Vinaigre balsamique
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| Autre(s) nom(s) | Balsamique |
|---|---|
| Lieu d’origine | Duché de Modène (province de Modène et province de Reggio d'Émilie) |
| Date | Moyen Âge |
| Place dans le service | Condiment |
| Température de service | Froide |
| Ingrédients | Moût de raisin |
| Mets similaires | Vinaigre |
| Accompagnement | Cuisine italienne, gastronomie |
| Classification | Cuisine italienne |
Le vinaigre balsamique ou balsamique (aceto balsamico en italien, bálsamon en grec ancien, balsameus en latin, baume odorant, parfumé[1]) désigne une grande variété de vinaigres de la cuisine italienne, historiquement à base de moût de raisin cuit (vincotto) et plus récemment, selon les appelations, pouvant inclure éventuellement d'autres vinaigres, également dits balsamiques ou non, et d'autres composants. Selon les appelations, il est élevé et maturé en batteries de vieux fûts en bois de différentes essences, installées dans des greniers aérés et éclairés, pendant 48h à plus de 150 ans pour les crus les plus rares[2]. Baptisé « l'or noir de Modène[3] » Il bénéficie ou non de l'une ou l'autre des deux appellations contrôlées italiennes l'« IGP » et la « DOP » et provient ou non d'une des deux provinces de Modène et de Reggio d'Émilie. À noter que le terme « vinaigre balsamique » utilisé pour les produits de bas de gamme n'est pas protégé[4].
Étymologie
[modifier | modifier le code]Le terme « balsamique » vient du grec ancien bálsamon ou du latin balsameus, balsamum : baume odorant, parfum, parfumé, pour qualifier les arômes subtils et puissants de ce produit.
Dans le vocabulaire médical ancien, on parle de remède balsamique à propos de toute plante qui contient du baume ou qui rappelle un baume. Des plantes balsamiques sont « des plantes qui sécrètent du baume ou exhalent une senteur agréable »[5].
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Cuisine
[modifier | modifier le code]Le vinaigre balsamique sirupeux à la saveur raffinée aigre-douce légèrement sucrée (et autres richesses de saveurs subtiles selon les produits) est traditionnellement utilisé avec parcimonie, non cuit, en sauce et en vinaigrette avec de l'huile d'olive, ou pour décorer et aromatiser des entrées (antipasti, salade composée, melon, charcuterie, foie gras...), plats (viandes, poisson, crustacés, pâtes, riz, légumes, confit ...), fromages, ou desserts (pâtisserie, fraises, framboises, poire, figues, glace à l'italienne...), ou bien encore des plats d'art culinaire et de cuisine gastronomique...
- Quelques recettes de cuisine italienne au vinaigre balsamique
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Les meilleurs crus peuvent également être dégustés et appréciés nature, non dilué, à la cuillère, par les amateurs œnophiles, comme apéritif ou digestif[6].
Historique
[modifier | modifier le code]L'histoire du vinaigre balsamique est liée au duché de Modène du Moyen Âge, où sa plus ancienne identification connue comme telle remonte à 1508 au palais ducal de Modène du duc Alphonse Ier d'Este. En outre, des archives du XVIe siècle mentionnent « des moûts bien mûrs pour la production du vinaigre à la façon de Modène ». Cependant, le terme balsamico n'est associé pour la première fois au terme aceto (vinaigre, en italien) que vers 1700 dans un cadre thérapeutique (registres des Cantine Segrete Duccali de 1747). En 1839, une publication de Giorgio Gallesio décrit son élaboration dans les vinaigreries du comte de Salimbeni[7]. Les Romains de l'Antiquité cuisinaient le moût de raisin, la base du vinaigre balsamique, comme tactique de conservation des aliments. Jules César fut le premier à l'étiqueter médicinal, estimant qu'il désinfectait le tractus gastro-intestinal de ses troupes[8].
La première mention du vinaigre balsamique traditionnel de Modène (aceto balsamico tradizionale del Modenese) est attribuée à l'agronome-œnologue Francesco Aggazzotti (it) dans une correspondance de 1860 avec un certain Pio Fabriani. Le premier agrément officiel quant à sa production remonte à 1933.
Appellations
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Il existe en Italie deux types d’appellation contrôlée de vinaigres balsamiques :
- le vinaigre balsamique de Modène, qui bénéficie d'une IGP (indication géographique protégée) est raffiné dans des fûts (ou barrils) anciens en bois de chêne et/ou d'autres essences, de tailles décroissantes, ayant une ouverture pour aérer leur intérieur et permettre une évaporation qui concentre leur contenu et disposés en batterie dans des greniers aérés et éclairés, pendant un minimum de deux mois, ou de trois ans pour les "invecchiato", pendant lesquels ils sont régulièrement transférés d'un fût à l'autre.
