Vodka

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Vodka
Image illustrative de l’article Vodka

Pays d’origine Russie, Pologne, Ukraine, Finlande, etc.
Conditionnement Bouteille en verre
Type Spiritueux
Degré d'alcool Au moins 37,5°[1]
Couleur Incolore (vodka pure)
Pays traditionnellement consommateurs de vodka.

La vodka (du polonais : wódka, russe : водка) est une boisson alcoolisée incolore titrant environ 40 degrés. L'origine de cette eau-de-vie se situerait en Russie ou en Pologne[2] selon les sources.

La vodka peut être issue de la transformation de quantités de produits agricoles. Elle est traditionnellement produite à partir de céréales (seigle, blé) et de pommes de terre[3], mais d'autres produits agricoles peuvent être utilisés[1], parmi eux, les betteraves (mélasse) et les fruits (pommes, prunes)[4].

Elle est devenue l'alcool national de nombreux pays (Russie, Pologne, Ukraine, Finlande, etc.)[5]. Aujourd'hui, on fabrique de la vodka dans de nombreux pays, à la fois dans les pays traditionnellement fabricants, mais aussi dans la plupart des pays consommateurs d'alcool.

La vodka se retrouve dans la composition de nombreux cocktails.

Entre quatre et cinq mille marques de vodka sont présentes sur le marché ; la vodka étant le plus consommé des alcools forts commercialisés dans le monde, avec un peu plus de cinq cents millions de caisses de neuf litres en 2005[6].

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le terme francisé « vodka » peut se traduire littéralement par « petite eau ». Dans les langues slaves, le mot « eau » se dit « voda » (dont l'orthographe en russe est « вода », et en polonais « woda »), le ka ayant une valeur hypocoristique[7]. Le terme apparaît pour la première fois dans un manuscrit de Sandomir en 1405, signifiant « petite étendue d'eau »[8]. Au XVIe siècle, « vodka » était un terme plutôt médical désignant les distillats[9].

En Pologne, l'eau-de-vie pour consommation récréative portait le nom de « gorzałka » (de l’ancien polonais « gorzała woda », eau brûlante), étant utilisé de manière interchangeable avec « wódka » au XVIIe siècle[9]. En Russie, cette boisson alcoolisée était le plus souvent appelée « горячее вино » (vin chaud) ou « хлебное вино » (vin de pain). C'est seulement au XXe siècle que le terme « vodka » a commencé à être utilisé au sens moderne dans la langue russe[10].

Histoire[modifier | modifier le code]

Le musée de la vodka de Verkhnie Mandrogui (au nord de la Russie).
Une bouteille de vodka polonaise du commerce, avec deux verres à vodka.
Une bouteille de 50 ml de vodka suédoise du commerce.

Les Génois qui sont présents au Pont-Euxin (mer Noire) introduisent en Russie une eau-de-vie, mais à base de raisin au XIVe siècle. La vodka au raisin Kizlyarka, connue en Russie et dans les pays de la CEI, a été produite pour la première fois en 1657. Selon des données officielles, depuis 1731, la vodka aux fruits fabriquée en Russie est appelée "vodka kizlyar" ou "Kizlyarka"[11],[12]. La recette pour la production de vodka à partir d’alcool de raisin est venue de France[13]. Cette vodka est produite à ce jour par Kizlyar Brandy Fabrique. Il faut attendre deux siècles pour que des eaux-de-vie à base de seigle ou d'autres céréales soient consommées en Russie. Très vite, cet alcool connaît un grand succès auprès de la population russe. La première mention officielle du terme vodka apparaît en 1701 sous le règne de Pierre le Grand. Auparavant, il était fait mention d'eau-de-vie, ou d'eau d'esprit, ou d'euphémismes divers. Cette époque marque le début du fléau de l'alcoolisme en Russie et dans les pays de l'ex-URSS, comme il l'est en Pologne ; celui-ci se perpétue de nos jours[14]. Elle est distillée dès le XIVe siècle, mais un siècle plus tard, le prince Ivan III (1462-1505) interdit toute production de boissons fortement alcoolisées. La boisson nationale est alors le kvas. Le tsar Ivan IV (1533-1584), dit Ivan le Terrible, construit une première taverne (kabak, en alphabet cyrillique : кабак) et instaure le principe des distilleries et lieux de distribution d'État. La couronne avait donc le monopole sur la production et la vente de vodka, ce qui permet à l'État d'engranger des profits substantiels. Durant cette période, la vodka joue un rôle très important dans la culture et l'économie russe. On ne la trouve en effet que dans les tavernes (du XVIe siècle au XIXe siècle) qui deviennent des lieux importants de socialisation. La consommation de vodka se répand au XVIIIe siècle en Scandinavie, jusqu'au nord de l'Allemagne.

