise un vin tranquille auquel est ajouté une liqueur de tirage, constituée de levures, d'adjuvants de remuage (pour faciliter la récupération et l'éjection du dépôt au dégorgement) et de sucre (de 15 à 24 g/l) selon la pression désirée finalement. La bouteille est rebouchée hermétiquement et déposée sur des clayettes afin que les levures transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique.

La vinification des vins doux naturel et de tout vin muté (mistelle ou vin de liqueur) se fait à partir de « moûts de raisins frais, crus ou cuits, partiellement concentrés ou non » auxquels est rajouté de l'alcool soit avant, soit pendant, soit après la fermentation. C'est le mutage. Dans le premier cas, on obtient des mistelles, dans le second des vins doux naturels ou des vins de liqueur et dans le dernier des vins du type Madère sec. Avec cette façon de procéder, on obtient des vins d'une grande richesse alcoolique (15 ° acquis minimum) et d'un fort taux de sucre.

La vinification des vins liquoreux et des vins moelleux est faite soit à partir de raisins surmaturés ou passerillés, soit avec des raisins atteints par la pourriture noble (due au botrytis cinerea). La concentration en sucre de ces grains permet d'obtenir des vins titrant plus de 20 grammes de sucre par litre. On distingue les vins demi-secs (10 à 20 g/l), les vins doux (jusqu'à 30 g/l) - ce sont les moelleux - et les liquoreux (à partir de 40 g/l).

Ces vins ont un aspect plus ou moins sirupeux et une saveur très agréable due à la présence de sucre, de glycérol et de matières pectiques. Pour la vendange atteinte de pourriture noble, il est nécessaire de la muter à l'anhydride sulfurique. Une première fois pour l'assainir avec une dose de SO₂ de 3 à 5 grammes par hectolitre, puis une seconde fois pour arrêter la fermentation avec 20 à 25 g/hl de SO₂

La vinification des vins de glace impose des vendanges de nuit ou par temps très froid (température inférieure à −7 °C au Québec) afin de conserver des raisins gelés et recouverts de cristaux de glace. Ceux-ci sont immédiatement placés dans un pressoir maintenu à basse température. Le but est de retenir les cristaux dans le pressoir pour que seule la pulpe du raisin produise un jus où sont alors concentrés arômes, sucres et acidité. La fermentation du moût reste toujours très aléatoire à cause de la haute teneur en sucre. Ces vins ne dépassent que rarement les 10 % d'alcool.

• 
  Champagne Cattier
  Demi-bouteille
• 
  Vin doux naturel
  (Muscat de Beaumes-de-Venise)
• 
  Sauternes
  Château Guiraud 1998
• 
  Vin de glace suédois
  Vidal Icewine 2005

Marché mondial du vin

Données générales

En 2012, le premier marché mondial de consommation est les États-Unis (333 millions de caisses de 12 bouteilles), devant la France (303 millions).
En consommation par habitant, les pays européens demeurent en tête : la consommation française (52 litres habitant/an soit une baisse de 6 litres depuis 2007), ou italienne (51 litres) ne peut être comparée à celle des États-Unis (13 litres) ou de la Chine (1,4 litre).
Les vins les plus consommés sont dans l'ordre : les vins rouges (55 %), les vins blancs (34,7 %), les vins rosés (9,2%).
Les pays majeurs de production en volume sont : La France (523 millions de caisses par an), L'Italie (502) et l'Espagne (447). Cependant ces productions devraient stagner ou reculer face aux producteurs émergents, notamment le Chili (7^e producteur mondial) ou la Chine (8^e).

Données détaillées

Consommation mondiale

Consommation de vin par personne en 2005 Place Pays Consommation (litres/hab./an) 1 Vatican 62,02 2 Andorre 60,13 3 France 55,85 4 Luxembourg 52,70 5 Italie 48,16 6 Portugal 46,67 7 Slovénie 43,77 8 Croatie 42,27 9 Suisse 39,87 10 Espagne 34,66 11 Hongrie 33,06 12 Danemark 31,37 13 Argentine 28,81 14 Autriche 28,81 15 Roumanie 26,90

Consommation annuelle de vin par habitant : moins de 1 litre/hab./an. de 1 à 7 litres/hab./an. de 7 à 15 litres/hab./an. de 15 à 30 litres/hab./an. Plus de 30 litres/hab./an. Dans le passé, un cabaretier servait du vin au détail. Le vin peut s'acheter directement chez les producteurs, dans des commerces spécialisés, dans des enseignes généralistes ou sur des sites internet spécialisés. L'achat chez les producteurs peut être un objectif de l'œnotourisme mais ce n'est pas le seul. Le consommateur européen est devenu au cours des années, plus exigeant, plus sélectif, plus regardant sur la qualité et curieux des vins d'autres contrées. Le consommateur mondial désire des vins plus aromatiques et structurés comme le montre l'évolution au niveau mondial du degré d'alcool d'1,1° entre 1980 et 2007 (évolution donc pas simplement liée au changement climatique), cette volonté œnologique conduisant les grands exportateurs de vin à sous-estimer le degré alcoolique sur l'étiquette de leurs bouteilles afin de payer moins de taxes douanières.

Production mondiale

Production de vin en tonnes. Chiffres 2004-2005

Pays	2004		2005
France	5 903 101	19 %	5 329 449	18 %
Italie	5 313 517	17 %	5 056 648	17 %
Espagne	5 006 230	16 %	3 934 140	14 %
États-Unis	2 232 000	7 %	2 232 000	8 %
Argentine	1 564 000	5 %	1 564 000	5 %
Australie	1 381 064	4 %	1 274 000	4 %
Chine	1 300 000	4 %	1 300 000	4 %
Afrique du Sud	1 015 697	3 %	1 157 895	4 %
Allemagne	1 014 700	3 %	1 014 700	3 %
Chili	630 073	2 %	788 551	3 %
Portugal	720 300	2 %	576 500	2 %
Roumanie	616 600	2 %	575 000	2 %
Russie	512 000	2 %	512 000	2 %
Grèce	454 051	1 %	437 178	2 %
Hongrie	527 000	2 %	347 000	1 %
Brésil	320 000	1 %	320 000	1 %
Suisse	146 871		126 865
Canada	52 220		50 400
Autres pays	2 592 253	8 %	2 603 474	9 %
Total	31 102 586	100 %	29 022 536	100 %
Source : données de FAOSTAT (FAO)

En 2003, la production mondiale de vin s'était élevée à 269 millions d'hectolitres. Selon les prévisions, elle sera de 275 millions d'hectolitres en 2008, dont 30 millions ne trouveraient pas preneurs. Les quinze principaux producteurs de vin en 2003 étaient les suivants :

Production de vin par pays en 2003 Place Pays Production million d'(hectolitres) 1 France 47,3 2 Italie 46,8 3 Espagne 39,5 4 États-Unis 23,5 5 Australie 12,6 6 Argentine 12,2 7 Chine 10,8 8 Allemagne 10,2 9 Afrique du Sud 7,6 10 Portugal 6,8 11 Chili 5,8 12 Roumanie 5,5 13 Grèce 4,2 14 Russie 4,1 15 Hongrie 4,0 Source : données de la FAO

Production de vin par pays en 2007 Place Pays Production million d'(hectolitres) 1 Italie 50,50 2 France 47,12 3 Espagne 36,45 4 États-Unis 23,00 5 Argentine 15,50 6 Chine 14,50 7 Afrique du Sud 10,50 8 Australie 9,62 9 Allemagne 8,33 10 Chili 8,28 11 Portugal 7,45 12 Russie 5,82 13 Grèce 4,00 14 Brésil 2,40 15 Autriche 2,26 Source : données de la FAO

L'Italie et la France restent les principaux producteurs de vin mais, ces dernières décennies, leur production a beaucoup diminué (-40 % entre 1990 et 2008). Pendant la même période, la production chinoise était multipliée par 5,9 (soit 490 % de croissance). La Chine vise plus la quantité que la qualité mais les choses pourraient changer. Par ailleurs, ces dernières années, la production espagnole a considérablement crû, au point que pour l'année 2011, la production espagnole égalant quasiment celle de l'Italie (39,9 millions d'hectolitres pour l'Espagne contre 40 millions pour l'Italie). D'autres sources annonces, pour la même année, une plus forte production pour l'Espagne (40,3 millions d'hectolitres) que pour l'Italie (40,2 millions d'hectolitres).

