Sommelier

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Sommelier
Sommelier F.I.S.A.R..jpg

Un sommelier

Appellation
Sommelier
Secteur d'activité
Compétences requises
Niveau de formation
Lycée Mention Complémentaire Sommellerie
Salaire
(début de carrière)
Perspectives professionnelles
Chef sommelier
Codes
IDEO (France)
ROME (France)
G1804 - Sommellerie

Un sommelier est une personne ayant des compétences en dégustation du vin[1], œnologie et en accords « mets et vins » (et autres boissons) conseillant le plus souvent les clients des restaurants, mais pouvant exercer dans des établissements autres vendant du vin (magasins, entreprises de vente diverses). Certains sommeliers conseillent des négociants en vins et des coopératives, parfois d'importants vignerons indépendants.

Étymologie[modifier | modifier le code]

« Sommelier » provient du moyen français. Le mot trouve ses racines dans le provençal « saumalier », conducteur de troupeau, lui-même issu de « sauma », troupeau.

L'origine latine est « sagma », « bât ». Le terme de sommelier signifie à l'origine "conducteur de bête de somme"[2].

Dans le Dictionnaire de la langue française d'Émile Littré, on trouve aussi la définition suivante : Celui, celle qui dans une maison, dans une communauté, a la charge de la vaisselle, du linge, du pain, du vin, etc[3].

Au XIVe siècle, il désigne un officier chargé de la garde et des transports de bagages dans les voyages de la cour, faisant partie de l'échansonnerie. Le terme se rapportait au fonctionnaire de la cour chargé du transport de l’approvisionnement. Il était la personne chargée du réapprovisionnement en vivres. On trouve aussi une fonction de sommelier des nappes qui est un officier chargé du linge de table. Le terme de sommelier va remplacer celui d'échanson. On trouve dans les comptes des rois de France, en 1378, un Jacques Mercade portant le tire de premier sommelier de corps du roi. Dans les comptabilités de la maison du roi, on trouve des sommeliers de Paneterie, des sommeliers de la Fruiterie.

À la cour des ducs de Bourgogne, à partir du milieu du XVe siècle, il y avait un premier sommelier de corps, six sommeliers de chambre et six sommeliers de corps. Le sommelier de corps avait pour fonction de s'occuper des habits du duc. Le sommelier de chambre devait garder le lit dans la chambre du duc en son absence[4]. Le titre de Sommelier de Corps (ou Sommelier du Corps) de la cour des ducs de Bourgogne a été introduit à la cour des rois d'Espagne par Charles Quint avec le Sumiller de Corps chargé des parties les plus privées du domaine du monarque.

C'est à partir de 1812 que le terme désigne la personne qui s'occupe du vin et des caves.

Particularité[modifier | modifier le code]

Le poste de sommelier, très particulier, nécessite des connaissances et une formation pointue et est ainsi considéré comme le "sachant" de la brigade de restaurant [5], le médiateur du goût [6]. De ce fait, et pour des raisons économiques, seuls les restaurants dits gastronomiques peuvent s'assurer les services d'un sommelier à part entière. Les bars à vin et les autres restaurants mettent généralement en avant le rôle de leur sommelier par le maître d'hôtel.

Le sommelier a, en principe, la charge des achats de vin. Il gère la cave du restaurant, qu'il doit connaître parfaitement afin de pouvoir conseiller au mieux les clients quant aux " accords mets et vins ". Cela en tenant compte de la rentabilité pour l'établissement, mais aussi des goûts supposés et des moyens des convives.

Service du vin[modifier | modifier le code]

Sommelier versant un vin carafé.

Ouvrir une bouteille de vin et la servir se fait par étapes. Présenter la bouteille de vin face au client qui l’a commandée permet à celui-ci de vérifier l'étiquette et les informations qui s'y trouvent, ainsi que de valider la conformité de sa commande. La capsule doit être découpée sous la bague afin d'éviter le contact du vin avec la capsule lors du service. L'ouverture de la bouteille à l’aide d'un tire-bouchon peut se faire sur un guéridon près de la table, afin de ne pas déranger les clients.

La bouteille débouchée, le sommelier goûte le vin, ou le fait goûter au client qui a commandé le vin avant de le servir, afin de vérifier que le vin ne présente pas de défaut, et est conforme avec ce que le sommelier ou le client attend de la bouteille.

