Bœuf bourguignon

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Bœuf bourguignon
Image illustrative de l’article Bœuf bourguignon
Autre(s) nom(s) Estouffade de bœuf
Lieu d’origine Bourgogne
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaud
Ingrédients Bœuf cuit à la cocotte dans du vin rouge de Bourgogne, avec une garniture aromatique composée d’oignons, carottes, ail, champignons, et bouquet garni…
Mets similaires Ragoût, carbonade flamande, daube provençale, Sauerbraten
Accompagnement Pommes de terre, carottes, haricots verts, pâtes, vin rouge du vignoble de Bourgogne
Classification Liste de mets à base de viande de bœuf, Cuisine bourguignonne
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Le bœuf bourguignon est une recette de cuisine d'estouffade de bœuf traditionnelle de la cuisine bourguignonne, en France. Cuisinée au vin rouge de Bourgogne, avec une garniture de champignons, de petits oignons et de lardons, ses variations d'accompagnement sont multiples.

Origine[modifier | modifier le code]

Plat dominical traditionnel, le bœuf bourguignon est cité dans plusieurs ouvrages modernes, traitant de la gastronomie, le plus souvent comme spécialité de la Bourgogne[1],[2],[3]. Il est cité dans un guide touristique parisien en 1878[4].

Il serait à l'origine un plat de prédilection des paysans les jours de fête[5], probablement très ancien, avant de devenir un plat traditionnel dominical et de prendre son nom lorsque cette estouffade de bœuf s'exporte en dehors de la région[6].

La qualification de « bourguignon » ou « à la bourguignonne » est répandue pour d'autres plats que le bœuf « qualification donnée à plusieurs mets préparés au vin »[7],[8]. Par extension, les morceaux de bœuf qui compose le plat peuvent aussi prendre le nom de « bourguignon »[9],[10].

Il tient son nom des deux produits bourguignons qui le composent : le bœuf et le vin rouge. La Bourgogne étant traditionnellement réputée pour ses élevages bovins, en particulier de charolaise du pays Charolais, et pour les vins de son vignoble, en particulier des vins du vignoble de la côte de Nuits et du vignoble de la côte de Beaune, le bœuf bourguignon est ainsi devenu un plat emblématique de la cuisine bourguignonne et de son terroir, et l'origine associée à la Bourgogne est répandue dans les sources modernes[11],[12],[13].

En dépit du nom un ouvrage, La bonne cuisine de Mme E. Saint-Ange, indique que ce n'est pas une spécialité régionale[14]. En 1936, un livre le décrit ː « Tout d’abord, parlons du Bœuf à la Bourguignonne, apprêt de grand style qui n’est pas d’ailleurs spécial à la Bourgogne, car bien plus qu'en cette région on le fait à Paris, où presque tous les jours on le voit figurer sur la carte des marchands de vins-traiteurs, où on le désigne sous le nom de Bœuf Bourguignon » [15].

Préparation et consommation[modifier | modifier le code]

Le bœuf bourguignon est composé de morceaux de viande de bœuf, cuits à la cocotte dans une sauce bourguignonne, à base de vin rouge, avec une garniture aromatique composée d’oignons, d'ail, de lardons et d'un bouquet garni (qui est retiré au moment de la présentation finale du plat). Les aliments mijotent en s'imprégnant de vin, lequel, lié avec un peu de farine répartie sur la viande, donne la sauce au vin du plat.

Après avoir été saisie puis singée, la viande est cuite lentement et à feu doux (70 °C minimum). La cuisson dure plusieurs heures, ce qui permet au collagène de la viande ayant une texture ferme de se transformer en gélatine, donnant une texture fondante[16].

Traditionnellement servi avec du pain grillé à l'ail, il peut toutefois être servi avec par exemple, des pommes de terre, des carottes, des haricots verts, des pâtes, ou avec une garniture bourguignonne, composée de champignons, lardons et petits oignons glacés à brun[17].

Le vin utilisé est traditionnellement un vin rouge de Bourgogne. La qualité du plat dépend essentiellement de celle de la viande, le vin ne doit pas présenter de défaut. Le bourguignon est servi et consommé chaud comme mets de résistance.

Dans la culture populaire[modifier | modifier le code]

Dans l'épisode 9 de la saison 2 de la série télévisée Star Trek: Strange New Worlds, le capitaine Christopher Pike, commandant de l'USS Enterprise, prépare un bœuf bourguignon (façon Julia Child).

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. ↑ Alain Robert, La cuisine bourguignonne, Magasin pittoresque, coll. « Cuisine & traditions », (ISBN 978-2-37346-032-2)
  2. ↑ Dany Mignotte, La cuisine bourguignonne, Éditions Jean-Paul Gisserot, coll. « Gastronomie Gisserot », (ISBN 978-2-7558-0702-8)
  3. ↑ Collectif, La bonne cuisine française, Larousse, coll. « Petit Larousse illustré », (ISBN 978-2-03-605447-9)
  4. ↑ "Un Parisien" (1822-1889), Guide sentimental de l'étranger dans Paris, (lire en ligne)
  5. ↑ « Le bœuf bourguignon », sur kedelice.com (consulté le ).
  6. ↑ « Histoire de plat : Le Boeuf Bourguignon ! - Les Carnets de Julie » (consulté le )
  7. ↑ Pierre Larousse, Grand dictionnaire universel du XIXe siècle : français, historique, géographique, mythologique, bibliographique..., t. 2B, Administration du grand Dictionnaire universel (Paris), 1866-1877 (lire en ligne), p. 1133
  8. ↑ Éditions Larousse, « Définitions : bourguignon, bourguignonne - Dictionnaire de français Larousse », sur www.larousse.fr (consulté le )
  9. ↑ Académie française, « bourguignon, -onne | Dictionnaire de l’Académie française | 9e édition », sur www.dictionnaire-academie.fr (consulté le )
  10. ↑ Le Robert, « bourguignon », sur dictionnaire.lerobert.com (consulté le )
  11. ↑ « Le bœuf bourguignon - France Bleu », sur ici, par France Bleu et France 3 (consulté le )
  12. ↑ « Quel vin boire avec un bœuf bourguignon ? », sur La Revue du vin de France, (consulté le )
  13. ↑ Susana Antonia Lestani, « Corpus du lexique culinaire français », Revue de la SAPFESU Société argentine des professeurs de Français dans l'enseignement supérieur et universitaire, no Numéro 41,‎ (lire en ligne)
  14. ↑ Evelyn Saint-Ange, "La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange: The Original Companion for French Home Cooking". Translated by Paul Aratow. Berkeley, Calif.: Ten Speed, 2005
  15. ↑ « Grandgousier : revue de gastronomie médicale », sur Gallica, (consulté le )
  16. ↑ « Propriétés technologiques des viandes - Génie Alimentaire », sur genie-alimentaire.com (consulté le ).
  17. ↑ « Vrai bœuf bourguignon Bocuse / Real French Beef Bourguignon », sur unchatdanslacuisine.com (consulté le ).

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