Pays exportateurs

Les dix principaux pays exportateurs en 2006 Place Pays 1000 hectolitres 1 Italie* 1 793 2 France* 1 462 3 Espagne* 1 337 4 Australie 762 5 Chili* 472 6 États-Unis 369 7 Allemagne 316 8 Argentine 302 9 Portugal 286 10 Afrique du Sud 272 Monde** 8 353 * Données non officielles. ** Inclut les données officielles, semi-officielles et estimées.

Parts de marché à l'exportation 2006 Place Pays Part de marché (en valeur) 1 Italie 34,9 % 2 France 18,0 % 3 Australie 9,3 % 4 Espagne 8,7 % 5 Chili 4,3 % 6 États-Unis 3,6 % 7 Allemagne 3,5 % 8 Portugal 3,0 % 9 Afrique du Sud 2,4 % 10 Nouvelle-Zélande 1,8 % Part de marché de ces dix 89,5 %

Certains pays plantent de façon effrénée, ce qui à terme devrait amener sur le marché d'énormes quantités de nouveaux vins et faire chuter les prix. En 2008, les nouvelles plantations ont augmenté de 240 % en Nouvelle-Zélande, de 169 % en Australie et de 164 % en Chine. De son côté, la Commission européenne veut libéraliser complètement les droits de plantation en Europe d'ici 2018 au plus tard, ce qui sera une grande première.

Chine : importation de vin en millions USD. Chiffres 2003-2008 Origine 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Monde 33 53 75 139 258 381 France 8 14 22 39 98 150 Australie 3 6 11 27 45 59 Chili 16 20 13 21 47 57 Italie 1 3 4 12 20 27 États-Unis 2 4 4 11 19 76 Données provenant de l’USDA Foreign Agricultural Service (19 août 2009)

Si la production chinoise a fortement augmenté ces dernières années, la croissance de la consommation (17 % annuel en volume de 2003 à 2008) a entraîné un boom des importations chinoises de vin. En 2008, elles représentaient 18 % en valeur de la consommation chinoise. La France a été la grande bénéficiaire de ce mouvement. Sa part de marché en valeur est passée de 24 % en 2003 à 39 % en 2008. Cette forte progression s'explique par une montée en gamme des importations chinoises. Alors que le vin en vrac représentait 57 % des importations en 2003, ce pourcentage n'était plus que de 22 % en 2008. La part de marché du Chili a été la principale victime de ce mouvement : le vin en vrac représentait en 2008 encore plus de 60 % de ses exportations vers la Chine.

Conditionnement

Bouteille

La majorité des contenants en verre destinés au vin sont des multiples ou des divisions de volumes de 75 cl pour la plupart des appellations. L'origine de ce volume « singulier » est objet de discussions parmi les spécialistes de poids et mesures, surpris que la normalisation des mesures post-révolution française n'ait apparemment pas eu prise sur ce contenant (en réalité, des bouteilles d'un litre se vendaient encore fréquemment il y a quelques dizaines d'années pour des vins courants). Par opposition, la mise en bouteilles (faite le plus souvent en dehors des domaines producteurs jusqu'au début du XXe siècle) de vins « de qualité » utilisait des contenants proches de 75 cl. On pense aujourd'hui que ce volume a été choisi car il correspondait à une mesure couramment utilisée lors des échanges sur les marchés export (un gallon impérial environ 4,5 l). L'achat d'une caisse de douze bouteilles d'un grand cru bordelais correspondait donc à l'achat de deux gallons impériaux du même vin, une barrique bordelaise de 225 litres à 50 gallons impériaux. Lorsqu'une bouteille est vide, on l'appelle familièrement un « cadavre ». Selon la tradition, beaucoup ont l'habitude de trinquer avant de boire leur verre. Cette habitude vient de la volonté de mélanger les contenus des verres avant de les boire. Ainsi si l'un contenait du poison, un peu de celui-ci retombait dans le second verre. Une manière de tranquilliser les esprits à une époque où les empoisonnements n'étaient pas rares.

Différentes bouteilles Nom Volume Origine Mignonnette 5 cl - Demi-bouteille 35 cl Rhin Fillette 37,5 cl Loire Pot 46 cl Lyon Désirée 50 cl Suisse Clavelin 62 cl Jura Bouteille 75 cl Flûte 75 cl Moselle Namuroise 80 cl Namur Grosse panse 1,28 l Liège Fiasque 1,5 l Chianti Dame-jeanne 10 l Provence Sources

Les « champenoises » Nom Volume Équivalence Bouteille 75 cl Magnum 1,5 l 2 bouteilles Jéroboam 3 l 4 bouteilles Réhoboam 4,5 l 6 bouteilles Mathusalem 6 l 8 bouteilles Salmanazar 9 l 12 bouteilles Balthazar 12 l 16 bouteilles Nabuchodonosor 15 l 20 bouteilles Melchior / Salomon 18 l 24 bouteilles Souverain 26,25 l 35 bouteilles Primat 27 l 36 bouteilles Melchizédech 30 l 40 bouteilles Sources

Étiquette

C'est la carte d'identité du vin. L'étiquette est un morceau de papier collé sur une bouteille de vin et sur lequel sont imprimées des informations à propos du vin, son contenu, son degré et son origine. Si le vin en bouteille ne peut être goûté, l'étiquette devient une bonne source d'information permettant au consommateur d'effectuer son choix. L'étiquette peut aussi être illustrée de dessins du domaine viticole, de reproduction d'œuvres d'art mais aussi jouer, par exemple, sur la typographie des différentes mentions.

Étiquette de Bourgogne faisant figurer toutes les indications d'origine

Selon ce règlement de l'INAO, les mentions suivantes doivent apparaître sur l'étiquette :

• dénomination, par exemple « vin de pays », « Appellation d'origine contrôlée » ;
• nom et adresse du producteur, de l'embouteilleur ou du négociant ;
• nom du pays d'origine pour tous les vins destinés à l’exportation ;
• contenu (la quantité sans emballage, par exemple « 75 cl ») ;
• pourcentage du volume d'alcool, l’erreur tolérée étant de 0,5 % ;
• la présence de sulfites (conservateur du vin) depuis 2005 si le taux dépasse 10 mg/l.

Le producteur de vin peut ajouter des informations supplémentaires. Les plus courantes sont :

• une mention plus précise du type de vin : « brut », « demi sec » ;
• le millésime : il est obligatoire sur l’étiquette des vins « primeur » et « nouveaux » ;
• le type de cépage, s'il est déterminant pour la compréhension du vin ; par exemple chardonnay, merlot, pinot blanc et syrah ;
• le nom de ceux qui sont impliqués dans la distribution, par exemple « sélectionné par… », « importé par… » ;
• médailles ou autres prix accordés au vin ;
• recommandations pour l'usage, par exemple « servir frais ».

L'ajout d'une contre-étiquette au dos de la bouteille permet de présenter le domaine, une brève description œnologique du breuvage, des conseils d'accord avec les mets, une citation, etc.

Bouchon

Bouchon en liège de la cave Balma Vénitia à Beaumes-de-Venise

Le bouchon est un accessoire fermant le volume de la bouteille pour éviter que le liquide contenu ne s'écoule ou s'évapore. À la fois poumon et filtre, le bouchon permet une circulation de gaz entre le vin et le milieu extérieur et assurerait, selon un mythe répandu, la micro-respiration du vin. Selon que cet échange est équilibré ou non, le vin vieillirait bien ou mal. Un bouchon court, poreux, permettrait des échanges faciles et activerait le vieillissement. Pour les grands vins que l'on veut conserver longtemps dans les meilleures conditions, on devrait employer des bouchons très longs, de première qualité. En réalité, le vin n’a pas besoin de cette micro-respiration par l'intermédiaire du bouchon pour bien évoluer par les processus d'oxydo-réduction. Les travaux de l’œnologue Émile Peynaud et du professeur Pascal Ribereau-Gayon ont montré dans les années 1960 que le vin évolue avec l’oxygène qu’il contient en lui (celui dissous dans l'alcool et celui contenu dans l'espace entre le haut du vin et le miroir du bouchon).

Par contre, la souplesse est une qualité primordiale d'un bouchon. Ainsi, après avoir été comprimé lors du bouchage, il doit « regonfler » pour obturer le goulot de façon bien étanche. Les bouchons de Champagne sont maintenus par un fils métallique appelé muselet et une capsule afin d'éviter que la pression interne de la bouteille ne les éjecte. Il en est de même pour la bière, le cidre, le vin mousseux.

