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Vin désalcoolisé

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Vin à faible teneur en alcool et sans alcool
Description de cette image, également commentée ci-après
Bouteilles de vin californien sans alcool.
Pays d'origine Drapeau de l'Allemagne Allemagne
Ville d'origine Lorch - Rüdesheim
Société Carl Jung 1878–1965
Conditionnement En bouteille ou en cubi
Date de création 1908
Type faible teneur en alcool ou sans alcool
Principaux ingrédients Raisins
Degré d'alcool de 0 à 5,5 %
Couleur Rouge, blanc, rosé, gris ou noir

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Le vin sans alcool ou vin désalcoolisé, est une boisson produite ou transformée à base de vin de manière à contenir des taux d'alcool réduits ou nuls par rapport à ceux spontanément obtenus par la fermentation de raisins mûrs. En l'absence d'un minimum d'alcool elle ne peut être appelée vin.

Le réchauffement climatique et la baisse des précipitations en accélérant la maturité des raisins augmentent leur concentration en sucre, d'où une plus forte teneur en éthanol du vin. Elle est nuisible à l'intensité aromatique. Le droit européen, la transparence de l'étiquetage des boissons alcoolisées et les meilleures informations nutritionnelles incitent les consommateurs à boire moins d'alcool[1]. Des considérations sanitaires et économiques, ainsi qu'une préférence gustative de vin modérément alcoolisé amènent les viticulteurs à réduire ou supprimer la concentration en alcool[2].

Un important effort de recherche est entrepris depuis 2015[3] pour garantir les qualités organoleptiques et gastronomiques du vin à faible teneur en alcool ou sans alcool sans compromettre l'écosystème viticole.

Dénomination, définitions

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On trouve souvent l'abréviation vin LNA de l’anglais Low / No Alcohol aussi LoNo.

L'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) définit le vin comme le résultat de la fermentation du raisin. Selon elle, le titre alcoométrique acquis ne peut être inférieur à 8,5 % vol. (2017)[4]. Le règlement UE n° 1308/2013 retient le même seuil[5]. L’appellation «vin à faible teneur en alcool» désigne les vins < 8,5 % vol, « sans alcool », « désalcoolisé » désignent les vins dont le Titre Alcoométrique Volumique (TAV)[6] < 0,5 % vol[7]. Les produits totalement ou partiellement désalcoolisés issus de la désalcoolisation d’un vin peuvent sous certaines conditions utiliser le terme vin en application du règlement UE 1308/2013[5] portant organisation commune des marchés des produits agricoles (OCM).

Les vins désalcoolisés et partiellement désalcoolisés et les boissons issues de la désalcoolisation d’un vin sont à distinguer des boissons non fermentées obtenues à partir d’infusion ou de macération, ou à base d’eau aromatisée qui ne peuvent pas se trouver dans le rayon des produits vinicoles[8].

Des catégories de vins ont été proposées en fonction de la teneur en alcool : alcoolisé (>10,5 % vol), peu alcoolisé (5,5 à 10,5 % vol), à teneur réduite en alcool (1,2 à 5,5 % vol ou 6,5), à faible teneur en alcool (0,5 à 1,2 % vol) et sans alcool (< 0,5 % vol)[9]. La définition des boissons sans ou à faible teneur en alcool est de 0 et 4 % vol d'alcool par volume au Royaume-Uni[10]. Le vin désalcoolisé est à ≤ 0,5 % vol en UE, au Royaume-Uni, aux États-Unis et en Afrique du Sud, < 1,1 % vol au Canada. Le vin partiellement désalcoolisé à faible teneur en alcool est à ≤ 1,2 % vol au Royaume-Uni, > 1,1 % vol au Canada, < 1,15 % vol en Australie Nouvelle-Zélande, de 0,5 et 7 % vol aux États-Unis[11].

Hannah Ford et al. écrivent «Dans l’ensemble, le concept de vins de force moyenne n’est pas encore clairement défini et appliqué dans la littérature académique malgré une présence croissante sur le marché»(2025)[3].

