Fondue au fromage

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Fondue.
Fondue au fromage
Image illustrative de l'article Fondue au fromage
Service à fondue.

Lieu d’origine Drapeau de la Suisse Suisse[1]
Date Années 1850
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Fromage(s) fondu(s) dans du vin blanc[2] ou de l'eau[3].
Mets similaires Fondue
Accompagnement Vin blanc

La fondue au fromage est un plat chaud, ou tiède, composé d'un ou plusieurs fromages, tels le gruyère et le vacherin fribourgeois. Principal plat national de Suisse avec la raclette, il est également connu depuis les années 1950 en Savoie et en Franche-Comté, avec du beaufort ou du comté, dans le Val d'Aoste et dans le Piémont.

Histoire[modifier | modifier le code]

En Suisse, avant le XVIIIe siècle, le fromage n'était consommé que dans les Alpes et les Préalpes[4]. Dans les régions de plaines, la culture céréalière prédominait, et seuls les riches citadins et quelques paysans aisés consommaient du fromage à pâte dure. À l'apparition des fromageries villageoises, les agriculteurs ont commencé à y livrer tout leur lait. Ainsi, à partir de la seconde moitié du XVIIIe siècle, le fromage se popularisa dans tous les milieux. La fondue et la raclette se sont popularisées depuis les années 1950[4].

La fondue au fromage, décrite pour la première fois en 1699, dans un manuscrit zurichois édité par Albert Hauser et intitulé Pour cuire le fromage avec du vin, ressemble à la recette d'aujourd'hui[5]. La recette actuelle est pour la première fois décrite dans un livre de cuisine de l'École ménagère de Zurich en 1885.

Les fondues sous leurs formes actuelles, avec du fromage et du vin, datent d'avant 1885 et ne sont pas d'origine alpine mais citadine[6].

Une recette différente d'un plat également appelé « fondue » existait auparavant, probablement depuis très longtemps. En effet, Jean Anthelme Brillat-Savarin traite assez longuement de la fondue, à plusieurs reprises, dans son ouvrage, Physiologie du goût. Il y précise que « la fondue est originaire de la Suisse » et la qualifie (déjà en 1825) de « mets antique ». Il y rapporte une anecdote qu'il situe « vers la fin du XVIIe siècle », lorsque « un M. de Madot fut nommé à l'évêché de Belley », et qu'on avait préparé pour lui, à cette occasion, un festin : « Parmi les entremets brillait une ample fondue, dont le prélat se servit copieusement » (il doit donc plutôt s'agir de l'année 1705).

Brillat-Savarin relate également un repas préparé par lui « à dix heures, heure militaire[7] », pour des amis à Paris, en 1801, où après des rognons et une caisse de foie gras aux truffes, il servit une fondue. Il donne finalement une recette, qui est différente des recettes modernes[5], qu'il a « extraite des papiers de M. Trolliet[8] », probablement banneret, à Moudon, dans le Pays de Vaud[9].

Présentation[modifier | modifier le code]

À table, la fondue se présente dans un caquelon (sorte de casserole émaillée, en fonte ou en terre cuite), dans lequel chaque convive trempe son morceau de pain, à l’aide d’une fourchette particulière, à trois dents (il en existe aussi avec deux dents, mais ces dernières sont réservées à la fondue bourguignonne ou chinoise). Le caquelon repose sur un support métallique (traditionnellement en fer forgé), à la base duquel se trouve la source de chaleur (réchaud ou bougies, source de chaleur idéale pour la fondue fribourgeoise, au vacherin, qui se mange tiède) qui maintient la fondue à température désirée tout au long du repas.

Pour déguster la fondue, on dispose d’une fourchette très allongée dont le manche est rond. On y pique un morceau de pain, plus rarement de pomme de terre (utilisée en particulier pour la fondue fribourgeoise), qu’on trempe ensuite dans le fromage fondu en remuant en cercle ou en huit. En ressortant la fourchette du caquelon, on lui imprime un mouvement rotatif continuel afin de ne pas faire tomber de fromage hors du caquelon ; lorsque la température est jugée idéale, on peut mettre en bouche le morceau enduit de fromage et en apprécier toute sa saveur.

En règle générale, les fromagers vendent des mélanges déjà prêts, ce qui évite le difficile choix des fromages pour les non-spécialistes. En Suisse, on trouve ces mélanges de fromage dans les supermarchés.

Préparation[modifier | modifier le code]

Il existe de très nombreuses recettes de la fondue. La description qui suit en esquisse quelques-unes.

On peut écraser des gousses d'ail au fond du caquelon avant de commencer la préparation de la fondue. Le fromage râpé, ou en petits morceaux, est introduit et le vin ajouté avec modération ; dans le cas de la fondue fribourgeoise, de l'eau est utilisée à la place du vin. Le caquelon est mis à chauffer à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à la fusion complète du fromage. Du poivre et d'autres accommodations peuvent alors être ajoutés selon la recette voulue, comme des échalotes coupées en quarts[10], des morilles, de la moutarde, etc. Une suspension de fécule de maïs délayée dans un peu de kirsch peut être ajoutée afin d'améliorer la consistance, notamment si trop de vin a été versé et que la fondue est un peu trop liquide[11].

Parfois, on peut aussi verser un peu de poudre de cardamome (qui favorise la digestion) ou d'une autre épice dans l'assiette et y tremper le morceau de pain enrobé de fromage.