Certaines bouteilles de vins de consommation plus immédiate peuvent être bouchées avec des bouchon de plastique, ou des bouchon en métal qui se vissent.

Vin australien présenté en bag-in-box

Plastique et carton

• Le cubitainer de plusieurs litres pour une consommation ou un transfert immédiat.
• Le « BIB », acronyme de de la marque Bag-In-Box, est une poche à vin à l'intérieur d'une boîte en carton, elle se rétracte au fur et à mesure qu'elle se vide sans que l'air y pénètre. Au Québec on l'appelle le « vinier ».
• Il existe des bouteilles en plastique et des contenants de type Tetra Brik. L’invention par cette entreprise suédoise du Tetra Pak repose sur l’optimisation de l’utilisation de l’espace que permet un emballage de forme parallélépipédique comparé à celui de forme cylindrique. Par exemple, 20 000 Tetra Pak de 1 litre occupent moins d’espace que 20 000 bouteilles de 1 litre et n’occupent pas plus de place qu’une citerne de 20 000 litres. Cette économie de place réduit les coûts de stockage tant du producteur que du distributeur et les coûts de transport.
• En 2000, Pascal Carvin, un ingénieur français, brevète le concept du verre prêt à boire. Il met également au point un procédé particulier pour le conditionnement du vin : la technologie OneGlassWine, également brevetée.

La société 1/4Vin propose plusieurs modèles de verres individuels pour le conditionnement du vin, sous la forme d'un verre à opercule, en verre ou en P.E.T.

• En 2010, un inventeur anglais, James Nash, développe son « vin en verre » : d'une contenance de 187,5 ml, il s'agit d'un verre « tulipe » en plastique, operculé et prêt à l’emploi. Il est déjà commercialisé par Marks & Spencer.

Bois de chêne

Les merrains de plusieurs espèces de chênes européens sont utilisés dans la fabrication des différents fûts, tonneaux et barriques où le vin est soumis à maturation. Ce sont surtout le chêne sessile (Quercus petraea) ou pédonculé (Quercus robur) qui sont recherchés pour la vinification. Les chênes nord-américains, chêne blanc (Quercus alba) et chêne rouge (Quercus rubra) - trop riche en tanins - ne sont pas utilisés pour l'élevage des grands vins mais pour les eaux-de-vie et alcools forts.

Les « volumes » les plus classiques

Barrique de	Volume (litres)	Demi-queue de	Volume (litres)	Muid de	Volume (litres)
Hautes-Alpes	80	(volume traditionnel)	108	Missy, Soupir, Beaurieux, Craonnelle, Jumigny	137
Champagne	200	Villeneuve-d'Ascq	175	Laon	145
Charente, Cognac, Hermitage	205	Champagne, Château-Thierry	183	Bourguignon-sous-Montbavin	153
Fressies	208	Charlieu, Mâcon, Montigny, Orléans, Saint-Dizier	213	Mons	182
Drôme	210	Hermitage	215	Ermenonville	226
Languedoc, Tarn, Vivarais	214	Vallée de la Garonne	217	Valenciennes, Le Quesnoy	227
Rhône	220	Cahors, Gâtinais, Lachaise, Les Riceys, Sancerre	221	Avesnes, sud Hainaut	228
Cahors	224	Côte chalonnaise, Gronard	224	Aisne, Île-de-France	250
Bordeaux	225	Beaune	228	Compiègne, Eure	266
La Rochelle	226	Sologne	232	Paris	268
Beaune, Dordogne, Frontignan, Gers, Lot, Lot-et-Garonne, Tarn-et-Garonne	228	Blois	236	Yonne	272
Tours, Saumur	232	Anjou, Chinon, Cher, Montlouis, Pays nantais	243	Rhône	288
Vienne	252	Condrieu	251	Orléans	289
Cher	259	Vouvray	255	Cahors, Bourgogne	297
Pays basque	270	Auvergne	265	très gros de Bourgogne	350
Deux-Sèvres	295	Languedoc	274	Saint-Gilles	380
Châtellerault	300	Comtat Venaissin	275	Languedoc	450
Chalosse, Landes	304	Saint-Gilles	289	Roussillon	472
Paris	402			Montpellier	510
				Hérault	685

Héritée des anciennes mesures médiévales, cette disparité jointe à un chevauchement des volumes sous des dénominations différentes ne fut pas abolie sous la Révolution. Elle perdura jusqu'au milieu du XIX^e siècle. Les négociants en vin de Paris, par l'intermédiaire de leur hebdomadaire nouvellement créé Le Journal de Bercy et de l'Entrepôt. Le Moniteur Vinicole lancèrent à l'adresse de Napoléon III une pétition qui fut publiée le 6 octobre 1856. Au nom des principaux propriétaires et négociants de France, elle demandait à l'empereur « l'unité des mesures de jaugeage des vins » et l'application du système métrique sur les contenants dont les volumes variaient « d'une contrée viticole à l'autre et souvent dans un même département ». Les pétitionnaires expliquaient qu'ils s'estimaient frustrés, chaque année, d'environ 1 000 000 d'hectolitres et demandaient instamment l'application des textes de lois de 1793, 1812 et 1837.

Dégustation

Verre

Verre INAO, photo prise aux UV montrant les jambes du vin

Schéma d'un verre INAO

• Le ballon, 12,5 cl. (1 dl en Suisse)
• Le blida, verre à dégustation des vignerons champenois
• La flûte à Champagne, 12,5 cl. (parfois aussi appelée la tulipe), souvent en cristal
• Verre INAO (spécial dégustation)
• Verre INAO noir pour dégustation à l'aveugle
• Impitoyable 1^re génération de verre à dégustation pour professionnels.
• Les grands nez du vin 2^e génération de verre à dégustation pour professionnels. Ces verres a dégustation créés par Yves Meunier, concepteur de la gamme les Impitoyables, sont réalisés à la cristallerie La Rochère de Passavant-la-Rochère. Ils ont été présentés officiellement, en octobre 1993, dans le restaurant de Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d'Or. Surnommés les « Stradivarius des verres à dégustation », car le rocher intérieur dont ils sont munis permet de révéler les arômes les plus subtils en créant des « embruns odorants », ils sont adaptés aux dégustateurs professionnels comme aux amateurs éclairés. Une gamme de verre est dédiée aux vins blancs secs, les vins blancs fruités et les rosés, les rouges jeunes, les rouges de vieux millésimes, le champagne ou les mousseux. Elle est complétée par une tasse à vin munie d'une anse et réservée aux professionnels du vin.
• Verre Riedel (de) : Claus Josef RiedelRiedel (de) développe dans les années 1970 les formes du verre (hauteur, volume) en fonction des caractéristiques de chaque vin.

Dégustation d'agrément des vins

En France, tous les vins AOC sont soumis à un examen analytique et organoleptique, les VDQS subissent eux aussi un contrôle organoleptique. Pour les vins de pays, une dégustation obligatoire d'agrément faite par des professionnels a également été mise en place. La dégustation est organisée dans chaque région sous le contrôle de l'Office national interprofessionnel des fruits, des légumes, des vins et de l'horticulture VINIFLHOR. Un des organismes agréés pour la formation des dégustateurs professionnels est l'Université du vin à Suze-la-Rousse.

Concours des vins

Concours mondial de Bruxelles

Les concours des vins sont des événements qui reposent dans la dégustation d'échantillons de vins dans le but d'en sélectionner et d'attribuer généralement, après dégustation anonyme, des médailles d'or, d'argent et de bronze, ou leurs équivalent, aux meilleurs d'entre eux.

Il existe à travers le monde des centaines de concours de vins qui se déclinent en trois principaux types : concours représentant les consommateurs, ceux représentant les professionnels du vin et ceux mixtes qui mêlent les deux.

Températures de dégustation préconisées par
l'Union internationale des œnologues pour les concours internationaux

	Vin mousseux (toute catégorie)	Vin blanc / rosé sec	Vin blanc / rosé avec sucre résiduel	Vin rouge peu tannique	Vin rouge ± tannique	Vin rouge tannique
Température	7 à 9 °C	9 à 11 °C	11 à 13 °C	13 à 15 °C	15 à 17 °C	17 à 19 °C

Dégustation sur le lieu de vente

Dégustation dans des verres de qualité

Cave proposant un accueil d'excellence à Châteauneuf-du-Pape

Des centaines de caveaux de dégustation existent dans chaque région d'appellation. En France, une charte de qualité a été mise en place dans la vallée du Rhône pour l'ensemble des vignobles par Inter Rhône. Elle propose trois catégories différentes d'accueil en fonction des prestations offertes par les caves.