Lors du service, incliner la bouteille et avoir l'étiquette visible par les convives permet de leur montrer le vin en même temps qu'il leur est servit. En remontant la bouteille à vitesse constante, on évite de faire tomber des gouttes, il est aussi possible de faire tourner la bouteille afin de limiter ce risque. La rotation de la bouteille se fait aux dépens d'un éventuel dépôt qui pourrait être remis en suspension par cette action. Pour contribuer à la propreté du service, essuyer le goulot de la bouteille avec un liteau permet d'enlever d'éventuelles gouttes qui pourraient couler sur la bouteille.

Formations[modifier | modifier le code]

En France[modifier | modifier le code]

En France, il existe 2 diplômes d'État : la mention complémentaire en sommellerie (1 an) et le Brevet professionnel sommelier (sur un ou deux ans)[7]. Il existe également des formations universitaires, telle la Licence professionnelle commercialisation des vins à l’université François-Rabelais de Tours, mais aussi la Licence professionnelle commercialisation des vins et spiritueux au Lycée viticole du Château de l'Oisellerie à Angoulême près de la ville de Cognac.

Concours[modifier | modifier le code]

Des concours réservés aux professionnels sont régulièrement organisés dans le monde entier, qui compte de plus en plus de régions vinicoles[réf. souhaitée].

Meilleur sommelier du monde[modifier | modifier le code]

Meilleur sommelier d'Europe[modifier | modifier le code]

Meilleur sommelier France[modifier | modifier le code]

Meilleur ouvrier de France Sommelier[modifier | modifier le code]

Session 2000

Session 2004

Session 2007

Session 2011

  • Bruno Meril (2011)[16]- restaurant Chiggeri à Luxembourg
  • Antoine Petrus (2011)[16]- Lasserre
  • Manuel Peyrondet (2011)[16]- Royal Monceau
  • Benjamin Roffet (2011)[16]- Le Trianon palace, à Versailles

Session 2015

  • Romain Iltis (2015) - Restaurant l'Arnsbourg à Baerenthal
  • Pascal Paulze (2015) - Restaurant L'Oasis à Mandelieu-la-Napoule
  • Philippe Troussard (2015) - Hôtel-Restaurant Les Caudalies à Arbois
  • Denis Verneau (2015) - Restaurant La Mère Brazier à Lyon

Meilleur jeune sommelier de France Trophée Duval-Leroy depuis 2009[modifier | modifier le code]

Grand Prix Sopexa du Meilleur Sommelier International en Vins & Spiritueux de France[modifier | modifier le code]

Master of Port[modifier | modifier le code]

Le titre de Master of Port est attribué en France à un sommelier de vins de Porto. Le premier Master of Port a été lancé en 1988 à l’initiative du Champagne Taittinger. Il est organisé par le (SGMP) (Syndicat des Grandes Marques de Porto) en France avec le soutien technique de l’UDSF (Union de la sommellerie française) et l'Institut des Vins du Douro et de Porto en associant des marques de porto. Parmi les lauréats : Serge Dubs, Jean-Marc Burg, Stéphane Trapier, Eric Dugardin, Jean-Christophe Renaut, Octavio Benedito François-Xavier Bernard, Charles-André Charrier, Dominique Laporte, Arnaud Fatome, Frédéric Schaaf, Manuel Peyrondet, Romain Iltis, Fabrice Sommier, Bertrand Bijasson.

Sommeliers dans l’Histoire[modifier | modifier le code]

Les sommeliers de corps sont la charge de sommelier à la cour des Ducs de Bourgogne et celle d'Espagne.

