Pieds paquets

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Pieds paquets
Image illustrative de l'article Pieds paquets
Pieds paquets Marseillais.

Autre nom pieds et paquets
Lieu d’origine Marseille
Créateur Louis Ginouvès
Date 1880
Place dans le service mets principal
Température de service chaude
Ingrédients panse et pieds de mouton, mijotés dans une sauce au vin blanc et à la tomate
Mets similaires tripo à la reboulado en vinaigrette
Accompagnement côtes-du-rhône rouge

Les pieds paquets ou pieds et paquets sont une spécialité Marseillaise. L'invention de la recette est attribuée à Louis Ginouvès, un cuisinier du quartier de la Pomme (Marseille), en 1880[1].

La légende des origines[modifier | modifier le code]

La légende de ce mets laisse entendre que son origine remonte à la création de la cité phocéenne, il y a 2 600 ans. Gyptis, princesse celto-ligure dont la tribu régnait dans la région, préssée de se marier par le roi, son père, choisit Protis, un capitaine phocéen qui venait de débarquer. Elle lui offrit d'abord une coupe de vin, puis, en gage d’amour, des pansettes d’agneau roulées, farcies de chair et d’herbes odorantes. Ce mets devint l’ancêtre des paquets marseillais, auxquels on ajoutera plus tard les pieds d’agneau[2].

En réalité, sa recette fut fixée, à la fin du XIXe siècle par le nommé Louis Ginouvès, comme l'indiquent dans leur ouvrage, Marseille et ses quartiers, Isabelle Langlade et Sylvie Masson[2].

Spécialité provençale[modifier | modifier le code]

Les pieds et paquets sont une spécialité purement marseillaise qui a véritablement pris forme à Marseille au XIXe siècle et qui a conquis toute la Provence. Au siècle dernier les pieds et paquets marseillais étaient le casse-croûte traditionnel des ouvriers[3]. De nos jours, dans la Provence méridionale, ce mets se cuisine en automne et hiver. C’est toujours le plat traditionnel du « souper provençal » le soir du 24 décembre ou la semaine précédent Noël[2].

Ce mets est aussi apprécié dans les Cévennes gardoises, le Var, le Vaucluse, les Alpes-de-Haute-Provence et en particulier à Sisteron, du fait de la présence d’un des plus gros abattoirs d’ovins de la région. Dans la Drôme provençale il est connu sous le nom de défarde. Marseille est la ville où l’on mange le plus de pieds et paquets[4].

Composition[modifier | modifier le code]

C’est un mets composé d’abats d’agneau (panses et pieds) mijotés dans une sauce à la tomate, au vin blanc et aux herbes de Provence principalement[5].

La panse d’agneau est ouverte et coupée en 4 ou 5 carrés. Chaque morceau est farci de maigre de porc, d’ail et de persil haché. On pratique une incision au couteau dans un des angles de la pansette qui est roulée et fermée à la « boutonnière ». Les pieds d’agneau doivent être bien blancs et époilés, puis passés à la flamme pour le croquant. Ils sont placés au fond de la marmite en fonte et recouverts des paquets et de la sauce, composée de tomate, ail, persil, huile d’olive, vin blanc, oignon. On peut y ajouter selon les goûts et les recettes, des zestes d’orange, du pastis, du piment d’Espelette, des clous de girofle et même du chocolat noir. La cuisson doit être longue, la plus douce possible et en plusieurs fois afin que tout soit totalement confit[6];[4].

Préparés sans sauce tomate les pieds et paquets peuvent être dégustés en vinaigrette, ce sont les Tripo à la reboulado[5].

Accord mets/vins[modifier | modifier le code]

Mets similaire[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • François Landrieu, Produits Tripiers,  Trente siècles d’Histoire Gourmande, Edition Comaral 2003
  • Philippe Couderc, Les plats qui ont fait la France, de l’Andouillette au vol-au-vent, Edition Julliard, 1995
  • Reine Sammut, La cuisine de Reine, Edition Hachette, 1997
  • Michèle Villemur, Plats canailles, Edition Aubanel, 2006
  • Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, première édition 1897, réed. 2010.
  • Jacques Marseille (sous la direction de), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Éd. Larousse, Paris, 2002. (ISBN 2035751055)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]