Pulque

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Bouteille de pulque

Le pulque (qui se prononce /pulke/ et est un dérivé probable du mot nahuatl signifiant « décomposé », poliuhqui[1],[2]) est une boisson alcoolisée traditionnelle d'origine mésoaméricaine issue de la fermentation partielle de la sève de divers agaves (dont Agave americana, A. atrovirens, A. salmiana, A. mapisaga et A. marmorata[3],[4]). Il est fabriqué de façon traditionnelle dans la vallée de Mexico, et dans les zones arides des États de Jalisco et de Puebla. Le degré d'alcool du pulque traditionnel se situe entre 6 et 8 degrés GL environ[5].

La consommation du pulque a progressivement diminué au Mexique après l'apparition de la bière. Ainsi, la capitale mexicaine ne compte plus que quelques pulquerías.

Autrefois, certaines pulquerías étaient interdites aux femmes. C’était également un élément essentiel dans la vie rituelle préhispanique qui s’utilisait dans des cérémonies pour entrer dans un état altéré de la conscience  et rendre la communication avec les dieux plus efficace[6].

Le Pan de pulque, une brioche fourrée de pulque, est une spécialité de Saltillo (État de Coahuila).

Processus de fabrication[modifier | modifier le code]

Le pulque provient aussi du territoire aride et rocheux d’Apan et les Valles del Mezquital à Hidalgo. On l’obtient du cœur des pointes du maguey, qu’après l’avoir gratté pour former une cavité, dans laquelle se trouve la substance que l’on appelle l’aguamiel qui se fermente[7]. Cette plante, aussi appelée Señor Maguey, appartient à la vaste famille des agaves[8]. Elle se trouve généralement dans le désert mexicain grâce à sa forte capacité de rétention d’eau, ce qui lui permet de survivre aux sècheresses. Le maguey est cultivé soit exclusivement dans un champ, soit dans une milpa, une technique d'agriculture qui se base sur la diversité agraire des plantations. La protection du maguey est minimale puisque son développement est très facilité dans les territoires arides où il est cultivé. Entre l'âge de 8 et 12 ans, la plante est prête pour être castrée (capada), c'est ainsi qu'on dit lorsqu'on lui enlève le cœur. Ensuite, le tlachiquero , celui qui est chargé des magueys, détruit les bases des pointes en les piquant avec des acococtes , un instrument agraire spécifique de cette pratique, pour extraire la piña, la partie centrale de la plante, de cette cavité jaillira l'aguamiel accompagnée d'autres jus botaniques pendant 4 à 8 mois. La piña est grattée très souvent afin d’extraire la meilleure quantité de produit possible. Le liquide est stocké dans des cuves pendant 24 heures pour sa fermentation. Une fois qu’il est fermenté, l’aguamiel devient du pulque[9]. Prête à la consommation, la boisson est envoyée aux Pulquerias pour être vendue.

Vente dans les Pulquerias[modifier | modifier le code]

Les Pulquerias, maintenant de simples magasins de pulque, étaient au début des centres attractifs de rassemblement, où les consommateurs en profitaient pour jouer aux cartes, aux dés ou danser sur de la musique traditionnelle. C’était des milieux très familiers où l’on trouvait souvent l’inscription : “Vayan entrando, vayan pidiendo, vayan pagando, vayan saliendo” (‘’Entrez, demandez, payez, sortez’’)[10]. Le pulque peut être consommé ‘’naturellement’’, c’est-à-dire, tel comme il sort de la cuve, ou bien avec des fruits en ‘’curado’’ de fraise, ananas ou citron, entre autres[11]. Pourtant, même s’il était considéré comme une boisson divine à l’époque préhispanique, aujourd’hui il est méprisé par la société mexicaine et classé comme une ‘’boisson de pauvres’’. 

Histoire du Pulque[modifier | modifier le code]

L'époque préhispanique[modifier | modifier le code]

Le pulque était réservé dans la plupart des civilisations préhispaniques aux vieillards, aux femmes qui donnaient du lait à leurs enfants, aux gouvernants et aux prêtres, toutefois le peuple pouvait en boire pendant les fêtes. En effet, le pulque avait des finalités religieuses, c'était une boisson sacrée. Même les épines de la plante de maguey étaient utilisées pour les sacrifices rituels pour honorer les dieux de l'agriculture et la guerre à Tenochtitlan. Avant d'être bu, il était offert au feu et aux quatre points cardinaux, c'est pourquoi on ne pouvait en boire que quatre verres. D'autres parties comme les fleurs, les tiges et les pointes pouvaient servir de nourriture. La civilisation maya consommait aussi la boisson. Leur dieu Chaac, était représenté parfois avec une tête avec la forme de la pointe du maguey[12].

Appelé l'arbre des merveilles par l'historien Joseph de Acosta, le maguey selon la légende náhuatl et mexica a été créé quand les dieux se sont rendus compte qu'il manquait un élément pour avoir une vie plus heureuse. C'est pourquoi ils ont demandé à Quetzalcóatl, le serpent à plumes, ou une variation du dieu Ehécatl qui était le dieu du vent d'aller chercher une jeune fille appelée Mayáhuel. Quand sa mère s'est aperçue de son absence, elle a envoyé ses autres fils pour la chercher. Ils ont trouvé sa sœur et le dieu serpent transformés en arbres. Ses frères ont détruit l'arbre. Le mélange entre le sang et les parties de la plante a créé le pulque. Quetzalcóatl a réuni toutes les parties de cet arbre et les a enterrées, ensuite le maguey est né[13]. Cependant, il y a d’autres théories, où des personnes affirment qu’un noble de la culture tolteca appelé Papacaltzin a découvert une façon d’extraire l'aguamiel une substance de la plante de maguey. Il a envoyé sa fille Xóchitl pour présenter la nouvelle boisson au roi. Ce dernier a tellement apprécié cette boisson qu'il a épousé la jeune fille[14].