  • M. Pierhugue, sommelier du roi Louis XVIII, co-auteur — avec Alexandre Viard, homme de bouche — du classique de la littérature culinaire intitulé Le Cuisinier Royal ou L'art de faire la cuisine (auparavant Le Cuisinier Impérial) dont il signe, à partir de la neuvième édition (1817) la notice sur les vins[17]. Fouret, ex-officier de bouche du roi d'Espagne collabore avec eux à partir de la dixième édition (1820);
  • Caradot, doyen des sommeliers au Café Riche, encore en activité à l'âge de 87 ans en 1877[18],[19]
  • Comte de Benavente, sommelier du corps, Grand chambellan de France;
  • Le prothonotaire La Tour, sommelier de l'Oratoire (1839);
  • Conrad Tuor, sommelier et auteur de Aide-mémoire du Sommelier pour École hôtelière (1935);
  • Carme, président, chef-sommelier du Restaurant Paillard;
  • Gallerand E., chef-sommelier, Restaurant Lapré;
  • Alex J., chef-sommelier, Restaurant du Nègre;
  • Gaillard J., chef-sommelier, Abbaye Albert;
  • Sainte-Marie, chef-sommelier, Café Riche;
  • Poitrenault E., chef-sommelier, Café Cardinal;
  • Fougeray Eugène, chef-sommelier, Brasserie Heidt;
  • Fougeray Victor, chef-sommelier, Restaurant Français;
  • Nivet L., chef-sommelier, Taverne Royale;
  • Lagane Ed., chef-sommelier, restaurant Drouant;
  • Pétesch J., chef-sommelier, Restaurant Petit-Pousset;
  • Colin Ch., chef-sommelier, Restaurant Ciros;
  • Kristeck G., chef-sommelier, Restaurant Daunou;
  • Collomb P., chef-sommelier, Pavillon d'Armenonville.

Sommeliers dans la littérature[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Kilien Stengel« La dégustation du vin : un acte expérientiel et identitaire entre théâtralisation et culturalisation », in revue Lexia n. 19 « Alimentation et identité culturelle », Roma : Aracne editrice juillet 2015
  2. Présentation du métier de sommelier section "définition". Page consultée le 25 mai 2010.
  3. Littré : sommelier
  4. Louis-François-Joseph de La Barre,Des Salles, Memoires pour servir a l'histoire de France et de Bourgogne contenant un journal de Paris sous les règnes de Charles VI et Charles VII, p. 48, Paris, 1729 (lire en ligne)
  5. [Table ronde Le sommelier : un sachant au cœur du système', in "Les 11èmes Rencontres François Rabelais 2015" à université de Tours le 20 novembre 2015
  6. Stéphane Olivesi "Le sommelier : Un médiateur, artisan du goût", in Politiques de communication 2015/2 n°5 dossier "la fabrique du goût" p.176 Éditeur : Presses univ. de Grenoble
  7. Kilien Stengel" L’enseignement des vins en école hôtelière : une approche plurielle" , in revue scientifique Les Territoires du vin, Varia Mars 2012, portée par la Chaire UNESCO « Culture et Traditions du Vin », Maison des Sciences de l’Homme de Dijon, 2012
  8. a, b, c, d, e, f, g, h, i, j, k, l et m Les meilleurs Sommeliers du Monde, sommellerie-internationale.com
  9. Biographie de Andreas Larsson
  10. Paolo Basso
  11. a, b, c, d, e, f, g, h, i, j et k 12e concours du meilleur sommelier d'Europe
  12. a, b et c [1]
  13. Palmarès.
  14. a, b, c, d, e, f, g, h, i, j, k, l, m, n, o, p, q, r et s Liste des lauréats aux divers concours, Union de la Sommellerie Française
  15. a, b, c, d, e, f, g, h, i et j http://www.dominiquelaporte.com/fr/actualites/concours/zwo_modules/news/read_news?id=1174037677.68&instid=nouvelles
  16. a, b, c et d http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/salon-concours-syndicat-association/2011-05/Quatre-nouveaux-MOF-chez-les-sommeliers.htm
  17. Fac-similé de la couverture de l'édition de 1817 de Le Cuisinier royal mis en ligne par la Kansas State University [2]
  18. Les Grandes Cuisines et les Grandes Caves dans Paris Guide, Librairie Internationale Paris, Ed. A. Lacroix, Verboeckhoven et Cie, 1867, p. 1545 [3]
  19. Sa physionomie est connue grâce à une gravure coloriée à l'aquarelle intitulée Le père Caradot du Café Riche, doyen des tonneliers de France (27,5 x 18,5 cm) appartenant à la série Costumes et Visages sur le thème du vin (collection passée au enchères à l'Hôtel des Ventes de Coutances en date du 23 novembre 2009)

Associations de sommeliers[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]