Jambon à la californienne

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Jambon à la californienne
Lieu d’origine Berkeley
Créateur Jeremiah Tower
Date Années 1970
Place dans le service Entrée
Température de service Chaude
Ingrédients Tranches épaisses de jambon de Virginie, vin blanc, tomates, champignons, huile d'olive, jaune d'œuf, laurier, basilic, sel et poivre
Accompagnement Même vin blanc qui a servi à braiser le jambon

Le jambon à la californienne est un mets originaire de Berkeley, dans le comté d'Alameda, en Californie.

Origine[modifier | modifier le code]

C'est une déclinaison des alliances que Jeremiah Tower, chef de cuisine du restaurant Chez Panisse, mit au point au début des années 1970. Il se rendit célèbre en inscrivant à sa carte un jambon de Virginie poivré, le Smithfield ham, qu'il braisait au sauternes, farcissait aux olives et servait avec des pruneaux. Il proposait pour accompagner sa recette un Château Caillou, millésime 1947[1].

Ingrédients[modifier | modifier le code]

Pour la préparation de ce mets, il faut des tranches épaisses de jambon de Virginie, du vin blanc, des tomates, des champignons, de l'huile d'olive, un jaune d'œuf, du laurier, du basilic, du sel et du poivre[2].

Préparation[modifier | modifier le code]

Les tranches de jambon sont d'abord braisées avec du vin blanc dans une sauteuse. Dans le même temps, les tomates, coupées en deux et épépinées, sont mises à revenir dans de l'huile d'olive avec une feuille de laurier. Les champignons émincés sont poêlés à part. Dès que la chair des tomates est devenue fondante, il y est ajouté le vin et les feuilles de basilic, cette sauce étant ensuite liée avec un jaune d'œuf. Les champignons farcissent les tranches de jambon roulées qui sont alors recouvertes de la sauce au vin[2].

Accord mets/vin[modifier | modifier le code]

Traditionnellement, ce mets s'accompagne du même vin qui a servi à braiser le jambon[2].

Variantes[modifier | modifier le code]

Le jambon de Virginie peut être remplacé par du jambon de Paris, le vin blanc par un vin rouge, du porto ou du madère[2]. Jeremiah Tower proposait le Smithfield ham au madère[3] avec un champagne Pol Roger ou un malmsey de Madère 1920[4].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Weekly Wine , appellationnyc.com.
  2. a b c et d Madeleine Othonin-Girard, op. cit., p. 306.
  3. « Smithfield Ham Baked with Madeira », www.epicurious.com (consulté le 8 février 2019).
  4. Jeremiah Tower, California Dish: What I Saw (and Cooked) at the American Culinary Revolution, Simon and Schuster, 2010, 336 p. (ISBN 9781451603668).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Madeleine Othonin-Girard, Le Livre du vin. Tous les vins du monde, Louis Orizet (dir.), Éditions Les Deux Coqs d'Or, 29, rue de la Boétie, 75008 Paris, 1970.

Articles connexes[modifier | modifier le code]