Vin naturel

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Ne doit pas être confondu avec vin biodynamique ou vin biologique.
Vins naturels des Cévennes

Un vin naturel, ou vin nature, est un vin auquel pas ou peu d'intrants sont ajoutés lors de sa vinification, en particulier pas de soufre[1].

À l'heure actuelle il n'existe pas de législation ni de consensus autour de sa définition exacte. Cette dénomination n'est donc pas certifiée.

Histoire[modifier | modifier le code]

Les grandes grèves des ouvriers viticoles de 1903 et 1904 tout comme la Révolte des vignerons du Languedoc en 1907 exigeaient déjà un « vin naturel », produit uniquement à partir de jus de raisin et sans « fabrication artificielle »[2]. À Montpellier, le 9 juin 1907, 600 000 viticulteurs se sont retrouvés à l'occasion d'un grand meeting dont l'un des mots d'ordre était « Vive le vin naturel ! ». Ces dernières révoltes ont abouti à l'adoption de la loi du 29 juin 1907 interdisant le mouillage du vin par ajout d'eau et l'abus de sucrage.

Cette vieille revendication du monde viticole a rejoint l'exigence des consommateurs pour une alimentation saine des années 1980 et le mouvement sociétal de retour à la nature pour donner naissance au concept actuel de « vin naturel »[3].

Principes[modifier | modifier le code]

Objectif[modifier | modifier le code]

La production d'un vin naturel vise à être l'expression naturelle d'un terroir, d'un cépage, à rechercher un goût originel et « naturel » du vin, issu d'une vinification sans intrants et donc elle aussi naturelle.

Certains vignerons ont aussi par là la volonté de retourner à des pratiques œnologiques anciennes.

Méthodes[modifier | modifier le code]

Les méthodes présentées ci-dessous sont celles qui font l'union entre les différentes associations de producteurs de vins naturels, et ne constitue pas une liste d'obligations. En effet, la dénomination « vin naturel » n'est pas réglementée, et ne fait donc pas l'objet d'une certification sur un cahier des charges défini[4],[5],[6].

A la vigne (viticulure)[modifier | modifier le code]

  • Vendanges manuelles
  • Pratique d'une viticulture souvent biologique, où les vignes ne sont pas traitées avec des produits de synthèse, voire avec aucun traitement : les risques d'altération des raisins deviennent alors très importants.

Dans les chais (vinification)[modifier | modifier le code]

  • Fermentation par levures indigènes (présentes naturellement dans le raisin) et non pas par levures exogènes
  • Limitation des manipulations et techniques brutales telles que pasteurisation éclair ou thermovinification, utilisation préférentielle de la gravité
  • Pas d'ajouts d'intrants de synthèse, en particulier pas ou des quantités minimales de soufre

Le concept de « vin naturel » est cependant sujet à controverse. Les vignerons qualifiant leur propre production de « vin naturel » ont souvent des vues différentes sur d'autres vins naturels, la principale pierre d'achoppement étant la quantité d'intrants considérée comme acceptable. Cela rend la dénomination de « vin naturel » absconse.

Différences avec la viticulture biologique[modifier | modifier le code]

Le vin biologique est produit à partir de raisins issus de l'agriculture biologique, et sa vinification doit répondre à un cahier des charges biologique. Cette dénomination existe depuis 2012, et est certifiée par un organisme indépendant. Des intrants peuvent être utilisés, mais ils doivent être eux-mêmes prévus par la réglementation et/ou certifiés Agriculture Biologique. Jusqu'en 2012, c'est la certification vin issu de la viticulture biologique qui avait cours, et qui ne concernait pas la vinification.

Le vin naturel respecte en général les règles de la viticulture biologique, la différence avec le vin biologique se faisant surtout à la vinification : un vin naturel doit provenir d'une « vinification naturelle », qui tend donc à abolir tout intrant, en particulier le soufre[4],[5].

