Genièvre (boisson)

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Genièvre Carte Noire de Loos et Claeyssens de Wambrechies.
Hollandse Graanjenever.
Genièvre de Loos.

Le genièvre (« peket » en wallon et « jenever » en néerlandais) est une eau-de-vie de grains aromatisée de baies de genévrier du nord de l'Europe continentale.

C'est l'une des spécialités de Belgique (notamment de Hasselt et de Liège où il est connu sous le nom de peket), des Pays-Bas (notamment dr Schiedam), du nord de la France et d'Allemagne (pour l'AOC européenne). Il serait « l'ancêtre » du gin. Au Québec et au Nouveau-Brunswick, il est dénommé « gros gin ».

Élaboration[modifier | modifier le code]

Alambic face à distillerie de genièvre Claeyssens.- Wambrechies

Le genièvre est une eau-de-vie de grains (à l'instar du gin, du whisky et de la vodka) à base d'orge et de seigle. Le malt d'orge et de seigle est moulus pour libérer la fécule. Suit la macération (2/3 de seigle et 1/3 de malt d'orge) à 63 °C environ, qui permet aux enzymes de transformer la fécule en saccharose. En ajoutant de la levure, on obtient une fermentation alcoolique. L'étape suivante est la distillation : le moût est séparé de l'alcool, puis par une seconde distillation de ce genièvre brut, on obtient le « vin de malt » dont le goût varie selon les aromates (baies de genévrier en particulier) ajoutés lors de la dernière distillation.

Historique[modifier | modifier le code]

Cet alcool semble élaboré et bu depuis plusieurs siècles dans le nord de la France où les baies de genévrier étaient récoltés sur les coteaux calcaires. Il a très tôt été accusé de participer à un phénomène de mortalité anormalement élevée dans les populations qui en buvaient le plus. Voici ce qu'en disait François Joseph Grille (d'Angers), auteur d'une description du département du nord, vers 1825 : « Dans le département du Nord, on s'aperçoit que la mort est moins active, à mesure qu'on s'éloigne des bords de la mer pour se porter plus vers le sud. Ce n'est pas la mer qu'il faut fuir pourtant, mais les marais qui l'avoisinent. Ce sont eux, non pas elle, qui exhalent les principes délétères dont les habitants sont frappés. Ajoutons que dans les arrondissemens formés de l'ancienne Flandre, on fait abus de liqueurs fortes plus que dans le Hainaut et dans le Cambrésis. De là, disent les docteurs, viennent des maux sans nombre que la sobriété seule peut réparer. Ainsi, dans ces contrées, le genièvre et l'humidité se disputent le triste honneur de moissonner plus cruellement une population imprévoyante » [1].

Aujourd'hui des genièvres aromatisés à divers goût de fruits sont commercialisés.

Distilleries[modifier | modifier le code]

En 2005, on recensait 39 distilleries de genièvre réparties comme suit :

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Calendrier républicain[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Stefaan van Laere (trad. Michel Teller), Genièvre et pèkèt : notre eau de vie [« Jenever : van korrel tot borrel »], Leuven, Davidsfonds, , 176 p. (ISBN 90-5826-348-7, présentation en ligne)

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Description du département du Nord Par François Joseph Grille (d'Angers) paris, Ed Sazerac & Duval, 1825-1830 (livre commencé en 1824,
  2. Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 21.