Cadre juridique et fiscal UE

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La définition juridique des vins sans alcool a connu une longue évolution. Le , la Cour de justice des Communautés européennes (CJCE) avait reconnu dans son arrêt C-75/90, « qu'il appartient à la juridiction nationale de vérifier si les termes « vin sans l'alcool » constituent une dénomination composée admise par la réglementation nationale en cause pour désigner un produit autre que du vin, au sens de la réglementation communautaire »[12]. Le règlement (CE) no 1493/1999 du Conseil du portant organisation commune du marché vitivinicole a connu plusieurs modifications jusqu’à sa version actuelle, entrée en vigueur en 2008. L’Organisation Commune du Marché vitivinicole devient une compétence de l'Union régie par le règlement (UE) 1308/2013 portant organisation commune des marchés de produits agricoles. Le , le vin désalcoolisé fait son entrée dans la liste des produits agricoles reconnus par l'UE.

Les règles de l’Union européenne relatives à la taxation sur l’alcool (Directive 92/83/CEE Structures harmonisées des droits d’accises sur l’alcool et les boissons alcooliques et directive (UE) 2020/1151 modifiant la directive 92/83/CEE sont régulièrement tenues à jour sur le site EUR-Lex[13]. Dans le droit européen les produits partiellement désalcoolisés issus du vin peuvent utiliser le terme vin sur l'affichage (règlement UE 1308/2013[14]). Aucune mention n'est obligatoire pour une désalcoolisation de moins de 30 % du degré initial. «Vins partiellement désalcoolisés» doit être mentionné sur les vins titrant de 0.5% à 9% d'éthanol. Le Paquet vin adopté en prévoit que le terme «vin sans alcool» pour les vins désalcoolisés entre 0 et 0,5 % vol, le cas échéant accompagné la mention «0,0 %» peut être utilisé si la concentration du produit ne dépasse pas 0,05 % vol. Les produits dont la teneur en alcool est égale ou supérieure à 0,5 % vol et dont la teneur en alcool est inférieure d'au moins 30 % à celle de la catégorie de vin avant désalcoolisation sont étiquetés « à teneur réduite en alcool »[15]. Ces deux derniers doivent indiquer un date de durabilité minimale; et ne peuvent revendiquer les labels IGP/AOC[16].

Développement des vins désalcoolisés

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(a) Principales raisons des consommateurs de l'UE d'essayer les boissons à faible teneur ou sans alcool, (b) Principales raisons décourageant de les essayer, (c) Taille estimée du marché, (d) Marchés de l'UE du vin à faible teneur ou sans alcool[11]

Sous réserve de quantités limitées, un consensus reconnaissait un l'impact bénéfique de la consommation de vin pendant le repas sur les maladies neurologiques, les maladies cardiovasculaires, l'ostéoporose, le diabète et la longévité. Il a longtemps été admis que le vin rouge atténue le stress oxydatif et les dommages endothéliaux vasculaires induits par les repas riches en graisses[17]. Ces seuils sont contestés depuis 2006[18], selon les études de cohorte il n'existe aucune quantité d'alcool sans danger prouvé pour la population générale (2024)[19]. Les études Global Burden of Disease (2016) confirment que le niveau de consommation d'alcool le plus sain devrait être de 0. Un essai pragmatique de 4 ans en Espagne, financé par le Conseil européen de la recherche, sur 10 000 buveurs a commencé en 2024[20].

En Europe et en Amérique du Nord la popularité des vins et boissons à faible teneur en alcool ou sans alcool va croissante[21]. Les vins mousseux sans alcool sont en tête en volume[22]. Les limitations médicales chez les jeunes, les femmes enceintes; légales chez les conducteurs; les abstinents, les interdits religieux conduisent tendanciellement vers la consommation accrue de vins et boissons à faible teneur ou sans alcool.

Les producteurs sont incités à introduire de nouveaux vins fruités et floraux à teneur réduite ou sans alcool. En 2018, le marché mondial des vins sans alcool était évalué à 17,2 milliards € (= 20 milliards $) avec un taux de croissance de 45 % et une tendance prévue de 10,4 % l'an (2021-2031)[21]. En 2026, le marché mondial du vin et de la bière sans alcool serait de 30,8 milliards € (= 35,7 milliards $) avec un taux de croissance annuel de 7,5 %[22].

