Vin et cuisine

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Le lapin agile, symbole de vin et cuisine.

Le mariage vin et cuisine remonte à l'Antiquité. Il va traverser le Moyen Âge, s'enrichir à la Renaissance et devenir un véritable classique de nos jours. On doit distinguer dans cette alliance la cuisine du vin et la cuisine au vin qui ont été et restent les deux façons d'utiliser les apports qualitatifs du vin en gastronomie.

Type de vin[modifier | modifier le code]

Les vins utilisés ont été pendant longtemps désignés sous le terme générique « vin de cuisine ». Cette catégorisation laissait à penser que « quelque chose qui n'est pas assez bon à boire pourrait l'être à préparer de la nourriture[1] ». Si ce fut le cas pendant tout le Moyen Âge où l'ajout massif d'épices et de miel dans le vin camouflait son aigrissement, il n'en est plus rien[2]. La seule différence entre un grand cru et un vin de table ce sont les rendements à l'hectare et leurs terroirs, pour le reste on trouve la même quantité d'eau et d'alcool qui, d'ailleurs, s'éliminent à la cuisson. Un vin plat et maigre sera tout aussi peu satisfaisant dans le verre que dans la saucière[1]. Par contre, l'expérience a démontré qu'une légère acidité volatile dans la cuisine du vin peut se révéler bénéfique. Le bouquet d'un vin et ses arômes s'évanouissent à la cuisson tandis que celle-ci concentre sa structure et exhale les qualités liées à son terroir[2].

Cuisine du vin[modifier | modifier le code]

Confit, gelée et vin cuit[modifier | modifier le code]

Dès l'Antiquité, le conditum paradoxum et le defrutum sont des adjuvants culinaires essentiels dans la cuisine romaine[3]. Leurs héritiers sont l'arrope, le raisiné, le vin cuit, le vincotto ou le vino cotto[4].

Confit, gelée et vin cuit
Origine Mets Description Utilisation Vin ou cépage utilisés Lien
Drapeau de l'Espagne Espagne Catalogne, Andalousie, Valence
Honey arrope flask.jpg
Arrope[5]
Sirop de raisin caramélisé Comme une marmelade Cépages locaux et Pedro Ximénez en Andalousie Cuisine espagnole
Drapeau de l'Espagne Espagne Vall d'Albaida
Arrop i talladetes.jpg
Arrop i talladetes[6]
Confit fait à base de moût de raisin Dessert Cépages blancs et rouges Cuisine catalane
Drapeau de la France France Tout vignoble
Confitures de vin aromatisées.JPG
Confit de vin[7]
Vin cuit avec de la gélatine ou de la pectine Comme confiture ou condiment Vin rouge, vin rosé, vin blanc, vin doux Cuisine française
Drapeau de la Turquie Turquie Antalya
Pekmez.jpg
Pekmez[8]
Üzüm pekmezi, mélasse de raisin Petit déjeuner, conservation de courgettes et aubergines Sultanine Cuisine turque
Drapeau de la France France Bourgogne
Raisiné.jpg
Raisiné bourguignon[9]
Raisin blanc, coings, poires, et sucre Confiture Aligoté, chardonnay Cuisine bourguignonne
Drapeau de l'Italie Italie Abruzzes, Émilie-Romagne, Marches, Sardaigne
Saba san giacomo.JPG
Sapa[4]
Moût cuit Condiment, sirop pour dessert, sauce aigre-douce ou édulcorant Cépages locaux Cuisine italienne
Drapeau de l'Italie Italie Modène
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Vinaigre balsamique[10]
Moût de vin cuit Salade, viande cuite ou crue, glace à la vanille Lambrusco, ancellotta, trebbiano, sgavetta Cuisine italienne
Drapeau de l'Italie Italie Pouilles
Ricotta et vino cotto.jpg
Vincotto[11]
Moût cuit Salade, légumes, venaison, viande, dessert, crème glacée Negroamaro, zinfandel, malvoisie Cuisine italienne
Drapeau de la France France Provence
Vin cuit de Provence.jpg
Vin cuit[12]
Moût cuit Treize desserts Grenache, cinsaut, mourvèdre, clairette rose, clairette, bourboulenc Cuisine provençale
Drapeau de l'Italie Italie Marches, Abruzzes
Vino cotto.jpg
Vino cotto[4]
Moût cuit Vin de dessert Uva marchigiana Cuisine italienne

Accompagnement et apéritif[modifier | modifier le code]

Nombre de pratiques héritées du Moyen Âge et de la Renaissance ont perduré. La découverte des auteurs antiques vantant les « vins doux comme le miel », les fruits nouveaux rapportés des échelles du Levant puis des Amériques ont enrichi la gamme gustative des vins jusqu'à nos jours.

