Chou rouge

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Le chou rouge (Brassica oleracea var. capitata f. rubra[1]) est une forme de chou cabus - la plupart du temps de couleur pourpre - aux propriétés culinaires et chimiques diverses.

Description[modifier | modifier le code]

Le cœur d'un chou rouge coupé en deux.

La couleur des feuilles du chou rouge varie selon l'acidité du sol, en raison des propriétés acido-basiques de molécules de la famille des anthocyanes qui sont responsables de sa couleur. Cultivé sur des sols acides, le chou rouge prend une teinte plutôt rougeâtre alors que sur des terres basiques, il tend vers vers des teintes bleutées. Cette propriété fait aussi du jus de chou rouge un indicateur coloré naturel de pH. Cuisiné, le chou rouge tournera normalement au bleu. Pour maintenir une couleur rouge, on peut l'arroser de vinaigre ou le cuire avec des fruits au jus naturellement acide.

Le chou rouge a besoin d'un sol bien fertilisé et d'une humidité suffisante pour se développer. C'est une plante saisonnière qui est semée au printemps et récoltée à l'automne. Le chou rouge se conserve plus longtemps que les autres variétés de chou.

Le chou rouge produit une couche de pruine qui le protège du Soleil et de la sécheresse[2] :

  • elle est de couleur claire et réfléchit la lumière du Soleil ;
  • elle a une structure cristallographique très résistante au mouillage ;
  • elle est constituée d'acides gras (de la série C14 ou supérieurs) très hydrophobes et imperméables à l'eau ;
  • elle est très mince et très fragile, formée de minces colonnes très serrées qui maintiennent l'eau sur leur pointe.

Indicateur de pH[modifier | modifier le code]

Le chou rouge contient des colorants (les anthocyanes) qui ont la propriété de changer de couleur en fonction du pH. C'est de ce fait le plus populaire des indicateurs de pH naturels, utilisé pour enseigner les réactions acide-base à des élèves dès le collège.

Pour extraire ces colorants, il suffit de porter à ébullition de l'eau contenant des feuilles de chou rouges pour en faire une décoction.

  • Le jus en milieu acide devient rose (avec du vinaigre ou du jus de citron).
  • Le jus en milieu peu basique (pH = 8) devient bleu (avec du bicarbonate de soude).
  • Le jus en milieu basique (pH > 9) devient vert (avec de l'effaceur).
Les différents colorants du chou rouge selon le pH (1 - 3 - 5 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 13).

En milieu très basique (pH > 12), le pigment devient irreversiblement jaune et ne peut alors plus changer de couleur s'il est remis en milieu plus acide.

L'eau de Javel décolore le jus.

Le chou rouge fonctionne de la même façon que le papier tournesol mais pas avec les mêmes couleurs.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. De plus en plus d'auteurs préfèrent l'appellation Brassica oleracea (Capitata-Rubra Group).
  2. Petite histoire des choux rouges qui se protègent du Soleil et de la sécheresse

Liens externes[modifier | modifier le code]