Une légende folklorique russe prétend que Dimitri Mendeleïev serait « l'inventeur de la vodka », ou pour être exact que c'est lui qui aurait déterminé le degré idéal d'alcool de la vodka à 38° qui aurait par la suite été fixé à 40° pour faciliter le calcul de taxes sur l'alcool11, 12. Cette légende s'appuie entre autres éléments sur le fait que Mendeleïev fut nommé directeur du bureau des poids et des mesures de Saint-Pétersbourg en 1893 et sur le fait que sa thèse doctorale portait sur la combinaison de l'alcool et de l'eau. Si l'histoire reste très populaire, elle est contredite par les faits, le degré alcoolique normalisé de la vodka à 40° ayant été introduit en Russie dès 1843 (alors que Mendeleïev n'avait que neuf ans) et sa thèse portant sur des combinaison eau/alcool pour des titres beaucoup plus élevés (de l'ordre de 70°).

Les bolcheviks interdisent la fabrication de vodka, ce qui provoque une forte augmentation des vodkas frelatées distillées à domicile (samogon). Ils lèvent cette interdiction en 1925. L'émigration russe après la révolution de 1917 favorise entre les deux guerres la diffusion de la consommation de la vodka en Europe et en Amérique du Nord, comme l'histoire de la vodka Smirnoff le démontre.

Une bouteille la Żubrówka polonaise.

Parmi les musées de la vodka, celui de Verkhnie Mandrogui, dans l'oblast de Léningrad en Russie, où l'on rapporte le rôle de Mendeleïev sur la formulation de la véritable vodka. Ce rôle participe d'une mythologie de la vodka. On y insiste sur le fait que la véritable vodka est russe et qu'elle titre 40°. Lorsque la vogue des cocktails se répand dans le monde dans les années 1950, la vodka devient une boisson à la mode à l'échelle mondiale.

En URSS, la vente et les volumes de fabrication de vodka sont sérieusement limités de l'époque d'Iouri Andropov jusqu'à Mikhaïl Gorbatchev. Elles redeviennent libres sous Boris Eltsine et en 1992, peu après la disparition de l'Union soviétique, le monopole de l'État soviétique sur la fabrication de vodka prend fin et l'importation d'alcool est alors autorisée dans la nouvelle Russie. En raison de la grande consommation de cette boisson dans le pays (elle représente 91 % de l'alcool consommé, pour en 1998 atteindre 14,5 litres d'alcool pur consommé par Russe), ce secteur de la distillation est alors infiltré par la mafia (à laquelle il rapporte 1,5 milliard de dollars en 1997) et d'autres fabricants clandestins (qui représentent 50 % des volumes). La fin du monopole entraîne également une chute de rentrée de devises pour l'État russe. Trois gouvernements russes essayèrent de rétablir ce monopole, en vain, l'État russe était à l'époque trop faible face au crime organisé[15].

Définition[modifier | modifier le code]

Conformément au règlement (CE) No110/2008 du Parlement Européen et du Conseil du 15 janvier 2008, la vodka est l'eau-de-vie élaborée à partir d'alcool éthylique d'origine agricole. Elle est obtenue par fermentation alcoolique par la levure puis distillation ou rectification. Le titre alcoométrique volumique minimal de la boisson est de 37,5 %. On peut classer les vodkas en deux catégories : vodkas pures et vodkas aromatisées[1].

Les pays traditionnellement fabricants voulaient limiter les matières premières autorisées pour la production aux céréales (blé, seigle…) et aux pommes de terre. En 2007, on est finalement arrivé à un compromis. La vodka non produite exclusivement à partir de ces matières premières doit porter la mention « produit à partir de », complétée par le nom des matières premières utilisées pour produire l'alcool[3],[16].

Transformation[modifier | modifier le code]

Pratiquement jusqu'à la fin du XIXe siècle, la méthode de fabrication de la vodka était pareille à celle des autres boissons distillées (par exemple, cognac, whisky, tequila, grappa). À cette époque, la vodka était souvent de mauvaise qualité[10]. On y ajoutait souvent des condiments afin d’atténuer les odeurs désagréables et la sensation de brûlure[4]. La vodka moderne est apparue dans les années 1880–1890 sur le territoire de la Russie et de la Pologne actuelle, quand s'est répandu l'usage de l'appareil de rectification pour atteindre un niveau de pureté d’alcool éthylique très élevé[8],[10].

