Coing
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Le coing est le fruit du cognassier (Cydonia oblonga). Piriforme et volumineux, il est cotonneux en surface et, à maturité, il est jaune et très odorant.
La maturité complète du coing demande un climat de type méditerranéen à longue période de chaleur (Portugal, Grèce...). Il peut alors être consommé cru. Dans les régions moins méridionales, au climat tempéré plus frais, ce n'est pas le cas sauf pour certaines variétés à court cycle de fructification (Aromatnaya, Kuganskaya) qui peuvent parfois arriver à maturité quasi complète par un automne particulièrement chaud. Sinon, les coings restent durs, astringents et acides et ne peuvent être consommés qu'après cuisson. Une ancienne méthode les laissait exposés aux gelées pour les ramollir et éliminer un peu de tanin.
Les fruits sont utilisés principalement pour confectionner des gelées, des confitures, des pâtes de fruits ou des gâteaux. Les coings pelés peuvent également être rôtis au four, ou être utilisés dans la préparation de tajines d'agneau ou de volaille. Enfin, le coing peut être distillé et l'on en obtient ainsi une liqueur. En l'Europe de l'Est le coing est utilisé comme légume, dont on fait une soupe d'hiver, on trouve également de la liqueur.
Le fruit était connu dans la Grèce antique. Sa variété la plus appréciée venait de la région de La Canée (« Kydonia ») sur la côte nord-ouest de la Crète : elle était appelée « μῆλον κυδώνιον (Mêlon Kudonion) », soit « pomme de Cydon », d'où le nom scientifique du genre, « Cydonia », attribué au cognassier.
Sommaire
Valeur nutritive[modifier | modifier le code]
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Coing cru |
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| eau : 83,3 g | cendres totales : 0,4 g | fibres : 1,9 g | valeur énergétique : 57 kcal |
| protéines : 0,4 g | lipides : 0,1 g | glucides : 15,3 g | sucres simples : 13,3 g |
| oligo-éléments | |||
| potassium : 197 mg | magnésium : 8 mg | phosphore : 17 mg | calcium : 11 mg |
| sodium : 4 mg | cuivre : 0,13 mg | fer : 0,70 mg | zinc : µg |
| vitamines | |||
| vitamine C : 15 mg | vitamine B1 : 20 µg | vitamine B2 : 30 µg | vitamine B3 : 200 µg |
| vitamine B5 : 81 µg | vitamine B6 : 40 µg | vitamine B9 : 0 µg | vitamine B12 : 0 µg |
| vitamine A : 2 UI | rétinol : 0 µg | vitamine E : µg | vitamine K : µg |
| acides gras | |||
| saturés : 0,0 mg | mono-insaturés : 0,0 mg | poly-insaturés : 0,0 mg | cholestérol : 0 mg |
Comme les poires, les coings contiennent des amas de cellules pierreuses (sclérenchymateuses) donnant à leur chair une consistance granuleuse.
Les coings sont des fruits acides (pH autour de 3,7 pour plusieurs cultivars[3]). Ils contiennent de l'acide malique (0,78 %), tartrique (0,22 %), acétique (0,12 %), oxalique (0,06 %) et très peu d'acide citrique.
Les sucres prédominants sont le fructose (10,8 %) puis le glucose (5,1 %). Les fruits crus sont en général riches en fibres alimentaires et en pectines (0,53 % de la matière fraiche comme pour la pomme).
Points forts du coing[4] : contient très peu de graisses saturées, de cholestérol et de sodium. C'est une bonne source de fibres alimentaires et de cuivre et une très bonne source de vitamine C.
Polyphénols[modifier | modifier le code]
Les coings sont riches en polyphénols.
| Polyphénols totaux du coing cru d'après Silva. et al.[5] 2002 |
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| Peau | Pulpe |
|---|---|
| 243 - 1 738 mg/kg | 11,7 - 268,3 mg/kg |
Les trois classes de polyphénols les plus abondants sont : les acides phénols, les flavanols et les flavonols.
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Coing, cru, pelé |
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| Acides hydroxycinnamiques | |||
| acide 3-caféylquinique : 3,70 mg | acide 4-caféylquinique : 0,52 mg | acide 5-caféylquinique : 8,59 mg | acide 3,5-dicaféylquinique : 0,58 mg |
| Flavanols et proanthocyanidols | |||
| (+)-catéchine : 0,75 mg | (-)-épicatéchine : 0,67 mg | procyanidine dimère B1 : 0,73 mg | procyanidine dimère B2 : 1,34 mg |
| procyanidine dimère B3 : 0,10 mg | procyanidine dimère B4 : 0,24 mg | procyanidine dimère B5 : 0,12 mg | procyanidine tridimère C1 : 0,94 mg |
| Flavonols | |||
| quercétine 3-O-galactoside : 0,08 mg | quercétine 3-O-rutinoside : 0,51 mg | ||
On trouve des acides phénoliques : plusieurs esters de l'acide caféique et de l'acide quinique, comme l'acide chlorogénique, composant actif des feuilles d'artichauts ou du café. Ce sont des antioxydants protégeant le LDL et l'acide linolénique des attaques oxydatives.