La première - dite accueil de qualité - définit les conditions de cet accueil. Un panneau à l'entrée doit signaler que celui-ci est adhérent à la charte. Ce qui exige que ses abords soient en parfait état et entretenus et qu'il dispose d'un parking proche. L'intérieur du caveau doit disposer d'un sanitaire et d'un point d'eau, les visiteurs peuvent s'asseoir et ils ont de plus l'assurance que locaux et ensemble du matériel utilisé sont d'une propreté irréprochable (sols, table de dégustation, crachoirs, verres).

L'achat de vin à l'issue de la dégustation n'est jamais obligatoire. Celle-ci s'est faite dans des verres de qualité (minimum INAO). Les vins ont été servis à température idéale et les enfants se sont vu proposer des jus de fruits ou des jus de raisin. Outre l'affichage de ses horaires et des permanences, le caveau dispose de fiches techniques sur les vins, affiche les prix et offre des brochures touristiques sur l'appellation.

• Dégustation dans un caveau de la vallée du Rhône
• 
  Mirer
  Sensations visuelles
• 
  Humer
  Sensations olfactives
• 
  Lamper
  Sensations gustatives

La seconde - dite accueil de service - précise que le caveau est ouvert cinq jours sur sept toute l'année et six jours sur sept de juin à septembre. La dégustation se fait dans des verres cristallins voire en cristal. Accessible aux personnes à mobilité réduite, il est chauffé l'hiver et frais l'été, de plus il dispose d'un éclairage satisfaisant (néons interdits). Sa décoration est en relation avec la vigne et le vin, une carte de l'appellation est affichée. Il dispose d'un site internet et fournit à sa clientèle des informations sur la gastronomie et les produits agroalimentaires locaux, les lieux touristiques et les autres caveaux adhérant à la charte. Des plus les fiches techniques sur les vins proposés sont disponibles en anglais.

La troisième - dite accueil d'excellence - propose d'autres services dont la mise en relation avec d'autres caveaux, la réservation de restaurants ou d'hébergements. Le caveau assure l'expédition en France pour un minimum de vingt-quatre bouteilles. Il dispose d'un site Internet en version anglaise et le personnel d'accueil parle au moins l'anglais.

Œnothèque à Menfi

Une œnothèque est un lieu consacré à la vente et à la dégustation des vins locaux ou régionaux. Ce concept a pris naissance en Italie puis s'est également étendu à d'autres pays. Elle s'adresse principalement aux visiteurs et aux touristes en leur offrant la possibilité de déguster des vins à prix raisonnable et de les acheter. Elle est le plus souvent liée aux producteurs ou à leur organisation ou à un office de tourisme de la région de production. Généralement, l'œnothèque ne dispose que de petites quantités de chaque vin, et la clientèle qui souhaite acheter plus est dirigée vers le producteur. Dans certains cas, elle commercialise également d'autres produits alimentaires locaux et sert de petites collations pour accompagner la dégustation.

Œnotourisme

Le tourisme vitivinicole est une forme de tourisme d'agrément qui repose sur la découverte des régions viticoles et leurs productions. L’œnotourisme recouvre de nombreuses activités de découverte : dégustations, apprentissage de l'œnologie, de l’analyse sensorielle, de la sommellerie ; rencontre avec les propriétaires, maîtres de chais, les vendangeurs ; connaissance des cépages, des terroirs, les classifications et appellations. L'éventail des découvertes des paysages culturels viticoles est large puisqu'il va de la visite de musées consacrés à la vigne et au vin, jusqu'à celle de sites inscrits au Patrimoine mondial de l'humanité

Quatre sites sont inscrits par l'UNESCO au Patrimoine Mondial : Saint-Émilion et sa judicature, le paysage viticole de l'île du Pico, le vignoble de la vallée du Haut Douro, tous deux au Portugal, et les terrasses viticoles de Lavaux, en Suisse.

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  Sur le terroir de Saint-Émilion, vignes de Clos Fourtet avec les rosiers plantés en bout de rang
• 
  Les currais de l'île du Pico
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  Vignobles de la vallée du Haut Douro
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  Les vignes en terrasses de Lavaux

Musées de la vigne et du vin

Les musées consacrés à la vigne et au vin sont présents dans les cinq continents. Leur but est d'exposer les objets de la préhistoire ou de l'antiquité consacrés à l'élaboration des premiers vins ou des vins antiques. Depuis les années 1950, ils se sont multipliés dans de nombreuses localités ayant eu une fonction viti-vinicole avant le phylloxéra ou qui ont réussi à la préserver. Ce sont des musées consacrés au matériel de vinification de l'époque, le plus souvent en y ajoutant des outils vignerons et les premiers appareils de traitement de la vigne. Ces expositions couvrent dans leur majorité une période entre le XVIII^e siècle et le XX^e siècle.

Confréries vineuses ou bachiques

Confrérie de la Dive Bouteille de Gaillac : L'épreuve de la dégustation

Les confréries bachiques sont des assemblées de professionnels et d’amateurs de vin, ayant pour objet la promotion des vins de la région qu’elles représentent. Les confréries actuelles datent toutes du XX^e siècle, la plupart de sa seconde moitié, même si certaines peuvent justifier d'origines très anciennes. La première fut dénommée Antico Confrarie de Saint Andiu de la Galiniero, fondée en 1140 elle a été remise à l'honneur en 1968 à Béziers. Les autres plus anciennes sont la Jurade de Saint-Émilion, créée en 1199 et réactivée en 1948 par les vignerons de Saint-Émilion. Le XIV^e siècle a vu la naissance du Consulat de la Vinée de Bergerac en 1352, confrérie refondée en 1954 par la profession à Bergerac ainsi que celle de la Commande majeure du Roussillon créée en 1374 par Jean I^er d'Aragon et à nouveau active à Perpignan depuis 1964. La Renaissance vit apparaître, en 1475, la Confrérie Saint-Vincent, dans l'Enclave des papes, elle a été recréée en 1978 par les vignerons de Visan, puis ce fut la naissance de la Confrérie de la Dive Bouteille fondée en 1529 et à nouveau active depuis 1968 à Gaillac. En Alsace ce fut tout d'abord la Confrérie Saint-Étienne datée de 1561 et remise en fonction en 1947 à Kientzheim, puis la Confrérie de la Corne qui apparut en 1586 pour renaître en 1963 sous l'impulsion des professionnels d'Ottrott. Au cours de l'époque moderne furent constitués, en 1685, dans le Comtat Venaissin, les Compagnons de Saint-Vincent qui a revu le jour en 1985 sous le nom de Confrérie des chevaliers du Gouste-Séguret grâce aux vignerons de Séguret, en Provence, la Confrérie de l’Ordre Illustre des chevaliers de la Méduse datée de 1690 et qui est à nouveau active depuis 1951 à Saint-Laurent-du-Var, enfin en 1735, le chevalier de Posquières fut l'initiateur d'un Ordre de la Boisson de la Stricte Observance qui a été remis en activité en 1968 à Nîmes par les vignerons des Costières.

Physiologie

Effets négatifs

Une consommation raisonnable de vin ne doit pas dépasser deux verres (soit 25 cl) par jour, moyenne fixée arbitrairement puisque cela est fonction du poids de la personne. Il a alors des effets bénéfiques. Au-delà, le vin peut présenter des effets nocifs possibles pour la santé.

Effets dus aux adjuvants et en particulier le plomb

Chaulage du vin au sel de plomb pour édulcorer une vendange trop acide
Gravure anonyme du XV^e siècle

L'effet le plus nocif du vin date de l'Antiquité, il n'est en rien lié au produit mais à un adjuvant, le plomb, ajouté sous la forme de sapa dans la Rome antique. Un historien du vin a analysé dans Les vins des papes d'Avignon et la colica pictunum du vicomte de Turenne, les conséquences de cette adjonction dans le vin médiéval. Le plomb, qui était utilisé pour édulcorer et rendre marchand nombre de vins verts et acides, laissait de lourdes séquelles. Il provoquait un empoisonnement, qui fut d'abord décrit sous le nom de colica pictonum : c'est le saturnisme.