Accompagnement et apéritif
Origine Mets Description Utilisation Vin utilisé Lien
Drapeau de la France France Occitanie
Chabrot 1.JPG
Chabrot[13]
Vin versé dans une soupe Comme diluant des graisses Vin rouge Cuisine occitane
Drapeau de la France France Languedoc
Grappe de raisin et verres de garhiofilatum.jpg
Garhiofilatum[14]
Vin doux et épicé Apéritif Vin blanc Cuisine languedocienne
Europe Catalogne, Occitanie
Hypocras-label.JPG
Hypocras[15]
Vin miellé et épicé Apéritif Vin blanc, vin rosé Cuisine catalane, cuisine occitane
Drapeau de la France France Ardèche, Drôme, Haute-Loire
Marquisette 2.JPG
Marquisette[16]
Vin et agrumes Apéritif Vin blanc, vin mousseux Cuisine ardéchoise, cuisine dauphinoise
Drapeau de l'Italie Italie Sicile
Marsala aux oeufs.JPG
Marsala à l'œuf[17]
Marsala et jaunes d'œuf Apéritif Vin doux Cuisine italienne
Drapeau de la France France Vaucluse
Melon au vin muscat.jpg
Melon de Cavaillon au Beaumes-de-Venise[18]
Vin doux naturel et melon Entrée, dessert Muscat de Beaumes-de-Venise Cuisine comtadine et vauclusienne
Drapeau de l'Espagne Espagne Toutes provinces
Sangría-Guiri-2009.jpg
Sangria[19]
Vin et agrumes Apéritif Vin rouge Cuisine espagnole
Drapeau de la France France Toutes régions
Verrine de soupe aux petits fruits rouges.jpg
Soupe aux fruits rouges[20]
Vin et petits fruits rouges Dessert Vin rouge, vin blanc, vin rosé, vin mousseux, vin doux naturel Cuisine française
Drapeau de la France France Champagne
Soupe champenoise.jpg
Soupe champenoise[21]
Champagne, cointreau et citron Apéritif Champagne Cuisine champenoise
Europe Tous pays
Mulled-wine-5.jpg
Vin chaud
Vin, agrumes et épices Lors des marchés de Noël Vin rouge Cuisine européenne
Drapeau de la France France Vendée
Vin d'épines bouteilles familiales.jpg
Vin d'épines[22]
Vin, épines du prunellier et eau-de-vie Apéritif Vin rouge Boisson vendéenne
Drapeau de la France France Dauphiné, Alpes provençales, Périgord, Limousin, Ardennes, Flandres
Oppède - bistrot de Pays 2.jpg
Vin de noix[23]
Macération de noix vertes dans du vin et de l'eau-de-vie Apéritif Vin rouge Cuisine française
Drapeau de la France France Toutes régions
Vin d'orange.jpg
Vin d'orange[22]
Vin, écorce d'orange, et eau-de-vie Apéritif Vin blanc, vin rosé Cuisine française
Drapeau de la France France Dauphiné, Alpes du Sud
Vin de pêche Rinquinquin.jpg
Vin de pêches[24]
Vin, feuilles de pêcher et eau-de-vie Apéritif Vin rouge, vin rosé, vin blanc Cuisine des Alpes méridionales, cuisine dauphinoise
Drapeau de la France France Toutes régions Vin sucré[25] Vin et sucre Goûter Vin rouge, vin rosé, vin blanc Cuisine française
Drapeau de l'Espagne Espagne La Rioja
Preparando Zurracapote.jpg
Zurracapote[26]
Vin, fruits et épices Apéritif Vin rouge Cuisine espagnole

Sauces[modifier | modifier le code]

Les sauces constituent le dernier volet du vin cuisiné. On peut les subdiviser en trois grands groupes. Celles où domine la tomate, celles à base d'échalotes et celles qui nécessitent une liaison au beurre. Font bande à part la sauce Cumberland avec sa gelée de groseille et la marinade qui utilise tant le vin rouge que le vin blanc.

Sauces
Origine Mets Description Accompagnement Vin utilisé Lien
Drapeau de la France France Provence
Raïto sauce provençale à la tomate.jpg
Raïto[27]
Sauce à la tomate Poisson Vin rouge Cuisine provençale
Drapeau de la France France Occitanie
Sauce salmi.jpg
Salmis[28]
Sauce à l'échalote Gibier Vin rouge Cuisine occitane
Drapeau de l'Italie Italie Bologne
Spaghetti Bolognese.jpg
Sauce bolognaise[29]
Sauce à la tomate Pâtes Vin rouge Cuisine italienne
Drapeau de la France France Toutes régions
Jaegerschnitzel.jpg
Sauce chasseur[30]
Sauce à la tomate Gibier, volaille, viande blanche, pâtes fraiches Vin blanc Cuisine française
Drapeau de la Belgique Belgique Namur
Sauce « entre Sambre et Meuse ».jpg
Sauce « entre Sambre et Meuse »[31]
Sauce à la tomate Volaille, viande blanche, viande rouge Vin blanc Cuisine belge
Drapeau de la France France Toutes régions
Artichauds sauce porto.jpg
Sauce au porto[32]
Sauce à l'échalote Viande rouge, volaille, rognons et foie de veau, jambon cuit, saucisson brioché, foie gras et desserts porto rouge Cuisine française
Drapeau de la France France Bordeaux
Filet de Porc à la Bordelaise.JPG
Sauce bordelaise[33]
Sauce à l'échalote Viande rouge grillée ou poêlée bordeaux
Drapeau de la France France Bourgogne
Roti de boeuf à la bourguignonne.jpg
Sauce bourguignonne[34]
Sauce à l'échalote Viandes rouge et blanche, anguilles, poissons de rivière, œufs bourgogne rouge Cuisine bourguignonne
Drapeau de la France France Provence, Languedoc-Roussillon, Corse
Pintade à la sauce au vin muscat.jpg
Sauce au vin muscat[35]
Sauce à l'échalote Viande blanche, volaille vin muscat Cuisine française
Drapeau de la France France Toutes régions Sauce au vin rouge[36] Sauce à l'échalote Viande rouge, entrecôte, gibier, volaille, poisson Vin rouge Cuisine française
Drapeau de la France France Loire-Atlantique
Purple asparagus in Beurre blanc sauce.jpg
Beurre blanc[37]
Sauce au beurre Poissons pochés ou grillés, asperges Vin blanc Gastronomie de la Loire-Atlantique
Drapeau de la France France Toutes régions
Filet de coba au beurre rouge.jpg
Sauce beurre rouge[37]
Sauce au beurre Magret, aiguillette de canard, poisson de mer, lentilles vertes du Puy-en-Velay Vin rouge Cuisine française
Drapeau de la France France Lyon
Hachis Parmentier.jpg
Sauce lyonnaise[38]
Sauce au beurre Préparations gratinées, charcuterie, légumes Vin blanc Cuisine lyonnaise
Drapeau de la France France Toutes régions
Steack sauce au madère.jpg
Sauce madère[39]
Sauce au beurre Langue, jambon cuit, rognons, gibier, viande Madère Cuisine française
Drapeau de la France France Périgord, Sud-Ouest Sauce Périgueux Sauce au beurre et truffes Viandes et volailles grillées ou rôties, œufs pochés Vin blanc Cuisine française
Drapeau de la France France Toutes régions
Steak sauce Robert.jpg
Sauce Robert[40]
Sauce au beurre Pièces de boucherie grillées, poulet, pigeon, gibier, porc, lapin et canard rôtis, œufs pochés, merlu Vin blanc Cuisine française
Drapeau du Royaume-Uni Royaume-Uni Angleterre
Roulades de canard confit et sauce Clberland.jpg
Sauce Cumberland[41]
Porto et gelée de groseille Gibier, viande froide, galantine porto Cuisine anglaise
Europe Tous pays
Marinade pour civet.jpg
Marinade[42],[43]
Macération dans du vin Viandes, poissons, légumes Vin rouge, vin blanc Cuisine européenne

