Apéritif

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Apéritif Campari et soda.

Un apéritif, ou familièrement un apéro, est une boisson, servie avant le repas dans certaines cultures afin d'ouvrir l'appétit. L'apéritif est souvent bu après avoir trinqué, selon la tradition. Sont choisies en général des boissons à base de plantes connues pour leurs vertus apéritives, comme l'anis.

L'apéritif désigne par extension la collation qui peut précéder le repas. Cela englobe alors les amuse-gueules, parmi lesquels les plus classiques sont les pistaches, les chips ou les cacahuètes. Par extension, l'apéritif s'applique à tous les aliments (petits gâteaux, fruits découpés, olives, charcuteries, tapas, fromages et autres assortiments variés) qui sont servis en accompagnement de cette boisson, ce qui correspond au concept de tapas et à celui des zakouski russes.

Par extension, l'apéritif désigne en français le moment de convivialité (le lieu de sociabilité) où des personnes se retrouvent pour consommer ces boissons et ces aliments en discutant, sans même qu'il soit prévu de prendre un repas en commun ensuite. À ce titre, l'apéritif est aussi un repas léger, où peuvent également être consommés des cocktails, on le qualifie souvent dans ce cas d'« apéritif dinatoire ».

Origine[modifier | modifier le code]

Publicité pour l'apéritif Dubonnet.

Ce mot vient du latin apertivus, dérivé de aperire qui signifie « ouvrir ».

Les Assyriens prenaient l'apéritif au vin de palme[1].

Les Romains disposaient de nombreux vins cuits pour la même occasion[1].

Les Allemands au XIIe siècle aimaient goûter, avant le repas, un vin mélangé d'absinthe, qu'ils appelaient Wermut, d'où vient le mot vermouth[1].

Au Moyen Âge, où certaines boissons alcoolisées étaient encore réservées à un usage médical, on buvait au début du repas une boisson à base de vin et de plantes aromatiques (vin de sauge) ou de vin et d'épices comme le clairé (Viandier de Taillevent, édition de 1486). L'hypocras, à base de vin rouge, est un digestif pour fins de repas.

L'apéritif moderne a été popularisé, en 1846, par Joseph Dubonnet, chimiste français, qui élabora une boisson à base de vin et de quinine pour lutter contre le paludisme. Ce médicament ayant un goût amer, il le masqua avec une décoction d'herbes et d'épices à la saveur forte. Les soldats de la Légion étrangère l'utilisèrent dans un premier temps dans les marécages infestés de moustiques en Afrique du Nord. Puis l'épouse de Joseph servit la première la potion en apéritif auprès de ses amis, et le bouche à oreille assit la popularité du Dubonnet.

Des documents d'archives montrent, cependant, que l'apéritif est apparu en 1786 à Turin. Un dénommé Antonio Benedetto Carpano inventa un vermouth dans cette ville. Des années plus tard, des vermouths furent commercialisés par des maisons comme Martini, Cinzano et Gancia.

Au cours du XIXe siècle les apéritifs se buvaient couramment en Italie, où ils étaient servis dans les cafés à la mode. Cette mode se répandit dans toute l'Europe. Au début des années 1900, ils passèrent l'Atlantique pour conquérir les États-Unis et l'Amérique latine.

Boissons consommées à l'apéritif[modifier | modifier le code]

Apéritif typique dans un bar espagnol, qui consiste en deux montaditos[2],[3], un verre de vin rouge et de martini blanc.
Apéritif à la clairette de Die en Haute-Provence.

En considérant ces produits selon leur titre alcoolique, on distingue :


Apéritifs à base de vins[modifier | modifier le code]

Muscats de Beaumes-de-Venise.

Les apéritifs à base de vins sont divisés en plusieurs catégories.

Vermouths 
apéritif à base de vin obtenu à partir de vin blanc ou rouge, alcool, mélange de plantes aromatiques et matière colorante (par exemple du caramel).
Exemples : Cinzano, Martini, Carpano, Noilly Prat, vermouth de Chambéry, quinquinas : Dubonnet, Ambassadeur, Byrrh, Saint-Raphaël, Lillet, etc.
Vins doux naturel (VDN) 
apéritif à base de vin ou de jus de raisin dont la fermentation a été arrêtée par addition d'alcool.
Exemples : Vabé, Bartissol, Banyuls, muscat de Rivesaltes, Frontignan, Lunel, Beaumes-de-Venise, etc.
Vins de liqueur (VDL) 
apéritif à base de vin ou de jus de raisin dont la fermentation a été empêchée par addition d'alcool.
Autour d'un castagnu, apéritif corse à la châtaigne.

Exemples : madère, Pineau-des-charentes, malaga, marsala, porto, ratafia, sherry (xéres), etc.
Vins enrichis 
apéritif à base de vin agrémenté de sirop ou de crème de fruit.
Exemples : kir, cardinal, communard, etc.
Vins macérés 
apéritif à base de vin auquel dans lequel macèrent divers fruits, agrumes, épices, etc.
Exemples : sangria, marquisette, vin d'épines, vin de noix,zurracapote, U castagnu etc.

