Paul Bocuse

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Paul Bocuse
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Paul Bocuse.

Alias
Monsieur Paul
Naissance (90 ans)
Collonges-au-Mont-d'Or
Nationalité française
Profession
Autres activités
Fondateur des Bocuse d'Or
Distinctions

Paul Bocuse, né le à Collonges-au-Mont-d'Or (Rhône), est un grand chef cuisinier français parmi les plus célèbres du monde, un des maîtres de la cuisine traditionnelle et de la grande cuisine, précurseur de la nouvelle cuisine[1] et trois macarons Michelin (étoiles) au Guide Michelin depuis 1965. Il est désigné « Cuisinier du siècle » par Gault et Millau et « Pape de la gastronomie » en 1989, puis « Chef du siècle » en 2011 par The Culinary Institute of America (en). Il dirige de nombreux restaurants à Lyon et dans le monde, dont le restaurant gastronomique L'Auberge du Pont de Collonges à Collonges-au-Mont-d'Or et fonde les Bocuse d'Or en 1987, un des plus prestigieux concours de gastronomie du monde.

Biographie[modifier | modifier le code]

Enfance[modifier | modifier le code]

Cuisine historique de sa grand-mère Marie Bocuse, à l'abbaye de Collonges

En 1926, il naît le 11 février à Collonges-au-Mont-d'Or, à une dizaine de kilomètres au nord de Lyon en région Rhône-Alpes, dans la maison où se trouve encore aujourd'hui son restaurant. Fils unique de Georges et Irma Bocuse, il est issu d'une longue lignée de cuisiniers qui remonterait au XVIIe siècle. Son grand-père paternel est propriétaire du restaurant Bocuse à Collonges-au-Mont-d'Or et ses grands-parents maternels tiennent l'Hôtel du Pont situé à 400 mètres du précédent. En 1936, ses parents s'installent dans l'hôtel maternel qui devient L'Auberge du Pont. Passionné de pêche et de chasse, le jeune Paul Bocuse ne dérogera pas à la tradition familiale.

Engagé de la Seconde Guerre mondiale[modifier | modifier le code]

En 1944, âgé de 18 ans, il s'engage volontairement dans l'Armée française de la Libération du général de Gaulle. Il est incorporé dans la 1re division française libre (Bataillon de marche BM 24). Blessé en Alsace, il est soigné par les Américains qui le transfusent et lui tatouent un coq gaulois sur l'épaule gauche. Il est décoré de la Croix de guerre.

La mère Brazier[modifier | modifier le code]

A 20 ans, dégagé de ses obligations militaires, ll commence son apprentissage chez Eugénie Brazier au col de la Luère à Pollionnay,

Lucas Carton de Gaston Richard[modifier | modifier le code]

Il travaille au Lucas Carton, un prestigieux restaurant de la place de la Madeleine dans le 8e arrondissement de Paris, avec le grand chef cuisinier Gaston Richard, où il se lie d'une solide amitié avec ses jeunes camarades de fourneau, Pierre et Jean Troisgros (les frères Troisgros). Il fait un passage aux cuisines des Fines Fourchettes de Charbonnières-les-Bains, chez l'ancien marin et restaurateur Claude Maret, de Charly, lequel deviendra plus tard président du Syndicat de la cuisine, depuis son établissement créé par Brillat-Savarin à Belley, dans l'Ain.

La Pyramide de Fernand Point[modifier | modifier le code]

Dans les années 1950, les trois amis font équipe dans le prestigieux restaurant La Pyramide de Vienne près de Lyon, chez les grands chefs Fernand Point et Paul Mercier. Il passe huit années chez Fernand Point, son père spirituel, mentor et un de ses modèles.

En 1946, il épouse Raymonde Duvert dont il a une fille, Françoise, en 1947 (épouse du célèbre chocolatier-pâtissier lyonnais Jean-Jacques Bernachon, fils de Maurice Bernachon). Son fils, Jérôme, naît en 1969, avec sa deuxième compagne, Raymone, ancienne directrice de clinique. Il le reconnaît officiellement à l’âge de 18 ans. Jérôme devient à son tour cuisinier, et est à la tête des restaurants américains du groupe Bocuse. Il lui a donné un petit-fils, baptisé également Paul.