Édition à Genève de De Colica Pictonum de T. Tronchin en 1767

Il fut courant dès l'Antiquité et certains auteurs avancent que cet empoisonnement fut l'une des causes de la décadence de l'Empire romain. Selon les préceptes de Pline le Jeune et Columelle, non seulement les vins étaient traités aux sels de plomb pour les adoucir mais en plus les canalisations d'adduction d'eau étaient en plomb et les contenants en terre cuite servant au transport étaient enduites de plomb sur leur face interne pour les rendre étanches. Intoxication due au chaulage, puisqu'au cours du Moyen Âge, la substance la plus utilisée fut la chaux de plomb, ou rouille blanche, dissoute dans du vinaigre puis, pendant la Renaissance, la céruse, dite sucre ou blanc de plomb, et la litharge, oxyde de plomb ou minium, furent plus le plus souvent utilisées.

Il fallut pourtant attendre 1473 pour dénoncer les dangers du « chaulage du vin ». Ce fut Nicolas Ellembourg, moine de l'abbaye bénédictine d'Ottobeuren qui fit cette relation. Puis au siècle suivant, Jacques-Auguste de Thou décrivit pour la première fois les symptômes de l'empoisonnement : « Dès qu'un homme est attaqué, son corps devient comme paralytique : il a le visage pâle, l'esprit inquiet, des maux de cœur, des vomissements, un hoquet continuel, une soif ardente, une difficulté d'uriner, une douleur violente dans l'estomac, les intestins, les hypochondres, les reins ; il y en a même dont les pieds, les jambes & les mains deviennent paralytiques, après avoir été attaqués de convultions épileptiques. » Ce fut François Citois, originaire de Poitiers et médecin du cardinal de Richelieu, qui lui donna le nom de colica pictonum, dans son traité De novo et populari apud Pictones doloro colica bilioso diatriba.

Le dernier élément contenant du plomb fut la capsule étain/plomb. Celle-ci fut définitivement interdite à partir du 1^er janvier 1993 pour éviter une migration de sels de plomb, toujours possible pour une bouteille couchée, à travers le liège du bouchon.

Au restaurant À la Mie, par Henri de Toulouse-Lautrec

Effets nocifs de l'éthanol

L'éthanol présent dans le vin, selon des taux variant de 10 à 18 %, entraîne plusieurs syndromes liés à une consommation excessive. Au niveau du cerveau, il altère la survie neuronale et le maintien des connexions cérébrales ; au niveau du système digestif, il augmente le risque de cancers de la bouche et des voies aériennes supérieures, du cancer de l'œsophage et du cancer du colon ; il augmente aussi les risques de cancer du sein, d'autres cancers et provoque la cirrhose.

Comme tout alcool, le vin pris en excès a des effets néfastes sur la santé de personnes ayant un taux facilement élevé de triglycéride (Hypertriglycéridémie). Il leur est conseillé de se contenter de boire un à deux verres par jour.

Effets nocifs de l'alcool méthylique

On trouve également dans le vin de l'alcool méthylique. Ce dernier est un puissant neurotoxique. Il en existe toujours à des doses variant de 35, pour le vin blanc, à 350 mg par litre pour certains vins rouges. Il provient de l'hydrolyse des pectines du raisin au cours de la fermentation. Certains cépages, plus que d'autres, ont tendance à produire de l'alcool méthylique. C'était le cas de tous les producteurs directs, résultat de l'importation de vignes américaines hybridées. L'exemple le plus connu était le noah, réputé produire un vin qui rendait fou, et donc la présence a été interdite dans les vignobles.

Effets négatifs dus à la propagande

Réservez le vin pour nos poilus

Le vin fait partie des boissons alcoolisées et, de ce fait, peut conduire à l'alcoolisme. Facilement disponible, il a été employé comme coupe-faim et doté à tort d'une réputation de boisson aux vertus « viriles » : énergisante, dopante, excitante, etc. Les prises de positions officielles et publiques, en fonction des périodes, ont souvent utilisé une propagande frisant la désinformation. Il y eut, au cours de 1916, un concours des écoles en France pour soutenir les soldats au front. Le thème en était le vin, et l'affiche primée fut celle qui proclamait « Réservez le vin pour nos poilus ». La même année, le ministère de l'Agriculture finançait une campagne affirmant « Le vin chaud de l'arrière à l'avant... Nous vaincrons en le buvant ».

À la fin de la Seconde Guerre mondiale, fleurit la statistique suivante : « Moyenne de vie humaine : 59 ans pour le buveur d'eau, plus de 65 ans pour le buveur de vin, 87 % des centenaires sont des buveurs de vin. Le vin, c'est le lait des vieillards ».

Pourtant, comme l'affirmait Constant Bourquin : « Je vois un certain avantage et même un avantage certain à n'aimer le vin que par gourmandise et, par conséquent, à n'être point du tout attiré (et c'est mon cas) par l'alcool. S'il était possible qu'un bon vin fût l'équivalent de ce qu'il est sans contenir de l'alcool, sans hésiter, je serais amateur de ce vin-là. Or le vin n'est vin qu'en raison de sa teneur naturelle en alcool. Alors, je m'incline et me fais une raison. Sentiment que je pourrais exprimer à la façon d'Anatole France : Hélas, volontiers ».

Effets positifs

Usages du vin de l'Antiquité à la Renaissance

Hippocrate, père de la médecine moderne, considérait que « Le vin est une chose merveilleusement appropriée à l'homme si, en santé comme en maladie, on l'administre avec à propos et juste mesure, suivant la constitution individuelle ». Galien, son digne successeur, dans une lettre datée du 4 janvier 175, adressée à Marc Aurèle, lui rappelant qu'il avait soigné les gladiateurs dans sa jeunesse, dont il désinfectait les plaies au vin rouge , lui prescrit « Au moins bois un peu de vin avant de te coucher, cela fait dormir et pourrait te dispenser de la thériaque », et se citant en exemple, lui indique « J’irai me coucher, l’esprit en paix, le corps imbibé de vin d’Aquitaine, ma dernière trouvaille. Je te le conseille vivement, avec du miel et quelques épices. À coup sûr, c’est l'antidote contre nos soucis ».

Portrait d'Arnald[us] de villa noua, gravure sur bois de la Chronique de Nuremberg, 1493

Constantin l'Africain contribua à la réintroduction de la médecine de la Grèce antique dans l’Europe chrétienne. Ses traductions d’Hippocrate et de Galien furent les premières a donner au monde occidental une vue d’ensemble de la médecine antique. Prenant exemple sur ces grands maîtres, Arnaud de Villeneuve, qui déclina le produit en vin cordial, à base de bourrache, mélisse et épices ; vin aux coings, selon le recette de Dioscoride ; vin romariné, dont « les propriétés sont admirables » ; vin sauvage, à base de choux rouges et d'ortie pour soigner les plaies ; vin d'extintion d'or dans lequel une feuille d'or est plongée quarante fois ; vin râpeux, dans le moût duquel a été plongé du raifort et qui se prend en apéritif ; vin d'euphraise, pour les yeux ; vin de campanule, vin de sauge, vin hysopique, vin de fenouil, vin anisé, vin au chiendent, vin dyamon, valant pour la reproduction ; vin de chardon, et vin de girofle.

Arnaud de Villeneuve se plut à constater que « Le vin est merveilleux pour les mélancoliques, les colériques et les cardiaques, pour ceux qui ont des problèmes au niveau du foie, de la vessie, de la circulation et particulièrement des artères. Le vin guérit de la dépression, il apporte la joie en ramenant l'homme à la raison et calme le rythme cardiaque. Il soulage une brutale élévation de température et même une fièvre prolongée. À ceux qui en font usage, il donne une attitude raisonnable de l'âme et il les fait rajeunir par la volonté de Dieu ». En sa qualité de médecin, Arnaud de Villeneuve concocta toute une série de vins médicinaux : vin cordial, à base de bourrache, mélisse et épices, vin aux coings, selon le recette de Dioscoride, vin romariné, dont « les propriétés sont admirables », vin sauvage, à base de choux rouges et d'ortie pour soigner les plaies, vin d'extintion d'or dans lequel une feuille d'or est plongée quarante fois, vin râpeux, dans le moût duquel a été plongé du raifort et qui se prend en apéritif, vin d'euphraise, pour les yeux, vin de campanule, vin de sauge, vin hysopique, vin de fenouil, vin anisé, vin au chiendent, vin dyamon, valant pour la reproduction, vin de chardon et vin de girofle.

