Vinaigre

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Au vinaigre de François Boucher (1761).

Le vinaigre est une solution aqueuse d'éthanol ou de glucides contenant de l'acide acétique en faible teneur, qui rentre principalement dans l'alimentation humaine comme condiment et conservateur alimentaire. Le vinaigre d'alcool déshydraté en cristaux est un nettoyant préservant l'environnement.

Il résulte d'une acescence, consistant en une transformation organochimique d'une solution aqueuse d'éthanol (telle qu'une boisson alcoolisée) ou d'une solution aqueuse de glucides non fermentée (telle qu'un moût) exposée à l'air, dont l'origine est une fermentation acétique produite par oxydoréduction microbiologique[1].

Historique[modifier | modifier le code]

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le terme « vinaigre » provient de vin-aigre, le vin étant l'une des boissons alcoolisées les plus connues pour élaborer un vinaigre.

Avant les travaux scientifiques[modifier | modifier le code]

La Bible notamment fait référence au vinaigre, en particulier le Livre de Ruth : « Le nazir s'abstenait non seulement du vin et de toute boisson fermentée, mais aussi du vinaigre...»[2]. Dans l'Antiquité, le vinaigre de raisin ou de palme[3]était principalement consommé pour ses vertus désaltérantes[4]. Sous la Rome antique, la posca était un vinaigre étendu d'eau et adouci au jaune d'œuf : la Sainte Éponge imbibée de cette dernière est tendue à Jésus de Nazareth pour le désaltérer lors de sa crucifixion.

Avant les travaux scientifiques, le vinaigre était principalement utilisé pour ses propriétés antiseptiques : Antoine Maille aurait enrayé la Grande Peste de 1720 à Marseille avec son vinaigre des quatre voleurs. Le fondateur de la marque Maille s’est fait connaître des plus grandes cours européennes avec ses vinaigres pour les cheveux, les boutons, la voix, les vapeurs, les bains. À la même époque, on utilisait aussi le vinaigre pour purifier l’eau de la Seine avant de la boire ou bien pour étancher sa soif.

Travaux scientifiques[modifier | modifier le code]

Au début du XVIIIe siècle, Georg Ernst Stahl identifie la fermentation acétique de l'éthanol, puis Herman Boerhaave met en évidence la différence entre cette dernière et la fermentation alcoolique.

En 1822, Christiaan Hendrik Persoon attribue l'acescence à un biofilm cellulosique qu'il dénomme Mycoderma aceti (littéralement : peau de champignon du vinaigre) : la « mère de vinaigre ».

Louis Pasteur, alors au service des vinaigriers français, met en évidence les processus de fermentation alcoolique et de fermentation acétique. En 1864, il identifie l'une des espèces de bactéries acétiques à l'origine de cette dernière : Acetobacter aceti. Après Pasteur, d'autres chercheurs (Hansen, Duclaux, Henneberg…) identifient d'autres espèces de bactéries acétiques.

Élaboration des vinaigres[modifier | modifier le code]

Processus d'acescence[modifier | modifier le code]

Principe de l'acescence[modifier | modifier le code]

Dans une solution aqueuse d'éthanol (telle qu'une boisson alcoolisée) ou de glucides non fermentés (telle qu'un moût) exposée à l'air, la fermentation acétique produite par des bactéries acétiques aérobies contribue à l'acidité volatile, particulièrement dans celles résultant directement d'une fermentation alcoolique où subsistent des glucides : vin, bière, saké, cidre, poiré, hydromel, vin d'érable, vin de palme, bière de banane

Au-delà d'un taux critique d'acidité volatile, la fermentation acétique est à l'origine d'une acescence conduisant au vinaigre, une colonie de bactéries acétiques s'organisant en un biofilm lors de ce processus. En outre, Gluconobacter oxydans peut produire des polysaccharides (glucane, lavane…) lors d'un élevage, rendant ainsi le milieu visqueux[5].

Au-delà d'un taux critique spécifique d'acide acétique dans l'acidité volatile, une solution aqueuse d'éthanol peut subir une piqûre acétique par estérification à partir de l'acide acétique et de l'éthanol produisant de l'acétate d'éthyle[note 1].

