Raifort

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Armoracia rusticana

La racine de la plante de raifort

Le Raifort est une plante vivace de la famille des Brassicacées, cultivée pour sa racine à usage condimentaire.

Noms scientifiques : Armoracia rusticana G. Gaertn. et al. (Synomyne : Cochlearia armoracia L. ou Armoracia lapathifolia), famille des Brassicacées, sous-famille des Brassicoideae.

Noms communs : raifort sauvage, cranson, moutarde des Allemands, cran de Bretagne, radis de cheval, herbe aux cuillers, herbe au scorbut. Il est dénommé en allemagne : Meerrettich, en angleterre : horseradish, en espagne : rábano picante, en italie : rafano et en hollande : mierikswortel.

Description[modifier | modifier le code]

Plante à très grandes feuilles, jusqu'à 40-50 cm de long. Tiges florales de 60 cm de haut environ portant de petites fleurs blanches ou jaune poussin, généralement stériles, regroupées en grappes.

Culture[modifier | modifier le code]

Multiplication par "éclats", c'est-à-dire des fragments de racines de 30 cm de long, mis en place au début du printemps (mars-avril). Demande un sol frais, profond, bien fumé ou riche en humus. Récolte au plus tôt l'année suivant la plantation, à partir de septembre et durant tout l'hiver, en fonction des besoins.

Utilisation[modifier | modifier le code]

La racine de raifort râpée est utilisée en condiment, comme substitut à la moutarde. Elle a une saveur très forte, piquante et poivrée, due à la présence de deux glucosinolates, la sinigrine et la gluconasturtiine[1],[2].

Contrairement à d'autres condiments comme le piment ou la moutarde, l'effet piquant disparaît entre chaque bouchée.

Elle est employée principalement en Allemagne et en Alsace ainsi que dans de nombreux pays d'Europe centrale et orientale (pays germaniques, Russie, Pologne, Roumanie, Hongrie...) pour relever les sauces et les viandes. En Angleterre, une sauce faite de raifort râpé, vinaigre, moutarde et crème liquide accompagne le roast beef. Aux États-Unis, sa culture et ses usages sont importants, notamment dans les fast-food.

Le raifort est souvent utilisé dans la cuisine italienne. Dans le nord de l'Italie il est utilisé pour la préparation du ragoût de bœuf "bollito misto" tandis que dans le sud du pays, précisément en Basilicate, il est l'élément essentiel d'une omelette appelé "rafanata".

Le raifort figure fréquemment sur les tables juives lors du Séder, pour la fête de Pessa'h. Le chrain, une sauce rouge faite de raifort et de betterave rouge, est préparé pour accompagner le gefilte fisch, des boulettes de poissons préparées pour le shabbat.

Le wasabi japonais, qui appartient à un genre voisin, est fabriqué à partir de la tige du wasabi. En raison de son extrême rareté et donc de son prix, on utilise à la place de wasabi du raifort, réduit en poudre et coloré artificiellement en vert, pour fabriquer un ersatz de wasabi. Ce produit est en vente dans les supermarchés asiatiques ou servi dans la plupart des restaurants japonais, y compris au Japon.

La racine de raifort a des propriétés dépuratives, digestives, rubéfiantes et stimulantes ; elle est surtout très riche en vitamine C. Son absorption facilite la digestion des graisses. Historiquement, elle a été utilisée au Moyen Âge pour soigner les rhumatismes.

En jardinage, elle est utilisée en pulvérisation de purin pour lutter contre la moniliose et la fonte des semis.

Calendrier républicain[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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Références[modifier | modifier le code]

  1. H. Richard, Arômes alimentaires PDF Document
  2. (en) L Xian Li, M Kushad (2004). Correlation of glucosinolate content to myrosinase activity in horseradish (Armoracia rusticana). Journal of agricultural and food chemistry. (52)23, pp. 6950-6955
  3. Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 21.