Bourride à la sétoise

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Bourride à
la sétoise
image illustrative de l’article Bourride à la sétoise
Bourride à la sétoise

Lieu d’origine Sète
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Queues de baudroies ou de lotte et d'autres poissons blancs comme le bar, le turbot et le colin, vin blanc sec, oignon, citron, écorces d'orange séchées, thym, laurier, céleri, blette, carottes, poireau, crème fraîche, sel et poivre ; aïoli : ail, œufs et huile d’olive
Mets similaires Bouillabaisse,
bourride
Accompagnement vin blanc
vignoble de la vallée du Rhône
vignoble du Languedoc-Roussillon

La bourride à la sétoise est un ragoût de baudroie ou de poissons blancs lié à l'aïoli. C'est une spécialité de la ville de Sète et du littoral languedocien.

Origine et étymologie[modifier | modifier le code]

La tradition veut que ce mets remonte à l'installation des Phocéens à Massilia. Son nom vient du provençal boulido, « bouilli ». Il est voisin de la bouillabaisse de Marseille[1].

Bourride et bouillabaisse[modifier | modifier le code]

La principale différence entre ces deux mets est que la bourride n'est composée que de poissons blancs, incorpore de la crème et du citron, et qu'elle est uniquement accompagnée d'aïoli – tandis que la bouillabaisse est à base de poissons de roche, ne contient ni crème ni citron, et se sert avec de la rouille[2].

Ingrédients[modifier | modifier le code]

Ce mets nécessite des queues de baudroies ou de lotte et d'autres poissons blancs comme le bar, le turbot et le colin, vin blanc sec, oignon, citron, écorces d'orange séchées, thym, laurier, céleri, blette, carottes, poireau, crème fraîche, sel et poivre ; aïoli : ail, œufs et huile d’olive[1],[3].

Préparation[modifier | modifier le code]

Bourride à la sétoise.

Le poisson, coupé en darne, est poché à gros bouillon dans de l'eau et du vin blanc avec l'oignon haché, les tranches de citron, l'écorce d'orange, du thym, une gousse d'ail écrasée et une feuille de laurier.

Après avoir monté l'aïoli, une partie est incorporée au bouillon et la liaison est finie à la crème fraîche. Les darnes de poissons sont servies avec le bouillon lié dans une soupière et l'aïoli restant est présenté à part.

La garniture est composée de quelques tranches de pain grillé et complétée par des pommes de terre bouillies[1]. Les tranches de pain peuvent avoir été tartinées des foies de baudroie préalablement sautés.

Une autre façon de faire consiste à faire revenir les légumes hachés puis d'ajouter les darnes, en mouillant avec le vin blanc et un peu d'eau[3].

Notes et références[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]