Cuisine au vin[modifier | modifier le code]

L'utilisation du vin en cuisine couvre une gamme de mets importante. Elle se retrouve dans les soupes, entrées, poissons, coquillages, fruits de mer, volailles, viandes, abats, gibiers, légumes, farineux, champignons, fromages et desserts.

Soupes[modifier | modifier le code]

Soupes
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Drapeau de la France France Aubrac, Auvergne, Rouergue
Soupe au fromage.jpg
Soupe au fromage[44]
Couches de pain de campagne, de laguiole ou de cantal, trempées dans un bouillon de pot-au-feu et de vin blanc Entrée ou plat principal Vin rouge Marcillac, côtes-d'auvergne, estaing Cuisine auvergnate
Drapeau de la France France Normandie Marmite dieppoise[45] Matelote de poissons cuite dans du cidre ou du vin Entrée ou plat principal Vin blanc Vin d'Alsace Cuisine normande
Drapeau de la France France Sète Soupe de poissons à la sétoise[46] Poissons cuisinés avec légumes, vin et huile d'olive Entrée ou plat principal Vin blanc Picpoul de Pinet Cuisine languedocienne
Drapeau de la France France Touraine Miot Vin et pain rassis Goûter Vin blanc et rouge Gamay, grolleau Cuisine tourangelle
Drapeau des États-Unis États-Unis San Francisco
Cioppino.jpg
Cioppino[47]
Pêche du jour (crustacés, fruits de mer et poissons) avec tomates fraîches et vin Entrée ou plat principal Vin blanc Bordeaux blanc, riesling d'Alsace, chianti, montepulciano, bandol, côtes-de-provence Cuisine californienne

Entrées[modifier | modifier le code]

Entrées
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Drapeau de la France France Toutes régions
Mousse de canard au porto.jpg
Mousse de foie de canard au porto[48]
Émulsion de foie de canard avec des œufs et du porto Entrée Porto Beaujolais, monbazillac, sauternes Cuisine française
Drapeau de la France France Champagne
Œufs pochés au champagne.jpg
Œuf poché au champagne[49],[50]
Œufs pochés dans du champagne Entrée et brunch Champagne Champagne brut Cuisine champenoise
Drapeau de la France France Bourgogne
Œufs en meurette.JPG
Œufs en meurette[51]
Œufs pochés accompagnés d'une sauce meurette Entrée Bourgogne Bourgogne rouge Cuisine bourguignonne
Drapeau de la France France Toutes régions
Pain au vin rouge.jpg
Pain au vin rouge[52]
Pain coloré au vin Entrée et brunch Vin rouge Vin rouge Cuisine française
Drapeau de la France France Aquitaine
Terrine foie gras.jpg
Terrine de foie gras au sauternes[53]
Lobes de foie gras cuits dans du sauternes Entrée Sauternes Sauternes Gastronomie en Aquitaine

Poissons[modifier | modifier le code]

Poissons
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Drapeau de la France France Languedoc
Bourride.jpg
Bourride à la sétoise[54]
Baudroie ou poissons blancs pochés au vin Plat principal Vin blanc Vin blanc, vignoble de la vallée du Rhône, vignoble du Languedoc-Roussillon Cuisine languedocienne
Drapeau de la France France Provence
Catigot anguilles.jpg
Catigot d'anguilles[55]
Anguilles cuites au vin Plat principal Vin rouge Costières-de-nîmes Cuisine provençale
Drapeau de la France France Aquitaine
Lamproie 02.jpg
Lamproie à la bordelaise[56]
Lamproie cuite dans son sang et au vin Plat principal Vin rouge bordeaux supérieur Gastronomie en Aquitaine
Drapeau de la France France Toutes régions
Maquereaux au vin blanc.jpg
Maquereau au vin blanc[57]
Maquereaux marinés et cuits au vin Plat principal Vin blanc Muscadet Cuisine française
Drapeau de la France France Île-de-France
Matelote anguilles.jpg
Matelote d'anguille[58]
Anguilles cuisinées au vin Plat principal Vin rouge Irancy, beaune, alsace pinot noir, corbières, bourgueil, chinon Cuisine française
Drapeau de la France France Bourgogne
Pôchouse.JPG
Pauchouse[59]
Poissons de rivière cuisinés au vin Plat principal Vin blanc Bourgogne aligoté, meursault Cuisine bourguignonne
Drapeau de la France France Vaucluse
Truite à la vauclusienne.jpg
Truite à la vauclusienne[60]
Filets de truite pochés au vin, fourrés de truffes et frits à l'huile d'olive Plat principal Vin blanc Vin blanc, côtes-du-rhône, côtes-du-rhône villages, ventoux, luberon Cuisine comtadine et vauclusienne

