Marc (eau-de-vie)

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Marc et fine blanche de Gigondas

Le marc est une eau-de-vie produite par distillation du marc de raisin dit de cuve. Ce marc formant le chapeau de marc du moût de raisin lors de la fermentation alcoolique de ce dernier est recueilli après la vinification.

Production de l'Eau-de-vie de marc de raisin[modifier | modifier le code]

Le « marc de cuve » (essentiellement issu de la vinification en vin rouge) est déshydraté par chauffage, la vapeur en résultant étant condensée. Chaque substance constitutive du « marc de cuve » possède un point d'ébullition différent permettant de sélectionner la matière condensée en utilisant uniquement son « cœur », c'est-à-dire les composants concentrant les arômes et l'alccol.

La distillation est doublée : double-distillation en deux chauffes ou double-distillation en continu. Ces procédés permettent d'obtenir des eaux de vie fines en filtrant les substances indésirables afin d'obtenir des « cœurs » de qualité optimum.

Élevage de l'Eau-de-vie de marc de raisin[modifier | modifier le code]

L'assemblage d'eaux-de-vie de marc réalisé au terme de la distillation peut être destiné à être dégusté comme tel, « sur le fruit » (Grappa jeune, Tsípouro...), ou élevé en fûts de bois (en général un minimum de trois ans).

Les merrains utilisés pour réaliser les douelles composant les futs d'élevage des eaux-de-vie sont généralement issus de chênes rouges d'Amérique et de chênes blancs d'Amérique, plus riches en tanins mais diffusant moins de vanilline que ceux issus de chênes blancs d'Europe et de chênes rouvres (ces deux derniers étant préférés pour la vinification). Éventuellement, d'autres essence de bois peuvent être retenues selon le produit fini recherché, notamment le robinier (senteurs citronnées et de miel).

Lors de la maturation de l'eau-de-vie, les bois des fûts d'élevage diffusent en particulier des composés aromatiques tertiaires (lactones notamment), complétant les arômes primaires et secondaires issus de la distillation du marc de cuve, ainsi que des polyphénols (ellagitanins notamment), améliorant ainsi les caractéristiques organoleptiques et l'aptitude à la garde de l'eau-de-vie. Des réactions chimiques se produisent en outre durant cet élevage en fûts de bois, en particulier une micro-oxydation favorisant les liaisons chimiques entre tanins et anthocyanes. Cette dernière développe des copigments (flavones en particulier) colorant l'eau-de-vie en jaune-paille, doré, ambré (selon l'essence de bois et la durée d'élevage)...

Lors de l'élevage en fûts de bois, l'infiltration de l'eau-de-vie dans le bois et son évaporation provoquent une perte de volume dénommée part des anges. Cette perte peut-être compensée par ouillage, selon la durée d'élevage désirée. L'eau-de-vie de marc ayant terminé sa période d'affinage a un titre alcoométrique volumique de 45%.

Principales eaux-de-vie de marc de raisin[modifier | modifier le code]

L'Eau-de-vie de marc de raisin en gastronomie[modifier | modifier le code]

Diverses recettes de cuisine font intervenir l'eau-de-vie de marc de raisin (ainsi que le marc de cuve). L'Époisses est un fromage à pâte molle à croûte lavée avec de l'Eau-de-vie de Marc de Bourgogne.

Notes et références[modifier | modifier le code]