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Cuisine de la Rome antique

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Pour les articles homonymes, voir Cuisine et Rome antique.

Cuisine de la Rome antique
Reconstitution en Bavière d'une cuisine romaine (culina), de son potager et de ses nombreux ustensiles de cuisine, de la villa romaine Pompejanum de Pompéi, de la Rome antique et de l'Empire romain.
Présentation
Type
Cuisine nationale (d) (jusqu'en )Voir et modifier les données sur Wikidata
Civilisation
Culture de la Rome antique (en)Voir et modifier les données sur Wikidata
Localisation
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La cuisine de la Rome antique (culina, en latin) est une pièce d'habitation où était préparée l’alimentation et les repas dans l'antiquité romaine.

Histoire

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Article détaillé : Alimentation dans la Rome antique.
Un festin romain, par Roberto Bompiani (en), Getty Center de Los Angeles (XIXe siècle).

Variante de la cuisine méditerranéenne, de l'alimentation en Grèce antique, et ancêtre de la cuisine italienne, l'alimentation dans la Rome antique est une cuisine à base de production locale d'huile d'olive, céréales romaines (farinata, polenta, pain romain, focaccia, pizza blanche, laganum, lasagnes), légumes de jardin potager, légumes secs, œufs, charcuterie, viandes d'élevage de basse-cour, gibiers, poissons, fruits de mer, fromages, fruits, desserts, et vins romain...

Cette cuisine a beaucoup évolué avec l'expansion de l'Empire romain. Elle est principalement connue par des témoignages et ouvrages culinaires d'époque tels que De re coquinaria du IVe siècle, attribué au romain Marcus Gavius Apicius du Ier siècle, De agri cultura de 160 av. J.-C., de Caton l'Ancien, Histoire naturelle, de 74, de Pline l'Ancien, ou encore De re rustica de divers auteurs de l'Antiquité... Elle est également connue par de nombreux vestiges archéologiques de l'époque, lieux, objets, mosaïques romaines, fresques, peintures murales, et bas-relief...

Disposition de la cuisine

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Reconstitution d'une cuisine romaine (culina) et de son potager, du musée de Londres.

Les habitations de la Rome antique des classes supérieures (villa romaine, domus) disposaient d'une pièce dédiée (culina) autour de l'atrium, pour préparer la cuisine. Les repas sont alors généralement pris dans le triclinium (salle à manger traditionnelle, meublée d'une table et de 3 lits de banquet).

Vestiges du thermopolium de la Via di Diana (it), taberna et thermopolium (restauration rapide) d'Ostie, près de Rome.

Une cuisine romaine (culina) est traditionnellement généralement équipée d'un potager (meuble de cuisson), de tables et meubles de rangement, d'un four à bois, d'une meule à grains, et d'un moulin à huile d'olive...

Les habitations des populations défavorisées, et notamment des insulae, ne disposent pas d'une pièce dédiée (culina) pour faire la cuisine. Les romains pouvaient alors préparer leurs repas à l'aide d'un brasero en métal, ou prendre leurs repas dehors, dans de nombreux lieux de cuisine de rue et de commerces romains (taberna, taverne caupona ou thermopolium (restauration rapide), tabernae (auberges)...

Préparer à manger

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Instruments culinaires

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De re coquinaria (IVe siècle), livre de cuisine attribué à Marcus Gavius Apicius (Ier siècle).

Liste (non exhaustive) d'ustensiles de cuisine utilisés dans la cuisine de la Rome antique :

Techniques de cuissons

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Quelques aliments de l'alimentation dans la Rome antique.
Menu mural du thermopolium de la Via di Diana (it), d'Ostie, près de Rome.
Mosaïque romaine d'un triclinium de IIe siècle (musées du Vatican).
Bouillir
Divers formes de polenta, à base d'orge ou d'épeautre, sont des éléments de base de la cuisine romaine. De nombreuses recettes demandent que la viande soit bouillie avant d'être cuisinée[2].
Rôtir
Frire
La friture semble peu utilisée. Et quand elle l'est l'aliment frit est détrempé de sauce[2].
Cuire au four
On peut faire cuire dans le four à pain, furnus, surtout les grosses pièces[3]. L'usage d'un four portatif, clibanus, est aussi fréquent[4]. Se présentant comme une cloche en métal ou en terre cuite qui vient couvrir le plat, le clibanus est posé sur les braises[5] ; une variante est le thermospodium qui, lui, est couvert de braises pour une cuisson à l'étouffée[5],[6].

Les Romains connaissent aussi la cuisson au bain-marie[4].

