Mezcal

Une bouteille de mezcal avec une larve dans le fond

Le mezcal (ou mescal, du nahuatl mexcalli [metl + ixcalli], qui signifie « agave cuite au four ») est une boisson alcoolisée élaborée à partir de l'agave (à l'instar de la tequila) (ou du tequila : en espagnol, tequila est du genre masculin).

Origines

Les Mésoaméricains ne connaissant pas le procédé de la distillation, la seule boisson alcoolisée qu'ils tiraient de l'agave était le pulque, dont le degré d'alcool était faible, entre 6 et 8 °GL environ.

La distillation fut pratiquée à partir du XVII^e siècle, lorsque les Espagnols introduisirent en Nouvelle-Espagne ce procédé qu'ils avaient hérité des Arabes pour obtenir une eau-de-vie plus forte.

Distinction entre le mezcal et le tequila

Paysage typique d'agaves cultivées.

À le différence du mezcal, le tequila ne peut être élaboré qu'à partir de l'agave Tequilana Weber, variété bleue, alors que pour le mezcal on peut utiliser toutes les espèces d'agave situées dans le zone d'appellation protégée. Le tequila est donc une espèce particulière de mezcal.

En 1994 fut créé une appellation d'origine « Mezcal de Oaxaca ». Toutefois la législation tolère aussi la production de mezcal dans les États de Guerrero, Durango, San Luis Potosi et Zacatecas sous l'appellation « Origines officielles », productions qui portent la mention du lieu de mise en bouteille.^{[réf. nécessaire]}

En 1997 une législation sur le mezcal en définit deux catégories :

• le type 1 : il est 100 % agave, dit « Maguey » ;
• le type 2 : il doit contenir un minimum de 80 % de Maguey.

Cette nouvelle loi établit aussi plusieurs catégories selon l'âge du mezcal, ces catégories sont les mêmes que pour la tequila : joven, reposado et añejo.

Le mezcal est principalement produit dans l'État d'Oaxaca à partir d'une quinzaine de variétés d'Agave falcata.^{[réf. nécessaire]}

Production

Palenque

Pour le mezcal, on utilise des agaves ayant à maturité environ 7 ans et jusqu'à 30 ans selon les variétés avant qu'ait lieu la récolte, et qu'on appelle jima. Les feuilles acérées (pencas) sont élaguées par le cultivateur d'agave (jimador) à l'aide d'un outil tranchant, la coa, pour ne garder que le cœur ou piña (mot espagnol pour ananas).

Traditionnellement, les piñas, qui ressemblent à un ananas géant pouvant peser 35 Kilogrammes sont cuites dans des palenques, des fosses coniques de 2 à 3 mètres de diamètre creusées dans le sol et dont les parois sont recouvertes de pierres chaudes, de feuilles d'agave, de petate (tapis de fibre de palme) et de terre. La cuisson se fait par la chaleur d'un bois qui se consume, et qui apporte de la typicité. Il peut s'agir de bois de chêne mais pas seulement, certains producteurs utilisent du mezquite ou du pin par exemple. Cette cuisson dure jusqu'à une semaine, elle permet de transformer les amidons (inuline) contenus naturellement dans la plante en sucres qui deviennent fermentescibles et qui donneront l'alcool. Ce mode de cuisson permet également à la boisson de s'imprégner des saveurs de la terre et de la fumée.

Piñas cuites

Après la cuisson, la piña est refroidie et repose jusqu'à une semaine. Puis elle est moulue pour en extraire la pulpe. Cette dernière opération est effectuée dans un pressoir ou sur un disque de pierre ou de béton sur lequel tourne une roue de pierre (la taona).

Puis on récupère le contenu broyé et on le place dans des grandes cuves (de différents matériaux comme le bois) où ses sucres vont être transformés en alcool par fermentation, sous l'action de levures naturelles. Cette fermentation dure de une à quatre semaines en fonction de la température extérieure fortement dépendante de la région de production. Des catalyseurs (des levures chimiques, par exemple), permettant d'accélérer la fermentation en deux à quatre jours, sont parfois ajoutés. Du sucre de canne ou de maïs peut également être utilisé lors de cette fermentation.

Le jus fermenté obtenu, appelé bagazo, est ensuite distillé deux fois (à trois fois) dans un alambic en cuivre, en terre cuite ou encore en céramique. Le résultat de la première distillation, une fois les fibres enlevées, est appelé mezcal ordinaire ou ordinario et titre entre 20° et 35°. Après la deuxième distillation il titrera plus de 70°.

Il faudra 10 kilogramme d'agave pour produire 1 litre de Mezcal

Commercialisation

Le degré de commercialisation minimum est de 36 °GL, il peut atteindre 55°.

Les normes mexicaines permettent la commercialisation de tequila ou de mezcal vieillis en fûts de chêne. Le blanco repose moins de deux mois en barriques, le reposado de deux mois à un an, l'añejo un an au minimum.

La meilleure qualité de mezcal et de tequila est celle produite uniquement à base d'agave. Les alcools dont l'étiquetage ne comporte pas la mention « 100 % agave » sont « coupés » (mixtos, en espagnol), c'est-à-dire que l'on a utilisé seulement 60 % d'alcool provenant des agaves pour leur élaboration, complété par de l'alcool provenant souvent de la distillation de la canne à sucre, beaucoup moins cher que l'agave.

Bouteille de mezcal avec scorpion

La larve ou gusano

Les producteurs de mezcal ajoutent généralement une larve d'un papillon de nuit parasite de l'agave, l'Hypopta agavis (aussi appelée chilocuil, chinicuil, ou tecol, mots provenant du nahuatl). Ces larves (qui sont donc des chenilles et non des vers) — ce que le mot gusano désigne en espagnol — se nourrissent des feuilles succulentes du maguey.

La pratique de mettre une larve de chilocuil dans les bouteilles de mezcal est une astuce commerciale pour le différencier de la tequila (surtout à l'exportation) qui date des années 1940, elle n'a rien de traditionnel et ne correspond à aucune coutume locale. Les larves proviennent de criaderos, c'est-à-dire d'élevages réservés à cet effet, séparés des plantations.

Le Canada a interdit récemment l'importation de mezcal contenant des larves, pour des raisons sanitaires.

Certaines distilleries remplacent la larve habituelle par un scorpion.

Article connexe

• Tequila