Théophraste montre clairement que le thériclée utilisé pour consommer le vin est une calice, lorsqu'il parle du térébinthe dans Histoire des Plantes, expliquant qu'on fait des calices appelés « thériclées », que l'on ne peut distinguer de ceux de terre. Selon Théophraste, c'est le potier de terre corinthien Thériclès, contemporain d'Aristophane, qui imagina cette sorte de récipient.

François Rabelais, reçu Docteur en la Faculté de médecine de Montpellier venta les vertus thérapeutiques du vin en notant que « Le jus de la vigne clarifie l'esprit et l'entendement, chasse tristesse, donne joie ».

La conception hygiéniste du vin

Le vin est divin Vin sacré, nourriture sainte, que vous faite à l'extérieur, on se les met dedans

Louis Pasteur a été l'un des fondateurs d'une tradition hygiéniste en France avec la publication, en 1866, de ses Études sur le vin où il écrit « le vin de France aliment, c'est-à-dire le vin naturel, peut être, à bon droit, considéré comme la plus saine, la plus hygiénique des boissons ». Cette phrase, qui fait du vin un aliment, justifiait sa place dans la civilisation occidentale. Cette tradition puisait, en effet, ses racines dans l’originalité du christianisme et son concept de la transsubstantiation à travers le symbole « Ceci est mon sang ».

Le vin est un aliment
Flamme postale des années 1930

Alors que le catholicisme avait abandonné la communion sous les deux espèces, le pain et le vin, sa remise à l'honneur liturgique fut l'une des raisons du succès du protestantisme. Mais les adeptes de la religion réformée ne militèrent jamais pour sa consommation laïque. Alors que ce ne fut le cas dans les pays hispanophones qui glorifièrent le vin avec la Oración del Borracho.

L'idée que « le vin, c'est la santé » va s'imposer entre la première et la seconde guerre mondiale. Elle va s'ancrer dans la conscience collective surtout dans les années 1930. Des ouvrages, comme celui d'Édouard Barthe La réhabilitation du vin par la Faculté de Médecine. Ses qualités alimentaires et thérapeutiques lui donnèrent une base scientifique.

Le gouvernement soutint cette initiative à travers ses flammes postales sur le courrier et par une commande faite, en 1933, par le ministère de l'agriculture à Leonetto Cappiello, dans le cadre d'une campagne publicitaire pour les vins de France « Buvez du vin et vivez joyeux ». Cette affiche montre un couple heureux sur une carte de France débordante de raisins.

La découverte du resveratrol

Du champagne/foie gras…

… au french paradox

L'importance du vin pour la santé a été relancée par la découverte qu'il contient des substances, comme les polyphénols, qui ont un effet bénéfique. Parmi eux, le resveratrol a fait l'objet de nombreuses études démontrant que grâce à sa présence, le vin protégerait du cancer, aurait un effet neuroprotecteur et ralentirait le vieillissement cellulaire. Enfin, il améliorerait la santé et la survie de souris suivant un régime riche en calories.

Plusieurs groupes de recherches débattent encore de l'effet du resveratrol sur l'allongement de l'espérance de vie et certaines entreprises ont déjà commencé sa commercialisation.

Des travaux scientifiques ont démontré que la mortalité par atteintes cardio-vasculaires était relativement plus faible chez les Français (premiers consommateurs de vin au monde) ainsi que dans d'autres pays méditerranéens par rapport aux autres pays industrialisés. Ce phénomène est une des composantes du paradoxe français. Les polyphénols se retrouvent également dans d'autres aliments où ils ne sont pas associés à l'alcool : jus de raisins rouges, fruits rouges, certains légumes, thé et cacao. Les méditerranéens sont, de fait, de gros consommateurs de fruits et de légumes. Des travaux plus récents sur le « régime crétois » vont dans ce sens.

Cependant, selon leurs détracteurs, l'effet bénéfique d'une consommation modérée de vin et plus généralement d'alcool, avancé par plusieurs études, pourrait provenir d'une erreur méthodologique consistant à ranger les anciens alcooliques devenus abstènes dans la catégorie des abstinents. Les études qui ne font pas cette erreur ne retrouvent pas d'effet positif d'une consommation modérée d'alcool, ni sur le cancer ni sur les maladies cardiovasculaires. Au contraire une consommation même modérée d'alcool serait un facteur de risque pour de nombreux cancers. Mais pour ce qui est du risque cancérigène sur la partie haute de l'appareil digestif, on peut comprendre que plus les boissons sont concentrées en éthanol, plus le risque peut être important.

À ces allégations critiques, Louis Orizet avait répondu préventivement : « La perfidie des allusions qui alimentent la campagne anti-vin rend suspecte la sincérité dans l'erreur, qu'en raisonnable buveur de vin, je serais généreusement tenté d'accorder aux œnophobes de toute obédience », et l'œnologue de conclure : « Dans leur hantise, les hygiénistes s'obstinent à comparer l'alcool contenu dans le vin à l'alcool distillé. S'ils ont, l'un et l'autre, le même pouvoir calorifique, leur nocivité (au-delà d'une certaine dose) ne saurait être comparée. »

Vin et cuisine

Le lapin agile, symbole de vin et cuisine

Le mariage vin et cuisine remonte à l'Antiquité. Il va traverser le Moyen Âge, s'enrichir à la Renaissance et devenir un véritable classique de nos jours. On doit distinguer dans cette alliance la cuisine du vin et la cuisine au vin qui ont été et restent les deux façons d'utiliser les apports qualitatifs du vin en gastronomie.

Cuisine du vin

Dès l'Antiquité le conditum paradoxum et le defrutum sont des adjuvants culinaires essentiels dans la cuisine romaine. Leurs héritiers sont les confits et gelées de vin. On retrouve en Espagne, arrope et arrop i talladetes, en Italie, sapa, vinaigre balsamique, vincotto et vino cotto, en Turquie, pekmez, en France, confit de vin, raisiné bourguignon, vin cuit.

Le chabrot

Nombre de pratiques héritées du Moyen Âge et de la Renaissance ont perduré. La découverte des auteurs antiques vantant les « vins doux comme le miel », les fruits nouveaux rapportés des échelles du Levant puis des Amériques ont enrichi la gamme gustative des vins jusqu'à nos jours. Restent le garhiofilatum et l'hypocras pour la partie médiévale. Le marsala à l'œuf, le vin chaud, le vin d'épines et le vin sucré qui en sont issus. Viennent ensuite la marquisette, la sangria et le zurracapote qui font appel aux fruits. Le melon de Cavaillon au Beaumes-de-Venise s'inscrit dans cette mouvance avec une origine sans doute médiévale. En sont très proches la soupe aux fruits rouges, un dessert et la soupe champenoise, un apéritif, tous deux d'origine plus récente. Mais se distingue entre tous le chabrot.

Les sauces constituent le dernier volet du vin cuisiné. On peut les subdiviser en trois. Celles où dominent la tomate comme la raïto, la sauce bolognaise, la sauce chasseur et la sauce « entre Sambre et Meuse ». Viennent ensuite les sauces au vin et à l'échalote avec la sauce au porto, la sauce bordelaise, la sauce bourguignonne, la sauce au vin rouge et la sauce au vin muscat. Autre méthode avec une liaison au beurre qui se retrouve dans la sauce beurre rouge, sauce lyonnaise , la sauce madère et la sauce Robert. Fait bande à part avec de la gelée de groseille, des épices, des zestes d'agrumes et son porto, la sauce Cumberland. Enfin arrive la marinade qui utilise tant le vin rouge que le vin blanc, en association avec des légumes et des aromates.

Cuisine au vin

L'utilisation du vin en cuisine couvre une gamme de mets importante. Elle se retrouve dans les soupes, entrées, poissons, coquillages, fruits de mer, volailles, viandes, abats, gibiers, légumes, farineux, champignons, fromages et desserts.

Pour les soupes existent deux grands classiques : la marmite dieppoise et la soupe de poissons à la sétoise. Les entrées sont plus diversifiées avec la mousse de foie de canard au porto ou la terrine de foie gras au sauternes, viennent ensuite les œufs à la façon bourguignonne avec les œufs en meurette ou champenoise avec son œuf poché au champagne, tous ces mets peuvent s'accompagner de pain au vin rouge.

Moules à la provençale

La liste des poissons cuisinés au vin est longue. On relève la bourride à la sétoise, le catigot d'anguilles, la matelote d'anguille, la lamproie à la bordelaise et le maquereau au vin blanc, viennent ensuite les poissons de rivière avec la pauchouse et la truite à la vauclusienne. Il en est de même avec les coquillages et fruits de mer dont beaucoup s'accommodent au vin blanc. Se sont fait une renommée le civet de langouste, les coquilles Saint-Jacques à l'albariño, l'écrevisse à la bordelaise, le homard à l'américaine, les huîtres chaudes au champagne, les moules marinières et les moules à la provençale.