Apéritifs à base d'autres alcools[modifier | modifier le code]

Suze.

Les apéritifs à base d'alcool sont divisés en trois catégories.

Bitters 
ils sont élaborés à partir d'alcool aromatisé par des substances amères (coriandre, cannelle, écorces d'oranges amères).
Exemples d'amers : Campari, Cinzano bitter, Martini bitter, Angostura bitter, Amer Picon, etc.
Gentianes 
les gentianes sont obtenues par la macération de rhizomes de gentiane dans de l'alcool. Ils titrent entre 16 et 18°.
Exemples : Suze, Avèze, Salers, etc.
Anisés 
les anisés sont élaborés à partir d'alcool de badiane (anis étoilé), coriandre, réglisse et anis vert ou blanc selon la marque et aussi de fenouil pour les moins chers. Ils titrent de 40 à 45°.
Exemples : Pernod, Ricard, Pastis 51, Duval, Casanis, Pontarlier-Anis et Absinthe (de la distillerie Pierre Guy de Pontarlier) Floranis (Anis des frères Gras), Cristal d'anis et Berger blanc (très riche en anis blanc), etc.

Principaux apéritifs en France[modifier | modifier le code]

En 2011 en France, les ventes d'apéritifs traditionnels en grandes et moyennes surfaces représentent[5] :

  • 65,3 millions de litres d'anisés (pastis, anisette, Pontarlier), pour un chiffre d'affaires de 930 millions d'euros
  • 17,8 millions de litres d'apéritifs à base de vins (ABV dont le Martini représente les 2/3 des ventes), pour un chiffre d'affaires de 133 millions d'euros
  • 15,8 millions de litres de vins doux naturels, pour un chiffre d'affaires de 89 millions d'euros
  • 14,4 millions de litres de porto, pour un chiffre d'affaires de 126 millions d'euros
  • 5,4 millions de litres de Gentiane, pour un chiffre d'affaires de 39 millions d'euros
  • 3,6 millions de litres de Pineau, pour un chiffre d'affaires de 35 millions d'euros.

Alimentation[modifier | modifier le code]

On peut distinguer plusieurs types de consommation d'aliments conjointe à l'absorption de boissons apéritives[6] :

  • l'apéritif simple est souvent accompagné de divers amuse-gueules en France comme cacahuètes, chips, etc. La kémia maghrébine est un exemple d'assortiment accompagnant les alcools ;
  • l'apéritif plus consistant permet de mettre en bouche, comme le « coup d'avant » du service à la française de l'Ancien Régime[7] ou encore les zakouski russes ;
  • l'apéritif dînatoire regroupe un certain nombre de pratiques qui varient suivant les époques, les lieux et les catégories socio-culturelles ; ces pratiques ont en commun de substituer le repas traditionnel par divers mets, comme lors d'un repas à base de tapas espagnols.

Accompagnements simples[modifier | modifier le code]

Champagne et foie gras.

Les boissons peuvent être accompagnées de multiples amuse-gueules :

Apéritif dînatoire[modifier | modifier le code]

Lors d'un apéritif dînatoire (ou « dinatoire » selon la réforme orthographique), les boissons sont accompagnées de plats permettant à l'apéritif de se substituer au repas.

De nos jours en France, c'est un type d'apéritif apprécié des jeunes adultes et des étudiants[6].

En Italie, cette pratique s'est généralisée dans un effet de mode, ou sous l'effet de la crise économique, un apéritif étant moins cher qu'un repas[8],[9]. Elle a provoqué l'ouverture de bars spécialisés, rappelant quelque peu les bars à tapas espagnols. On lui donne le nom de apericena, contraction de aperitivo (apéritif) et cena (diner). Des critiques s'élèvent contre le contenu nutritionnel de tels repas[8].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a b et c Pierre Germa, Depuis quand ? : le dictionnaire des inventions, Solar, (ISBN 978-2263016967), p. 26.
  2. « Montaditos variés Valliser », www.valliser.com (consulté le 3 avril 2019).
  3. « Montaditos, saveur “pays basque”, www.cuisineactuelle.fr (consulté le 3 avril 2019).
  4. a et b « Les boissons sans alcool », www.mignonnettes.eu (consulté le 3 avril 2019).
  5. « Ventes du 11 octobre 2010 au 9 octobre 2011 en hypers et supers (évolutions sur un an) », www.rayon-boissons.com, Nielsen pour Rayon Boissons (consulté le 3 avril 2019).
  6. a et b Jean-Pierre Poulain, « Nouveau regard sur les Français et l'apéritif », sur mjd.voisin.free.fr (consulté le 3 avril 2019).
  7. Anais Gayot, « Apéritif et sociabilité. Étude de la consommation ritualisée et traditionnelle de l'alcool », sur www.memoireonline.com (consulté le 3 avril 2019).
  8. a et b (it) « Consumi: nutrizionista, moda apericena? Una iattura per il cuore », Agenzia Giornalistica Italiana,‎ (lire en ligne).
  9. (es) « Italianos abandonan la cena por crisis », Publinews Mujer,‎ (lire en ligne).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]