Marc (eau-de-vie)

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Bouilleur de cru alimentant son alambic
Marc et fine blanche de Gigondas

Le marc est une eau-de-vie de raisin produite dans plusieurs régions viticoles de France et de Suisse romande, par distillation du marc de raisin. Des eaux de vie similaires, portant d'autres dénominations, sont produites dans de nombreuses autres régions viticoles du monde.

Élaboration du marc[modifier | modifier le code]

Le marc est une eau-de-vie produite par distillation du marc de raisin.

Le marc de raisin, lui, est issu du chapeau de marc (pellicules, pépins, rafles) qui est recueilli au terme du décuvage. C'est un sous-produit de la vinification.

Distillation du marc de raisin[modifier | modifier le code]

Le marc de raisin, essentiellement issu de la vinification en vin rouge, est déshydraté par chauffage, la vapeur en résultant étant condensée. Chaque substance constitutive du marc possède un point d'ébullition différent permettant de sélectionner la matière condensée en utilisant uniquement son « cœur », c'est-à-dire les composants concentrant les arômes et l'alcool.

La distillation est doublée double-distillation en deux chauffes ou par double-distillation en continu. Ces procédés permettent d'obtenir des eaux de vie fines en séparant les substances indésirables afin d'obtenir des « cœurs » de qualité optimum.

Élevage de l'eau-de-vie de marc[modifier | modifier le code]

Article connexe : Élevage du vin.

L'assemblage d'eaux-de-vie de marc réalisé au terme de la distillation peut être destiné à être dégusté comme tel, donnant des eaux-de-vie jeunes et fruitées (Grappa jeune, Tsípouro...). Elle peut aussi être élevée en fûts pendant quelques années en général. Il acquiert ainsi des propriétés organoleptiques qui s'ajoutent ou se substituent à celles d'origine. La coloration varie au jaune-paille, doré, ambré, selon l'essence de bois des fûts et la durée d'élevage.

Les marcs[modifier | modifier le code]

Appellation réglementée Marc de Savoie

France[modifier | modifier le code]

Le marc est fabriqué dans la plupart des régions viticoles de France.

Monde[modifier | modifier le code]

Dans le monde, de nombreuses régions viticoles distillent le marc de raisin pour en extraire l'alcool. Les dénominations varient selon les pays.

Seule l'eau-de-vie de marc produite en Italie et au Tessin (Suisse) peut porter l'appellation Grappa.

Utilisations du marc[modifier | modifier le code]

Gastronomie[modifier | modifier le code]

Le marc est souvent dégusté en digestif, grâce notamment à ses grandes qualités gustatives et digestives[réf. nécessaire].

Un grand nombre de recettes de cuisine traditionnelle, de desserts ou de plats requièrent l'utilisation de marc.

Liqueurs[modifier | modifier le code]

Le marc peut être utilisé pour faire des liqueurs, en y faisant macérer des fruits, ou des plantes.

Affinage des fromages[modifier | modifier le code]

Certains fromages sont affinés au marc, par brossage ou lessivage, donnant souvent une coloration à leur croûte. On retrouve ainsi des AOC telles que l'Époisses, le Langres, leTrou du cru, le Poiset, affinés au marc de Bourgogne, des types de Munster, affinés au marc de Gewurztraminer en Alsace, une tomme de Savoie au marc, etc.

Vinification[modifier | modifier le code]

Le marc peut être utilisé pour muter les vins.

Il est parfois utilisé à des fins pratiques pour l'action antiseptique de l'alcool, pour nettoyer des équipements vinaires comme les foudres.

Annexes[modifier | modifier le code]

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Références[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Alcools et liqueurs de Bourgogne par Paul Jeannin-Naltet (Tastevin en Main no 77 ; Revue de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin; mai 1984)
  • Marc, Fine et Ratafia de Bourgogne par René Jeannin-Naltet (Tastevin en main no 143 ; revue de la confrérie des Chevaliers du Tastevin Juin 2017)
  • Décret no 2001-284 du 17 mars 2011 établissant l'AOC " Marc de Bourgogne"

Articles connexes[modifier | modifier le code]