En 1958, il rentre définitivement à Collonges et obtient sa première étoile au Guide Michelin avec son père, qui disparaît un an plus tard. Il reprend l'Abbaye de Collonges, dont il fait un haut lieu de réception de prestige.

En 1961, Paul Bocuse remporte le titre de Meilleur ouvrier de France, le seul concours qu'il ait jamais disputé. Il avait été recalé en 1958. C'est le titre dont il est le plus fier et son équipe compte historiquement de nombreux MOF.

Bocuse en 2007
Trois étoiles au Guide Michelin depuis 1965.

Auberge familiale Paul Bocuse[modifier | modifier le code]

En 1962, deuxième étoile au Guide Michelin pour l'auberge guinguette.

En 1965, la troisième étoile du Guide Michelin.

En 1970, création de la société Grande cuisine française pour défendre ses intérêts en association avec Henri Gault et Christian Millau du Gault et Millau, et avec douze grands chefs trois étoiles français, dont Jean et Pierre Troisgros, Roger Vergé, Louis Outhier, Charles Barrier, Paul Haeberlin, Michel Guérard, Alain Chapel, Gaston Lenôtre, Raymond Oliver, René Lasserre et Pierre Laporte.

Au début des années 1980, il signe un contrat avec Disney, en association avec ses amis Roger Vergé et Gaston Lenôtre, pour l'exploitation des restaurants d'Epcot Center, le Disney World d'Orlando en Floride. Il ouvre ses premiers corners au Japon dans les magasins Daimaru, puis des boulangeries-pâtisseries et des épiceries fines portant son label.

En 1983, il devient, jusqu'en 1990, président de l'Association Euro-Toques qui regroupe plus de 3 000 cuisiniers en Europe.

En 1987, il crée le Concours mondial de la cuisine (Bocuse d'Or), un des plus prestigieux concours de gastronomie du monde. Le président Jacques Chirac le fait officier de la Légion d'honneur. Pour la 14e édition du Bocuse d'Or, en janvier 2013, il proclame en personne la victoire du chef français Thibaut Ruggeri.

Cuisinier du siècle par Gault et Millau[modifier | modifier le code]

En 1989, il devient Président du concours du Meilleur ouvrier de France section « cuisine-restauration ». Il est désigné « Cuisinier du siècle » au côté de Frédy Girardet et Joël Robuchon par Gault et Millau et est considéré comme le « Pape de la gastronomie ».

En 1991, Paul Bocuse est le premier chef à entrer au musée Grévin de Paris avec sa statue sculptée par le sculpteur Daniel Druet.

En 1993, il est nommé Officier de l'ordre national du Mérite.

En 1994, il ouvre la première brasserie Le Nord, à Lyon, puis Le Sud en 1995, L'Est en 1997, L'Argenson en 2002 et enfin L'Ouest.

En 1996, il fait partie des cuisiniers officiels du Sommet International du G7 réuni au Musée d'art contemporain de Lyon.

En 2004, il crée sa « Fondation Paul Bocuse » pour transmettre son savoir-faire et est nommé Commandeur de la Légion d'honneur sous la présidence de Jacques Chirac.

En 2005, il subit un triple pontage coronarien.

En 2006, les Halles de Lyon, un des lieux d'achat des meilleurs produits du chef cuisinier, sont rebaptisées Halles de Lyon-Paul Bocuse pour lui rendre hommage. Il fête les quarante ans de ses 3 étoiles et fait éditer sa biographie qu'il qualifie de testament, Paul Bocuse, le feu sacré aux éditions Glénat. L'ouvrage rédigé par Ève-Marie Zizza-Lalu, fille de sa troisième compagne, Patricia Zizza, qui a fondé avec lui la Société des Produits Paul Bocuse.