Microbiologie du processus d'acescence[modifier | modifier le code]

Des colonies de certaines espèces de bactéries acétiques interviennent en vinaigrerie dans l'acescence de solutions aqueuses d'alcool éthylique (principalement des boissons alcoolisées) et de solutions aqueuses de glucides non fermentées (principalement des moûts cuits). Elles s'organisent en un biofilm dénommé mère de vinaigre en présence d'air dans un contenant non ouillé, notamment un vinaigrier pour l'élaboration domestique du vinaigre.

Outre les bactéries acétiques intervenant dans l'élaboration des vinaigres de vin et d'alcool, Acetobacter pomorum intervient principalement dans l'élaboration des vinaigres de cidre et de poiré, Acetobacter lambici dans celle du vinaigre de bière, Acetobacter papayæ dans celles des vinaigres de fruits tropicaux dont le moût a subi une fermentation alcoolique : vinaigre d'ananas, de banane-poyo, de fruit de la passion, de corossol, de papaye, de mangue[note 2]

Dans certaines boissons alcoolisées s'apparentant à un vinaigre telles que la kombucha, certaines espèces de bactéries acétiques peuvent à l'instar de Gluconoacetobacter kombuchæ se développer en symbiose avec certaines levures : Schizosaccharomyces pombe, Brettanomyces bruxellensis, Torulaspora delbrueckii

Le catabolisme oxydatif des bactéries acétiques étant de type aérobie, la fermentation acétique ne qualifie pas une fermentation au sens strict, leur respiration cellulaire relevant d'une chaîne respiratoire membranaire[note 3].

Vinaigres issus d'une solution aqueuse d'éthanol[modifier | modifier le code]

Des colonies de bactéries acétiques très tolérantes à l'éthanol et l'acide acétique interviennent dans l'acescence d'une solution aqueuse d'alcool éthylique issue de la fermentation alcoolique d'un moût : mélasse pour le vinaigre d'alcool, moût de raisins pour celui de vin, sirop d'orge malté pour celui de bière, moût de pommes pour celui de cidre, moût de poires pour celui de poiré, moût de miel pour celui d'hydromel, moût de riz pour celui de riz, moût de banane-poyo pour celui de bière de banane, vesou pour celui de canne...

Processus microbiologique industriel[modifier | modifier le code]

Déposée sur une surface de 1 m2, une colonie de Gluconoacetobacter europaeus (particulièrement tolérante à l'éthanol et l'acide acétique) constitue un biofilm de 0,5 g/m2 (à l'état sec) en 24 heures à 20 °C. En 48 heures, une seule bactérie produit son propre poids en acide acétique à condition de disposer d'une grande quantité d'oxygène ou d'un accepteur d'hydrogène (notamment du bleu de méthylène).

Composition du vinaigre issu d'une solution aqueuse d'éthanol[modifier | modifier le code]

La plupart des vinaigres issus d'une solution aqueuse d'éthanol ont une teneur en acide acétique d'environ 5 à 8 % en masse ainsi que de faibles teneurs en acide tartrique et acide citrique. Le potentiel hydrogène de ces vinaigres est généralement de l'ordre de 3, avec un minimum d'environ 2.

Les quantités minoritaires d'autres composés organiques, à l'origine de caractéristiques organoleptiques spécifiques, dépendent de la nature de la solution initiale ainsi que du mode d'élaboration et d'un éventuel élevage sous bois : acide gallique, 4-hydroxybenzaldéhyde, catéchine, acide vanillique, acide caféique, acide syringique, vanilline, syringaldéhyde, acides coumariques (paracoumarique, orthocoumarique et métacoumarique), méthoxybenzaldéhyde, acide sinapique, salicylaldéhyde, scopolétol, vératraldéhyde[6],[7]...

Élaboration traditionnelle du vinaigre de vin[modifier | modifier le code]

Pour l'élaboration traditionnelle du vinaigre de vin selon la méthode dite d'Orléans, la fermentation acétique se développe naturellement en fût de chêne non ouillé dans un chai aéré. À l'issue de trois semaines d'acescence, la moitié du fût originel est reversée dans un autre plus petit, le fût originel étant complété et ainsi de suite durant un élevage minimum d'un an concentrant le vinaigre et développant ses caractéristiques organoleptiques, à l'instar de la solera (aussi appliquée pour le vinaigre balsamique).

Les espèces de bactéries acétiques intervenant dans le processus d'acescence traditionnel sont principalement : Acetobacter aceti, Gluconobacter oxydans, Acetobacter orleanensis, Acetobacter œni et Gluconoacetobacter europaeus dont la tolérance à l'éthanol et l'acide acétique est la plus forte.