Aspect organoleptique

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Le vin désalcoolisé suscite une recherche croissante en vue d'obtenir des caractéristiques organoleptiques proches de celles du vin classique tout en réduisant ou en supprimant le taux d'alcool sans compromettre l'authenticité du vin (saveur, arôme, sensation en bouche, note finale, complexité et harmonie globales). L'éthanol agit sur la perception sensorielle du vin, les vins à forte teneur en alcool peuvent provoquer une perception de vin déséquilibré[23]. L'élimination de l'alcool du vin réduit les arômes fruités et renforce les arômes végétatifs, suintants et moisis dans les vins blancs. Selon une étude faite sur du cabernet sauvignon les vins à faible teneur en alcool sont perçus jeunes, avec des arômes plus légers, une acidité et des tanins durs, la hausse de la teneur en alcool donne une impression de souplesse[24].

Effervescent espagnol sans arôme ajouté

Les vins à base de sauvignon blanc à faible teneur en alcool ont moins d'esters volatils et donnent une perception réduite de l'arôme fruité[25]. Les vins blancs à faible teneur en alcool sont mieux acceptés par les consommateurs. Le sauvignon blanc à faible niveau d'alcool est plus facilement acheté à cause de sa qualité rafraîchissante et de son association facile avec les mets aux États-Unis[3]. Dans un classement mondial des meilleurs vins 2026 un site de vente de vin en ligne donne parmi ses 10 préférés 7 vins blancs dont 3 pétillants classés dans les premiers, 2 vins rouges et un rosé[26].

Les dégustateurs s'accordent à reconnaitre l'importance de la technique de désalcoolisation sur la qualité organoleptique du vin obtenu. La méthode de récupération d’arômes après extraction de l'alcool par distillation sous vide à basse température (DeAlcoTec de Centec) développée par Solos, connait un développement en Allemagne et depuis 2025 en Espagne à Valence avec une usine capable de traiter 16 millions de litres par an[27]. L'objectif est de conserver tous les aromes volatils du vin par récupération et restitution post distillation, de façon à restituer l'ampleur aromatique du vin d'origine. Les commentaires décrivent les vins désalcoolisés avec cette technique comme d'autant plus satisfaisants que la qualité d'origine du vin est élevée.

La liste des pays où la demande de vin désalcoolisé (2022) devrait être la plus forte selon les attentes des négociants en vins (Royaume-Uni, Pays-Bas et Finlande en tête. France, Italie, Portugal ne sont pas dans les 10 premiers) ainsi que les critères de préférence exprimés (avantage pour la santé en premier) montrent de fortes disparités[11]. Dans certains pays à forte tradition viticole comme l'Italie la cible du vin désalcoolisé est limitée aux jeunes consommateurs occasionnels, aux lecteurs d'étiquettes et aux personnes souffrant de problèmes de dépendance à l'alcool[28].

Service des vins peu ou pas alcoolisés

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ISAGRI (2025) recommande de servir ces vins à une température plus basse que les vins à forte teneur (8 à 10 °C pour les blancs, 12 à 14 °C pour les rouges)[29]. José Maria de Fonseca, un des principaux producteurs de vin portugais, vend sous sa marque un O%riginal, vin rouge monocépage syrah, en conseillant de la servir à 5 °C. avec une pizza au bœuf ou des pâtes[30].

L'appellation d'origine champagne n'autorise pas les champagnes sans alcool. Ce vin résulte d'une double fermentation. Les effervescents sans alcool ne connaissent pas la phase de prise de mousse. Le gaz carbonique est ajouté à −2 °C. Il en existe 2 types : le pétillant gazéifié (1 à 2,5 bars à 20°C) et le mousseux gazéifié (>3 bars à 20°C)[31]. La température de service est entre 6 à 8 °C [32].

Les techniques de désalcoolisation

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Les vins comme les autres boissons fermentées sont un mode de conservation millénaire du jus de raisin. La réduction de la teneur en alcool ou le sans alcool les rend les vins sensibles à la contamination microbienne, et introduit une fragilité oxydative et chimique. Ces vins doivent donc être produits et conservés dans des conditions aseptiques[11].