Les vodkas à base de céréales sont surtout issues de Russie, de Biélorussie et d'Ukraine ; celles à base de céréales et de pommes de terre, surtout de Russie, et enfin celles à base de pommes de terre sont surtout issues de Biélorussie, de Pologne et d'Allemagne (depuis le XIXe siècle).

Elle titre entre 37,5 et 97 degrés d'alcool, mais plus classiquement entre 40° et 45°. Il existe des vodkas à 32° en Finlande.

Vodkas de différentes marques au musée de la vodka de Verkhnie Mandrogui.

Contrôle de qualité[modifier | modifier le code]

Le contrôle de qualité et de la sécurité s'effectue par la chromatographie et des dégustations.

Consommation[modifier | modifier le code]

Vodka servie avec des zakouskis.

Les vodkas de qualité sont servies à température de cave[8] ou ambiante. Les vodkas ordinaires sont très souvent fortement refroidies avant consommation[4]. En Pologne, on boit souvent du jus ou du soda immédiatement après avoir bu un verre de vodka afin de la « faire passer », comme on dit[17]. En Russie, il est commun d‘accompagner chaque verre de vodka de zakouskis[18]. Dans les pays occidentaux, la vodka est appréciée pour son caractère neutre et elle forme la base de nombreux cocktails[19].

Selon l'étude entreprise par le professeur Richard Peto de l'université d'Oxford en Grande-Bretagne : « Actuellement, la consommation d'alcool en Russie recule. Sous Mikhaïl Gorbatchev dans les années 1980, grâce aux restrictions, elle avait diminué de 25 % et la mortalité avait suivi cette tendance à la baisse, avant d'augmenter à nouveau à la chute du communisme. Depuis 2006, la consommation et le risque de décès ont chuté d'un tiers grâce notamment à la hausse du prix de la vodka et à l'interdiction de la publicité. Les taux de décès des Russes ont beaucoup fluctué au cours des 30 dernières années, les restrictions sur l'alcool et le climat social ayant beaucoup varié sous les présidences de Gorbatchev, Eltsine et Poutine. Et l'élément principal qui guide ces fluctuations, c'est la vodka »[20].

Arômes[modifier | modifier le code]

La vodka est fréquemment aromatisée car les nombreuses distillations font d'elle un alcool blanc au goût peu prononcé. On note d'ailleurs que les rares études de dégustation en aveugle révèlent l'incapacité des participants à distinguer de façon significative différentes vodka simplement à leur goût[21],[22] ce qui reste contesté par les amateurs de cette boisson.

En ce qui concerne les vodka aromatisées, la Żubrówka polonaise ou biélorusse utilise l'herbe aux bisons, qui lui donne une légère coloration et un arôme caractéristique, et est récoltée durant une courte période de l'été (la plus chaude possible) pour ensuite servir lors de la distillation de l'eau de vie de grain. Il y a plusieurs autres arômes traditionnels : piment (souvent avec du miel, surtout en Ukraine), bouleau, airelles, baies de sorbier, noix de cèdre, orties, poivre.

D'autres arômes sont plus récents : citron, cerise, caramel, voire dans certains cas cannabis[23].

La vodka non aromatisée est préférée pour certaines dégustations, dont celle du caviar.

Vodka frelatée[modifier | modifier le code]

En Russie, depuis quelques années[Quand ?], de nombreux kiosques vendent des produits bon marché (1,5 euro) sur lesquels sont apposés des étiquettes « vodka ». Il s'agit en fait de produits souvent toxiques, qui ont causé durant les dix premiers mois de l'année 2006 environ 17 000 décès selon le président de la Douma Boris Gryzlov[24].

Pour empêcher ce trafic, le gouvernement russe prévoit de prendre des mesures. En novembre 2006, rien n'était encore décidé, mais deux solutions se profilaient[24] :

Les transformateurs se sont opposés à ces deux mesures.

La fabrication de vodka frelatée existe en Russie depuis longtemps, mais elle n'avait jamais causé autant de morts auparavant. La situation s'explique par le fait que le gouvernement russe a récemment légiféré afin d'augmenter la concentration de divers produits toxiques dans les alcools industriels qui servent à la fabrication de vodka frelatée, dans le but de décourager cette utilisation. La fabrication de vodka de contrebande s'est néanmoins poursuivie, avec les produits désormais toxiques[24].

