Tiramisu

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Tiramisu
Image illustrative de l'article Tiramisu

Lieu d’origine Drapeau de l'Italie Italie
Date XXe siècle
Place dans le service Dessert
Température de service Froide
Ingrédients Œufs, sucre, mascarpone, vin (traditionnellement du Marsala sec), rhum ou liqueur (Amaretto), génoise, boudoirs ou biscuit à la cuillère, café froid, cacao
Mets similaires Charlotte (dessert), Opéra (pâtisserie) ...
Classification Pâtisserie, Cuisine italienne

Le tiramisu (de l'italien « tiramisù » [ˌtiramiˈsu], littéralement « tire-moi vers le haut », « remonte-moi le moral », « redonne-moi des forces ») est une pâtisserie / dessert traditionel de la cuisine italienne.

Origines incertaines[modifier | modifier le code]

La recette actuelle du tiramisu, n'apparaît dans aucun livre de cuisine antérieur aux années 1960[1],[2],[3], ni dans aucun dictionnaires et encyclopédies des années 1970 et années 1980[4],[5],[6].

Les cinq régions d'Italie : Piémont, Lombardie, Vénétie, Frioul-Vénétie julienne et Toscane, revendiquent l'origine historique de ce dessert...

L'expert culinaire Giuseppe Maffioli (it) (1925-1985), dans la revue Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto de 1981, attribue la création de la version actuelle de cette pâtisserie, au chef pâtissier Roberto Linguanotto (dit Loly, ou Loli), du restaurant Alle Beccherie (Le Beccherie)[7] de Trévise, vers la fin des années 1960. Le chef créait des desserts inspirés de découvertes culinaires lors ses séjours à l'étranger[8],[9],[10] (affirmation confortée par les encyclopédies[11],[12],[13]. Le 30 mars 2014, le Beccherie, qui était tenu depuis 1939 par la famille Campeol, ferme ses portes par manque de clientèle[14]).

Roberto Linguanotto affirme[15] que ce dessert serait un dérivé du sbatudin (vec) (« mélange de jaune d'œuf battu avec du sucre, utilisé comme reconstituant[16] »). À Tolmezzo, le conseiller municipal Adriano Rainis, affirme pour sa part, avoir mangé un tel dessert dès 1959 à l'Albergo Roma. Mario Coloso aurait créé ce dessert dès les années 1940, dans son restaurant Il Vetturino de Pieiris. Le dessert ne bénéficiant d'aucune protection IGP, s'est répandu librement dans le monde culinaire, au même titre que la pizza[14].

Légendes italiennes concernant ses origines[modifier | modifier le code]

Parmi les légendes concernant les origines du tiramisu :

  • Il se serait répandu hors d'Italie au XVIIIe siècle, par l’intermédiaire de nombreux auteurs de livres de cuisine italienne, qui popularisent l'ajout à la recette des biscuits appelés boudoirs.
  • Une hypothèse veux que les origines de ce dessert consistait à rajouter un peu de liqueur, et de café devenu froid, à des restes de gâteau durci, pour rendre le gâteau durci plus mou, et recouvrir le tout de crème ou de mascarpone.
  • Selon une autre hypothèse, il s'agit de la base d'une recette pour convalescence composée de jaune d'œuf et d'alcool, qui aurait évolué au fil du temps.

Ingrédients[modifier | modifier le code]

Le tiramisu s'élabore généralement avec les ingrédients suivants : œufs, sucre, mascarpone, alcool (traditionnellement du Marsala sec ou Amaretto), un biscuit à imbiber (génoise, boudoirs ou biscuit à la cuillère), café froid, cacao en poudre. Ces ingrédients sont préparés séparément et superposés en couches alternées.

Tiramisu aux fraises servi dans des coupes individuelles.

Variantes culinaires[modifier | modifier le code]

La nature même de la recette - notamment grâce aux nombreux ingrédients et la superposition de couches distinctes - permet de nombreuses variantes de ce dessert, les plus simples consistant à varier le liquide dans lequel on immerge les biscuits (l'alcool ou le café) ou la texture (plus ou moins sec, plus ou moins crémeux, etc.).

Il existe des variantes plus complexes se basant sur la température (version glacée) ou sur les ingrédients : tiramisu aux fruits, au lait (pour les enfants), avec d'autres types de biscuits (petit Beurre, spéculoos)...

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. La Scienza in cucina e L’arte di mangiar bene Pellegrino Artusi Giunti editore ISBN 88-09-00386-1 p. 571 Torte e dolci al cucchiaio, ed. 1960-1991
  2. Fernando e Tina Raris La Marca gastronomica : amore e nostalgia per la cucina e i vini di nostra tradizione, Treviso, Canova, pp 31, 1998. ISBN 88-87061-55-6.
  3. Touring club Italiano Italia dei dolci, ed. 2004 pag. 57 ISBN 88-365-2931-3
  4. Enciclopedia Europea Garzanti ed. 1981
  5. Enciclopedia Universale Rizzoli Larousse ed. 1971
  6. Dizionario della lingua italiana Garzanti ed. 1980
  7. www.lebeccherie.it
  8. I discendenti di Giuseppe Maffioli considerano il tiramisù de La Donatella prodotto secondo la ricetta originale trevigiana.
  9. Tiramisù - il Tiramesù by LOLI Roberto Linguanotto
  10. Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanita del Veneto, Treviso, 1981, n. 01 anno VIII.
  11. Tiramisu in Vocabolario – Treccani
  12. Il lemma tiramisù viene identificato come di origine veneta nel testo Le parole dialettali di Paolo Zolli del 1986.
  13. Paolo Zolli Le parole dialettali Rizzoli, 1986, pag. 11
  14. a, b et c « Tiramisu in memoriam », sur Le Monde,‎ (consulté le 15 avril 2014)
  15. Tiramesù - video
  16. [PDF] Le tiramisu

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]