Fermentation

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Fermentation industrielle.

La fermentation est un processus métabolique convertissant les glucides en acides, en gaz ou en alcools pour en extraire une partie de l'énergie chimique tout en ré-oxydant les coenzymes réduites par ces réactions. Il s'agit d'une voie métabolique d'oxydoréduction dans laquelle l'accepteur ultime d'électrons est souvent confondu avec le produit final des réactions. Elle se caractérise par une dégradation partielle de la substance fermentescible et ne permet qu'une production d'énergie limitée. Elle a lieu chez des levures et des bactéries, ainsi que dans les cellules musculaires manquant d'oxygène, c'est-à-dire en conditions anaérobies. Sa caractérisation au XIXe siècle contribua à la découverte des enzymes. Louis Pasteur estimait ainsi que des ferments étaient responsables de la fermentation alcoolique chez la levure.

Plus précisément, la fermentation est un mode de respiration cellulaire mettant en œuvre un système de transfert d'électrons reposant sur des petites molécules solubles du cytosol — souvent des acides organiques ou leurs dérivés — et non sur une chaîne respiratoire membranaire. Sa production d'ATP se fait souvent par phosphorylation au niveau du substrat, contrairement à celle de la phosphorylation oxydative, et est très sensiblement inférieure à cette dernière.

La première étape commune à tous les modes de fermentation est la glycolyse, convertissant le glucose en pyruvate avec phosphorylation de deux molécules d'ADP en ATP et réduction de deux molécules de NAD+ en NADH :

C6H12O6 + 2 NAD+ + 2 ADP + 2 Pi → 2 ATP + 2 NADH + 4 H+ + 2 H2O + 2 CH3COCOO.

L'ATP est utilisé par les processus cellulaires qui requièrent de l'énergie, tels que les biosynthèses, le transport actif à travers les membranes, ou encore la motilité des cellules. En revanche, le NADH doit être ré-oxydé en NAD+ pour permettre au métabolisme cellulaire de se poursuivre. La fermentation a pour fonction première d'assurer cette ré-oxydation, en transférant les électrons du NADH sur un récepteur d'électrons qui est ensuite éliminé de la cellule. Au cours de la fermentation lactique, par exemple, l'accepteur d'électrons est le pyruvate lui-même, qui est alors réduit en lactate : c'est ce qui se produit dans les muscles lors d'un effort physique intense, qui dépasse les capacités d'oxygénation cellulaires et fait fonctionner la glycolyse du cytosol bien plus rapidement que la chaîne respiratoire des mitochondries.

Types de fermentation[modifier | modifier le code]

On distingue plusieurs types de réactions de fermentation par la nature des produits de la réaction.

Fermentation alcoolique[modifier | modifier le code]

Article détaillé : fermentation alcoolique.

La fermentation alcoolique est réalisée notamment par les levures et convertit des glucides tels que le glucose, le fructose et le saccharosediholoside formé des deux précédents — en éthanol CH3CH2OH et dioxyde de carbone CO2 avec production d'une faible quantité d'énergie métabolique sous forme d'ATP.

(en) Conversion du pyruvate en éthanol.

Lors de la formation de l'éthanol (réaction 2 ci-dessous), le pyruvate CH3COCOO issu de la glycolyse (réaction 1) est d'abord décarboxylé en acétaldéhyde CH3CHO avec libération d'une molécule de dioxyde de carbone CO2, puis réduit en éthanol CH3CH2OH par l'alcool déshydrogénase avec oxydation d'une molécule de NADH en NAD+ :

(1)   C6H12O6 + 2 NAD+ + 2 ADP + 2 Pi → 2 ATP + 2 NADH + 4 H+ + 2 H2O + 2 CH3COCOO
(2)   CH3COCOO + NADH + 2 H+NAD+ + CH3CH2OH + CO2
(1+2)   C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi → 2 ATP + 2 H2O + 2 CH3CH2OH + 2 CO2

Fermentation lactique[modifier | modifier le code]

Article détaillé : fermentation lactique.

La fermentation lactique est une voie métabolique, réalisée par certaines bactéries et certaines cellules animales, qui convertit des glucides tels que le glucose, d'autres hexoses et des diholosides formés d'hexoses en lactate CH3CHOHCOO avec production d'une faible quantité d'énergie métabolique sous forme d'ATP.

Conversion du pyruvate en lactate.