La technique de désalcoolisation influence sensiblement la composition et la qualité du vin (couleur, teneur en dioxyde de soufre, composition phénolique, pertes de composés aromatiques volatils) en fonction de la méthode choisie, de la température de distillation, de la pression, des propriétés de la membrane, de la taille des pores des filtres[2].

Diagrammes d'analyses sensorielles de vins blancs. Les attributs descriptifs des arômes ( A ) et des saveurs ( B ) sont présentés pour chaque souche de levure améliorée[33].

Pratiques culturales et vinification

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La sélection des porte-greffes, la gestion de la vigueur de végétation, la réduction de la photosynthèse et le calendrier des vendanges diminuent la teneur en sucres fermentescibles du moût[34]. La réduction du rapport surface foliaire/masse du fruit diminue la concentration en sucre dans les baies. Une récolte précoce donne des fruits avec une concentration en sucre plus faible.

Divers cultivars issus du mourvèdre espagnol donnent des vins faiblement alcoolisés à très forte teneur en composés phénoliques (anthocyanes > 2 000 ml/L, flavonols) et en tanins, une couleur plus riche que le cépage d'origine et une grande aptitude au vieillissement[35].

Les techniques de vinification interviennent dans le même sens:

  • L’ajout de jus de raisins à faible teneur en sucre, donne un vin moins alcoolisé, ou bien assemblage de vins forts avec des vins à faible teneur en alcool,
  • La filtration du moût de raisin avant la fermentation pour la réduction du sucre,
  • Le développement d'inoculums de levures qui réduisent l'efficacité de la production d'éthanol (levures non Saccharomyces). La glucose oxydase, une enzyme dérivée du champignon Aspergillus niger, peut être utilisée pour éliminer le glucose du moût de raisin[17]. Des travaux hispano-chiliens (2025) ont permis l'obtention de souches de levure génétiquement améliorées à rendement inférieur en éthanol[36].

Élimination de l'alcool après la fermentation

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La désalcoolisation post-fermentaire offre plus de précision dans le réglage de l'alcool que la réduction pré-fermentaire[25]. Historiquement, c'est pour la bière que les techniques de désalcoolisation furent expérimentées. C'est pour la bière après fermentation complète que le système de désalcoolisation DeAlcoTec avec une méthode de préservation des arômes a été mis au point[37] avec succès[38] par Centec[39] (2012). La désalcoolisation est presque totale (alcool < 0,01 % vol.), elle a été adaptée au vin blanc en Allemagne et tend à se généraliser. Le vin d'Alsace de la Cave de Ribeauvillé, désalcoolisé en Allemagne sous vide à 30 °C, a été la première production française probante (2021)[40].

La réduction de la teneur en alcool post-fermentation par séparation membranaire (nanofiltration, osmose inverse, perstraction évaporative, pervaporation) et la distillation thermique (distillation sous vide et colonne à cône rotatif) sont les techniques viticoles les plus courantes[17]. 6 procédés de désalcoolisation sont autorisés (2025) : évaporation sous vide partiel, techniques membranaires et distillation. Les vins désalcoolisés par évaporation sous vide partiel et/ou distillation peuvent prétendre à la certification biologique depuis le règlement délégué (UE) 2025/405 de la Commission du [6], la désalcoolisation partielle n'est pas prévue par ce texte pour le vin bio[41].

Dans l'ordre du schéma ces techniques sont[17]:

