Tablier de sapeur

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Tablier de sapeur maison.
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Le tablier de sapeur est une spécialité culinaire de la région lyonnaise à base de gras-double (ou « bonnet nid d'abeille »). Spécialité typiquement lyonnaise, le tablier de sapeur est à lui seul, un symbole vivace de la gastronomie rhodanienne.

Origine[modifier | modifier le code]

De nombreuses spécialités lyonnaises sont à base de viande de porc ou de bœuf. Parmi celles-ci, le nom « Tablier de sapeur », originellement appelée « tablier de Gnafron », proviendrait du Maréchal de Castellane[1],[2], gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III. Ce fin gourmet et amateur de tripes est un ancien sapeur du Génie. Ces sapeurs portent un tablier de cuir pour protéger leur tenue pendant les travaux de force. Le rapprochement entre le maréchal, son tablier et son goût immodéré pour les tripes serait ainsi à l'origine du nom.

Recettes[modifier | modifier le code]

Certaines recettes font état de panse cuite au bouillon, de « bonnet nid d'abeille » ou parfois simplement de gras-double, de fraise de bœuf ou de bonnet. La viande doit avoir été cuite au bouillon puis marinée dans le vin blanc avant toute préparation. La viande doit être coupée en triangle

Tablier de sapeur pané : le rectangle de gras-double, qui a mariné dans du vin blanc et qui est ensuite pané et frit, coupé en tranches et servi avec une sauce gribiche (plus spécifiquement parfumée à la ciboulette), souvent accompagné de pommes de terre cuites à la vapeur.

Le tablier de sapeur est à la carte de nombreux bouchons lyonnais.

Influences[modifier | modifier le code]

Le tablier de sapeur fait également référence :

  • à la pièce de vêtement des sapeurs mentionnée plus haut ;
  • au titre d'un roman policier de Claude Bourgendre ;
  • à Pierre Grison, auteur d'un livre, Des mets et des mots lyonnais, à l'usage des étrangers qui sont pas d'ici et qui se définit lui-même comme « Protonotaire de l'ordre du mérite de Gnafron, Secrétaire perpétuel de l'Académie du Tablier de Sapeur » ;
  • aux petites lèvres féminines particulièrement développées ;
  • à la chanson La fessée de Georges Brassens qui évoque une grosse moustache.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Tablier de Sapeur », sur vieux-lyon.com.
  2. « Tablier de Sapeur », sur patrimoine-culinaire.fr.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]