Lors de la formation du lactate (réaction 2 ci-dessous), le pyruvate CH3COCOO issu de la glycolyse (réaction 1) est réduit en lactate par la lactate déshydrogénase avec oxydation d'une molécule de NADH en NAD+ :

(1)   C6H12O6 + 2 NAD+ + 2 ADP + 2 Pi → 2 ATP + 2 NADH + 4 H+ + 2 H2O + 2 CH3COCOO
(2)   CH3COCOO + NADH + H+NAD+ + CH3CHOHCOO
(1+2)   C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi → 2 ATP + 2 CH3CHOHCOO + 2 H+ + 2 H2O

À titre de comparaison, en présence de dioxygène, la respiration produit jusqu'à 36-38 moles d'ATP à partir d'une mole de glucose, soit environ 18-19 fois plus que la fermentation. Elle mobilise un appareil enzymatique plus complexe (voir le Cycle de Krebs et chaîne respiratoire). En termes évolutifs, la fermentation est privilégiée tant qu'il existe de grandes quantités de sucre et peu d'oxygène, ce qui correspond aux conditions de vie avant l'apparition de l'atmosphère. Dès que le sucre se raréfie et/ou que l'oxygène devient abondant, comme cela a commencé il y a environ deux milliards d'années et s'est achevé il y environ 250 millions d'années, intervient la respiration ainsi que les organismes spécialisés capables de la mettre en œuvre. Notons que les mitochondries, lieu de la respiration cellulaire, sont des organites qui descendent des α-protéobactéries.

Il existe d'autres types de fermentation (fermentation butyrique, acétique, sulfurique…).

La fermentation acide mixte est un autre type de fermentation qui concerne essentiellement les entérobactéries, c'est-à-dire les bactéries du tube digestif.

Fermentation malolactique[modifier | modifier le code]

Article détaillé : fermentation malolactique.

Elle est réalisée par des bactéries. Elle permet de stabiliser les vins de garde.

L'équation chimique correspondante est la suivante (transformation de l'acide malique en acide lactique) :

HOOCCH2CHOHCOOHCH3CHOHCOOH + CO2.

Fermentation acétique[modifier | modifier le code]

Principe de la Fermentation acétique[modifier | modifier le code]

Une « fermentation acétique » est une réaction d'oxydoréduction de glucides, d'alcools primaires, de polyols ou d'aldéhydes en acide acétique résultant de bactéries acétiques.

L'équation chimique pour celle de l'éthanol est : CH3CH2OH + O2CH3COOH + H2O + 348 kJ.

Article connexe : Bactérie acétique.

Processus d'acescence[modifier | modifier le code]

Dans une solution aqueuse d'éthanol (telle qu'une boisson alcoolisée) ou de glucides non fermentés (telle qu'un moût), la fermentation acétique produite par des bactéries acétiques contribue à l'acidité volatile, particulièrement dans celles résultant directement d'une fermentation alcoolique où subsistent des glucides : vin, bière, saké, cidre, poiré, hydromel...

Au-delà d'un taux critique d'acidité volatile, la fermentation acétique est à l'origine d'une acescence, une colonie de bactéries acétiques (principalement des genres Acetobacter aceti, Gluconoacetobacter europaeus, Gluconobacter oxydans et Acetobacter orleanensis) s'organisant en un biofilm lors de ce processus : la mère de vinaigre. En outre, Gluconobacter oxydans peut produire des polysaccharides (glucane, lavane...) lors d'un élevage, rendant ainsi le milieu visqueux[1].

Au-delà d'un taux critique spécifique d'acide acétique dans l'acidité volatile, une solution aqueuse d'éthanol peut subir une piqûre acétique par estérification à partir de l'acide acétique et de l'éthanol produisant de l'acétate d'éthyle[note 1].

Le catabolisme oxydatif des bactéries acétiques étant de type aérobie, la fermentation acétique ne qualifie pas une fermentation au sens strict, leur respiration cellulaire relevant d'une chaîne respiratoire membranaire[note 2].

Rôles physiologiques[modifier | modifier le code]

Fermentation alcoolique[modifier | modifier le code]

Article détaillé : fermentation alcoolique.

La fermentation alcoolique ou fermentation éthylique est réalisée par de nombreux organismes vivants (bactéries, levures) de manière permanente ou occasionnelle dans des milieux dépourvus d'oxygène. La propriété de certaines levures à transformer le sucre en éthanol est utilisée par l'homme dans la production de boissons alcooliques (et non boissons alcoolisées, comme on peut le lire improprement dans la presse ou l'entendre, car l'alcoolisation se fait de manière spontanée et non par adjonction d'éthanol/alcool), et pour la fabrication du pain. La température idéale de fermentation est de 35 °C à 40 °C.

Les boissons alcooliques sont obtenues par fermentation naturelles des solutions sucrées (moûts). Il s’agit d’une réaction chimique naturelle (biochimique) obtenue grâce aux micro-organismes (bactéries, moisissures, champignons) et aux levures qui grâce à leur enzyme, la zymase, décomposent les jus de fruits naturels en éthanol et en bulles de dioxyde de carbone.

