Macération

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La macération est un procédé qui consiste à laisser séjourner un solide dans un liquide froid pour en extraire les composés solubles, ou bien pour qu'il absorbe ce liquide afin d'en obtenir le parfum ou la saveur, pour le conserver ou pour qu'il s'y décompose. [1], [2].

La macération peut se faire dans une solution alcoolique (macération alcoolique), de l'eau, une saumure, de l'huile...

Par métonymie, on appelle également macération le liquide qui en résulte.

Exemples de macérations classés par objectif[modifier | modifier le code]

  • conservation des aliments : cornichons dans le vinaigre, sardine dans l'huile, haricots en saumure...
  • extraire les composés solubles : en phytothérapie, pour la préparation de rhum arrangé, de nuoc-mâm...
  • attendrir et assaisonner un aliment : marinade
  • décomposition : macération des os pour nettoyer un squelette, macération acide pour extraire des microfossiles
  • purifier les minerais : arrosage des minerais, éventuellement grillés, pour en extraire certains éléments solubles, comme le soufre. Le terme, comme la pratique, est devenu désuet au cours du XIXe siècle[3]

Macération en Vinification[modifier | modifier le code]

Avant, pendant ou après la cuvaison peut intervenir selon le type de vin recherché une opération de macération :

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Dictionnaire de la langue française : lexis, Paris, Larousse, (1re éd. 1979) (ISBN 2-03-320211-9), p. 2. Macérer
  2. Dictionnaire de l'Académie française, t. 2, Paris, Imprimerie nationale/Fayard, , 8e éd. (ISBN 2-213-62143-8, lire en ligne)
  3. Jacques Corbion (préf. Yvon Lamy), Le Savoir… fer — Glossaire du haut fourneau : Le langage… (savoureux, parfois) des hommes du fer et de la zone fonte, du mineur au… cokier d'hier et d'aujourd'hui, 5, [détail des éditions] (lire en ligne), § Macération

Voir aussi[modifier | modifier le code]