  • L'osmose inverse : séparation membranaire sous gradient de concentration ou de pression (pression osmotique), cette technique est respectueuse du gout ; utilisée aussi pour le cidre et les bières.
  • La distillation osmotique ou distillation par évaporation : distillation isotherme sur membrane, le vin et l'eau circulent à contre-courant de part et d'autre d'un module de membrane à fibres creuses. Cette technique demande peu d'énergie, elle a été perfectionnée avec les systèmes membranaires multi-étapes et multi-étages.
  • La nanofiltration : séparation sous pression qui utilise une membrane semi-perméable dont les pores mesurent entre 1 et 10 nm, technique qui préserve les caractéristiques organoleptiques du vin.
  • La distillation sous vide consiste à réduire la température d'évaporation de l'éthanol de 15 à 20 °C et fonctionne à des pressions inférieures à 0,1 bar pour produire des vins sans alcool contenant moins de 1 % vol d'éthanol. C'est une technique largement diffusée est aussi la plus ancienne[42]. Elle a été mise au point par Dr Carl Jung Jr. - négociant en vins ( Lorch - Rüdesheim am Rhein) qui l'a brevetée en 1907[43]. Elle est choisie pour les grosses unité de désalcoolisation actuelles[44].
  • La pervaporisation : autre procédé membranaire avec évaporation partielle de mélanges de liquides ayant des points d'ébullition similaires et transport des composants via des membranes polymères denses.
  • Les colonnes à cône rotatif, élimination continue de l'alcool à des vitesses élevées et à basse température. Équipements couteux. Cette technique appliquée à des vins blancs, rosés et rouges ne cause que des dommages limités aux composés phénoliques (flavonols - rutine, quercétine et myricétine) aux esters tartriques, stilbènes (trans- et le cis -resvératrol), aux anthocyanes et aux acides gallique, caféique et p-coumarique[45].
Schéma de différents systèmes intégrés pour la désalcoolisation du vin[17]

Les pertes de volume selon la technique vont de 9,5 % pour le contacteur membranaire à 23,8 % avec l'évaporateur sous vide et la pervaporisation pour un vin à 10 % vol dont on élimine 95 % de l'alcool [11].

Un avenir prometteur

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Fréquence des publications sur vin sans alcool au fil du temps (1994–2024)[3]

Dans un marché du vin en décroissance globale et régulière depuis 1980, la recherche d'un mode de vie plus sain et d'une consommation modérée d'alcool a positionné le vin désalcoolisé comme une alternative attractive[46]. Le rapport sur le marché des boissons à faible teneur en alcool ou sans alcool publié par la Commission européenne (2023) donne une part en volume et en valeur des vins faiblement alcoolisés de 0,4 % du marché vinicole total de l'UE (qui est le plus grand marché, suivi des États-Unis, du Royaume-Uni, de l'Australie et du Brésil). Il prévoit une augmentation de 25 %/an de la demande en UE[47]. Au UK, 98,5 % des buveurs de vins sans ou faiblement alcoolisés déclaraient essayer de réduire leur consommation d'alcool (2023)[48].

Le vin désalcoolisé progresse plus lentement que la bière sans alcool et le débat sur la qualité est récurrent avec une recherche et développement active, le marché étant d'abord celui des amateurs de vin et non celui des abstinents[49]. On a vu en 2024 le groupe LVMH propriétaire de marques prestigieuses de Champagne entrer au capital de French Bloom producteur de vin effervescent sans alcool reconnu pour son haut niveau de qualité[50].

La question des labels de qualité

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Le rapport Herranz Garcia sur le Paquet vin[51] comporte une reconnaissance explicite du 0 % pour les vins désalcoolisés mais la rejette pour les AOP, et ouvre la voie aux changements pour les IGP[52]. Un rapport parlementaire français a travaillé sur la question d'une stratégie nationale du vin, il évoque «la désalcoolisation partielle qui peut être envisagée, même pour les crus sous appellation, dans une limite permettant de conserver les caractéristiques organoleptiques des vins»[53]. Un rapport d'étude du Sénat français (2025) laisse penser que la question des labels de qualité du vin et la désalcoolisation ne sont pas une préoccupation dominante, en effet chez les français ce sont les bières sans alcool (61 %) ou de cocktails sans alcool (42 %) qui sont les plus cité contre 17 % pour le vin. Les pourcentages sont à l'opposé chez les britanniques, le vin étant le plus cité (39 %)[54].

En 2025, le Comité national des IGP a donné possibilité de produire des vins partiellement désalcoolisés (teneur minimale en alcool > 6 %) à certaines IGP (IGP Périgord, Comté Tolosan et Val de Loire)[55]. Selon les régions vinicoles l'idée d'AOC partiellement ou totalement désalcoolisées et plus ou moins acceptée[56], FranceAgriMer étudié sur l’acceptabilité par les consommateurs de vins désalcoolisés dans les AOC[57].  La Champagne («en Champagne, on ne produit que du Champagne») bénéficie avec le Paquet vin de la possibilité de fixer les nouvelles plantations à 0 % pour autant que la «réputation d’une appellation» ne soit pas affectée[58]. L'iconique Sauternes a vu le château Sigalas-Rabaud lancer (2025) un liquoreux sans alcool à partir de son Premier Cru Classé 1855[59].

