Garhiofilatum

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Grappe de raisin et verres de garhiofilatum.

Le garhiofilatum est un vin blanc doux de qualité, élevé avec plus d'une dizaine d'épices et plantes naturelles précieuses. C'est un vin médiéval, encore nommé vin ancestral.

Origine[modifier | modifier le code]

Les traces écrites montrent que la « recette » de ce vin remonte en l'an 1249. Sa fabrication était faite dans la région de Montpellier, dont le port de Lattes recevait les épices venues d'Orient. Sa renommée fut telle que Henri III d'Angleterre s'en fournissait pour sa table[1]. C'est d'ailleurs un document relatif à une commande de ce seigneur qui nous fournit la première mention et recette de ce vin. Le nom "garhiofilatum" est un mot du latin médiéval désignant le clou de girofle, épice reine des vins épicés médiévaux; cependant le goût de cette épice est ici très subtil[2].

Contexte[modifier | modifier le code]

Buveur de garhiofilatum.

Dès le XIIe siècle, Montpellier réunit toutes les conditions nécessaires pour être une ville de renom dans le mariage du vin et des plantes et épices rares, dont le safran[3]. Les vins des régions de langue d'oc étaient à l'époque les plus renommés avec ceux de Bourgogne, ils étaient connus dans toute l'Europe, et Montpellier était la principale plate-forme de distribution des épices en France, en tant que principal port du royaume[4]. Le garhiofilatum est l'expression de ce savoir-faire qui s'exporte alors déjà au-delà des frontières.

L'usage des épices s'explique par un art de vivre raffiné. Ces épices venaient du Proche-Orient, d'Extrême-Orient ou d'Afrique. Les épices coûtant très cher, seules les plus grandes tables, royale, princière ou papale pouvaient se fournir en vins élevés aux plantes et aux épices de cette qualité; c'est pourquoi le garhiofilatum apparait toujours dans les sources lors de cérémonies très importantes. Cependant, il faut signaler qu'au Moyen Âge en général les vins épicés tels l'hypocras étaient extrêmement appréciés et consommés; cependant les épices utilisées étaient plus courantes et moins chères.

En plus de permettre d'apprécier des saveurs subtiles, boire un vin de cette qualité était un moyen de se distinguer socialement. Quant aux vignerons, ils utilisaient les épices et plantes également comme conservateur naturel : cela leur permettait d'exporter ces vins en des temps où les transports étaient longs et coûteux. Ces vins rivalisaient et dépassaient les autres plus grands crus, toutes régions confondues.

Technique[modifier | modifier le code]

Malade buvant du garhiofilatum tandis que son épouse achète des épices

Le garhiofilatum est issu d'une macération de vin, d'épices et de plantes rares. Il se classe dans la catégorie des vins ancestraux. Il s'agit d'une technique viti-vinicole reconnue qui tire ses lettres de noblesse il y a plus de sept siècles, en France. Il réclame bien plus d'attention à produire qu'un vin classique. La macération des plantes et des épices dans le vin dure plusieurs mois avant toute mise en bouteille[2].

Ainsi, s'y retrouvent plus d'une dizaine d'épices parmi les plus précieuses. Par exemple, s'y trouve l'épice la plus chère au monde[Laquelle ?]. L'utilisation de plantes et d'épices se réalise pendant quelques phases de l'élevage du vin. Chaque plante a un impact différent. Fonction de l'origine, du temps ou de la quantité, elles révèlent des caractéristiques variables. Au bon dosage, elles agissent en symbiose avec la base de vin. Ainsi, l'usage des plantes permet notamment de conserver le vin de façon naturelle.

De même, la base de vin est très particulière car issue d'un cépage antérieur au XVe siècle. Il s'agit d'un vin naturellement doux. Ce vin se vendange à la main car très délicat. Il n'y a donc aucun ajout de sucre, colorant ou quelconque arôme[5].

Commerce[modifier | modifier le code]

Après cinq ans de recherches, un couple montpelliérain a retrouvé la recette et la technique de ce vin tombé dans l'oubli pendant plus de sept siècles. Avec l'expertise de l'un des plus anciens domaines viticoles de la région de Montpellier, ce couple est le seul à détenir la recette originelle du garhiofilatum[2].

Sa propriété (droit de marque), son élaboration et sa commercialisation sont détenus par un domaine viticole à Villeneuve-lès-Maguelonne[1],[6].

Recette rapide[modifier | modifier le code]

Il est possible de se concocter un breuvage dont le goût est très rapprochant -mais néanmoins différent de par une macération plus rapide- chez soi [7]. Comme tous les vins et apéritifs maison, chacun y va de sa variation, une recette peut donc être la suivante :

  • Faire tiédir 150 cl de vin blanc additionné de 100 g de miel.
  • Pendant que le mélange tiédit, préparer dans une étamine ou une mousseline 50 g de gingembre, 20 g de cannelle, 8 gousses de cardamome, 10 g de clous de girofle et 20 g de racines de valériane. Ces herbes et épices doivent être grossièrement broyées ou concassées, mais évitez les poudres, surtout pour le gingembre ou la cannelle, au risque d'obtenir un goût très fort et un filtrage peu efficace.
  • Écumer, si le besoin s'en fait sentir, le mélange tiède, et ajoutez y le baluchon d'épices. Laissez macérer au moins quatre heures.
  • Une fois la macération opérée et l'éventuel filtrage si besoin est, mettre en bouteille le breuvage.

Convenablement préparée et embouteillée, la boisson peut se garder jusqu'à plusieurs années. Attention cependant, la conservation dépendra de la propreté de la bouteille -le mieux étant de la stériliser à l'eau bouillante avant puis de laisser égoutter sur un torchon propre- , de l'attention porté à la préparation de la boisson -les meilleurs ingrédients se conservant évidemment plus longtemps que ceux de moindre choix- et surtout de la qualité de filtrage -le gingembre et la cannelle notamment, s'ils sont mal filtrés, continuent à développer leurs arômes et peuvent rendre le breuvage imbuvable car trop fort-.

Dégustation[modifier | modifier le code]

Le garhiofilatum est doux. Il accompagne aisément apéritifs, desserts ou mets délicats[3]. Il s'accorde notamment avec du foie gras[5].

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Carole Lambert, La cuisine occitane à partir d'un réceptaire culinaire languedocien et de sources annexes, en ligne

Liens externes[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Articles connexes[modifier | modifier le code]