La vodka dans les arts[modifier | modifier le code]

Il existe une ambivalence dans la perception de la vodka. D'un côté, elle est parfois associée à la consommation abusive d’alcool, de l’autre côté, elle constitue un patrimoine culturel[25].

En littérature[modifier | modifier le code]

Une marque de vodka correspondant au titre de l'épopée nationale polonaise d'Adam Mickiewicz « Messire Thadée » (en polonais « Pan Tadeusz »).

« Mais il y avait pis encore, dans cette chambre : sur un pouf de la bijoutière, un troisième personnage se prélassait dans une pose désinvolte. C'était le chat noir aux dimensions effrayantes, un petit verre de vodka dans une patte, et une fourchette, au bout de laquelle il avait piqué un champignon mariné, dans l'autre. »

— Mikhaïl Boulgakov, Mikhaïl Boulgakov, Le Maître et Marguerite

  • Des livres pseudo-médicaux présentent la vodka comme la panacée. Quelques auteurs de ce genre recommandent même de boire de l'alcool pur au lieu de la vodka[27], comme voulait le faire le héros du roman de Boulgakov :

« – C’est de la vodka ? demanda faiblement Marguerite.
Sur sa chaise, le chat sauta d'indignation.
– Y pensez-vous, reine ? grinça-t-il. Est-ce que je me permettrais de verser de la vodka à une dame ? C'est de l'alcool pur ! »

— Mikhaïl Boulgakov, Le Maître et Marguerite

En coutumes[modifier | modifier le code]

Selon l’ancienne tradition des fiançailles en Pologne, les mariages campagnards se réalisaient souvent par l'intermédiaire d'un marieur. Celui-ci venait rendre visite aux parents de la jeune fille avec une bouteille de vodka. L'acceptation de ce cadeau signifiait l'acceptation du prétendant[28].

En musique[modifier | modifier le code]

