Pourriture noble

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Pourriture noble sur un cep de viognier.

La pourriture noble est un champignon, Botrytis cinerea, qui se développe sur les baies de raisin dans certaines conditions d’humidité et d’ensoleillement, permettant la production de vins de raisins surmûris. Ce champignon peut, dans d’autres conditions climatiques, être appelé pourriture grise, endommageant alors la récolte.

Développement[modifier | modifier le code]

Le champignon Botrytis cinerea peut être présent dès la floraison de la vigne, sur les grappes. Il faut maîtriser son développement de juin à août, afin de ne pas mettre en péril prématurément la maturation du raisin, tout en gardant son potentiel de développement jusqu’à la récolte. Certains viticulteurs abhorrent de ce fait toute pulvérisation de produits anti-fongiques. Seuls les travaux en vert (ébourgeonnage, effeuillage, ...) permettent de contrôler son développement trop précoce, qui n'est souhaité que quand les baies ont atteint une maturité suffisante.

Pour produire des raisins botrytisés l'humidité matinale des mois d'octobre et de novembre est indispensable, favorisant le développement de ce champignon, elle doit être suivie d'un temps sec pour faciliter l'évaporation de l'eau. La présence d'une rivière proche du vignoble peut permettre le développement de la pourriture noble, dans le Sauternais, c'est le Ciron qui joue ce rôle.

À l'automne, la peau des baies surmûries botrytisées devient violacée et leur pulpe se transforme en confiture dorée.

Vinification[modifier | modifier le code]

Le champignon se nourrit de l’eau du raisin et a pour effet de concentrer le sucre à l'intérieur des baies. Les micro-perforation de Botrytis cinerea sur la baie, en perçant la pellicule, favorisent également l’évaporation de l’eau de la baie. L'étanchéité de la pellicule n’est plus performante. Une autre possibilité est que la vigne ait subit des attaques du ver de la grappe, qui perfore également la pellicule et favorise l'évaporation de l’eau.

Lorsque l’eau s'évapore, les sucres restent emprisonnés dans la baie, la concentration du jus en sucres sera donc plus importante. Lors de la vinification, le taux d'alcool volumique potentiel (TAVP) sera alors plus important. La fermentation peut alors être stoppée lorsque l’équilibre entre la teneur en sucres résiduels souhaitée est atteinte, et le taux d'alcool volumique (TAV) souhaité, est atteint.

Le champignon produit également des enzymes tels que la laccase et la tyrosinase qui ne sont pas souhaités dans le moût, ce dernier peut alors être traité au préalable de la vinification.

Une fermentation de vendange atteinte de pourriture noble est plus difficile à conduire, le fort taux de sucre rend compliqué le travail des levures.

Botrytis cinerea a également des conséquences sur les arômes du vin, un nez typique « botrytisé », avec des arômes de champignon et de raisin confit.

Exemples de vins botrytisés[modifier | modifier le code]

S'il est possible de produire théoriquement ces vins dans tous les vignobles, certains en produisent chaque année, bénéficiant parfois même d'une AOC spécifique.

Lien externe[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]