Pieds paquets

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Pieds paquets
Image illustrative de l'article Pieds paquets
Pieds paquets Marseillais.

Autre nom pieds et paquets
Lieu d’origine Marseille
Créateur Louis Ginouvès
Date 1880
Place dans le service mets principal
Température de service chaude
Ingrédients panse et pieds de mouton, mijotés dans une sauce au vin blanc et à la tomate
Mets similaires tripo à la reboulado en vinaigrette
Accompagnement côtes-du-rhône rouge

Les pieds paquets ou pieds et paquets marseillais sont une spécialité Marseillaise. L'invention de la recette est attribuée à Louis Ginouvès, un cuisinier du quartier de la Pomme (Marseille), en 1880[1].

Spécialité provençale[modifier | modifier le code]

Les pieds et paquets sont une spécialité purement marseillaise qui a véritablement pris forme à Marseille au 19ème siècle et qui a conquis toute la Provence.

Mais la légende de ce plat laisse entendre que son origine remonte à la création de la cité phocéenne il y a 2 600 ans. Gyptis, fille du roi de la tribu celto-ligure établie dans la région, épouse Protis un capitaine phocéen. Elle lui offre en gage d’amour des pansettes d’agneau roulées, farcies de chair et d’herbes odorantes.  Ce plat est l’ancêtre des paquets marseillais, auxquels on ajoutera plus tard les pieds d’agneau[réf. nécessaire].

Au siècle dernier les pieds et paquets marseillais étaient le casse-croute traditionnel des ouvriers.

De nos jours, dans la Provence méridionale, ce mets se cuisine en automne et hiver.  C’est toujours le plat traditionnel du « souper provençal » le soir du 24 décembre ou la semaine précédent Noël.

Il est aussi apprécié dans le Var, le Vaucluse, les Alpes de Haute Provence et en particulier à Sisteron, du fait de la présence d’un des plus gros abattoirs d’ovins de la région.

Marseille est la ville au monde où l’on mange le plus de Pieds et Paquets.

Composition[modifier | modifier le code]

C’est un mets composé d’abats d’agneau (panses et pieds) mijotés dans une sauce à la tomate, au vin blanc et aux herbes de Provence principalement.

La panse d’agneau est ouverte et coupée en 4 ou 5 carrés. Chaque morceau est farci de maigre de porc, d’ail et de persil haché. On pratique une incision au couteau dans un des angles de la pansette qui est roulée et fermée à la « boutonnière ». Les pieds d’agneau doivent être bien blancs et époilés, puis passés à la flamme pour le croquant. Ils sont placés au fond de la marmite en fonte et recouverts des paquets et de la sauce, composée de tomate, ail, persil, huile d’olive, vin blanc, oignon. On peut y ajouter selon les goûts et les recettes, des zestes d’orange, du pastis, du piment d’Espelette, des clous de girofle et même du chocolat noir !

La cuisson doit être longue, la plus douce possible et en plusieurs fois afin que tout soit totalement confit.

Préparés sans sauce tomate les pieds et paquets peuvent être dégustés en vinaigrette, ce sont les Tripo à la reboulado.

Mets similaire[modifier | modifier le code]

  • Le tripou originaire du Massif central (l'utilisation des pieds n'est toutefois pas systématique).

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Isabelle Langlade et Sylvie Masson, Marseille et ses quartiers, éditions Alan Sutton, 2002, ISBN 9782842538019, page 104

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • François Landrieu, Produits Tripiers,  Trente siècles d’Histoire Gourmande, Edition Comaral 2003
  • Philippe Couderc, Les plats qui ont fait la France, de l’Andouillette au vol-au-vent, Edition Julliard, 1995
  • Reine Sammut, La cuisine de Reine, Edition Hachette, 1997
  • Michèle Villemur, Plats canailles, Edition Aubanel, 2006
  • Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, première édition 1897, réed. 2010.
  • Jacques Marseille (sous la direction de), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Éd. Larousse, Paris, 2002. (ISBN 2035751055)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

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