  • Zaza Fournier a écrit une chanson, Vodka fraise, dans l'album Regarde-moi.
  • Constance Verluca a écrit une chanson, Les trois copains, dont les paroles sont : « Vive le chocolat, l'héroïne et la vodka ».
  • Sonata Arctica, groupe de metal finlandais, a pour tradition de finir ses concerts par une « Vodka Song », reprise aux paroles modifiées du Hava Nagila.
  • Kult, groupe polonais, a composé une chanson nommée Wódka.
  • La chanson la plus connue et la plus célèbre du groupe de folk metal finlandais Korpiklaani est une chanson nommé Vodka.
  • TJR a produit une chanson nommée Funky Vodka.
  • Le groupe suédois Diablo Swing Orchestra a composé la chanson Vodka Inferno dans l'album Sing Along Songs for the Damned & Delirious.
  • La Fouine, Redbull & vodka album Drôle de parcours (2013).
  • Водка de Ноггано ft. QП album Teplyi (2011).
  • Le groupe français Paris Violence a écrit une chanson intitulée De la Vodka et du Sang.
  • Le chanteur Keen'V chante la chanson Génération Sexe Drogue et Vodka en 2009.
  • Kaaris, Ciroc sur l'album Or Noir en 2013.
  • Jope Ruonansuu, un musicien finnois, a composé une chanson intitulée Juodaan Vodkaa, ce qui signifie littéralement « Buvons de la vodka », en 1990.
  • Le groupe de Celtic Folk Metal espagnol, Mägo de Oz, a composé et interprété en 2010 un titre intitulé Vodka and Roll.
  • Le groupe Odezenne a écrit une chanson intitulée Vodka dans son album Dolziger Str.2 en 2015.
  • Le groupe Da-Tweekaz a écrit une chanson chanson intitulée Wodka en 2015.
  • Le groupe Soviet Suprem a repris la chanson Sexe, Accordéon & Alcool du groupe Java pour en faire Sexe, Accordéon & Vodka en 2015.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Rayons de bouteilles de vodkas dans un supermarché en Ukraine
  1. a b et c Règlement (CEE) 110/2008, concernant la définition, la désignation, la présentation, l'étiquetage et la protection des indications géographiques des boissons spiritueuses.
  2. Encyclopédie des vins & des alcools, article « vodka », p. 767, Paris, Bouquins, 1988.
  3. a et b (en) T. Abou-Ganim et M.E. Faulkner, Vodka distilled, Surrey Books, (ISBN 978-1-57284-712-5).
  4. a b et c (pl) Gołębiewski Ł., Wódka [« La vodka »], Ożarów Mazowiecki, Wydawnictwo Olesiejuk, (ISBN 978-83-274-0406-0), p. 9–10, 22–27, 150–152.
  5. Comité gastronomique présidé par Joël Robuchon, Larousse Gastronomique, Larousse, , 1216 p. (ISBN 2-03-507300-6).
  6. Christian Charcossey, « Le marché mondial du vin profite de l’apport de la Chine et de la Russie », .
  7. (en) Joseph Scott et Donald Bain, The World's Best Bartender's Guide, HPBooks, , 272 p. (ISBN 1557882967, lire en ligne), p. 27.
  8. a b et c (pl) Baron A. et Klesyk Ł., Między wódką a zakąską [« Entre la vodka et les zakouskis »], Pascal, (ISBN 978-83-810-3107-3).
  9. a et b (en) Simpson S., « History and Mythology of Polish Vodka: 1270–2007 » [« L'histoire et la mythologie de la vodka polonaise: 1270–2007 »], Food and History, vol. 8, no 1,‎ , p. 121–148 (DOI 10.1484/j.food.1.100976).
  10. a b et c (ru) Rodionov B., История русской водки. От полугара до наших дней [« L’histoire de la vodka russe. Du polougar jusqu'à nos jours »], Moscou, Эксмо,‎ (ISBN 978-5-699-47050-1), p. 9–11, 39, 257.
  11. (ru) Ю. Г. Иванов., Livre sur la vodka, Smolensk,‎ , p. 15-16
  12. (ru) Romanov S., Histoire de la vodka russe, Moscou, , p. 102
  13. (ru) « La montée et la renaissance de kizlyarka », sur Notre vin, (consulté le 8 janvier 2019)
  14. Galia Ackerman. GeoHistoire. pages 22 et 23. N°M 01839. no 4. août-septembre 2012.
  15. Elena Pavel, « Les divers degrés de la vodka », Regard sur l'Est, (consulté le 30 janvier 2010).
  16. « Bras de fer autour de l’appellation vodka », sur Agra Presse, (consulté le 21 mai 2019).
  17. (pl) Muzeum Polskiej Wódki, « Polska wódka pod lupą », Aqua Vitae, no 1,‎ , p. 4–5 (ISSN 2391-8918).
  18. Sergueï Roganov, « Douze façons d'accompagner la vodka à la russe », sur Russia Beyond, (consulté le 23 mai 2019).
  19. (en) N. Ermochkine et P. Iglikowski, 40 Degrees East: An Anatomy of Vodka, New York, Nova Science Publishers, (ISBN 978-1-61470-108-8), p. 21–24.
  20. http://sante.lefigaro.fr/actualite/2014/01/31/21928-faible-esperance-vie-russie-attribuee-vodka.
  21. (en) Dirk W. Lachenmeier, Fotis Kanteres et Jürgen Rehm, « Is It Possible To Distinguish Vodka by Taste? Comment on Structurability: A Collective Measure of the Structural Differences in Vodkas », Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 59,‎ , p. 464–465 (DOI 10.1021/jf104087e, lire en ligne, consulté le 25 février 2016).
  22. Cynthia R. Fagen, « Post taste test reveals drinkers can’t tell good from cheap vodka », sur New York Post (consulté le 25 février 2016).
  23. Les marques utilisant la feuille de cannabis dans leur recette sont interdites en France.
  24. a b et c (fr) Prémisses de campagne anti-alcool.
  25. (pl) Graf M. et Cieliczko M., « Od akwawity do Amatora – wódka w polskiej kulturze. Rekonesans badawczy », Język. Religia. Tożsamość, vol. 1, no 13,‎ , p. 5–26.
  26. (de) N. Franz, Russische Küche und kulturelle Identität, Potsdam, Universitätsverlag Potsdam, (ISBN 978-3-86956-105-9), p. 433–450.
  27. (ru) Матушка С., Заговоры против пьянства [« Les complots contre l'ivrognerie »],‎ (ISBN 978-5-49807-958-5), p. 5–6.
  28. (pl) Kuchowicz Z., Obyczaje staropolskie XVII–XVIII wieku, Łódź, Wydawnictwo Łódzkie, , p. 180–181.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • M. Hivon, Payer en liquide : L'utilisation de la vodka dans les échanges en Russie rurale, Ethnologie française, vol. 28, no 4, Presses universitaires de France, Paris, 1998, p. 515-524. (ISSN 0046-2616)
  • N. Rhalem, Gh. Jalal et R. Soulaymani, Intoxication à l'alcool frelaté / Poisoning with Vodka, Espérance médicale, vol. 10, no 90, Espace santé, Casablanca, Maroc, 2003, p. 9-11.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]