Awamori

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Awamori
Image illustrative de l’article Awamori
Une bouteille d’awamori de la distillerie Kikunotsuyu de l'île Miyako à Okinawa.

Pays d’origine Japon
Principaux ingrédients Riz, eau, levure, Aspergillus luchuensis
Degré d'alcool 30 %

L’awamori (泡盛?) est une boisson alcoolisée spécifique à Okinawa, au Japon. Il est fabriqué à partir de distillation de riz, d'eau, de levure et d'Aspergillus luchuensis (ja), un champignon microscopique noir (levure) appelé localement kuro kōji (黒麹?, kōji noir) ou kuro kōji-kin (黒麹菌?, levure noire).

Il contient environ 30 % d'alcool. Le degré augmente avec l'âge de l’awamori.

Les habitants d'Okinawa le boivent allongé d'eau avec des glaçons, mais il peut aussi se boire pur pour les awamori âgés, « on the rocks » (avec des glaçons) ou en cocktail.

Histoire[modifier | modifier le code]

L’awamori était autrefois considéré comme un shōchū. Mais le shōchū est généralement distillé à partir de riz à épillet court (japonica), contrairement à l’awamori qui utilise du riz thaïlandais à épillet long (indica). De plus, l’awamori utilise pour la fermentation le champignon noir kōji spécifique à Okinawa, tandis que le shōchū utilise du l'Aspergillus oryzae, un champignon microscopique (appelé kōji blanc).

La technique de distillation a atteint Okinawa (alors dans le royaume de Ryukyu, 1429-1879, tributaire de la Chine impériale[1]) au XVe siècle à partir de la Thaïlande (bien qu'il y ait également des influences de l'Indonésie et Taïwan au sud, ainsi que de la Chine et la Corée au nord). C'est le plus ancien alcool distillé de l'actuel Japon[2] et c'est peut-être pourquoi le riz thaïlandais est toujours utilisé aujourd'hui pour la fabrication d’awamori. Les habitants d'Okinawa ont affiné la technique pour la rendre plus adaptée au climat subtropical et à l'utilisation du kōji.

Kūsu[modifier | modifier le code]

Un awamori âgé de plus de trois ans obtient la dénomination de kūsu (古酒?, litt. « vieil alcool »). Il est vieilli en pots de terre dans des caves à une température basse et constante. Avant la bataille d'Okinawa, il existait des kūsu de plus de deux cents ou même trois cents ans d'âge, mais ils ont tous été perdus.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Jun Shimabukuro, « Qu’est-ce que l’identité d’Okinawa ? », sur www.nippon.com, (consulté le 29 avril 2020).
  2. (en) John Gautner, « Shochu and Awamori », sur sake-world.com (consulté le 29 avril 2020).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]