Coquillages et fruits de mer[modifier | modifier le code]

Coquillages et fruits de mer
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Drapeau de la France France Pyrénées-Orientales
Civet de langoustes mijotant.jpg
Civet de langouste[61]
Langoustes cuites au vin doux naturel Plat principal Banyuls Côtes-du-roussillon villages Cuisine catalane
Drapeau de la France France Île de La Réunion
Civet zourit.JPG
Civet de zourites[62]
Poulpes cuites au vin rouge avec épices et aromates Plat principal Vin rouge de Cilaos Vin rouge de Cilaos Cuisine réunionnaise
Drapeau de l'Espagne Espagne Galice
Vieiras cociñadas ó albariño, Galiza.jpg
Coquilles Saint-Jacques à l'albariño[63]
Coquilles Saint-Jacques cuites au vin Entrée Rias Baixas Albariño de Rias Baixas Cuisine espagnole
Drapeau de la France France Aquitaine
Écrevisses à la bordelaise.jpg
Écrevisse à la bordelaise[64]
Écrevisses cuites au vin Plat principal Vin blanc Marsannay, tavel, corbières, fronton, bordeaux, vouvray, sancerre, pouilly-fumé, alsace pinot gris, graves, pessac-léognan Gastronomie en Aquitaine
Drapeau de la France France Toutes régions
Hoamard à l'américaine.jpg
Homard à l'américaine[65]
Homard cuit au vin Plat principal Vin blanc Côtes-du-jura, étoile, château-chalon Cuisine française
Drapeau de la France France Toutes régions
Huitres au champagne.jpg
Huîtres chaudes au champagne[66]
Huîtres pochées dans du vin mousseux Entrée Champagne Même champagne brut que celui de la cuisson ou coteaux-champenois Cuisine française
Drapeau de la Belgique Belgique Toutes régions
Moules frites wth rose and pastis.JPG
Moules marinières[67]
Moules cuites dans du vin Plat principal Vin blanc Vin blanc, vin rosé Cuisine belge
Drapeau de la France France Provence
Moule à la provencale.JPG
Moules à la provençale[68]
Moules cuites dans du vin Plat principal Vin blanc Cassis Cuisine provençale

Volailles[modifier | modifier le code]

Volailles
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Drapeau de la France France Toutes régions
Coq au vin rouge.jpg
Coq au vin[69]
Coq cuit au vin Plat principal Vin rouge, vin blanc Bordeaux, corbières, saint-joseph Cuisine française
Drapeau de la France France Jura
Coq morilles.jpg
Coq au vin jaune[70]
Coq cuit au vin Plat principal Vin jaune Château-chalon Cuisine franc-comtoise
Drapeau de la France France Alsace
Coq au Riesling 2.JPG
Coq au riesling[71]
Coq cuit au vin Plat principal Vin blanc Riesling Cuisine alsacienne
Drapeau de la France France Auvergne Coq au vin de chanturgue[72] Coq cuit au vin Plat principal Vin rouge Côtes-d'auvergne Cuisine auvergnate
Drapeau de l'Italie Italie Toutes régions
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Poulet à la cacciatore[73]
Poulet cuit dans du vin Plat principal Vin rouge, vin blanc Barolo Cuisine italienne
Drapeau de la France France Jura
Poulet à la cancoillotte.JPG
Poulet à la cancoillotte[74]
Poulet cuit dans du vin du Jura et de la cancoillotte Plat principal Vin blanc Vin blanc du vignoble du Jura (chardonnay, savagnin ou vin jaune Cuisine franc-comtoise
Drapeau de la France France Bourgogne
Poulet Gaston Gérard.jpg
Poulet Gaston Gérard[75]
Poulet cuit dans du vin Plat principal Vin blanc Bourgogne Cuisine bourguignonne
Drapeau de la France France Toutes régions
Chiken Marengo.jpg
Poulet Marengo[76]
Poulet cuit dans du vin Plat principal Vin blanc Côtes-du-rhône Cuisine française
Drapeau de l'Italie Italie Sicile
Poulet au marsala.jpg
Poulet au marsala[77]
Poulet cuit dans du vin Plat principal Vin de liqueur Marsala Cuisine italienne
Drapeau de la France France Aquitaine
Poulet sauce rouilleuse.jpg
Poulet sauce rouilleuse[78]
Poulet cuit dans une sauce au vin Plat principal Vin blanc Buzet rouge Cuisine périgourdine

Abats et charcuteries[modifier | modifier le code]

