Sauce au vin muscat

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Sauter à la navigation Sauter à la recherche
Poisson à la sauce au vin muscat

La sauce au vin muscat est l'une des nombreuses déclinaisons culinaires de ce type de vin doux naturel. Pour cette sauce peuvent être utilisés les muscats de Beaumes-de-Venise, Cap-Corse, Frontignan, Lunel, Mireval, Rivesaltes et Saint-Jean-de-Minervois ainsi que d'autres vins muscats produits à travers le monde, tel le Muscat de Samos.

Arôme muscaté[modifier | modifier le code]

Noix de pétoncle et sauce au muscat de Beaumes-de-Venise

L'arôme caractéristique dit « muscaté » provient de substances naturelles nommées terpènes, que l’on retrouve dans les raisins de type Muscat. Le linalol, l’oxyde de linalol, le géraniol, le nérol et le terpinéol en sont les principaux composants. Ces arômes de muscaté et de raisin frais font intervenir le vin muscat dans la préparation de cocktails, amuse-gueules, potages, entrées, poissons et crustacés, volailles et viandes, légumes, sauces et desserts[1].

Ingrédients[modifier | modifier le code]

Les façons de réaliser cette sauce peuvent être multiples. La base en sont les échalotes, un fond de veau et le vin muscat[2],[3]. Peuvent entrer dans la composition : champignons de Paris et quelques raisins secs[2] ou, pour une recette plus régionale, de la ventrèche et des herbes de Provence (thym, origan) ainsi que du vin blanc[3].

Préparation[modifier | modifier le code]

Pintade à la sauce au vin muscat

Dans la première façon, il suffit de faire revenir l'échalote puis d'y rajouter les champignons émincés. C'est seulement quand ils sont cuits, que sont ajoutés fond de veau et vin muscat[2]. Dans la seconde, échalotes et ventrèche sont mis à dorer puis farinés et mouillés avec le vin blanc. Après réduction de ce roux sont ajoutés le fond de veau, les herbes de Provence et le muscat[3].

Mets[modifier | modifier le code]

Cette sauce peut accompagner de nombreux mets comme le foie gras frais[4] ou en mousse[5], les fruits de mer, dont les Saint-Jacques[6] et les crevettes[7], les volailles, dont la pintade[8], le canard[9] et la dinde[10], le chevreuil[11], les desserts, dont les tartes[12] ou les fruits pochés[13].

Notes et références[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Alain Laborieux, Muscats, des vins, des terroirs, une histoire, Éd. Sud Espace, Montpellier, 1997 (ISBN 2-906334-55-3).
  • Françoise Claustres, La cuisine au vin, Éd. Jean-Paul Gisserot, Paris, 2000, (ISBN 2877475107).
  • Marie Christian, Ma cuisine au muscat : Hommage au Muscat de Saint-Jean de Minervois, Éd. Métropolis, Paris, 2007. (ISBN 2883401713) en ligne.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]