Signe distinctif, ces vinaigres balsamiques de Modène (IGP) sont le plus souvent vendus en flacons carrés de 25 cl.
- les vinaigres balsamiques traditionnels, qui bénéficient de l' appellation d'origine protégée italienne (DOP), laquelle est déclinée en :
et
- vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia (DOP)
sont les uns et les autres raffinés en fûts (ou barrils) en bois de taille décroissantes d'essences diverses selon le même procédé que oes IGP pendant un minimum de douze ans.
Signe distinctif, ils sont le plus souvent vendus en flacons ronds sur fonds rectangulaire de 10 cl.
Les uns et les autres sont élaborés selon un cahier des charges précis.
Les « vinaigres balsamiques de Modène » (IGP)
[modifier | modifier le code]Ils doivent être composés d'au moins 20 % de moût de raisin cuit et/ou de moût de raisin concentré de cépages Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana et/ou Montuni, éventuellement additionné de 10% de vinaigre balsamique vieilli au moins dix ans, de vinaigre de vin et sont éventuellement aromatisés et colorés au caramel. Ils sont ensuite vieillis selon le procédé décrit ci-dessus.
Une fois la maturation terminée, le produit obtenu est examiné et testé par une équipe de dégustateurs experts. Ce n'est que si le produit réussit ces tests qu'il peut être certifié "Aceto balsamico di Modena IGP".
Les couronnes ou étoiles ou feuilles que l’on voit figurer de 1 à 4 ou plus sur certaines bouteilles de ces vinaigres balsamiques de Modène IGP sont un système de classification volontaire (non officiel) créé par le Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena, pour indiquer la qualité et l'âge du produit.
Les « vinaigres balsamique traditionnels » (DOP) de Modène et de Reggio Emilia
[modifier | modifier le code]Ils doivent être produits exclusivement à partir de moûts de raisin de cépages lambrusco, ancellotta, trebbiano, sauvignon, sgavetta, berzemino, occhio di gatta et élaborés selon la méthode traditionnelle qui transforme le moût de raisins cuit (vincotto) par une fermentation alcoolo-acétique et concentre le balsamique. Ils sont ensuite affinés successivement dans au moins sept fûts ancien en bois de tailles decroissantes et d'essences diverses (chêne, châtaignier, acacia, frêne, cerisier sauvage, genévrier, mûrier, etc), disposés en batterie dans des greniers éclairés et aérés, en étant régulièrement transférés de l'un à l'autre fût pendant
- 12 à 25 ans (et ces produits sont le plus souvent vendus en flacons ronds sur un fond rectangulaire de 10 cl, cachetés de couleur ivoire) ou
- pendant 25 ans et plus, (et ces produits sont le plus souvent vendus en flacons ronds sur un fond rectangulaire de 10 cl, cachetés de couleur dorée).
La complexité aromatique de ces balsamiques croît et leur acidité décroît avec le temps de cet affinage.
Ils sont ensuite soumis à une évaluation qualitative d'un consortium (Consorzio Produttori) de l’Aceto balsamico tradizionale pour valider leur appellation[9]. Leur prix peut atteindre 300 € les 10 cl.
Vinaigre balsamique « basique »
[modifier | modifier le code]N'étant soumis à aucune législation contraignante à part de devoir sejourner au-moins 48 heures en fût, le vinaigre balsamique basique peut être un produit qui a peu à voir avec un vinaigre balsamique de Modène (IGP) ou un vinaigre balsamique traditionnel (AOP)[10]...
Dérivés
[modifier | modifier le code]Des vinaigres de moût de raisins cuit, concentrés par élevage en fûts de bois, sont produits dans plusieurs vignobles du monde. Dans le Cognaçais de Charente notamment, la Vinaigrerie du Château produit le « Baume de Bouteville » élevé de 3 à 10 ans en fûts de chêne dans lesquels a été élevé du Cognac[11].
La « crème de vinaigre balsamique » est un vinaigre balsamique confit et éventuellement aromatisé (au basilic, à la fraise...).
Élaboration
[modifier | modifier le code]Vinaigre balsamique traditionnel de Modène
[modifier | modifier le code]Le vinaigre balsamique traditionnel résulte d'une cuisson de moût de raisin vendangé tardivement, qui est porté à ébullition en chaudron ouvert jusqu'à réduction et épaississement d'environ 60 %. Le moût ainsi traité est longuement décanté puis est élevé en fût de chêne rouvre dans une acetaie jusqu'à sa piqûre acétique. Il est ensuite maturé dans un chai aéré où il continue de se concentrer par l'évaporation naturelle de la part des anges, puis la moitié du fût est reversée dans un autre plus petit (en principe du merisier), le fût originel étant complété d'un nouveau moût cuit avec les mères de vinaigre précédents (madre dell'aceto), et ainsi de suite durant une très longue période, à l'instar de la solera. Ce mode d'élevage se poursuit dans des fûts de plus en plus petits et dont l'essence de bois diffère : mûrier, châtaignier, genévrier, frêne, etc.