Abats
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Drapeau de la France France Dauphiné
Défarde à Sahune (26).jpg
Défarde[79]
Abats d’agneau cuisinés au vin Plat principal Vin blanc Vin rouge du Diois, coteaux-des-baronnies Cuisine dauphinoise
Drapeau de la France France Savoie
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Diot[80]
Saucisses cuites au vin avec des oignons Plat principal Vin blanc, vin rouge Vin de Savoie Cuisine savoyarde
Drapeau de la France France Bordeaux
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Foie de veau à la bordelaise[81]
Foie de veau, échalotes et cèpes Plat principal Vin blanc Bordeaux rouge Gastronomie en Aquitaine
Drapeau de la France France La Canourgue Manouls[82] Tripes et panses de mouton garnis Plat principal Vin blanc Vin de pays d'Oc Cuisine languedocienne
Drapeau de la France France Marseille, Sisteron
Pieds & Paquets.JPG
Pieds paquets[83]
Abats de mouton (tripes et pieds) mijotés dans une sauce à la tomate Plat principal Vin blanc Pierrevert, Côtes-du-rhône Cuisine provençale
Drapeau de la France France Sainte-Menehould
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Pied de porc à la Sainte-Menehould[84]
Pieds de porc bouillis, panés et grillés Plat principal Vin blanc Coteaux-champenois Cuisine champenoise
Drapeau de la France France La Canourgue Pouteille[85] Pieds de porc, bœuf à braiser, saindoux, pommes de terre Plat principal Vin rouge Vin de pays d'Oc Cuisine languedocienne
Drapeau de la Tchéquie République tchèque Moravie
Vinná klobása 0010.JPG
Saucisse de vin[86]
Saucisse avec un hachis de porc, de bœuf et de veau mélangé à du pain, du vin et du lait Plat principal Vin blanc Vin chaud, grog, lait de poule Cuisine tchèque
Drapeau de la France France Aveyron
Trenel4.JPG
Trenèl[87]
Panse de brebis ou d'agneau garnie Plat principal Vin blanc Marcillac Cuisine rouergate
Drapeau de la France France Provence Tripes à la provençale[87] Gras-double de bœuf et de vin Plat principal Vin blanc beaumes-de-venise, côtes-du-rhône villages ou les-baux-de-provence Cuisine provençale
Drapeau de la France France Auvergne
Tripouxfrance.JPG
Tripous[88]
Tripe de veau garnie Plat principal Vin blanc Saint-pourçain, côtes-d'auvergne, côtes-du-forez Cuisine auvergnate
Drapeau de la France France Lyon
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Tablier de sapeur[89]
Gras-double pané et frit, coupé en tranches et servi avec une sauce gribiche Plat principal Vin blanc Saint-joseph Cuisine lyonnaise

Viandes[modifier | modifier le code]

Viandes
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Drapeau de Chypre Chypre Tous districts
Afélia.jpg
Afélia[90]
Filet de porc mariné dans du vin et des graines de coriandre Plat principal Vin rouge Vin rouge de la marinade ou vin blanc à base de chardonnay, sauvignon ou riesling Cuisine chypriote
Drapeau de la France France Gard
Agriade de Saint-Gilles.jpg
Agriade saint-gilloise[91]
Paleron de bœuf mariné et cuit dans du vin Plat principal Vin blanc costières-de-nîmes Cuisine cévenole et gardoise
Drapeau de la France France Provence
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Alouettes sans tête[92]
Paupiettes cuites dans du vin Plat principal Vin blanc Bordeaux supérieur, côtes-du-roussillon, fleurie, bourgogne, côtes-de-provence, côtes-du-jura Cuisine provençale
Drapeau de la France France Bourgogne
Bœuf bourguignon 01.JPG
Bœuf bourguignon[93]
Estouffade de bœuf cuisinée au vin Plat principal Vin rouge Bourgogne (AOC) Cuisine bourguignonne
Drapeau de l'Italie Italie Piémont
Boeuf au barolo.jpg
Braisé au barolo[94]
Ragoût aux épices et au barolo Plat principal Barolo Barolo, barbaresco, carema, ghemme Cuisine italienne
Drapeau de la France France Avignon
Marinade de daube d'agneau à l'orange.jpg
Daube avignonnaise[95]
Épaule d'agneau ou de mouton marinée et cuisinée dans du vin Plat principal Vin blanc Côtes-du-rhône, ventoux, costières-de-nîmes, grignan-les-adhémar Cuisine comtadine et vauclusienne
Drapeau de la France France Comtat Venaissin
Daube comtadine.jpg
Daube comtadine[96]
Daube d'agneau aux olives et au vin Plat principal Vin blanc Ventoux (AOC) Cuisine comtadine et vauclusienne
Drapeau de la France France Alpes-Maritimes
Daube de boeuf carottes.jpg
Daube niçoise[97]
Daube de bœuf aux champignons Plat principal Vin rouge Bellet Cuisine niçoise
Drapeau de la France France Provence
Daube3.JPG
Daube provençale[98]
Viande de mouton, d'agneau, de bœuf ou de taureau, mariné dans du vin Plat principal Vin blanc, vin rouge Vin rouge de la marinade Cuisine provençale
Drapeau de la France France Landes de Gascogne
Escaoudoun landais.jpg
Escaoudoun landais[99]
Estouffade de porc au vin moelleux Plat principal Vin moelleux Tursan, madiran Cuisine gasconne
Drapeau de la France France Pyrénées-Orientales
Estouffat catalan.jpg
Estouffat catalan[100]
Estouffade de bœuf cuisinée au vin Plat principal Vin blanc Vin rouge du vignoble du Languedoc-Roussillon Cuisine catalane
Drapeau de la France France Toutes régions Fondue au vin rouge[101] Morceaux de bœuf cuits au vin Plat principal Vin rouge Le même vin rouge utilisé pour la fondue Cuisine française
Drapeau de la France France Alsace, Aquitaine
Fondue vigneronne.jpg
Fondue vigneronne[102]
Viande, fruits de mer et légumes cuits au vin Plat principal Vin blanc Sylvaner, pinot blanc, gewurztraminer, arbois, pommard Cuisine alsacienne, gastronomie en Aquitaine
Drapeau de la France France Camargue
Gardiane de Taureau.JPG
Gardianne[103]
Viande de taureau marinée et cuite au vin Plat principal Vin rouge Corbières, costières-de-nîmes, côtes-du-rhône gardoises Cuisine cévenole et gardoise, cuisine provençale
Drapeau du Portugal Portugal Algarve
Gigot d'agneau à la poêle.jpg
Gigot d'agneau à la poêle[104]
Agneau cuit dans du vin épicé Plat principal Vin blanc Lagos, portimão, lagoa, tavira Cuisine portugaise
Drapeau des États-Unis États-Unis Californie Jambon à la californienne[105] Tranches de jambon braisées dans du vin Plat principal Vin blanc Même vin blanc qui a servi à braiser le jambon Cuisine californienne
Drapeau de l'Italie Italie Milan
Ossobuco.jpg
Osso buco[106]
Jarret de veau cuit dans du vin Plat principal Vin blanc Bandol, cassis, valtellina Cuisine italienne
Drapeau de l'Italie Italie Brescia, Rome
Saltimbocca cooked (1).jpg
Saltimbocca[107]
Escalope de veau et jambon cru cuits dans du vin Entrée, plat principal Vin blanc Vin blanc de la cuisson Cuisine italienne
Drapeau de l'Italie Italie Lombardie
Stufato.jpg
Stufato à la pavesane[108]
Épaule de bœuf cuite à l'étouffée avec du vin Plat principal Vin rouge Capriano del Colle, cellatica, valtellina, brunello di Montalcino Cuisine italienne
Drapeau de l'Italie Italie Sardaigne
Stufato de mouton.jpg
Stufato de mouton[109]
Gigot de mouton cuit à l'étouffé avec du vin Plat principal Vin rouge Monica di Sardegna Cuisine italienne