Conservation[modifier | modifier le code]

Il est impératif de conserver le vin naturel à une température raisonnablement fraîche : à la différence d'un vin contenant des sulfites, il peut voir sa fermentation reprendre dès que sa température augmente. Une conservation à température plus fraîche favorise la dissolution de l'oxygène dans le vin et donc les phénomènes d'oxydation.

La température maximale de conservation est l'objet d'opinions divergentes qui vont de 12 °C à 15 °C.

Caractéristiques organoleptiques[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Dégustation du vin.

Les vins naturels peuvent laisser apparaître des arômes qui auraient pu être masqués par l'utilisation d'intrants œnologiques. La présence d'arômes néfastes dans le vin résulte de l'utilisation d'une portion de raisins impropres lors la vinification du vin[réf. nécessaire]. L'utilisation d'intrants tels que le SO2 ou des procédés mécaniques tels que filtrations, collages peuvent corriger ces anomalies gustatives ainsi que certains caractères gustatifs propres au raisins et au terroir.

Le meilleur moyen de limiter l'apparition de défauts visuels ou gustatifs dans les vins est l'utilisation de raisins sains et mûrs pour les vinifications.

Les défauts les plus courants sont :

  • la présence de brettanomyces avec des arômes d'écurie, de sueur, de gouache, dus aux phénol,
  • l'oxydation des vins avec des arômes de pomme, blette, d'aigreur,
  • les arômes rances dus à une activité non contrôlée des bactéries lactiques,
  • tout défaut issu d'un non contrôle des populations de micro-organismes.

La notion de conservation d'un vin et l'utilisation d'un conservateur tel que le SO2 ne sont pas directement corrélés. Par contre la durée de conservation d'un vin est directement liée à la qualité des raisins utilisés pour l'élaboration de ce dernier[réf. nécessaire].

Les vins naturels n'ayant pas de soufre ajouté, ils réagissent plus fortement au contact de l'air (le SO2 étant un anti-oxydant). Il peut être préférable d'ouvrir une bouteille une heure ou deux avant la dégustation, ce qui permet au vin de s'ouvrir en s'oxygénant[7],[8].

La disparité entre les bouteilles d'un même vin est plus importante, du fait de la variabilité non contrôlée de l'action des micro-organismes. Une bouteille peut donc être organoleptiquement différente d'une autre dans un même lot[9].

Législation[modifier | modifier le code]

Certification[modifier | modifier le code]

Le vin naturel ne possède pas de certification officielle, plusieurs organismes et groupements de viticulteurs existent et possèdent leur propre cahier des charges [10],[11].

Production[modifier | modifier le code]

La proportion de vin nature dans la production est croissante, mais reste très faible. Elle est quasi inexistante au début du XXIe siècle, et en augmentation depuis les années 2010, entre 1 % et 2 % du vignoble pour la France, soit environ 500 producteurs en 2017 [12], et moins de 2 % en Italie[13]).

La quantification reste difficile due à l'absence de label officiel regroupant les producteurs, chacun pouvant se définir ou non comme producteur de vin naturel.

Commercialisation[modifier | modifier le code]

La commercialisation se fait principalement auprès d'un public averti, à la recherche de ce type de produit particulier. Il existe des bars à vin, des cavistes, des salons des vins et des sites de vente en ligne, tous spécialisés dans le marché des vins nature.

Annexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Laetitia Laure et Hervé Guillaume, "Vignerons "nature" de la Loire", leloudulacediteurs.com, (ISBN 9782912548467)
  • Dominique Lacout,Guide de l'amateur de vins naturels - Vignerons et adresses parisiennes, Jean-Paul Rocher éditeur, (ISBN 2-911361-55-5)
  • Dominique Lacout,Guide de l'amateur de vins naturels - Vignerons, cavistes, bars-à-vins, restaurants en France, Jean-Paul Rocher éditeur, (ISBN 2-911361-68-7)
  • Étienne Davodeau, Les Ignorants, Paris : Futuropolis, 2011, 276 p.
  • Le Vin en question - Entretien avec Hans Ulrich Kesselring, par Jules Chauvet, Jean-Paul Rocher éditeur, (ISBN 2-911361-08-3)
  • Vin bio, mode d'emploi, du vin bio au vin naturel, par Jérôme van der Putt, Jean-Paul Rocher éditeur, (ISBN 978-2-917411-16-2)
  • Le Vin au naturel, par François Morel, éditions Sang de la Terre, (ISBN 978-2869851900)
  • Le petit Lapaque des vins de copains, par Sébastien Lapaque, éditions Actes Sud, 1996 & 1999, (ISBN 978-2742760244)
  • Sébastien Lapaque, Chez Marcel Lapierre, Stock, collection Écrivins, 2004 (ISBN 2234056748) ; réédition en poche, La Table Ronde, collection La petite vermillon, 2010.
  • Jean-Claude Ribaut, « Les Militants des vins naturels », Le Monde, Paris,‎ , p. 26 (ISSN 0395-2037)
  • Jean-Pascal Revol, « Le Vin naturel, cet objet vinicole non identifié », L'Œil de la brousse !, Montpellier, vol. 4,‎ (ISSN 1961-9324)
  • Anonyme, « Les Vins naturels », Charcuterie & Gastronomie, le magazine des charcutiers-traiteurs, Paris, SEPA, no 331,‎ , p. 28-29 (ISSN 0222-0377)
  • Manifeste pour le vin naturel, Antonin Iommi-Amunategui, éditions de l'Épure, 2015 (ISBN 978-2-35255-219-2)
  • Savoir enfin qui nous buvons, Sébastien Barrier, Actes Sud Théâtre, 2016 (ISBN 978-2-330-05741-1). Ce livre est tiré d'un spectacle du même nom : Savoir enfin qui nous buvons, Sébastien Barrier[14]
  • Manuel pour s'initier au vin naturel, Antonin Iommi-Amunategui, éditions de l'Épure, 2017
  • Vinos naturales en España. Placer auténtico y agricultura sostenible en la copa, Gómez Pallarés, Joan. Barcelona, RBA Libros. (ISBN 978-84-15541-92-9) Reseña

Au cinéma[modifier | modifier le code]

Sur Internet[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Sébastien Lapaque, Le petit Lapaque des vins de copains, Actes Sud, 2009
  2. Alain Raynal, Les Vendanges de la colère, Au diable vauvert, 2006, p. 56
  3. Alain Raynal, Les Vendanges de la colère, Au diable vauvert, 2006, p. 67
  4. a et b http://www.lesvinsnaturels.org/category/L-association/Engagement
  5. a et b http://www.vinsnaturels.fr/001_vin_naturel.php
  6. https://alarencontredesvinsnaturels.fr/article/2012/05/18/notre-definition-du-vin-naturel
  7. Jules (1807-1872) Guyot, Culture de la vigne et vinification (2e édition) / par le Dr Jules Guyot, Librairie agricole de la Maison rustique, (lire en ligne)
  8. Compte rendu de l'exposition des produits vinicoles du département de Maine et Loire : 1849-1850. précédé de quelques généralités sur la viticulture et l'oenologie de l'Anjou / travaux du comice horticole de Maine-et-Loire, société nationale d'agriculture, sciences et arts d'Angers, Cosnier et Lachèse, (lire en ligne)
  9. « Les vins dits « nature » cherchent à exister », SudOuest.fr,‎ (lire en ligne)
  10. « Qu’est ce que le vin naturel ? », Salon des vins naturels de Grenoble,‎ date ?
  11. « Vin bio, vin biodynamique, vin nature : quelles différences ? », La Revue du vin de France,‎ (lire en ligne)
  12. « Le vin naturel séduit de plus en plus », UP le mag,‎ (lire en ligne)
  13. « Le vin nature sera-t-il la grande tendance 2018? », RTBF Info,‎ (lire en ligne)
  14. « Sébastien Barrier, ce clown qui pousse le bouchon un peu loin - Sortir - Télérama.fr », Télérama.fr,‎ le 15/01/2015. mis à jour le 27/02/2017 (lire en ligne)
  15. Fiche du film sur Allociné