Types de plats préparés

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Parmi les recettes du livre de cuisine De re coquinaria (IVe siècle), attribué à Marcus Gavius Apicius (Ier siècle av. J.-C.), trois grandes familles de plats sont données ci-après.

Patina

La patina désigne trois choses différentes. D'abord un plat creux en céramique ; ensuite un mode de cuisson ; enfin, des types de plats, aussi variés dans leurs ingrédients que dans leur composition[7].

Minutal

Le minutal est un plat composé de petits morceaux, un hachis grossier[8]. Ce hachis peut se composer de viande, de poisson, d'abats, de légumes ou de fruits[8].

Isicium

Isicium ou esicium désigne une préparation similaire à nos quenelles actuelles[3]. Les ingrédients sont hachés, pilés et façonnés en forme de quenelles[3].

Assaisonnements

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La cuisine romaine de l'Antiquité use de nombreuses sauces, assaisonnements, condiments, et herbes aromatiques[9], et épices, avec une prédilection pour l'huile d'olive, le miel et le garum. Le livre d'Apicius donne très fréquemment dans ses recettes, le poivre et le silphium.

Garum
Moretum, à base de fromage frais, d'herbes aromatiques, d'huile d'olive et du vinaigre.
C'est une sauce de poisson similaire au nuoc-mam actuel, ou encore aux anchoïade ou pissalat. Il en existe de différentes qualités, les plus renommées venant d'Hispanie romaine. Cette sauce est présente dans la quasi-totalité des recettes d'Apicius, et mentionnée par les autres auteurs[10].
Silphium
Plante de Cyrénaïque donnant une résine fortement aromatique. Disparue de nos jours, elle reste mal identifiée[11]. Sa raréfaction la fera remplacer par les Romains qui se tourneront vers le laser[12].
Poivre
Venant de l'Inde, cette épice coûteuse est omniprésente dans la cuisine romaine antique[13].

Exemple d'une recette de sauce froide pour accompagner du sanglier bouilli[14], à base d'aromates, tirée de l'ouvrage d'Apicius : « […] poivre, carvi, livèche, graines de coriandre grillées, graines d'aneth et de céleri, thym, origan, oignon, miel, vinaigre, moutarde, garum, huile[15],[note 1] ».

Cuisiniers préparant du gibier (villa Getty, de Los Angeles en Californie).

Le cuisinier

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Si la majeure partie de la population romaine n'a pas recours aux services de cuisiniers, ces derniers deviennent indispensables pour préparer des repas de banquet ou des repas des classes les plus aisées, plus orientés vers la gastronomie et l'art culinaire[16]. Dans ce dernier cas, la disposition d'un cuisinier personnel devient un marqueur social. Il est cependant possible de louer les services d'un cuisinier ; ces derniers proposent leurs services sur le forum romain[17].

Origine et formation des cuisiniers

Le cuisinier est généralement un esclave, voire un affranchi[18]. Il apprend généralement son métier en apprentissage, par la pratique, ou en école de cuisine (il existant à Rome au moins une école de cuisinier d'après Juvénal[17], située dans le quartier de Subure, elle enseignait par exemple l'art de la découpe en ayant recours à des maquettes[17]).

Hiérarchie des cuisiniers
Stèle funéraire romaine d'un cuisinier.

Les auteurs latins donnent différentes appellations pour désigner ceux qui s'activent en cuisine. On peut en déduire une hiérarchie :

  • le culinarius est l'aide-cuisinier[17] ;
  • le cocus (les graphies coccus ou coquus se rencontrent aussi selon les sources) est le cuisinier[17]. On retrouve la trace de cette appellation dans les expressions de « maître coq » et « queux » ;
  • l’archimagirus est le maître cuisinier[17]. Il peut être secondé par un vicarius supra cocos[19].

À côté de ces titres, on connaît aussi les noms donnés à divers spécialistes s'activant en cuisine. Parmi eux :

  • le scissor est le spécialiste de la découpe[17] ;
  • le pistor dulciarus est le spécialiste en pâtisseries[20].
Le cuisinier vu par quelques commentaires d'auteurs romains

C'est peu de dire que le cuisinier n'est pas favorablement vu par les auteurs de l'époque. Ainsi Columelle écrit : « Nous avons des écoles de rhéteurs, de géomètres, de musiciens ; j'en ai vu où l'on enseignait les professions les plus viles, comme l'art d'apprêter les mets, de les rendre plus friands, d'ordonner un repas somptueux[21][…]. » De son côté, Pline rappelle que naguère on payait un cuisinier le prix d'un cheval, pour déplorer qu'il vaille maintenant le prix de trois chevaux[21],[note 2]. Pour sa part, Sénèque regrette que les écoles de philosophie ou d'éloquence trouvent beaucoup moins de candidats que les écoles de cuisine[21].

