Sirop de raisin

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Sirop de raisin (latin : defrutum; persan : شیره انگور shire angur; arabe : دبس العنب dibs al-ʿinab; turc : pekmez; grec moderne : πετιμέζι petimézi, έψημα épsima; espagnol : arrope) est du moût de raisin réduit.

Variantes[modifier | modifier le code]

Defrutum[modifier | modifier le code]

Le defrutum était un condiment à base de moût de raisin réduit utilisé par les cuisiniers de la Rome antique. C'était avec le garum l'une des sauces les plus utilisées pour la préparation de tout type de plat.

Préparation[modifier | modifier le code]

Le defrutum était obtenu par ébullition. Le jus de raisin était progressivement concentré par évaporation. Il était prêt quand la quantité de liquide arrivait à la moitié du niveau initial et que la concentration de sucre avait atteint un niveau approprié. Une seconde réduction permettait d'obtenir un defrutum visqueux. Il était préparé et conservé pendant des années dans des récipients en plomb, dont les sels formés au contact de l'acide tartrique sont toxiques et déclenchent le saturnisme[1].

Utilisation[modifier | modifier le code]

La principale utilisation du defrutum était d'édulcorer les vins. L'autre, était son ajout à la viande et au poisson auxquels il donnait un goût sucré. Sa forte teneur en sucre l'a fait utiliser dans la préparation des confitures et des conserves de coings et de melon. Il était aussi mélangé avec le garum donnant lieu à l’œnogarum(vin), sauce très populaire. Le defrutum a également servi d'adjuvant à la nourriture des animaux tels que cochons de lait et canards pour améliorer le goût de leur chair.

Arrope[modifier | modifier le code]

Arrope
image illustrative de l’article Sirop de raisin
Pot d’arrope

Autre nom arrop, arrúbb
Lieu d’origine Espagne
Place dans le service marmelade
Température de service froide
Ingrédients concentration du moût par chauffage puis ajout de morceaux de fruits
Mets similaires arrop i talladetes

L’arrope est un sirop de raisin caramélisé, typique de l'Espagne.

Définition[modifier | modifier le code]

L’arrope résulte de la concentration au cinquième du moût par chauffage. Par ébullition sur feu vif, le moût de raisin est chauffé jusqu'à obtenir un concentré caramélisé, noir et sirupeux. Le concentré final contient jusqu'à 70 % de sucre[2].

Étymologie et histoire[modifier | modifier le code]

Le terme provient du Catalan arrop, lui-même issu de l'arabe hispanique arrúbb. Le terme arrope se traduit de nos jours aussi comme sirop, marmelade ou confiture.

Dès l'Antiquité, les raisins non destinés à la vinification ou à la consommation de bouche étaient utilisés comme sucre de cuisine obtenu par dessiccation. En 1324, le recueil de cuisine catalan appelé Sent Sovi mentionne l’arrop comme venant de l’arabe al rub. En 1877, William Hardman le définit comme l'équivalent du Vin cuit Français ou du Vino cotto Italien[3].

Utilisation[modifier | modifier le code]

En ajoutant à l’arrope des morceaux de fruits tels que le coing, le melon, la prune, la pêche, la figue de Barbarie, la figue, la pastèque ou la citrouille, on obtient à la fin du processus de concentration une sorte de marmelade. Cette préparation est servie froide et souvent étalée sur une tartine de pain comme une marmelade.

Spécialités[modifier | modifier le code]

Un dessert typique de la région valencienne est l’arrop i talladetes, fait du moût de raisin. Les fruits ajoutés sont généralement la courge, mais aussi la prune, la pêche ou des morceaux de partie blanche de la pastèque.

Une autre spécialité espagnole à base d’arrop vient de la gastronomie murcienne : l’Arrope y calabazate. Dans ce cas, c'est un concentré fait à partir de figue à la place du moût de raisin. À l’arrope est ajoutée la calabazate, qui est un mélange de morceaux de coing, de melon et de patate douce.

En Catalogne, l’arrope est utilisé en association avec du vinaigre pour faire des sauces aigres-douces.

En Andalousie, il est réalisé à partir de moût de raisin Pedro Ximénez, ajouté dans certains Xérès afin d'en adoucir le goût et de le colorer[2].

Références[modifier | modifier le code]

  1. Lead Poisoning and Rome
  2. a et b (en) R. S. Jackson. Chap 9 - Specific and disctincive wine styles - Fortified wines p552-569. Wine science: principles and applications. Elsevier, Édition: 3 - 2008 - 751 pages. (ISBN 978-0-12-373646-8).
  3. (en) W. Hardman. The Wine-Growers' & Wine-Coopers' Manual. Vintage Operations. p62. Edition Read books. (ISBN 978-1-4455-5977-3)

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • André Tchernia et Jean-Pierre Brun, Le vin romain antique, Éd. Glénat, Grenoble, 1999 (ISBN 2723427609).

Articles connexes[modifier | modifier le code]