Nombre de viandes nécessitent d'être cuisinées au vin rouge généralement. Parmi les volailles, c'est le cas du Coq au vin qui se décline en coq au vin jaune, coq au riesling ou coq au vin de chanturgue, on remarque aussi le poulet à la cacciatore et le poulet au marsala en Italie, le Poulet Marengo, recette française concoctée au-delà des Alpes, mais aussi le poulet Gaston Gérard et le poulet sauce rouilleuse. Les abats ne sont pas en reste avec les diots, le foie de veau à la bordelaise, les pieds paquets, le pied de porc à la Sainte-Menehould, les manouls de La Canourgue, la pouteille, le trenèl, les tripoux et le tablier de sapeur.

Bœuf bourguignon

Les viandes de bœuf se taillent une part importante avec l'agriade saint-gilloise, les alouettes sans tête, le bœuf bourguignon, le braisé au barolo, les nombreuses daubes dont la daube avignonnaise, la daube comtadine, la daube niçoise, la daube provençale ou la gardianne. Viennent ensuite les étouffées dont l'escaoudoun landais, l'estouffat catalan, l'osso buco, le stufato à la pavesane et la stufato de mouton. Le Portugal cuisine un gigot d'agneau à la poêle et la Californie un jambon à la californienne. Le vin sert lui-même d'élément de cuisson dans la fondue au vin rouge ou la fondue vigneronne. Les gibiers ne sont pas en reste avec les civets, la compotée de lièvre, les ortolans à la provençale, mets d'un autre âge, la perdrix aux palourdes ou le salmis de palombe.

Sabayon au champagne

Légumes et féculents sont aussi susceptibles d'être cuisinés au vin, comme la choucroute, le baeckeoffe, la poêlée montagnarde, les haricots rouges à la vigneronne et le risotto. Il en est de même pour les champignons avec la croûte aux morilles, la daube de cèpes et le ragoût de truffes.

Les fromages eux-mêmes font un mariage gastronomique avec le vin. Ce sont des mets montagnards et pour la plupart alpins comme le berthoud, la croûte au fromage, la fondue au fromage ou le Mont d'Or chaud. Les desserts ont fait à leur tour usage du vin à l'exemple de la compote madédonienne, des croûtes au vin, des pêches à la Capri, du gâteau au vin blanc et du gâteau au vin rouge, originaires d'Alsace, de la poire à la beaujolaise, du sabayon au champagne, de la tarte au vin, du tiramisu, du toast Hawaï, qui nous vient d'Allemagne, de la trifle, originaire de Grande-Bretagne, et de la zézette de Sète.

Le vinaigre de vin

Le vinaigre est le nom que l'on donne au produit de la fermentation acide (ou acétique) que l'on fait subir au vin généralement rouge. Ce liquide contient de l'acide acétique, obtenu par oxydation de l'éthanol, l'alcool contenu dans le vin. Si le vinaigre de vin blanc a une couleur jaunâtre, celui de vin rouge garde une robe rouge. Outre l'acide acétique, le vinaigre conserve tous les principes fixes et les sels présents dans les vins.

Afin d'éponger une surproduction de vin en France au début du XX^e siècle, il a été décrété que les vinaigres devaient avoir un taux d'alcool supérieur à 6°, excepté en Alsace. Fin XX^e siècle, cette obligation a été abrogée. Les vinaigres aigres-doux qui étaient très courants ont donc été longtemps interdits. Le vinaigre de vin contient de l'acétylméthylcarbinol (acétoïne - CH₃-CO-CHOH-CH₃), formé au cours de la fermentation alcoolique. Il est présent dans les vins à des doses moyennes de 10 mg/l et variant de 2 à 18 mg/l. En fait, il provient de l’oxydation enzymatique du butane-2,3-diol.

Autrefois, le vinaigre était utilisé pour ses propriétés antiseptiques ou dans la fabrication de « vinaigres médicinaux » et de « vinaigres distillés aromatiques ». Une légende veut qu’Antoine Maille, ancêtre du fondateur de la marque du même nom, ait enrayé la peste de Marseille, en 1720, avec son vinaigre des quatre voleurs, qui était fabriqué à partir de vinaigre de vin.

Vin et religion

Initiation bachique à la Villa des Mystères de Pompéi

Le vin et la religion, depuis la plus haute antiquité, ont des rapports fort étroits. Plante revêtant un aspect très austère l'hiver, son débourrage spectaculaire au printemps fait que la vigne a été très tôt associée à la renaissance de la vie après la mort, thème majeur de la mythologie dyonisiaque et chrétienne. Il a été et reste un élément important des pratiques rituelles et sacrificielles. En Grèce, il fut à la fois l'objet d'un culte et un symbole de la culture. Les Mystères célébrés en l'honneur de Dionysos donnèrent naissance au théâtre. Rome eut des rapports plus conflictuels avec Bacchus, dieu du vin, et les bacchanales. Cette cérémonie religieuse, qui tournait à l'orgie, fut un temps interdite. La sacralisation du vin, sang de Dieu, n'intervint qu'à travers le christianisme. Et ce n'a point été le cas dans le judaïsme où il est objet de sacrifice et de bénédiction ni dans l'islam où il est à la fois objet d'interdiction et de répulsion mais aussi la récompense suprême au paradis. Le vin, breuvage d'exception, a suscité toute une symbolique. Elle est liée à la vigne qui, après avoir donné une abondante vendange, gage de félicité, semble mourir en hiver pour renaître au printemps. Symbole de résurrection et de vie éternelle, le vin qu'elle produit peut être à la fois bienfaisant bu à faible dose, et devenir redoutable bu avec excès.

Vin et culture

Falstaff, héros shakespearien et grand amateur de xérès

Le vin et la culture forment un couple indissociable. Depuis la plus haute Antiquité des artistes ont cherché et trouvé, dans ce breuvage considéré comme un don des dieux, leur inspiration et affirmé leur talent. Le vin a tenu et tient dans les arts plastiques une place importante tant dans la poterie, la peinture et la gravure, la sculpture que plus récemment dans la philatélie et la marcophilie. Il en est de même dans les arts descriptifs. Il est d'ailleurs en Europe occidentale, grâce à Dionysos et à ses Mystères, à l'origine du théâtre, la littérature lui a toujours rendu un hommage appuyé. Les plus grands compositeurs de musique classique et d'art lyrique l'ont intégré dans leurs œuvres. Il a servi de thème ou de sujet de prédilection dans le 7^e Art. Et bien sûr une multitude de chansons célèbrent ses vertus à tel point que la chanson à boire fournit depuis des siècles des refrains inoubliables.

Comme l'expliquait Michel Bouvier : « L'homme a créé le vin, il y a bien longtemps, à partir du fruit de la vigne et il a été si fier de son invention qu'il en a fait non seulement une partie importante de son alimentation, mais qu'il l'a intégré dans sa religion, ses traditions, ses plaisirs et même sa culture ».

Vin dans la vie

Proverbes et dictons sur le vin

Gravure de Jacques Laignet, vers 1660

Chaque pays, chaque région, chaque terroir a accumulé au fil du temps toute une série d'aphorismes en forme de courtes maximes ayant valeur de réflexion morale. Parmi les plus connus, se peuvent être cités :

• « À bon vin, point d'enseigne »
• « Pour que le vin fasse du bien aux femmes, il faut que ce soit les hommes qui le boivent ».
• « Le vin est ce qu'il y a de plus civilisé au monde ».
• « Il y a deux choses qui gagnent à veillir, le bon vin et les amis ».
• « Le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons ».
• « Il est bien sage, il met de l'eau dans son vin ».
• « Mettre de l'eau dans son vin, c'est faire de la fausse monnaie ».
• « Le vin, c'est plus qu'une œuvre d'art, c'est une œuvre d'amour ».
• « Le vin donne du courage aux timides, du verbe aux taciturnes, de l'esprit à tous ».
• « Le vin c'est le lait des vieillards ».
• « En vin est vertu cachée »
• « Le bon vin réjouit le cœur de l'homme (Bonum vinum laetificat cor hominis) ».