Les coings crus sont astringents en raison de leur richesse en flavanols monomères et oligomères (les tanins condensés ou proanthocyanidols).
La cuisson en milieu acide produit une décomposition des tanins condensés amer-astringents en anthocyanidols (cyanidol et delphinidol), pigments colorés brun cramoisi, sans astringence.
Les flavonols sont aussi abondants[7] : quercétine 3-rhamnoside, quercétine 3-xyloside, quercétine 3-galactoside, rutine, kaempférol 3-glucoside et kaempférol 3-rutinoside.
La flaveur typique du coing vient principalement du 2-méthyle-2-butenoate[8], développant une flaveur fruitée.
Le composé phénolique le plus important de la confiture de coings est l'acide 5-O-caféyl quinique et celui de la gelée est le quercétol 3-galactoside.
Utilisation[modifier | modifier le code]
Alimentation[modifier | modifier le code]
Le coing est riche en arôme et en pectines et donne d'excellentes gelées et une excellente pâte de fruit, la pâte de coing.
On ajoute parfois quelques dés de coing aux tartes aux pommes, à la confiture ou à la compote de pommes pour en améliorer la saveur grâce à son parfum très fort.
Le terme « marmelade », signifiait à l'origine « confiture de coing ». Il dérive du portugais marmelada, qui a conservé ce sens, et dérive du nom portugais du fruit marmelo[9],[10].
La pulpe du fruit devient rouge après un long temps de cuisson. En Espagne, au Venezuela, en Argentine, au Chili et en Uruguay, il est cuit pour faire un bloc de pâte rougeâtre connu sous le nom de Dulce de membrillo mangé en sandwich avec du fromage manchego.
Dans la cuisine marocaine, le coing est un ingrédient des tajines préparées avec de l'épaule et du carré de côtelettes de mouton, ou jarret de veau[11].
Dans les Balkans, on fabrique un alcool de coing.
La gelée de coing est la base du cotignac.
Médicinale[modifier | modifier le code]
Dans certaines régions d'Afghanistan, les graines de coing sont recueillies et bouillies, puis ingérées pour lutter contre la pneumonie.
Selon la tradition locale maltaise, une cuillère à café de confiture dissoute dans une tasse d'eau bouillante soulage l'inconfort intestinal.
C'était un des constituants du diaprun solutif de la pharmacopée maritime occidentale au XVIIIe siècle[12].
Production[modifier | modifier le code]
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Production en tonnes. Chiffres 2004-2005 |
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 Turquie |
110 000 | 31 % | 110 000 | 28 % | |
 Chine |
84 500 | 24 % | 88 000 | 22 % | |
 Maroc |
28 000 | 7 % | 30 000 | 8 % | |
 Argentine |
25 667 | 7 % | 25 667 | 7 % | |
 Iran |
25 000 | 7 % | 25 000 | 6 % | |
 Serbie-et-Monténégro |
11 620 | 3 % | 10 400 | 3 % | |
 Uruguay |
9 000 | 3 % | 9 000 | 2 % | |
 Russie |
7 310 | 2 % | 8 000 | 2 % | |
 Roumanie |
8 000 | 2 % | 8 000 | 2 % | |
 Mexique |
7 550 | 2 % | 7 550 | 2 % | |
| Autres pays | 64 662 | 18 % | 70 104 | 18 % | |
| Total | 381 309 | 100 % | 391 721 | 100 % | |
Calendrier républicain[modifier | modifier le code]
- Dans le calendrier républicain, le Coing était le nom attribué au 28e jour du mois de brumaire[13].
Références[modifier | modifier le code]
- DTU
- INRA
- I. Rodriguez-Guisado, Fca Hernandez, P. Melgarejo, P. Legua, R. Martinez, « Chemical, morphological and organoleptical characterisation of five Spanish quince tree clones (Cydonia oblonga Miller) », Scientia Horticulturae, vol. 122, , p. 491-496
- Nutrition Data
- Silva BM, Andrade PB, Ferreres F, Domingues AL, Seabra RM, Ferreira MA., « Phenolic profile of quince fruit (Cydonia oblonga Miller) (pulp and peel) », J Agric Food Chem., vol. 50, no 16, , p. 4615-8
- INRA
- (en) Fereidoon Shahidi, Marian Naczk, Phenolics in Food and Nutraceuticals, CRC Press, (ISBN 1-58716-138-9)
- L. Schreyen, P Dirinck, P Sandra, N Schamp, « Flavor analysis of Quince », J Agric. Food Chem, vol. 27, no 4,
- Wilson, C. Anne. The Book of Marmalade: Its Antecedents, Its History and Its Role in the World Today (Together with a Collection of Recipes for Marmalades and Marmalade Cookery), University of Pennsylvania Press, Philadelphia. Revised Edition 1999. ISBN 0-8122-1727-6
- "Marmalade" in Online Etymology Dictionary, © 2001 Douglas Harper apud Dictionary.com
- Latifa Bennani Smires, La Cuisine marocaine, Éditions J.-P. Taillandier, Paris, 1971, p. 115-116.
- D'après Maistral, in Yannick Romieux, De la hune au mortier, Éditions ACL, Nantes, 1986.
- Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 20.