Gibiers[modifier | modifier le code]

Gibiers
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Drapeau de la France France Toutes régions
Civet de Marcassin.JPG
Civet[110]
Gibier cuit avec des oignons et du vin Plat principal Vin rouge Châteauneuf-du-pape, gigondas Cuisine française
Drapeau de la France France Toutes régions Compotée de lièvre[111] Lièvre compoté dans du vin Plat principal Vin rouge Anjou, madiran, châteauneuf-du-pape Cuisine française
Drapeau de la France France Toutes régions
Civet de lièvre présenté en couronne.jpg
Civet de lièvre[112]
Lièvre mariné dans du vin rouge Plat principal Vin rouge Hermitage, saint-émilion, châteauneuf-du-pape Cuisine française
Drapeau de la France France Toutes régions
Malta Rabbit fried with wine and garlic.JPG
Civet de lapin[113]
Lapin mariné dans du vin rouge Plat principal Vin rouge Moulin-à-vent, gigondas, châteauneuf-du-pape, ventoux Cuisine française
Europe Tous pays
Civet de sanglier en Alsace.jpg
Civet de sanglier[114]
Morceaux de sanglier ou de marcassin marinés dans du vin rouge Plat principal Vin rouge Châteauneuf-du-pape, gigondas, lirac, vacqueyras, cornas, hermitage, crozes-hermitage, saint-joseph, côte-rôtie Cuisine européenne
Europe Tous pays
Civet de cerf aux lentilles.jpg
Civet de cerf[115]
Morceaux de cerf ou de biche marinés dans du vin rouge Plat principal Vin rouge Châteauneuf-du-pape, gigondas, vacqueyras, bordeaux, bourgogne Cuisine européenne
Europe Tous pays
Civet de chevreuil aux asperges et aux champignons.jpg
Civet de chevreuil[116]
Morceaux de chevreuil marinés dans du vin rouge Plat principal Vin rouge Châteauneuf-du-pape, gigondas, vacqueyras, bordeaux, bourgogne Cuisine européenne
Drapeau de l'Allemagne Allemagne Toutes régions
Hasenpfeffer.jpg
Hasenpfeffer[117]
Lièvre ou lapin en civet Plat principal Vin rouge Anjou, madiran, châteauneuf-du-pape Cuisine allemande
Drapeau de la France France Provence
Ortolan à la provençale.JPG
Ortolans à la provençale[118]
Ortolan cuit dans une truffe et relevé au madère Plat principal Vin rouge Châteauneuf-du-pape Cuisine provençale
Drapeau du Portugal Portugal Algarve Perdrix aux palourdes[119] Perdrix cuites dans du vin Plat principal Vin blanc Lagos, portimão, lagoa, tavira Cuisine portugaise
Drapeau de la France France Aquitaine, Pyrénées Salmis de palombe[120] Palombes cuites dans une sauce au vin Plat principal Vin rouge Bordeaux, bourgogne, cahors, madiran, irouléguy, crozes-hermitage, côtes-du-rhône villages Gastronomie en Aquitaine

Légumes et farineux[modifier | modifier le code]

Légumes et farineux
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Drapeau de la France France Alsace
Baeckeoffe.jpg
Baeckeoffe[121]
Pommes de terre, viandes et légumes cuits avec des épices et du vin Plat principal Vin blanc Vins d'Alsace Cuisine alsacienne
Drapeau de la France France Alsace
Choucroute dans une terrine.jpg
Choucroute alsacienne[122]
Choucroute, lard, saucisses, jambon et pommes de terre mijotés au vin Plat principal Vin blanc Vins d'Alsace Cuisine alsacienne
Drapeau de la France France Tous terroirs viticoles Haricots rouges à la vigneronne[123] Haricots rouges cuisinés avec du lard et du vin Plat principal Vin rouge Vin de pays Cuisine française
Drapeau de l'Italie Italie Italie du Nord
Preparation rissoto saumon etape4.jpg
Risotto[124]
Riz cuit par mouillage avec du vin puis adjonction de bouillon chaud Plat principal Vin blanc Pinerolese Bonarda (DOC) rouge, lugana blanc Cuisine italienne
Drapeau de la France France Savoie Poêlée montagnarde[125] Pommes de terre, oignon, lardons, fromage et vin Plat principal Vin blanc Vin de Savoie Cuisine savoyarde

Champignons[modifier | modifier le code]

Champignons
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Drapeau de la France France Jura
Croûte aux morilles 01.JPG
Croûte aux morilles[126]
Morilles en sauce sur du pain ou dans une pâte feuilletée Entrée ou plat principal Vin blanc Côtes-du-jura, savennières, sancerre Cuisine franc-comtoise
Drapeau de la France France Aquitaine
Daube de cèpes.jpg
Daube de cèpes[127]
Cèpes cuits dans du vin Plat principal Vin rouge, vin blanc Madiran Gastronomie en Aquitaine
Drapeau de la France France Provence, Périgord
Ragoût de truffes.jpg
Ragoût de truffes[128],[129]
Truffes cuites dans du vin rouge ou du blanc Entrée ou plat principal Vin rouge, vin blanc Ventoux, cahors, collioure Cuisine provençale, cuisine périgourdine

