Soupe

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Soupe
Image illustrative de l'article Soupe
Une assiettée de garbure, une soupe de légumes (cuisine gasconne)

Autre nom potage
Place dans le service entrée
Température de service froide ou chaude
Ingrédients légumes et légumineuses, viandes, poissons, lait, œufs, fromages), matières grasses (lard, beurre, huile, crème fraîche…), épaississant (farines et fécules)
Mets similaires soupe aux fruits en dessert

La soupe, ou potage, est un aliment liquide ou onctueux (exceptionnellement sans part liquide), froid ou chaud, qui est généralement servi au début du repas. La plupart des soupes traditionnelles sont composées de légumes et légumineuses cuits, auxquels on ajoute parfois divers compléments: protéines animales (viandes, poissons, lait, œufs, fromages), matières grasses (lard, beurre, huile, crème fraîche…), épaississant (farines et fécules) (exceptionnellement des fruits). Il existe une grande variété de soupes dans toutes les gastronomies mondiales.

Des desserts ayant l'apparence de soupe peuvent en prendre le nom dans leur dénomination, par exemple la soupe aux fruits rouges.

Aspects historiques[modifier | modifier le code]

Le moulin a une poignée et une manivelle avec un bouton ; trois grilles perforées différentes sont disponibles
Moulin à légumes « Passe légumes »

Les bouillons[modifier | modifier le code]

La soupe, celle la plus répandue, est celle des cuissons au bouillon. Plongés et cuits dans l'eau bouillante, légumes et autres denrées sont les seuls ingrédients (avant le XX siècle, elle représente surement plus de 98% des soupes consommées). Souvent l'eau de cuisson, le bouillon, était consommée séparément des denrées solides ou des légumes pilés. La prédominance de la cuisson au bouillon s'explique par la praticité de la cuisson, qui peut se faire sans surveillance. En effet l'isotherme 100 °C de l'ébullition donne une température non-préjudiciable aux denrées.

Les sucres lents ajoutés[modifier | modifier le code]

Une bonne partie des autres soupes nécessitent quant-à-elles, des techniques et des outils plus élaborés. C'est le cas des soupes mixées et aussi les soupes épaissies avec de la farine. Ces soupes épaissies nécessitent une surveillance active de la cuisson. On évitait d'introduire des farines dans le bouillon car la cuisson devenait compliquée même à partir d'une faible concentration de farine.

Une alternative à celles-ci fut l'apport de sucres lents : légumineuses, pâtes et pain furent des additifs très courants car plus pratiques (Au moyen-âge en campagne, le pain était très souvent conservé sec : on ne chauffait pas le four banal tous les jours, mais plutôt une fois tous les 40 jours). Exemples :

  • Dans le Poitevin, le mijet, une tradition de pain sec arrosé de vin et d'eau.
  • Le Kig ha farz breton (littéralement : Viande et farce). Il se cuit exactement comme un bouillon (Sa part liquide est consommée en même temps, servie dans un bol séparé). Il nécessite un sac de toile très solide que l'on remplît d'une bouillie sommaire qui est cuite au bouillon, devenant ensuite "farz", un "pain"; à base de farines (blé noir etc.).(Le "farz" est réutilisé sur plusieurs repas mais en tranches frites ou froides).
Soupe de lentilles à la crème et au foie gras

Ajouts post-cuisson[modifier | modifier le code]

Les techniques de rajout d'ingrédients après la cuisson sont communes et anciennes (exemple crème etc.).

L'ère industrielle[modifier | modifier le code]

Si quasiment tous les autres types de soupes sont très anciens, c'est vraiment l'apparition des outils élaborés de cuisine et l'industrialisation qui les popularisent à partir du XX siècle.

  • C'est dans les années 1870 que débute :
  • Cent ans plus tard, les briques et bouteilles de soupes popularisent les soupes onctueuses. Voilà une innovation dont la genèse est plutôt liée à l'évolution de la distribution et du transport des denrées.

Étymologie[modifier | modifier le code]

"Mange ta soupe, tu seras plus grande"
est une expression populaire de puériculture
(œuvre de William Bouguereau - XIXe siècle)

Le terme soupe vient du latin tardif suppa « tranche de pain sur laquelle on verse le bouillon », sens que le mot avait jusqu’au XVIe siècle et que l’on retrouve dans des expressions archaïques comme « tailler la soupe », « tremper la soupe » ou « trempé comme une soupe ».

Vers le XIVe siècle, par métonymie, le sens dérive vers « potage avec des tranches de pain ou des morceaux solides », puis, par extension « tout type de potage » et devenir synonyme de repas.

Le terme potage vient du mot « pot »: Légumes portés à ébullition, cuits dans un pot. Il a donné ensuite les homonymes:

  1. potager : l'endroit du jardin où l'on cultive les légumes pour le potage.
  2. potager: un système antique, tombé quasiment en désuétude, pour les cuissons délicates des mets élaborés (mijotage, etc.)

Les différentes soupes[modifier | modifier le code]

Un grand nombre de plats peuvent être regroupés dans la famille des soupes. Beaucoup d'appellations différentes recouvrent ces plats typiques de la gastronomie française :

Usages[modifier | modifier le code]

Une soupe peut être claire ou bien liée[1]. Les soupes claires sont préparées à base de bouillon, lui-même préparé à base de viandes de boucherie[1]. En France, l'usage a été de servir une soupe quotidiennement[2]. Elle se consomme chaude[2].

Soupe populaire[modifier | modifier le code]

La soupe populaire est une institution qui sert de la nourriture chaude aux personnes en difficulté. La plupart du temps, ils proposent de la soupe, d'où le nom.

Le potage en littérature[modifier | modifier le code]

Scarron est l'auteur de cet éloge du potage[3] :

Quand on se gorge d'un potage,
Succulent comme un consommé,
Si notre corps en est charmé,
Notre âme l'est bien davantage.

L'auteur du chant suivant est inconnu, mais il est chanté lors de la distribution de soupes populaires dans les villages du Midi-Pyrénées :

La soupe c'est bien la soupe c'est bon
Faut jamais sombrer dans l'abandon
Et quiconque te dit, "la soupe c'est mal"
Il s'agit sans doute d'un être banal.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Dubois, Urbain, Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne, par Urbain Dubois,... 8e édition, Paris, Bernardin-Béchet et fils,‎ , In-18 (présentation en ligne, lire en ligne), p. 161
  2. a et b Dubois, Urbain, Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne, par Urbain Dubois,... 8e édition, Paris, Bernardin-Béchet et fils,‎ , In-18 (présentation en ligne, lire en ligne), p. 162
  3. Claude Gagnière, Pour tout l'or des mots, Laffont / Bouquins, 1996 (ISBN 978-2-221-08255-3)

Galerie photo[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Robin Howe, Le livre des soupes, éd. de l'Aube (La Tour-d'Aigues), 1998. - 269 p, collection Cuisines migrantes.

Articles connexes[modifier | modifier le code]