De l'époque coloniale à aujourd’hui[modifier | modifier le code]

Avec l'arrivée des Espagnols au Mexique, les règles strictes liées à la consommation du pulque ont disparu. La boisson est devenue extrêmement populaire et en fait sa vente était une activité économique très importante. Toutefois, en 1529 pour combattre cette activité répandue, l'empire a déclaré que les pulquerías devaient être éloignées des foyers et avec une structure qui permettait de voir ce qui se passait à l’intérieur, il ne pouvait plus y avoir non plus de musique ou de danse. Même les hommes et les femmes devaient boire dans des lieux séparés. À Mexico il pouvait y avoir 36 pulquerías pour les hommes et 12 pour les femmes. Ces mesures ont été prises pour combattre ce que les colonisateurs considéraient comme un vice, de plus les boissons distillées voire le vin étaient un symbole de la modernité et de la civilisation. Mais sa consommation a continué notamment chez les amérindiens qui considéraient le pulque comme un complément alimentaire[10].

Après cette époque, le fait de boire du pulque a été beaucoup plus courant et cela a même favorisé l'économie des haciendas qui ont profité d'une forte croissance. Ceci est dû au fait que le pulque peut être fabriqué tout au long de l'année. Néanmoins, des difficultés sont apparues assez rapidement car les propriétaires des haciendas ont fini par remplacer les agriculteurs amérindiens qui ont vu leurs ventes limitées aux marchés locaux. La Révolution Mexicaine a posé un autre problème pour cette boisson, la production du maguey a fortement diminué car le conflit a mis à mal le système colonial des haciendas où le patron avait plusieurs paysans pour travailler la terre. Après la révolution, les paysans qui ont pris le contrôle se sont divisés les terres, chacun pouvait choisir ce qui serait plus rentable pour eux et la plupart des grandes plantations ont disparu. Ils ont choisi d'autres cultures qui pourraient davantage servir aussi de nourriture pour eux.Tout au long du XXème, le pulque a résisté à tous les problèmes mais avec l'idée que sa consommation était plutôt limitée aux amérindiens. [15]

De la dévalorisation à la valorisation du pulque de nos jours[modifier | modifier le code]

Le problème actuel avec la boisson est que les plantations d'orge sont davantage mises en valeur par rapport à celles du maguey. Normalement ces plantes d'où sort le pulque sont plutôt utilisées pour délimiter les plantations. En parlant de l'alcool, il ne faut pas oublier que l'orge est à l'origine de la bière, une boisson qui est maintenant beaucoup plus populaire que le pulque au Mexique. Les pulquerías à Mexico sont normalement très anciennes et ce sont les seuls lieux où l’on peut les trouver, par contre dans d'autres états comme celui d’Hidalgo, la consommation et la vente y sont beaucoup plus répandues et un voyageur peut facilement en trouver sur sa route[10],[16].

Même si sa production a diminué par rapport à celle d'autres boissons alcooliques, le pulque est en train de devenir à la mode pour les jeunes. Chaque fois plus les pulquerías sont valorisées, il s'agit d'un processus qui a commencé il y a environ 4 ans. Le pulque n'est plus stigmatisé comme une boisson amérindienne et il montre sa capacité à surpasser la popularité des autres boissons[16].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Dominique Fournier et Salvatore d'Onofrio (dir.), Le ferment divin, Éditions de la Maison des Sciences de l'Homme, 1991, p. 227.
  2. (es) José Antonio Martínez A., Testimonios Sobre el Maguey y el Pulque, La Rana, 1 janvier 2001.
  3. (en) Keith Steinkraus (dir.), Industrialization of Indigenous Fermented Foods, Revised and Expanded, CRC Press, 2004, p. 547.
  4. Dominique Fournier, « Le pulque : boisson, nourriture, capital », Journal de la Société des Américanistes, tome 69, 1983, p. 45.
  5. d'après Le Mezcal Mythique (ISBN 2905779004)
  6. (es) Enrique Vela, « El maguey », Arqueología Mexicana,‎
  7. (es) Jimena Acevedo Montse Reyes, « 14 planes para enamorarse con el paladar », México Desconocido, no 440,‎
  8. (es) Fernando Benítez, Los indios de México IV,
  9. (es) « Proceso de elaboración del pulque, su importancia económica y concepción social en Apan, Hidalgo », sur Enah.edu.mx,‎ (consulté le 3 juin 2016)
  10. a, b et c « El pulque, la bebida de los dioses », sur www.mexicodesconocido.com.mx,‎ (consulté le 3 juin 2016)
  11. « La Ruta del Pulque », sur www.turismotlaxcala.com (consulté le 3 juin 2016)
  12. (es) Susana Vázquez Mellado, « El pulque, bebida que se está perdiendo », México Desconocido,‎ , p. 26-33
  13. André Thevet, Histoire du Mechique, Bibliothèque Nationale de Paris,
  14. (es) Susana Vázquez Mellado, « El pulque, bebida que se está perdiendo », México Desconocido,‎ , p. 26-33
  15. (es) « Conclusiones del primer encuentro "Balance y perspectivas de la antropología en Veracruz" », sur juridicas.unam.mx (consulté le 6 juin 2016)
  16. a et b « Pulque, sabor prehispánico », sur www.elfinanciero.com.mx (consulté le 3 juin 2016)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]