Le vinaigre de vin contient notamment de l'acétylméthylcarbinol (acétoïne) formé au cours de la fermentation alcoolique. Il est présent dans les vins à des doses moyennes de 10 mg/l et variant de 2 à 18 mg/l. En fait, il provient de l’oxydation enzymatique du butane-2,3-diol.

Élaboration traditionnelle du vinaigre d'alcool[modifier | modifier le code]

Élaboration de vinaigre d’alcool à Hambourg (d'après Gotthardt Kuehl)

Selon la méthode dite allemande, le vinaigrier déverse de l'alcool éthylique sur des copeaux de hêtre hébergeant une colonie de bactéries acétiques, après les avoir placés dans un tonneau exposé à une circulation d'air de bas en haut. L'ensemencement en bactéries est assuré par la mouche du vinaigre.

Vinaigres issus d'une solution aqueuse de glucides[modifier | modifier le code]

Vinaigres de moût cuit[modifier | modifier le code]

Ce sont principalement des colonies de Gluconobacter oxydans très glucophiles qui interviennent dans la fermentation acétique d'un moût cuit : vincotto (pour le vinaigre balsamique), arrope, pekmez, sirop d'orge maltée (pour le vinaigre de malt rentrant notamment dans la sauce Worcestershire).

Kombucha[modifier | modifier le code]

La kombucha est un breuvage alcoolisé originaire de Mongolie, issu d'une solution aqueuse de glucides. Elle résulte d'une fermentation acétique suivie d'une fermentation alcoolique.

Une infusion sucrée, généralement de divers thés au miel, subit une fermentation acétique dans un vinaigrier. Cette fermentation se manifeste en particulier par le développement d'un biofilm symbiotique de levures (Schizosaccharomyces pombe, Brettanomyces bruxellensis, Torulaspora delbrueckii...) et de bactéries acétiques (principalement Gluconoacetobacter kombuchæ) : la « mère de kombucha » ou le « champignon de thé ». L'aspect de ce biofilm, dont la matrice est principalement composée de cellulose, ressemble à celui d'une mère de vinaigre et sa viscosité à celle d'algues laminaires du type biologique transversal des konbus... Cette première fermentation résultant des bactéries acétiques est suivie d'une fermentation alcoolique résultant des levures, cette dernière se déroulant en bouteille de verre empêchant toute corrosion par l'acide acétique produit lors du processus d'acescence.

Vinaigres[modifier | modifier le code]

Vinaigre d'alcool[modifier | modifier le code]

Le vinaigre d'éthanol (dit vinaigre d'alcool ou bien blanc ou cristal) résulte de l'acescence d'une solution aqueuse de mélasse ayant subi une fermentation alcoolique, voire d'eau-de-vie. Généralement utilisé étendu d'eau comme conservateur alimentaire, il est aussi déshydraté en cristaux en tant que nettoyant préservant l'environnement.

Vinaigres de raisin[modifier | modifier le code]

Vinaigre de vin[modifier | modifier le code]

Vers le début du XXe siècle[8] en France, excepté en Alsace et en Moselle[9], il a été décrété que le vinaigre de vin devait avoir un taux d'alcool supérieur à 6° afin d'éponger une surproduction de vin. Il y a quelques années, cette obligation a été amendée[10]. Les vinaigres aigres-doux qui étaient très courants ont donc été longtemps interdits.

Le vinaigre de vin est principalement consommé comme condiment, tel quel (aromatisé ou non) ainsi que dans certaines marinades et sauces : vinaigrette, mayonnaise, moutarde, escabèche, sauce poivrade, sauce gribiche, sauce ravigote, sauce grand veneur, beurre noir, sauce mignonnette, sauce Robert, sauce poulette, sauce lyonnaise, pissalat, balandra, salmorejo, sauce verte de Chausey, sauce Duchambais, saupiquet, guasacaca, sauce pour des calçots, sauce à la pauvre homme... Comme conservateur alimentaire, le vinaigre d'alcool plus neutre lui est en général préféré.

