Mezcal
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Le mezcal (ou mescal, du nahuatl mexcalli [metl + ixcalli], qui signifie « agave cuite au four ») est une boisson alcoolisée élaborée à partir de l'agave (à l'instar de la Tequila).
Sommaire
Origines[modifier | modifier le code]
Les Mésoaméricains ne connaissant pas le procédé de la distillation, la seule boisson alcoolisée qu'ils tiraient de l'agave était le pulque, dont le degré d'alcool était faible, entre 6 et 8 °GL environ[1].
La distillation fut pratiquée à partir du XVIIe siècle, lorsque les Espagnols introduisirent en Nouvelle-Espagne ce procédé qu'ils avaient hérité des Arabes pour obtenir une eau-de-vie plus forte.
Distinction entre le mezcal et la tequila[modifier | modifier le code]
La Tequila a pris son nom en 1974[2] lorsque le gouvernement mexicain souhaita pousser le produit comme boisson nationale, emblème du Mexique, exportable à l'étranger. La production de mezcal a en effet plusieurs siècles et englobait autrefois la tequila (qui ne portait pas ce nom avant 1974).
La/le tequila (el tequila en espagnol) vient officiellement seulement de Jalisco mais certains autres états disposent de passe-droits pour en fabriquer à certains endroits: Tamaulipas, Michoacan, Nayarit, Guanajuato.
En 1994 fut créé une appellation d'origine « Mezcal de Oaxaca ». Toutefois la législation tolère aussi la production de mezcal dans les États de Guerrero, Durango, San Luis Potosi et Zacatecas sous l'appellation « Origines officielles », productions qui portent la mention du lieu de mise en bouteille.
En 1997 une législation sur le mezcal en définit deux catégories :
- le type 1 : il est 100 % agave, dit « Maguey » ;
- le type 2 : il doit contenir un minimum de 80 % de Maguey.
Cette nouvelle loi établit aussi plusieurs catégories selon l'âge du mezcal, ces catégories sont les mêmes que pour la tequila : jóven, reposado et añejo[3].
Le mezcal est principalement produit dans l'État d'Oaxaca à partir d'une quinzaine de variétés d'Agave falcata.
Production[modifier | modifier le code]
Pour le mezcal, on utilise des agaves ayant mûri environ 7 ans et jusqu'à 30 ans[2] selon les variétés avant qu'ait lieu la récolte, et qu'on appelle jima. Les feuilles acérées (pencas) sont élaguées par le cultivateur d'agave (jimador) à l'aide d'un outil tranchant, la coa, pour ne garder que le cœur ou piña (mot espagnol pour ananas).
Traditionnellement, les piñas, qui ressemblent à un ananas géant allant de 50 à 350 kilogrammes, sont cuites dans des palenques, des fosses coniques de 2 à 3 mètres de diamètre creusées dans le sol et dont les parois sont recouvertes de pierres chaudes, de feuilles d'agave, de petate (tapis de fibre de palme) et de terre. La cuisson se fait par la chaleur d'un bois qui se consume, et qui apporte de la typicité. Il peut s'agir de bois de chêne mais pas seulement, certains producteurs utilisent du mezquite ou du pin par exemple. Cette cuisson dure jusqu'à une semaine, elle permet de transformer les amidons (inuline) contenus naturellement dans la plante en sucres qui deviennent fermentescibles et qui donneront l'alcool. Ce mode de cuisson permet également à la boisson de s'imprégner des saveurs de la terre et de la fumée.
Après la cuisson, la piña est refroidie et repose jusqu'à une semaine. Puis elle est moulue pour en extraire la pulpe. Cette dernière opération est effectuée dans un pressoir ou sur un disque de pierre ou de béton sur lequel tourne une roue de pierre (la taona).
Puis on récupère le contenu broyé et on le place dans des grandes cuves (de différents matériaux comme le bois) où ses sucres vont être transformés en alcool par fermentation, sous l'action de levures naturelles. Cette fermentation dure de une à quatre semaines en fonction de la température extérieure fortement dépendante de la région de production. Des catalyseurs (des levures chimiques, par exemple), permettant d'accélérer la fermentation en deux à quatre jours, sont parfois ajoutés. Du sucre de canne ou de maïs peut également être utilisé lors de cette fermentation.
Le jus fermenté obtenu, appelé bagazo, est ensuite distillé deux fois (à trois fois) dans un alambic en cuivre, en terre cuite ou encore en céramique. Le résultat de la première distillation, une fois les fibres enlevées, est appelé mezcal ordinaire ou ordinario et titre entre 20° et 35°. Puis il est rectifié lors d'une deuxième distillation, cette fois ci, sans matières solides, qui produira de l'alcool à plus de 70°[2].
La production affiche un rendement de 10 % entre l'agave et le produit sortant de l'alambic.
Commercialisation[modifier | modifier le code]
Le degré de commercialisation minimum est de 36 °GL, il peut atteindre 55°.
Les normes mexicaines permettent la commercialisation de tequila ou de mezcal vieillis en fûts de chêne. Le blanco repose moins de deux mois en barriques, le reposado de deux mois à un an, l'añejo un an au minimum.
La meilleure qualité de mezcal et de tequila est celle produite uniquement à base d'agave. Les alcools dont l'étiquetage ne comporte pas la mention « 100 % agave » sont « coupés » (mixtos, en espagnol), c'est-à-dire que l'on a utilisé seulement 60 % d'alcool provenant des agaves pour leur élaboration, complété par de l'alcool provenant souvent de la distillation de la canne à sucre, beaucoup moins cher que l'agave.
La larve ou gusano[modifier | modifier le code]
Les producteurs de mezcal ajoutent généralement une larve d'une mite parasite de l'agave, l'Hypopta agavis (aussi appelée chilocuil, chinicuil, ou tecol, mots provenant du nahuatl). Ces larves (qui sont donc des chenilles et non des vers) se nourrissent des feuilles succulentes du maguey.
La pratique de mettre une larve de chilocuil dans les bouteilles de mezcal est une astuce commerciale pour le différencier de la tequila (surtout à l'exportation) qui date des années 1940, elle n'a rien de traditionnel et ne correspond à aucune coutume locale[4]. Les larves proviennent de criaderos, c'est-à-dire d'élevages réservés à cet effet, séparés des plantations.
Le Canada a interdit récemment l'importation de mezcal contenant des larves, pour des raisons sanitaires[5].
Certaines distilleries remplacent la larve habituelle par un scorpion[6].
Notes et références[modifier | modifier le code]
- d'après Le Mezcal Mythique (ISBN 2-905779-00-4).
- « Le Mezcal », sur Cocktail Molotov (consulté le 22 avril 2016)
- d'après Tequila de Laurence Kretchmer, édition Könemann, 1999 (ISBN 3-8290-1905-X).
- (es) Acerca del Gusano del Mezcal - Mezcales de Oaxaca.
- (es) Prohíben gusano del mezcal por insalubre - ClubDarwin.net, 12 mai 2011.
- Sous le signe du scorpion - Tom Sutherland, Courrier international, 3 août 2006.
