Sauce bolognaise

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Sauce bolognaise
Image illustrative de l’article Sauce bolognaise
Fettuccine à la sauce bolognaise.

Autre nom Ragù bolognese
ragù alla bolognese
Lieu d’origine Bologne
Place dans le service Accompagnement
Température de service Chaude
Ingrédients Sauce tomate, vin (blanc ou rouge) et viande de bœuf
Accompagnement Pâtes alimentaires

La sauce bolognaise (en italien ragù bolognese prononcé : [raˈɡu bboloɲˈɲeːze] ou ragù alla bolognese) est une sauce très connue de la région de Bologne. Elle se cuisine essentiellement à base de coulis de tomate, d'oignon et de viande de bœuf. Elle est internationalement connue comme accompagnement des spaghettis, ce qui ne correspond cependant pas à la tradition de la région bolonaise, où elle est surtout utilisée pour garnir les tagliatelles, les lasagnes, ou encore la polenta.

Traditions et origines[modifier | modifier le code]

Selon la recette traditionnelle mentionnée en 1982 par la délégation bolonaise de l'Accademia Italiana della Cucina, la liste des ingrédients ne comprend que : bœuf, pancetta, oignons, carottes, céleri, passata, vin blanc sec, lait ou crème, huile d'olive, sel et poivre. Cependant, différentes recettes existent et font usage d'émincé de porc ou saucisse de porc, de poulet, lapin ou de foie d'oie qui peuvent être ajoutés au bœuf ou au veau en diverses occasions. L'huile d'olive ou du beurre peuvent être employés pour préparer le céleri, les carottes et les oignons. Le jambon, la mortadelle ou des champignons frais, selon la saison, peuvent être ajoutés au ragù pour l'enrichir. Le lait apparaît au début de la recette pour adoucir les saveurs. La crème est toutefois rarement utilisée, et si c'est le cas, seule une petite quantité est employée. D'après Marcella Hazan, le ragù doit cuire entre 5 ou 6 heures ; plus la cuisson est longue, meilleure est la sauce[1].

Terminologie[modifier | modifier le code]

Les termes « bolognais » et « bolognaise » sont des traductions approximatives du mot italien bolognese. Pour ce qui fait référence à la ville de Bologne, le terme à utiliser est « bolonais ».

Spaghettis à la bolognaise[modifier | modifier le code]

Spaghettis à la bolognaise.

Les spaghettis bolognaise, ou plus exactement « spaghettis à la sauce bolognaise », sont un plat populaire en dehors de l'Italie. La recette repose sur une sauce tomate à la viande, plus ou moins proche de la version de Bologne, servie sur un lit de spaghettis, avec une couche de parmesan râpé.

Toutefois, les spaghettis à la bolognaise n'existent pas à Bologne même, où le ragù est toujours servi avec des pâtes à base d'œuf, généralement les tagliatelles ou des lasagnes. Les spaghettis sont originaires de Naples et le ragù de Naples s'apparente plus à la recette habituelle des « spaghettis à la bolognaise » que le véritable ragù bolonais.

Les spaghettis bolognaise sont populaires en France à partir des années 1930. Ils se diffusent dans tous les pays de l'Europe. Aux États-Unis, le terme bolognese décrit la sauce tomate additionnée de bœuf même si, comme ailleurs, cette sauce diffère sensiblement du ragù original.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Marcella Hazan, The Classic Italian Cookbook, Knopf (ISBN 0-394-40510-2).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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