Lorsque la fondue est terminée, il peut rester un résidu de fromage grillé au fond du caquelon, appelé « religieuse », que l'on détache avec une fourchette, parfois difficilement[12] !

Des œufs peuvent également être cassés et brouillés avec la fin de la fondue.

Différentes variétés[modifier | modifier le code]

Il existe différentes variétés régionales de fondues. Les différences portent sur les fromages utilisés, chaque région utilisant son fromage. En Savoie, elle a été mise à la mode dans les années 1950 pour devenir un classique du tourisme régional.

Principales fondues suisses et françaises[modifier | modifier le code]

Ce modèle est-il pertinent ? Cliquez pour en voir d'autres.
Le contenu de cet article ou de cette section est peut-être sujet à caution et doit absolument être sourcé. (octobre 2016).

Si vous connaissez le sujet dont traite l'article, merci de le reprendre à partir de sources pertinentes en utilisant notamment les notes de fin de page. Vous pouvez également laisser un mot d'explication en page de discussion (modifier l'article).

Les principales spécialités de fondue
Fondue Composition en fromages
Moitié-moitié 50 % gruyère et 50 % vacherin
Fribourgeoise 100 % vacherin fribourgeois[13]
Appenzelloise 100 % appenzeller
Neuchâteloise 50 % gruyère et 50 % emmental
Suisse centrale 1/3 gruyère, 1/3 emmental et 1/3 sbrinz
Valaisanne 50 % vacherin , 25 % gruyère et 25 % raclette AOC
Savoyarde moitié emmental de Savoie, moitié beaufort et/ou comté[14]
Franc-comtoise 100 % comté

Autres fondues suisses et françaises[modifier | modifier le code]

Quelques fondues au fromage.

Fondues italiennes[modifier | modifier le code]

  • Fonduta valdostana (fondue valdotaine) : fontina[17];
  • Fonduta piemontese (fondue piémontaise) : fontina[18].

Accord mets/boissons[modifier | modifier le code]

Gages[modifier | modifier le code]

Il était d'usage en Suisse romande de faire payer le vin à quiconque laisse échapper son bout de pain dans la fondue[19].

Dans la bande dessinée Astérix chez les Helvètes, la vision française de cet usage est reprise humoristiquement où l'on voit des Romains, lors d'une orgie de fondue, imposer des gages particulièrement sévères (bâton, fouet, ou plongeon dans le lac) quand l'un d'entre eux y fait tomber son bout de pain[20].

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • François de Capitani, La Cuisine vaudoise sous l'Ancien Régime, 2002, en ligne.
  • « La fondue : un coup marketing de 1930 ! », Le Matin, 28 mars 2007, en ligne.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Fondue, Dictionnaire Larousse en ligne.
  2. [1], Swissmilk ; fondue classique, recette de base.
  3. La fondue fribourgeoise, uniquement composée de vacherin, se fait à l'eau :[2].
  4. a et b « Le fromage dans les habitudes alimentaires suisses » dans le Dictionnaire historique de la Suisse en ligne..
  5. a et b [3], François de Capitani, La Cuisine vaudoise sous l'Ancien Régime, 2002.
  6. La Cuisine pratique, livre de cuisine ayant reçu la mention honorable à l'exposition culinaire suisse à Zurich, en 1885.
  7. Dix heures du matin ; il précise « Toutes les fois qu'un rendez-vous est annoncé ainsi, on doit servir à l'heure sonnante : les retardataires sont réputés déserteurs. »
  8. Trolliet. L'orthographe « Trollet », donnée dans l'ouvrage de Capitani, est fautive ; elle provient d'une réédition de la Physiologie du goût.
  9. Le Pays de Vaud était alors un bailliage de Berne.
  10. http://www.journaldujura.ch/nouvelles-en-ligne/r%C3%A9gion/la-fondue-et-son-histoire-entre-mythe-et-r%C3%A9alit%C3%A9 consulté le 10/12/2016.
  11. M. Bourquin et C. Vouga, Recettes culinaires et hygiène alimentaire, département de l'Instruction publique du canton de Neuchâtel, 1987, p. 154.
  12. http://www.fondues.net/release/relig.html consulté le 10/12/2016
  13. La fondue fribourgeoise, servie à peine chaude, est préparée exclusivement avec du Vacherin fribourgeois et de l'eau, et non du vin. Source : Cuisine et Traditions au Pays de Fribourg, Éditions La Sarine, 159 p. (ISBN 978-2-88355-105-3).
  14. Marie-Thérèse Hermann, La Cuisine paysanne de Savoie. La vie des fermes et des chalets racontée par une enfant du pays, La Fontaine de Siloé, coll. « Les Savoisiennes », , 255 p. (ISBN 978-2-84206-148-7, lire en ligne), p. 167-168.
  15. Fondue à la provençale.
  16. « Fondue à la tomate, rouge comme la passion », Coopération, no 7,‎ , p. 17.
  17. Fondue valdotaine.
  18. Fondue piémontaise.
  19. Le livre de cuisine, Les Secrets culinaires, 1re édition, 1929, Éditions Sanitas SA, Berne, p. 312, dit à ce sujet : « D'après une vieille habitude, celui des convives qui laisse tomber son morceau de pain dans le récipient doit payer 1 litre de vin. »
  20. Astérix chez les Helvètes, p. 19-21, 26.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Liens externes[modifier | modifier le code]