Les levures sont présentes naturellement à la surface des fruits ou ajoutées aux moûts (jus de fruit) que l’on fait fermenter. Concrètement, pour provoquer le processus de fermentation, il suffit de laisser le fruit au contact de l'air en prenant soin de broyer les membranes de protection biologiques (peau…), ce qui se fait en écrasant ou en broyant le fruit. Les levures en suspension dans l'air sont amplement suffisantes pour produire la fermentation de la bouillie en quelques jours.

On peut aussi ajouter des levures afin d'accélérer ce processus naturel, comme la levure de bière (ou celle du pain) aussi, en maintenant la température aux alentours de 37 °C, la fermentation se produit en une heure environ.

Ce phénomène est scientifiquement connu depuis les travaux des chimistes Jean-Antoine Chaptal (à la suite des travaux de François Rozier et d'Antoine Lavoisier), de Gay-Lussac (1817), de Pasteur (1866) et de Buchner (1897) qui mettra en évidence le caractère enzymatique de la transformation du sucre en éthanol. Sa connaissance relève de la chimie, de l'enzymologie et de la microbiologie.

Fermentation lactique[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Fermentation lactique.

Fermentation du lactose[modifier | modifier le code]

La fermentation lactique est très utilisée en fromagerie. Les yaourts sont obtenus à partir de lait bouilli puis refroidi et ensemencé avec une souche définie de bactérie, par exemple L. Bulgaricus (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), et incubé selon le procédé de fermentation et le produit à fermenter.

Fermentation du chou en choucroute[modifier | modifier le code]

La fabrication de la choucroute est réalisée par fermentation lactique en présence de 2 à 3 % de chlorure de sodium. Le processus est arrêté lorsque la teneur en acide lactique atteint environ 1,5 %.

Ensilage (agriculture)[modifier | modifier le code]

La fermentation lactique est favorisée lors de l’ensilage des produits agricoles, car l’acidité produite empêche le développement d’autres micro-organismes pouvant provoquer la putréfaction des produits ensilés.

Fermentation par la flore intestinale[modifier | modifier le code]

La présence de ferments lactiques dans la flore intestinale est très favorable à un bon fonctionnement de l’intestin[réf. nécessaire].

Contraction musculaire et fermentation lactique[modifier | modifier le code]

Enfin, au cours des processus anaérobies présidant à la contraction musculaire, le glycogène qui est un polymère glycosylé libère du glucose grâce à une enzyme, la glycogène phosphorylase, le glucose rejoint ensuite la glycolyse et forme deux équivalents de pyruvate. Ceux-ci sont alors transformés en acide lactique par une lactase déshydrogénase, lequel est ultérieurement oxydé au cours des processus aérobiques. La fermentation lactique est une réaction chimique pouvant se dérouler en cas de privation d'oxygène dans les cellules musculaires. Les muscles ayant besoin d'une grande quantité d'énergie en cas d'activité physique, consomment une grande quantité de sucre et surtout, d'oxygène. Le glucose et l'oxygène nécessaires à la réaction de respiration cellulaire sont stockés dans la cellule et renouvelés par la circulation sanguine. La quantité d'oxygène apportée peut ne pas être suffisante, soit en cas d'effort bref et intense (compte tenu du délai entre le débit de repos et le débit en plein effort), ou bien encore alors que le débit maximum d'oxygène est déjà atteint (pendant le sprint final), alors que du sucre reste disponible ; les cellules musculaires réalisent alors la fermentation lactique pour produire de l'énergie.

L'augmentation de la concentration en ions lactates dans les cellules musculaires est une des raisons de la fatigue après une activité intense. En effet, ces ions lactates changent le pH intracellulaire et modifient de fait les conditions de fonctionnement enzymatiques de la cellule qui ne peut plus travailler correctement.

Néanmoins, des recherches récentes suggèrent que l'augmentation d'ions K+ pourraient être à blâmer, alors que l'excès de lactate (forme ionisée de l'acide lactique) entraînerait une augmentation des performances musculaires. Le lactate excédentaire étant « recyclé » en pyruvate par les cellules hépatiques

Fermentation acétique en vinaigrerie[modifier | modifier le code]

Articles connexes : Fermentation acétique et Vinaigre.

Des colonies de certaines espèces de bactéries acétiques interviennent en vinaigrerie dans l'acescence de solutions aqueuses d'alcool éthylique (principalement des boissons alcoolisées) et de solutions aqueuses de glucides non fermentées (principalement des moûts cuits). Elles s'organisent en un biofilm dénommé mère de vinaigre, en présence d'air dans un contenant non ouillé.

