Marc (eau-de-vie)

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Bouilleur de cru alimentant son alambic
Marc et fine blanche de Gigondas

Le marc est une eau-de-vie fine, produite dans plusieurs régions viticoles de France et de Suisse par distillation du marc de raisin. Des produits similaires portant d'autres dénominations existent dans de nombreuses régions viticoles du monde.

La fabrication du marc[modifier | modifier le code]

Le raisin et le vin[modifier | modifier le code]

L'eau-de-vie de marc naît d'un procédé de distillation du marc de raisin (tout ce qui reste du pressurage des raisins : peaux, rafles et pépins) préalablement fermenté. Les marcs qui rejoignent les distilleries peuvent avoir déjà subi une fermentation partielle : il s'agit de marcs qui proviennent de raisins soumis à des processus dits de vinification en rouge. Cette catégorie est plus riche en arômes et donne des eaux-de-vie plus pleines, plus rondes.

Distillation[modifier | modifier le code]

Le marc de raisin est chauffé. Ainsi, les liquides contenus dans ces déchets s'évaporent, puis on refroidit les vapeurs afin qu'elles se condensent. Chaque substance possède un point d'ébullition différent, ce qui permet de sélectionner la matière condensée, en utilisant uniquement son cœur, c'est-à-dire les parties qui confèrent à la boisson distillée son parfum et sa plus grande concentration en alcool.

La distillation est doublée (double distillation) et peut être de deux types :

  • double distillation en deux fois (deux chauffes)
  • double distillation en continu

Elle permet d'obtenir des alcools finement élaborés et de filtrer les substances négatives pour obtenir des cœurs de meilleure qualité.

Le vieillissement[modifier | modifier le code]

Le mélange obtenu est vieilli en fût de chêne pendant 2 à 5 ans en général, voire plus. Il obtient ainsi une composition organoleptique plus complexe, en lui conférant une série de parfums qui s'ajoutent aux arômes originels, et en faisant changer sa couleur. Les fûts, de différents types de bois et de différentes capacités, donnent à la couleur des nuances qui varient entre le jaune paille, le doré et l'ambré.

Une fois que le vieillissement désiré est obtenu, l'eau-de-vie est mise en bouteille et pourra être stockée pendant plusieurs dizaines d'années.

Lieux de fabrication[modifier | modifier le code]

Appellation réglementée Marc de Savoie

France[modifier | modifier le code]

Le marc est fabriqué dans la plupart des régions viticoles de France : Aquitaine, Auvergne, Bourgogne, Bugey, coteaux de la Loire (région Centre-Val de Loire), Côtes-du-Rhône, Franche-Comté, Languedoc, Champagne, Provence, Savoie, Alsace (gewurztraminer) et Lorraine. Plusieurs appellations sont maintenant très reconnues :

Monde[modifier | modifier le code]

Dans le monde, de nombreuses régions viticoles distillent le marc de raisin pour en extraire l'alcool. Les dénominations varient selon les pays.

Seule l'eau-de-vie de marc produite en Italie et au Tessin (Suisse) peut porter l'appellation Grappa.

En Grèce, on retrouve ce produit avec le Tsipouro.

Utilisations du marc[modifier | modifier le code]

Gastronomie[modifier | modifier le code]

Le marc est souvent dégusté en digestif, grâce notamment à ses grandes qualités gustatives et digestives[réf. nécessaire].

Un grand nombre de recettes de cuisine traditionnelle, de desserts ou de plats requièrent l'utilisation de marc.

Liqueurs[modifier | modifier le code]

Le marc peut être utilisé pour faire des liqueurs, en y faisant macérer des fruits, ou des plantes.

Affinage des fromages[modifier | modifier le code]

Certains fromages sont affinés au marc, par brossage ou lessivage, donnant souvent une coloration à leur croûte. On retrouve ainsi des AOC telles que l'Époisses, le Langres, leTrou du cru, le Poiset, affinés au marc de Bourgogne, des types de Munster, affinés au marc de Gewurztraminer en Alsace, une tomme de Savoie au marc, etc.

Vinification[modifier | modifier le code]

Le marc peut être utilisé pour muter les vins.

Il est parfois utilisé à des fins pratiques pour l'action antiseptique de l'alcool, pour nettoyer des équipements vinaires comme les foudres.

En savoir plus[modifier | modifier le code]

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Notes et références[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Alcools et liqueurs de Bourgogne par Paul Jeannin-Naltet (Tastevin en Main n° 77 ; Revue de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin; mai 1984)
  • Marc, Fine et Ratafia de Bourgogne par René Jeannin-Naltet (Tastevin en main n° 143 ; revue de la confrérie des Chevaliers du Tastevin Juin 2017)
  • Décret n° 2001-284 du 17 mars 2011 établissant l'AOC " Marc de Bourgogne"

Articles connexes[modifier | modifier le code]