Fromages[modifier | modifier le code]

Fromages
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Drapeau de la France France Grand Lyon Arôme de Lyon Fromage de vache ou de chèvre à la croûte recouverte de marc de raisin Fin de repas Vin blanc Beaujolais blanc Cuisine lyonnaise
Drapeau de la France France Grand Lyon Arôme au vin blanc Fromage de vache ou de chèvre parfumé vin blanc Fin de repas Vin blanc Beaujolais blanc Cuisine lyonnaise
Drapeau de la France France Savoie Berthoud[125] Fromage d'Abondance et vin Entrée ou plat principal Vin blanc Vin de Savoie Cuisine savoyarde
Drapeau de la France France, Drapeau de la Suisse Suisse Savoie et Suisse
Croûte au fromage 2.jpg
Croûte au fromage[125]
Pain trempé dans du vin et passé au four recouvert de lard et de fromage Entrée Vin blanc Vin de Savoie/chasselas Cuisine savoyarde, cuisine suisse
Drapeau de la France France, Drapeau de l'Italie Italie, Drapeau de la Suisse Suisse Franche-Comté, Piémont, Suisse romande, Val d'Aoste
File Fondue suisse.jpg
Fondue au fromage[130]
Fromages à pâte dure fondus dans du vin Plat principal Vin blanc Vin blanc de montagne Cuisine franc-comtoise, cuisine suisse, cuisine valdôtaine
Drapeau de la Suisse Suisse Canton de Fribourg
Swiss fondue.jpg
Fondue moitié-moitié[131]
Gruyère et vacherin fribourgeois fondus dans du vin Plat principal Vin blanc Perdrix blanche Cuisine suisse
Drapeau de la France France Savoie
Fondue savoyarde.JPG
Fondue savoyarde[132]
Comté, beaufort, gruyère fondus dans du vin Plat principal Vin blanc Vin de Savoie Cuisine savoyarde
Drapeau de la France France Franche-Comté
Mont d'or chaud.JPG
Mont d'Or chaud[133]
Mont d'Or cuit au four avec du vin Plat principal Vin blanc Côtes-du-jura Cuisine franc-comtoise
Drapeau de l'Espagne Espagne Province de Murcie
Queso-vino-Murcia.jpg
Fromage de Murcie au vin[134]
Fromage dont la croûte est lavée avec du vin rouge Tapas Vin rosé Jumilla (es) et Yecla (es) Cuisine espagnole

Préparations fromagères[modifier | modifier le code]

Fromages forts
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Drapeau de la France France Bouches-du-Rhône, Ardèche
Bosson macéré sur tartine de pain gillée.jpg
Bosson macéré[135]
Tommes de chèvre ou de brebis sèches, refermentées avec de l'eau-de-vie de marc, du vin, des herbes aromatiques, des épices et de l'huile d'olive En-cas Vin blanc Marc de Provence, ardèche (IGP), bouches-du-rhône (IGP) Cuisine arlésienne et camarguaise, cuisine ardéchoise
Drapeau de la France France Alpes-Maritimes, Var
Brous, concombres et oignons.jpg
Brous[136]
Recuite faite à base de restes de fromages ou de croûtes, avec ajout de caillé, de vin et de vinaigre En-cas Vin blanc Branda, alpes-maritimes (IGP), var (IGP) Cuisine de la Provence méditerranéenne
Drapeau de la France France Alpes provençales
Tartines de cachaille fraîche.jpg
Cachaille[137]
Refermentation de restes de fromages de brebis et de chèvre dans de l'eau-de-vie, du vin, du vinaigre et de l'huile d’olive En-cas Vin blanc Eau-de-vie, alpes-de-haute-provence (IGP), hautes-alpes (IGP) Cuisine des Alpes méridionales
Drapeau de la France France Vaucluse Cachat[138] Restes de vieux fromages au lait de chèvre ou de lait de brebis refermentés en toupine avec aulx, oignons, eau-de-vie de marc, vin et petit lait En-cas Vin blanc Vaucluse (IGP), pastis, eau-de-vie de marc Cuisine comtadine et vauclusienne
Drapeau de la France France Bourgogne
Confit d'Époisses et pain grillé.jpg
Confit d'Époisses[139]
Époisses devenu trop fait, râpé puis mis à macérer dans un bourgogne blanc et de l'eau-de-vie de marc En-cas Vin blanc Bourgogne aligoté, marc de Bourgogne Cuisine bourguignonne
Drapeau de la France France Var Coussignous[140] Fermentation de vieux fromages au lait de chèvre ou au lait de brebis avec du fromage frais, des herbes de Provence, de l'eau-de-vie et du vin En-cas Vin blanc Var (IGP), pastis, eau-de-vie de marc Cuisine de la Provence méditerranéenne
Drapeau de la France France Pas-de-Calais
Fromage fort de Béthune.jpg
Fort de Béthune[141]
Restants de vieux maroilles mis à macérer avec du vin, de l'eau-de-vie, des épices et du beurre En-cas Vin blanc Eau-de-vie, vins primeurs Cuisine picarde
Drapeau de la France France Ardèche, Drôme
Foudjou ardéchois.jpg
Foudjou[142]
Picodon ou rigotte de Condrieu trop secs mis à macérer dans du fromage frais de chèvre, de l'ail haché, du vin, de l'eau-de-vie et de l'huile d’olive En-cas Vin blanc Ardèche (IGP), drôme (IGP), eau-de-vie, single malt whisky Cuisine ardéchoise, cuisine dauphinoise
Drapeau de la France France Orne
Fourmagée malaxée en pot avec du cidre.jpg
Fourmagée[143]
Fromages frais mêlés avec de vieux fromages, des oignons, des épices, affinés dans du cidre et/ou du vin blanc En-cas Cidre, vin blanc Calvados, single malt whisky, cidre Cuisine normande
Drapeau de la France France Lyonnais Fromage fort de la Croix-Rousse[144] Assemblage de fromages bleus et de chèvre vieillis macérés avec du vin blanc, du sel, du poivre, du levain et gardé en pot toute une année En-cas Vin blanc Eau-de-vie, beaujolais nouveau Cuisine lyonnaise
Drapeau de la France France Ardèche
Myrtilles et miromando.jpg
Miromando[145]
Caillé égoutté dans un sac en toile et moulé en boulettes qui, après séchage, sont écrasées et mises en pot avec de l'eau-de-vie, du vin, du beurre et de la moutarde En-cas Vin blanc Eau-de-vie, ardèche (IGP), gard (IGP) Cuisine ardéchoise
Drapeau de la France France Dauphiné
Pétafine onctueuse.jpg
Pétafine[146]
Restes de fromages remis à fermenter avec eau-de-vie, vin, vinaigre, ail, bouillon de poireaux, raisins secs, huile d’olive et épices En-cas Vin blanc Marc de Provence, single malt whisky, drôme (IGP) Cuisine dauphinoise
Drapeau de la France France Bresse
Pourri bressan.JPG
Pourri bressan[147]
Vieux fromages de vache et de gruyère mis à fermenter dans du caillé avec du levain et du vin puis égoutté dans une toile sur de la cendre de bois avant d'être mis en pot En-cas Vin blanc Eau-de-vie de marc, vins de pays Gastronomie dans l'Ain
Drapeau de la France France Savoie
Tomme forte de Savoie.jpg
Tomme forte de Savoie[148]
Tomme sèche de Savoie mélangée à de la tomme fraîche et macérées avec des épices, du marc de Savoie et du vin de Savoie En-cas Vin blanc Marc de Savoie, vin de Savoie Cuisine savoyarde
Drapeau de la France France Bugey
Tracle du bugey.jpg
Tracle[149]
Bleu de Gex et vieux fromages râpés, mis à fermenter dans de l'eau-de-vie, du vin et du bouillon de poireaux En-cas Vin blanc Eau-de-vie de marc, single malt whisky, roussette du Bugey Gastronomie dans l'Ain