Autres types, dont l'IGP vinaigre balsamique de Modène
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Contamination fréquente par le plomb
[modifier | modifier le code]Plusieurs études scientifiques ont constaté que les vinaigres balsamiques mis sur le marché dans divers pays contiennent souvent des taux excessifs de plomb, et ce d'autant plus qu'ils sont vieillis. Au début des années 2010, malgré les efforts faits pour faire reculer ou disparaître le saturnisme, ces taux dépassaient encore très souvent les seuils légaux.
Par exemple une étude suédo-franco-américaine (publication 2011, la première de cette envergure) a trouvé que 70 % de 58 marques de 'vinaigres balsamiques' testées dépassaient 34 μg/L, qui est le niveau maximal autorisé en Californie pour le plomb (sur la base de taux de consommation ≥ 0,5 μg Pb par jour)[12].
En moyenne les vinaigres balsamiques les plus vieillis contenaient 112 ± 112 μg/L de plomb, contre 41,6 ± 28,9 μg/L pour les vinaigres non vieillis[12], à comparer aux 10 µg/L qui sont en France le seuil à ne pas dépasser dans l'eau potable « depuis le 25 décembre 2013, conformément à la valeur guide recommandée par l'Organisation mondiale de la santé »[13].
Depuis le début des années 2000 au moins, on sait analyser l'empreinte isotopique du plomb trouvé dans les vins et les vinaigres, ce qui permet de tracer l'origine de ce plomb, ou au moins de montrer (quand c'est le cas) qu'il ne provient pas du sol ou du sous-sol où la vigne a été cultivée[14]. Les plus contaminés trouvent une origine principalement anthropiques et post-vendanges[12]. Ce plomb est donc attribuable aux matériaux utilisés pour le ramassage, le stockage, la vinification, le transport, la transformation ou le stockage intermédiaire ou final de ces vinaigres. Les auteurs de l'étude jugent donc cette contamination évitable[12].
Notes et références
[modifier | modifier le code]- ↑ « baume », sur fr.wiktionary.org (consulté en ).
- ↑ « Ce que doit savoir un vrai amateur de vinaigre balsamique », sur www.edelices.com (consulté en ).
- ↑ « Le vinaigre balsamique », sur www.lebalsamique.com (consulté en ).
- ↑ [vidéo] « Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP - France2 », sur YouTube
- ↑ « Balsamique : Définition de "BALSAMIQUE" (Centre national des ressources textuelles en ligne (CNRTL), Ortolang...) », sur www.cnrtl.fr (consulté le ).
- ↑ « Leonardi, l’alchimiste du vinaigre balsamique », sur www.voyages.michelin.fr (consulté en )
- ↑ (it) Ferraro C., L'aceto balsamico nell'archivio Gallesio-Piuma di Genova - L'aceto balsamico a Nonantola, in Atti del Convegno di Studi, éd. Comune di Nonantola, 1998.
- ↑ (en-US) « If You’re Buying Balsamic Vinegar, Here’s How To Tell If It’s Really From Modena », sur The New York City Daily Post, (consulté le )
- ↑ « Vinaigre balsamique : le vrai et les faux », sur www.consoglobe.com (consulté en ).
- ↑ « La vérité sur le vinaigre balsamique », sur www.cuisineactuelle.fr (consulté en ).
- ↑ Baume de Bouteville
- (en) Kuria Ndung'u, Sharon Hibdon, Alain Véron et A. Russell Flegal, « Lead isotopes reveal different sources of lead in balsamic and other vinegars », Science of The Total Environment, vol. 409, no 14, , p. 2754–2760 (DOI 10.1016/j.scitotenv.2011.04.001, lire en ligne, consulté le ).
- ↑ DGS et Anne.M, « Eau et plomb », sur Ministère de la Santé et de la Prévention, (consulté le ).
- ↑ Kuria Ndung’u, Sharon Hibdon et A.Russell Flegal, « Determination of lead in vinegar by ICP-MS and GFAAS: evaluation of different sample preparation procedures », Talanta, vol. 64, no 1, , p. 258–263 (ISSN 0039-9140, DOI 10.1016/j.talanta.2004.02.017, lire en ligne, consulté le ).
Annexes
[modifier | modifier le code]Articles connexes
[modifier | modifier le code]Liens externes
[modifier | modifier le code]- « Le vinaigre balsamique », sur www.lebalsamique.com (consulté en )
- [vidéo] « Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP - France2 », sur YouTube
- (en + it) Site officiel du Consorzio Produttori de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
- Règlement (CE) n° 583/2009 de la Commission du 3 juillet 2009 enregistrant une dénomination dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées [Aceto Balsamico di Modena (IGP)].