En 2010, le pont de Collonges-au-Mont-d'Or est baptisé à son nom. Il ouvre pour la première fois de son histoire professionnelle une partie du capital de ses quatre brasseries lyonnaises regroupées sous l'enseigne Nord Sud Brasseries à Naxicap Partners, filiale de la banque Natixis. Paul Bocuse souffre de la maladie de Parkinson[2],[3].

Le sommelier Hervé Balligand, en 2013

En 2011, il est décoré du titre de « Cuisinier du siècle » par l'Institut culinaire américain de New York[1].

Le 28 janvier 2013, les plus grands chefs étoilés du monde entier, dont Alain Ducasse et Joël Robuchon, lui rendent hommage dans les salons de l'hôtel de ville de Lyon avec un dîner de gala coordonné par le chef français Michel Roth.

En février 2013, il inaugure le nouveau restaurant-école de l'Institut culinaire américain de New York, une brasserie baptisée Restaurant Bocuse. Dans la même année, il ouvre une nouvelle brasserie lyonnaise, Marguerite, sur l'avenue des frères Lumière, dont le chef, Tabata Bonardi, est une ancienne participante d'une émission de cuisine.

Le chiffre d'affaires annuel de l'ensemble de ses activités culinaires mondiales est estimé à près de 50 millions d'euros, pour près de 700 salariés.

Établissements[modifier | modifier le code]

Écoles[modifier | modifier le code]

Restaurants gastronomiques[modifier | modifier le code]

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Brasseries[modifier | modifier le code]

  • Rôtisserie Le Nord (Lyon 2e), située à deux pas de l'Hôtel de Ville et de l'Opéra. Une cuisine qui revisite les grands classiques de la Cuisine de Tradition lyonnaise. Restaurant au décor authentique datant des années 1900.
  • Brasserie Le Sud (Lyon, 2e), située à quelques mètres de la place Bellecour. La Cuisine du Soleil pose un cadre méditerranéen où les saveurs se déclinent au fil des saisons, selon des produits locaux.
  • Brasserie L'Est (Lyon, 6e), située dans l'ancienne gare des Brotteaux (classée Monument Historique). Une cuisine placée sous le thème des saveurs du monde, en cohérence parfaite avec l'ambiance du lieu relatant l'histoire des transports ferroviaires.
  • Brasserie L'Ouest (Lyon, 9e), située en bord de Saône. Une cuisine éclectique, qui n'oublie pas non plus les plats traditionnels de la région. Dans un cadre très moderne à l'architecture industrielle.
  • Brasserie Marguerite (Lyon, 8e).
  • Brasserie De Fond Rose (Caluire-et-Cuire).
  • Brasserie Paul Bocuse (Tokyo).
  • Brasserie Chefs de France (Walt Disney World Resort, Floride).
  • Brasserie La Maison (Nagoya, Japon).

La brasserie L'Argenson (Lyon, 7e) n'appartient plus au Groupe Bocuse depuis mai 2013[5].

Restaurant à service rapide[modifier | modifier le code]

Hôtel[modifier | modifier le code]

  • Hôtel Dock Ouest, 39, rue des Docks, à Lyon Vaise. Hôtel *** de 38 chambres d'environ 21 m2, quatre chambres d'environ 38 m2 ainsi qu'une suite d'environ 42 m2.

Fournisseurs[modifier | modifier le code]

Liste non exhaustive :

Hommage[modifier | modifier le code]

Publications[modifier | modifier le code]

Cuisines de L'Auberge du Pont de Collonges

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • 2005 : Ève-Marie Zizza-Lalu, Paul Bocuse, le feu sacré, biographie, éditions Glénat 2013, préfacée par Valéry Giscard d'Estaing, 222 pages, photos (ISBN 978-2723452168).
  • 2013 : Yannick Alléno, Yam, le magazine des chefs, spécial Paul Bocuse, 30 recettes mythiques, « Le monde de Bocuse. Les producteurs et les vins de Monsieur Paul ».
  • 2014 : Robert Belleret, « Paul Bocuse, braconnier de la gloire », dans Portraits sur le vif, Amazon éditeur.

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]