Bactéries acétiques du vinaigre issu d'une solution aqueuse d'éthanol[modifier | modifier le code]

Des colonies de bactéries acétiques très tolérantes à l'éthanol et l'acide acétique interviennent dans l'acescence d'une solution aqueuse d'alcool éthylique issue de la fermentation alcoolique d'un moût : mélasse pour le vinaigre d'alcool, moût de raisins pour celui de vin, malt pour celui de bière, moût de pommes pour celui de cidre, moût de poires pour celui de poiré, miel pour celui d'hydromel, moût de banane-poyo pour celui de bière de banane...

Les espèces de bactéries acétiques intervenant dans le processus d'acescence en vinaigre de vin sont principalement : Acetobacter aceti, Gluconobacter oxydans, Acetobacter orleanensis, Acetobacter œni et Gluconoacetobacter europaeus dont la tolérance à l'éthanol et l'acide acétique est la plus forte. Déposée sur une surface de 1 m², une colonie de cette dernière constitue un biofilm de 0,5 g/m2 (à l'état sec) en 24 heures à 20 °C. En 48 heures, une seule bactérie produit son propre poids en acide acétique à condition de disposer d'une grande quantité d'oxygène ou d'un accepteur d'hydrogène (notamment du bleu de méthylène). Sa mise en culture rationalisée permet d'accélérer le processus d'acescence qui nécessitait jadis au moins trois semaines[2].

Acetobacter pomorum intervient principalement dans l'élaboration des vinaigres de cidre et de poiré, Acetobacter lambici dans celle du vinaigre de bière, Acetobacter papayæ dans celles des vinaigres de fruits tropicaux dont le moût a subi une fermentation alcoolique : vinaigre d'ananas, de banane-poyo, de fruit de la passion, de corossol, de papaye, de mangue[note 3].

Bactéries acétiques du vinaigre issu d'une solution glucidique non fermentée[modifier | modifier le code]

Ce sont principalement des colonies de gluconobacter oxydans qui interviennent dans l'acescence de solutions aqueuses de glucides non fermentées, issues pour la plupart d'un moût cuit : vincotto pour le vinaigre balsamique, malt pour le vinaigre de malt...

Procédés industriels de fermentation[modifier | modifier le code]

  1. Assurer la fermentation complète et rapide des sucres.
  2. Éviter la production d'acidité volatile pendant le premier tiers de la fermentation.
  3. Éviter la production de composés soufrés à odeurs désagréables pendant toute la fermentation.
  4. Aboutir à l'objectif aromatique et gustatif, notamment par le choix de la levure sélectionnée.

La conduite de la fermentation alcoolique d'un moût de raisin nécessite de maîtriser les facteurs influant directement sur la vie et la survie d'une population de levures. Ils peuvent être rassemblés autour de treize points-clés dont la maîtrise constitue les bonnes pratiques de fermentation.

Pour le vin, ce sont les levures qui se trouvent sur la pruine qui, après pressurage (vin blancs et rosés) ou pendant la cuvaison (vins rouges) vont transformer le sucre présent dans les baies de raisin en alcool.

  • Dans le domaine du traitement des déchets organiques et de la production d'énergie renouvelable, il existe la méthanisation. La méthanisation permet de transformer toute matière organique (pollution organique, fumier, déchets ménagers fermentescibles) en biogaz. Elle consiste principalement en quatre phases :
  1. Hydrolyse des polymères de sucres, protéines ou lipides en monomères.
  2. Acidogènese qui permet la transformation de ces monomères en acides gras volatils.
  3. Acétogènese qui produit de l'acétate.
  4. Méthanogènese pour la production de méthane et de CO2.

Histoire[modifier | modifier le code]

La fermentation précède la maîtrise par l'homme de ce procédé ; en effet, les fruits fermentent sans aucune intervention humaine.

La fermentation est un phénomène naturel qui se produit lors de la décomposition de la matière organique. L'utilisation de la fermentation par les humains, remonterait au Paléolithique pour la conservation des aliments et au Néolithique pour la production de certaines boissons[3].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Pascal Ribéreau-Gayon, Denis Dubourdieu, Bernard Donèche & Aline Lonvaud - Traité d'oenologie, t.1, éd.6, Microbiologie du vin & Vinifications - Dunod à Paris/2012 Lire en ligne
  2. viticulture-oenologie-formation.fr
  3. (en) Clarence H Patrick, Alcohol, Culture, and Society, Duke University Press,‎ , p. 26-27

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Liens externes[modifier | modifier le code]

  • La Méthanisation Site d'information sur la méthanisation et le biogaz
  • www.icv.fr
  • Biology, Eight Edition, Campbell & Reece, Pearson International Edition

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Marie-claire Frederic, Ni cru ni cuit. Histoire et civilisation de l'aliment fermenté, Alma Editeur,‎ , 360 p. (ISBN 978-2362791079)
  • (en) Sandor Ellix Katz, The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World, Chelsea Green Publishing,‎ , 528 p.

Articles connexes[modifier | modifier le code]