Daube provençale

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Daube provençale
Image illustrative de l'article Daube provençale
Daube provençale, bœuf, lard, herbes de Provence, marinée dans du vin rouge du vignoble de Provence, dans un plat en terre cuite provençale

Autre nom Adòba, adobo (en provençal)
Lieu d’origine Provence
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Viande de bœuf, lard, vin rouge, carottes, ail, olives noires, herbes de Provence, zeste d'orange
Mets similaires Ragoût, daube, daube avignonnaise, daube comtadine, daube niçoise, gardianne, estouffade à la provençale, bœuf bourguignon, coq au vin, navarin, potée, pot-au-feu
Accompagnement Vin rouge de la marinade du vignoble de Provence
Classification Cuisine provençale, liste de mets à base de viande de bœuf

La daube provençale (adòba, adobo en provençal) est une spécialité régionale traditionnelle de la cuisine provençale, à base de ragoût de viande de bœuf, ou de mouton, d'agneau, de sanglier, de taureau, marinée dans du vin rouge ou du vin blanc du vignoble de Provence, traditionnellement cuite à l'étouffé braisée au coin du feu, dans une daubière en terre cuite provençale[1].

Origine[modifier | modifier le code]

Le mot dérive du provençal adobar (adoubà, en graphie félibréenne)[2], qui signifie préparer, arranger. Cette préparation culinaire aurait donc dû s'écrire en français « adobe » ou « dobe[3] ».

Ingrédients[modifier | modifier le code]

La daube provençale est cuisinée à base de viande de bœuf marinée dans du vin rouge[4] du vignoble de Provence. La viande coupée en gros dés est mise à mariner la veille dans une daubière en terre cuite provençale, avec du vin, accompagnée généralement de poitrine salée ou fumée (petit salé), carottes, tomate, ail, olives noires, et d'un bouquet garni composé d'herbes de Provence, thym, sarriette (pèbre d'ase, poivre d'âne), laurier, poivre en grain, et parfois d'une pointe d'écorce d'orange, de cannelle ou de gingembre.

Préparation[modifier | modifier le code]

La cuisson à l'étouffée braisée est traditionnellement effectuée dans sa daubière lentement quelques heures au coin du feu de bois. Le plat gagne à être réchauffé. La daube est généralement servie avec des pâtes, ou des pommes de terre à l'eau ou en purée. Elle est accompagnée de vin rouge du vignoble de Provence, en général identique à celui utilisé pour la marinade.

Variante[modifier | modifier le code]

Il existe entre autres, une variante de daube typique des Alpes-de-Haute-Provence, spécialité des communes proches de la montagne de Lure. Le bœuf y est accommodé avec un pied de veau et du lard gras. Les viandes marinent d'abord dans de l'eau-de-vie de marc, ou du cognac (eau-de-vie), avant de cuire avec le vin rouge et les légumes.

L'écrivain occitan Jean-Yves Royer explique à ce sujet : « La macération préalable dans l'alcool constitue une particularité qui paraît renvoyer à d'anciens apprêts à but plus hygiéniques que proprement gastronomiques. Mais nos ancêtres savaient si bien lier les deux et tirer de la contrainte un plaisir[5]. »

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. www.keldelice.com/guide/specialites/la-daube-provencale.
  2. Cf. adobar sur le wiktionnaire. Le rapprochement est encore plus clair si on part du mot provençal dòba (daube).
  3. Le Trésor du Félibrige en ligne.
  4. À la fin du XVIIIe siècle, les bonnes maisons utilisaient du vin blanc[réf. nécessaire].
  5. Jean-Yves Royer, La Montagne de Lure, Éd. Alpes de Lumière, Forcalquier, 2004, p. 195 (ISBN 2906162701).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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