Quelques vinaigres de vin sont élevés sous bois, notamment les suivants : vinaigre d'Orléans, vinaigre de Reims, vinaigre de Xérès, vinaigre de Bordeaux, vinaigre de Porto, vinaigre de Beaune, vinaigre de Banyuls, vinaigre de « vin cuit », vinaigre de vino cotto...

vinaigre balsamique, vinaigre de vin rouge et vinaigre de vin blanc

Vinaigre balsamique et similaires[modifier | modifier le code]

Le vinaigre balsamique est un vinaigre de vincotto concentré : un moût de raisins cuit ayant subi une fermentation acétique et une concentration par élevage en fûts de bois. Au sens strict, ce n'est donc pas un vinaigre de vin. De saveur aigre-douce, il est strictement utilisé comme condiment (notamment avec certains fromages et desserts). Le vinaigre balsamique traditionnel est originaire des provinces italiennes de Modène et de Reggio d'Émilie. Les homologues du vinaigre balsamique sont le vinaigre d'arrope en Espagne et le vinaigre de pekmez en Turquie.

Autres vinaigres de fruits[modifier | modifier le code]

Autres vinaigres[modifier | modifier le code]

Utilisation culinaire du vinaigre[modifier | modifier le code]

Le vinaigre est principalement consommé comme condiment, tel quel (aromatisé ou non) ainsi que dans certaines marinades et sauces : vinaigrette, mayonnaise, moutarde, escabèche, sauce poivrade, sauce gribiche, sauce ravigote, sauce grand veneur, beurre noir, sauce mignonnette, sauce Robert, sauce aigre-douce, sauce poulette, sauce lyonnaise, pissalat, balandra, salmorejo, sauce verte de Chausey, sauce Duchambais, saupiquet, guasacaca, sauce barbecue, sauce tartare, sauce pour des calçots, sauce à la pauvre homme, skordaliá, clamato, sauce Worcestershire, sauce à la menthe, ketchup, sauce chili, piccalilli, chutney, hrenovina, achards, sauce hoisin, ponzu namul, sauce chien, sauce sriracha, charmoula, asinan, tzatzíki, sauce duck, sauce tare, aemono, xató, nam chim, kimizu, sauce aux prunes, bumbu... Chaque type de vinaigre répond à une association culinaire spécifique selon sa typologie organoleptique.

Annexes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. (en) « Evolution of Acetic Acid Bacteria During Fermentation and Storage of Wine », sur http://biblioteca.versila.com/,‎ july 1984, (consulté le 13 décembre 2015)
  2. Nb 6, 3
  3. Augustin Calmet, Dictionnaire historique, archéologique, philologique, chronologique, géographique et littéral de la Bible, t. V-Z,‎ (lire en ligne), p. 41
  4. Rt 2, 14
  5. Pascal Ribéreau-Gayon, Denis Dubourdieu, Bernard Donèche & Aline Lonvaud - Traité d'oenologie, t.1, éd.6, Microbiologie du vin & Vinifications - Dunod à Paris/2012 Lire en ligne
  6. (en) Miguel Carrero Gálvez, Carmelo García Barroso et Juan Antonio Pérez-Bustamante, « Analysis of polyphenolic compounds of different vinegar samples », Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, vol. 199,‎ , p. 29–31 (DOI 10.1007/BF01192948)
  7. (en) Ana B. Cerezo, Wendu Tesfaye, M. Jesús Torija, Estíbaliz Mateo, M. Carmen García-Parrilla et Ana M. Troncoso, « The phenolic composition of red wine vinegar produced in barrels made from different woods », Food Chemistry, vol. 109, no 3,‎ , p. 606–615 (DOI 10.1016/j.foodchem.2008.01.013)
  8. Article 11 de la loi du 24 décembre 1934.
  9. En raison d'« habitudes locales historiques » entérinées par le droit local d'Alsace-Moselle.
  10. Le décret no 2005-553 du 19 mai 2005 notamment a amendé le décret no 88-1207 du 30 décembre 1988.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Inès Peyret, Vinaigres à tout faire, éditions du Dauphin, 2008, 272 p. (ISBN 978-2-7163-1375-9)
  • Samuel Chapin, Vinaigre un concentré d'astuces pour votre maison, votre santé, votre beauté, éditions Eyrolles, 2011, 236 pages. (ISBN 9782212551457)
  • Fabrice Wehrung, "Vinaigres, de l'éprouvette à la cuisine", les Éditions de l'Effervescence, 2011, 130 pages. (ISBN 2-9525386-5-4)

Articles connexes[modifier | modifier le code]