Homard à l'américaine

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

Homard à l'américaine
Image illustrative de l’article Homard à l'américaine
Homard à l'américaine

Autre nom Homard à l'armoricaine
Lieu d’origine Paris (Drapeau de la France France)
Créateur Le chef cuisinier français Pierre Fraysse
Date 1860
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Homard (ou langouste), sauce américaine, vin blanc, cognac
Mets similaires Bisque de homard, sauce américaine, calmars à l’américaine[1], Homard Newberg (en), Homard Thermidor
Accompagnement Vin blanc de caractère
Classification Gastronomie, cuisine parisienne, cuisine française, spécialités de la mer

Le homard à l'américaine ou homard à l'armoricaine est une spécialité culinaire gastronomique traditionnelle des cuisine parisienne et gastronomie française, à base de homard (ou de langouste) à la sauce américaine[2],[3] (huile d'olive, beurre, sauce tomate, oignon, échalote, ail, vin blanc, et cognac...)[4],[5].

Histoire[modifier | modifier le code]

Hoamard à l'américaine.jpg

Le célèbre critique culinaire français Curnonsky attribue la création de cette recette gastronomique au chef cuisinier français Pierre Fraysse (natif de Sète dans le Languedoc) qui, après avoir travaillé un temps comme chef cuisinier au Café Américain de Chicago aux États-Unis, ouvre avec succès, en 1854, son restaurant gastronomique Chez Peter's, du passage des Princes sur le boulevard des Italiens, du 2e arrondissement de Paris[6] (baptisé de son prénom américanisé, rapport à son précédent séjour). Il créé avec succès cette recette de « Homard à l'américaine » en 1860, or, une précédente recette similaire de « homard à la languedocienne servi avec sa sauce américaine » connue sous le nom de « homard Bonnefoy » est connue depuis 1853, à la carte du restaurant Bonnefoy, du chef cuisinier provençal Constant Guillot[7],[8].

Le Larousse gastronomique de 1938, du chef cuisinier Prosper Montagné, publie cette recette, par erreur de rédaction, sous le nom de « Homard à l'armoricaine » (restée depuis dans l'histoire de la cuisine française).

La recette est généralement réalisée avec du homard breton (d'Armorique, important producteur de homard européen), ou du homard américain (ou canadien)[9],[10], avec des recettes de « homard armoricain à l’américaine » ou de « homard américain à l'armoricaine »[11],[12],[13]...

Ingrédients[modifier | modifier le code]

Outre les homards, le cognac, et le vin blanc, la réalisation de cette recette nécessite pour la sauce américaine : huile d'olive, beurre, tomates, carotte, oignon, échalotes, ail, concentré de tomates, laurier, poivre de Cayenne, citron, persil, estragon et fumet de poisson[14].

Préparation[modifier | modifier le code]

Après avoir ébouillanté les homards, retirer les pinces, et faire revenir et dorer les morceaux de queue de homard dans une réduction de beurre et d'huile d'olive. Puis faire mijoter le tout dans une cocotte, avec tomates, carotte, oignon, échalotes, ails, vin blanc, et cognac. La sauce peux être relevée de citron, persil, estragon hachés, et poivre de Cayenne[14],[15]. Le plat peux être flamber au cognac[14].

Accord mets/vin[modifier | modifier le code]

Pour accompagner cette recette gastronomique relevée au cognac, il est conseillé traditionnellement de servir un vin blanc de caractère.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « An American name for one of the most famous French dishes – Calamars à l’Américaine », sur www.myfrenchheaven.com (consulté en décembre 2020).
  2. « Auguste Escoffier - Le Guide Culinaire », sur fr.wikisource.org (consulté en décembre 2020).
  3. « Sauce américaine », sur www.meilleurduchef.com (consulté en décembre 2020).
  4. « Le homard des Américains », sur www.lemonde.fr (consulté en décembre 2020).
  5. « Homard à l’américaine », sur www.escoffier.org (consulté en décembre 2020).
  6. « Table Homards », sur www.lemonde.fr (consulté en décembre 2020).
  7. Pierre Andrieu, Histoire du restaurant en France, Montpellier, les Éditions de la Journée vinicole, 1955, 230 p. (OCLC 490978804).
  8. « Le homard : à l’américaine ou Thermidor ?. », sur www.canalacademie.com (consulté en décembre 2020).
  9. « Homard à l'américaine. », sur www.chefsimon.lemonde.fr (consulté en décembre 2020).
  10. « Homard à l'américaine. », sur www.cooksinfo.com (consulté en décembre 2020).
  11. « Homard », sur www.journalepicurien.com (consulté en décembre 2020).
  12. « Les meilleures façons de cuisiner et de cuire un homard ET la recette du homard à l'américaine », sur www.cuisineactuelle.fr (consulté en décembre 2020).
  13. « Homard à l'Armoricaine », sur www.elle.fr (consulté en décembre 2020).
  14. a b et c Homard à l'américaine.
  15. « Homard à l’américaine, homard, échalote, vin blanc sec », sur www.marieclaire.fr (consulté en décembre 2020).
  16. « Homard à l'américaine », sur archive.org (consulté en décembre 2020).
  17. « Auguste Escoffier - Le Guide Culinaire - Aide-mémoire de cuisine pratique, 1903 », sur fr.wikisource.org (consulté en décembre 2020).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Liens externes[modifier | modifier le code]