Notes et références

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Notes

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  1. ↑ On remarquera le côté sommaire de cette recette, représentative pourtant de celles présentes dans cet ouvrage. Aucune information sur les quantités ni sur le mode de préparation.
  2. ↑ Il déplore aussi qu'un poisson acheté pour le banquet puisse aussi valoir le prix d'un cuisinier (cité par Blanc et Nercessian 1992, p. 54).

Références

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  1. ↑ « L'étonnante histoire de la fourchette », sur Université de Liège,
  2. ↑ a et b André 2018, p. 220.
  3. ↑ a b et c Quinot Muracciole 2019, p. 144.
  4. ↑ a et b Quinot Muracciole 2019, p. 73.
  5. ↑ a et b Corbier 1989, p. 129.
  6. ↑ Blanc et Nercessian 1992, p. 61.
  7. ↑ Quinot Muracciole 2019, p. 147.
  8. ↑ a et b Quinot Muracciole 2019, p. 145.
  9. ↑ Quinot Muracciole 2019, p. 127.
  10. ↑ Blanc et Nercessian 1992, p. 42-43.
  11. ↑ Suzanne Amigues, « Le silphium : état de la question », Journal des savants, no 2,‎ , p. 191-226 (lire en ligne).
  12. ↑ Blanc et Nercessian 1992, p. 43.
  13. ↑ Blanc et Nercessian 1992, p. 42.
  14. ↑ André 2018, p. 221.
  15. ↑ Apicius, livre 7, V, 4.
  16. ↑ Tilloi D'Ambrosi 2017, p. 61.
  17. ↑ a b c d e f et g Tilloi D'Ambrosi 2017, p. 67.
  18. ↑ Tilloi D'Ambrosi 2017, p. 66.
  19. ↑ André 2018, p. 217.
  20. ↑ Quinot Muracciole 2019, p. 68.
  21. ↑ a b et c Blanc et Nercessian 1992, p. 54.

Bibliographie

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Auteurs anciens

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Articles

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  • C. Badel, « Alimentation et société dans la Rome classique : bilan historiographique (IIe siècle av. J.-C.–IIe siècle apr. J.-C.) », Dialogues d'histoire ancienne, vol. 7, no 1,‎ , p. 133-157.
  • Mireille Corbier, « Le statut ambigu de la viande à Rome », Dialogues d'histoire ancienne, vol. 15, no 2,‎ , p. 107-158 (lire en ligne). Ouvrage utilisé pour la rédaction de l'article.
  • J. Heurgon, « L'alimentation et la cuisine à Rome », Journal des Savants, vol. 1, no 1,‎ , p. 31-37.
  • C. Pavarani, « La Représentation des banquets dans la poésie latine officielle de l'Antiquité impériale et tardive », Camenulae, no 8,‎ , p. 12 (lire en ligne [PDF]).
  • Dimitri Tilloi D'Ambrosi, « La diététique à la romaine », L'Histoire,‎ , p. 64-69 (lire en ligne).
  • Dimitri Tilloi D'Ambrosi, « Le cuisinier dans le monde romain : un acteur au service de l'hospitalité symposiaque », HospitAm,‎ (lire en ligne).

Ouvrages

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  • Jacques André, L'Alimentation et la cuisine à Rome, Les Belles Lettres, (ISBN 2251328750).
  • Nicole Blanc et Anne Nercessian, La Cuisine romaine antique, Grenoble/Dijon, Glénat/Faton, coll. « Le verre et l'assiette », , 230 p. (ISBN 978-2344043707).
  • Pierre Grimal, La Vie à Rome dans l'Antiquité, PUF, coll. « Que sais-je ? » (no 596), 128 p. (ISBN 9782130671183).
  • André Tchernia et Jean-Pierre Brun, Le Vin romain antique, Grenoble, Glénat, (2723427609).
  • N. Quinot Muracciole, Rome, côté cuisines, Paris, Les Belles Lettres, , 286 p. (ISBN 978-2251449432).
  • (en) L. Talcott, A. Frantz et A. Brian, Pots and Pans of Classical Athens, Princeton, coll. « Excavations of the Athenian Agora Picture book », .
  • Dimitri Tilloi-D'Ambrosi, L'Empire romain par le menu, Paris, Éditions Arkhê, (ISBN 9782918682363).

Voir aussi

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Articles connexes

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Liens externes

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