Desserts[modifier | modifier le code]

Desserts
Origine Mets Description Utilisation Vin utilisé Lien
Drapeau de la France France Corse
Canistrelli anis.jpg
Canistrelli[150],[151]
Gâteaux au vin Dessert Vin blanc Cuisine corse
Europe Pays méditerranéens
Compote macédonienne en carafe.jpg
Compote macédonienne[152]
Fruits pochés au vin Dessert Vin rouge, vin blanc Cuisine européenne
Drapeau de l'Italie Italie Toscane
Croûtes au vin.jpg
Croûtes au vin[153]
Tranches de pain trempées dans du vin Dessert et en-cas Vin rouge Cuisine italienne
Drapeau de la France France Alsace
Cake au vin.jpg
Gâteau au vin blanc[154]
Gâteau au vin Dessert Vin blanc Cuisine alsacienne
Drapeau de la France France Alsace
Cake vin rouge après cuisson.jpg
Gâteau au vin rouge[155]
Gâteau au vin Dessert Vin rouge Cuisine alsacienne
Drapeau de l'Italie Italie Capri
Pêches à la Capri.jpg
Pêches à la Capri[156]
Pêches pochées au vin Dessert Vin rouge Cuisine italienne
Drapeau de la France France Beaujolais
Poires au vin.jpg
Poire à la beaujolaise[157]
Poires cuites au vin Dessert Vin rouge Cuisine bourguignonne
Drapeau de la France France Champagne
Sabayon au champagne.jpg
Sabayon au champagne[158]
Crème au vin Dessert et en-cas Champagne Cuisine champenoise
Drapeau de la Suisse Suisse Pays de Vaud
Tarte au vin.jpg
Tarte au vin[159]
Gâteau au vin Dessert Vin blanc Cuisine suisse
Drapeau de l'Italie Italie Piémont, Lombardie, Vénétie, Frioul-Vénétie julienne, Toscane
Tira mi su.JPG
Tiramisu[160]
Gâteau au vin Dessert et en-cas Marsala Cuisine italienne
Drapeau de l'Allemagne Allemagne Berlin
Toast Hawaii RZ.jpg
Toast Hawaï[161]
Tranches de pain trempées dans du vin Dessert et en-cas Vin blanc Cuisine allemande
Drapeau du Royaume-Uni Royaume-Uni Angleterre
Trifle.jpg
Trifle[162]
Gâteau au vin Dessert Vin doux Cuisine anglaise
Drapeau de la France France Languedoc
Zezettes Sete 2.JPG
Zézette de Sète[163]
Biscuit au vin Dessert et en-cas Vin blanc Cuisine languedocienne

Notes et références[modifier | modifier le code]

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  2. a et b Frank Schoonmaker, op. cit., p. 294.
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  163. « Zézette de Sète », sur gateaupassion.com (consulté le ).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Françoise Claustres, La Cuisine au vin, Paris, Éditions Jean-Paul Gisserot, (ISBN 978-2-87747-510-5).
  • Raymond Dumay, Guide du vin, Paris, Stock, .
  • Louis Orizet et Madeleine Othonin-Girard, Le livre du vin. Tous les vins du monde, Paris, Éditions Les Deux Coqs d'Or, .
  • Frank Schoonmaker, Le Livre d'or du vin, Verviers, Marabout, .

Articles connexes[modifier | modifier le code]