Le soutient de l'OMS

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Même si des risques ont été identifiés (possibilité pour les marques de contourner les restrictions sur la commercialisation de l’alcool, empiétement sur des espaces sans alcool, salles de sport, cantines, etc.) il n'existe aucune démonstration d'un impact négatif des boissons désalcoolisées sur la santé publique. L'OMS demande un marketing de prévention visant les enfants, la protection des espaces sans alcool et l’utilisation de taxes basées sur le degré d’alcool pour inciter à une baisse de la consommation de boissons alcoolisées. «Comme pour les cigarettes électroniques et les aliments reformulés, il convient de ne pas prendre pour argent comptant les solutions de santé publique dictées par le marché»[60].

Les vins désalcoolisés à travers le monde

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Au niveau mondial, l'OMS encourage les Etats à accroitre la fiscalité du tabac, de l’alcool et des boissons sucrées à travers l’initiative 3 d’ici à 2035 dans le but de freiner les maladies chroniques. Le but est d'augmenter de 50 % le prix de ces produits[61]. En 2023 la Grande-Bretagne a mis en place une fiscalisation des boissons en fonction de leur teneur en alcool[62].

Depuis 2023, tous les grands pays viticoles classent des vins désalcoolisés dans les dégustations[63]. L'Amérique du Nord est considérée comme le marché le plus important au monde pour ces nouvelles boissons[64]. Elles donnent lieu a des changements de consommation parfois inattendus (vins sans alcool néo-zélandais pour les animaux de compagnie[65], au Portugal traditionnellement religieux les vins sans alcools sont promus comme boisson de carême[66]). En l'absence de contraintes de certification d'origine les vins sans alcool ont des provenances qui peuvent être déroutantes comme le vin rouge belge primé par Good Housekeeping[67] en 2025 fait de raisin des Pouilles[68].

  • Dans la communauté musulmane le vin sans alcool est halal pour autant qu'il soit produit à partir d'un liquide obtenu sans fermentation[69].
  • Aux USA et au Canada sur 63 juridictions 89% disposent (2026) de lois limitant le nombre ou l'emplacement des points de vente d'alcool[70]. Le terme Mocktail (de to mock, imiter, parodier) est adopté pour les cocktails sans alcool très demandés souvent avec des vins sans alcool[71]. Un gros travail sur le marketing des marques nouvelles de vins sans alcool se généralise[72], les rouges californiens désalcoolisés se commercialisent à des prix parfois élevés et obtiennent des notes de dégustation jusqu'à 10/10[73]. Le guide des vins sans alcool du New-York Times indique la composition car certains compétiteurs ne sont pas à base de raisin[74]. La FDA a normalisé les termes sans alcool (<0.5% vol) et désalcoolisé (qui doivent être écrit avec la même taille de caractère que le mot vin. Le vin contient de 7 à 24 % vol, les vins désalcoolisés sont obtenus par élimination de l'alcool en-deçà de 7 % vol[75].
  • En Italie les dispositions fiscales ont été aménagées par un décret inter-ministériel fin 2025, la nouvelle réglementation fournit un cadre juridique pour la production, la taxation et les droits d'accise des vins désalcoolisés[76]. Le vin désalcoolisé n'y bénéficie pas d'un a priori favorable (2025)[63].
  • En Espagne l'effort de qualité a vu récompensé un Albariño galicien comme meilleur blanc mondial au London Wine Competition 2025, la demande intérieure pour les vins désalcoolisés est importante[77] en premier lieu chez les moins de 35 ans[78] et chez les femmes[79].
  • Au Portugal José Maria da Fonseca a développé avec succès des vins sans et peu alcoolisés avec 2 marques nouvelles[80].
  • En Suisse un pétillant valaisan 0% est décrit comme une innovation permettant une meilleure rémunération des vignerons locaux[81].

Bibliographie

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Notes et références

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Annexes

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Liens externes

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