Vin dans la toponymie

Coulanges-la-Vineuse, carte Cassini

Les références au vin dans les noms de lieux sont rares mais significatives. C'est le cas de La Vineuse, en Saône-et-Loire, dont la forme la plus ancienne est Vinoza, attestée en 993-1143. Elle dérive du latin vinum (vin) auquel a été accolé le suffixe -osa. On trouve aussi avec le qualificatif vineuse, les communes de Coulanges-la-Vineuse, dans l'Yonne, Faye-la-Vineuse, en Indre-et-Loire, la Roche-Vineuse, et à nouveau en Saône-et-Loire. Simon-la-Vineuse est une ancienne commune de Vendée qui a existé de 1828 à 1971. Elle avait été créée par la fusion de La Vineuse et Le Simon. Elle est maintenant rattachée à la commune de Sainte-Hermine.

Le département de l'Isère tient une place à part avec Vignieu (Viniacus), attesté dès le IX^e siècle, Vinay (Villa Vinaico) et Saint-Martin-le-Vinoux (S. Martini de Vinos), répertoriés au XI^e siècle ainsi que Charavines (Charavinarium), au XV^e siècle.

D'autres toponymes sont liés soit à la vendange, soit à la conservation des vins en cave et plus rarement aux taxes perçues sur le vin. Dans l'Hérault se trouve Vendémian (Vendemianum, 1171) et dans l'Aude, Vendémies (Vendemiis, 1232), commune aujourd'hui rattachée à Limoux, qui tirent leur origine d'un homme latin Vendemius, le vendangeur. Toujours dans l'Aude, la commune de Vinassan, dont les plus anciennes formes connues sont Viniacum (899) et Vinariacum (1195), indiquent que ce domaine fut celui du vigneron Vinacius, variété de Vinatius.

Le Cellier (Cellarium, 1050), en Loire-Atlantique, Cellier-du-Luc, en Ardèche et Celliers (de Cellaris, 1170), dans la Savoie, aujourd'hui intégré à la commune de La Léchère, sont tous trois issus de latin cellarium, endroit où étaient entreposés vivres et amphores de vin. Dans le Vaucluse, sur la commune de Saint-Pierre-de-Vassols, se trouvent deux hameaux dénommés Souquette et Souquetons. C'était là que le décimateur se faisait verser le droit de souquet, impôt sur le vin.

En Allemagne, on peut découvrir plusieurs Winzenheim (de) (approximativement : village de vignerons) ainsi que deux Wintzenheim en Alsace, tandis qu'en Italie, dans la province de Bolzano, plusieurs noms de communes sont liées à la route du vin parmi lesquelles Caldaro sulla Strada del Vino, Termeno sulla Strada del Vino, Magrè sulla Strada del Vino, Cortaccia sulla Strada del Vino, Cortina sulla Strada del Vino et Appiano sulla Strada del Vino. En Espagne, dans l'île de Ténérife, la plus grande des îles Canaries, il existe Icod de los Vinos et au Portugal, au nord de Lisbonne, près de Pombal, Figuiero dos Vinhos.

Au Canada, il existe les Vinemount Falls, à Hamilton (Ontario). Aux États-Unis, South Vinemont, est une petite ville de 2 000 habitants, dans le Comté de Cullman, en Alabama.

Vin dans les jeux

Joueur de cottabe, v. 510 av. J.-C., musée du Louvre

Le cottabe (en grec ancien κότταϐος / kóttabos, étymologie obscure) est en Grèce antique un jeu pratiqué lors des banquets ou encore dans les établissements de bains. Réputé venir de Sicile, il consiste en un détournement ludique de la libation effectuée au début de chaque banquet : dans une libation, on verse quelques gouttes de vin sur le sol en invoquant le nom d'une divinité, principalement Dionysos. À l'origine, pour le cottabe, on verse le reste de sa coupe de vin en invoquant la personne aimée. Par la suite, la pratique se transforme en jeu : l'objectif est alors de jeter le reste de vin (λάταξ / látax) dans un bassin, posé par terre ou sur une table, toujours en prononçant le nom d'une personne aimée. Si les gouttes de liquide atteignent effectivement la coupe, c'est un heureux présage. Outre le présage, le gagnant au cottabe remporte souvent un petit lot : œuf, pomme, gâteau, coupe, voire un baiser. La peinture sur vases montre que le jeu se pratique en tenant une anse du kylix (coupe plate) par un ou deux doigts, les autres doigts étant arrondis « à la manière des joueurs de flûte ». Le poignet est plié ; le lancer se fait par rotation de ce dernier plutôt que par mouvement du bras entier, comme pour le lancer du javelot. L'adresse ne suffit pas : il est important de réussir un lancer souple, de bonne tenue, pour tout dire beau.

Jeu de l'outre, mosaïque romaine du musée de Berlin

Le Jeu de l'Outre a été pratiqué depuis la plus haute Antiquité dans le pourtour du bassin méditerranéen. Les Grecs s'y adonnaient durant les Dionysies rurales attiques, le second jour des fêtes de Dionysos que l’on appelait Ascolia (askôlia), l’askôliasmos, un concours dont le but était de rester le plus longtemps en équilibre sur une outre en peau de bouc emplie de vin et enduite de suif. En Italie, ce jeu était pratiqué lors des Consualia, fête donnée en l'honneur de Consus, divinité italique et chtonienne, identifiée ensuite à Neptune-Poséidon. Virgile mentionna ce jeu dans ses Géorgiques (II, 384). Les joueurs devaient faire trois sauts sur l'outre en frappant à chaque fois des mains. C'est ce que montre une mosaïque provenant d'Ostie et conservée dans les collections du Berliner Museum. De jeunes athlètes nus sont observés par les femmes et les dieux. Un a déjà chuté, l'autre se prépare à sa tentative.

Il fut implanté en Provence lors de la colonisation romaine et resta populaire jusqu'à l'époque moderne. Connu sous le nom d'« ouire boudenfla » ou « saut du bouc », il est cité dans Mireio par Frédéric Mistral qui fait dérouler ce concours dans les Arènes de Nîmes. Il est attesté aussi à Velaux, à Avignon, lors de la Fête de la Paix qui se déroula le 17 brumaire, an IX, à Caderousse, et à Auriol où il eut lieu lors des festivités de Saint-Pierre en 1844. Le vainqueur gagnait l'outre pleine de vin.

Participants arrosés à la Batalla de Vino à Haro

Pour les festivités de saint Pierre, chaque 29 juin, se déroule à Haro, dans la région de La Rioja, une Bataille du Vin. Elle débute par un défilé qui réunit la population locale. Chacun a revêtu une tenue blanche et arbore un foulard rouge autour du cou. Sous la conduite du premier magistrat de la cité, tous se dirigent munis de gourdes et de bouteilles pleines de vin rouge vers les falaises de Bilibio, où un office est célébré à l'ermitage de saint Félix. Après cette messe, la bataille commence. Elle consiste à s'arroser copieusement de vin de la tête aux pieds, jusqu'aux douze coups de midi. Elle se termine alors par un encierro entre la place de la Paix et les arènes. Cette bataille fait partie des Fiestas de Interés Turístico Nacional en Espagne.

La fête des Pailhasses de Cournonterral, dans le département de l’Hérault, se déroule chaque mercredi des Cendres. Seuls les habitants du village et quelques invités privilégiés peuvent y participer. Pour éviter tout malentendu, les forces de l’ordre interdisent même l’accès à Cournonterral l’après-midi. Durant trois heures, les Pailhasses donnent la chasse aux Blancs à travers les rues, en s’efforçant de les salir à coup de peilles (littéralement « serpillières ») imbibées de lie de vin. Mais toute personne passant par là est considérée comme participant au jeu et peut être salie. À la fin de la période, les ex-Blancs attrapés sont carrément plongés dans des cuves remplies de lie. Les Blancs ont cependant l’initiative puisque ce sont eux qui provoquent en quelque sorte les Pailhasses qu’ils croisent sur leur chemin. À l’origine, les Pailhasses étaient les habitants de Cournonterral et les Blancs ceux d’Aumelas, mais désormais chacun choisit le camp auquel il veut se joindre. Résurgence médiévale ou païenne, la fête des Pailhasses permet d’évacuer les frustrations éventuelles entre villageois et tout le monde peut ainsi entamer le Carême.

Bibliographie

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Annexes

Articles connexes

• Fédération Internationale des Journalistes et Ecrivains du Vin
• Glossaire de la viticulture
• Liste de régions viticoles
• Vin blanc
• Vin rouge
• Vin rosé