Tequila

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Diverses bouteilles de tequila.

La (ou le) tequila (en espagnol : el tequila est un mot masculin), est une boisson alcoolisée produite au Mexique à partir d'une plante nommée Agave tequilana (à l'instar du Mezcal).

Pour obtenir l'appellation « tequila »[1], cette boisson doit être exclusivement produite dans l'État de Jalisco et quelques municipalités des États de Nayarit, Michoacán, Guanajuato et Tamaulipas.

En français, le mot est quasi-exclusivement utilisé au féminin mais il peut également être masculin[2],[3].

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le mot vient de « téquitl » (en náhuatl) qui signifie « travail » ou « fonction » et de « tlan » qui signifie « lieu ». Le mot « tequio » se réfère aux travaux des champs. Le nom est un homonyme d'une ville, d'une vallée et d'une montagne situées dans l'État de Jalisco.

Histoire[modifier | modifier le code]

Alambic en cuivre dans une distillerie à Tequila, Jalisco

À l'origine, les Mésoaméricains ne connaissaient pas le procédé de la distillation et la seule boisson alcoolisée qu'ils tiraient des agaves était le pulque au degré d'alcool faible (6-8 degrés GL Gay-Lussac).

Les Espagnols, à la recherche d'une eau-de-vie plus forte, introduisirent en Nouvelle-Espagne au XVIIe siècle, le processus de la distillation que les Arabes avaient eux-mêmes introduit en Espagne au VIIIe siècle[4].

L'arrivée du train au Mexique a permis à l'industrie du tequila de s'étendre vers d'autres destinations. Peu à peu, le tequila passe du statut de produit régional ou local à celui de produit national, puis international dans la seconde moitié du XIXe siècle ; avec la modernisation du port de Veracruz, il s'exporte encore plus facilement.

Après la Seconde Guerre mondiale, la demande de tequila s'accroît fortement, si bien qu'en 1950 le nombre de champs d'agaves a augmenté de 110 % par rapport à 1940.

Depuis qu'elle s'exporte en quantité, la tequila ordinaire est devenue plus chère[5]. La tequila n'a jamais été une boisson accessible aux Mexicains les plus modestes qui eux buvaient du pulque et lui préfèrent aujourd'hui les alcools bon marché dérivés de la canne a sucre.

Culture de l'agave et l'élaboration[modifier | modifier le code]

Champ d’Agave tequilana.

La culture de l'agave bleue est predominante dans les grandes régions de l'agriculture sans irrigation mais avec une précipitation pluviale de 600 mm en moyenne avec une 80% de probabilité par année (Valenzuela, 2003[6]). L'agave réalisant sa fixation de bioxyde de charbon pendant la nuit (plante CAM), cette découverte été faite dans les années 80's (Nobel & Valenzuela, 1987[7]).

Dans l'actualité les champs cultivées d'agave bleue sont monocultures de très basse variabilité génétique, mais dans le passé il y avait de systèmes avec plusieurs espèces imbriquées comme le maïs, le cacahouète et les haricots. Les principaux usages du agave bleue sont: la tequila, le sirop d'agave et la production d'agavines (pré biotiques)[8].

A la fin du XIX ème siècle la tequila se formulait avec une mélange d'espèces et varietés d'agave dont le bleue était déjà préférée pour sa production de sucres et d'un cycle plus court que les autres (Valenzuela and Nabhan, 2004)[9].

D'après l'appellation d'origine « Tequila », la tequila doit contenir au moins 60 % d'agave de la variété Azul (bleue) de l'espèce Agave tequilana variété Weber. Elle est cultivée dans les États de Jalisco, Guanajuato, Michoacan, Nayarit sur la côte pacifique et Tamaulipas sur la côte caraïbe, les 40 % restants venant d'alcools de sucre[10]. Précédemment 51 % d'agave suffisaient, une centaine d'additifs étant autorisés.

Les tequilas de qualité supérieure et plutôt chères mentionnent « 100 % Agave », contrairement aux produits bon marché de qualité inférieure (mais respectant les normes mexicaines très sévères pour l'exportation) vendus généralement en France dans les grandes surfaces pour lesquels le pourcentage n'est pas mentionné. Les tequilas contenant moins de 100 % d'agave sont dites « mixtos ».

Types de tequila[modifier | modifier le code]

Il existe quatre sortes de tequila officiellement reconnues[11]: Blanco (blanc), gold (doré), reposado (reposé) et añejo (vieilli)[12],[13].

  • Le type 1 tequila blanco : transparent est obtenu directement après la seconde distillation. Pas de vieillissement en fût pour le type 1.
  • Le type 2 tequila gold ou joven abocado : C'est la catégorie la plus exportée; il s'agit de tequilla de type 1 vieilli en fût de chêne ou auquel on a ajouté un colorant (généralement le caramel) et des arômes.[réf. nécessaire]
  • Le type 3 tequila reposado s'obtient ensuite à partir du tequila blanc que l'on laisse reposer aux moins deux mois dans des tonneaux de chêne ; son goût est légèrement plus suave que le blanco. C'est la plus consommée au Mexique. Elle peut être préparée avec de l'agave 100 % ou des mixtos. Elle représente moins de 5 % des exportations.[Information douteuse] [?]
  • Le type 4 tequila añejo (ou tequila extra añejo) doit rester au moins un an (trois ans) dans les mêmes barriques de 600 litres scellés par un officier gouvernemental. Sa couleur est plus foncée que le précédent, et il a un goût de bois plus prononcé[14]. Certains producteurs utilisent de vieilles barriques à whisky de 190 litres.

Les qualificatifs tels que « oro », « plata », « artesanal », « especial », « azteca », « antigua reserva », « reserva », etc. ne sont pas officiels.

Dégustation[modifier | modifier le code]

Tequila et sangrita : depuis les années 1920, on boit également la tequila (en blanc essentiellement) avec de la sangrita.

Un mythe est popularisé par les films des années 1940 : consommer le tequila avec du sel et une rondelle de lime[15], ou plutôt de "limon agrio" ; il s'agit de saupoudrer le dessus de la main gauche de sel et de placer le citron vert entre le pouce et l'index[16]. On lèche le sel, on boit le verre de tequila d'un seul trait et on termine éventuellement en croquant dans le citron.

On a créé de petits services comportant deux gobelets cylindriques (l'un pour le tequila, l'autre pour la sangrita) et une salière : le tequilero.

Marché[modifier | modifier le code]

L'exportation mondiale de tequila est répartie de la manière suivante :

La Chine et l'Argentine en produisent des copies vendues sous le nom de Tequila. L'Afrique du Sud produit elle aussi une copie vendue sous le nom d'Agava[17]. Il existe une journée nationale de la tequila[18] aux États-Unis, laquelle a lieu chaque année le 24 juillet[19].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « introduction à la protection juridique du Tequila », Le Tequiloelogue,
  2. Le CNRTL indique les deux genres - CNRTL
  3. « Tequila » au féminin dans le dictionnaire Larousse
  4. Extraits du livre : Le Mezcal Mythique, Ultramarine éditeur, Paris, 1985.
  5. (es) Capítulo II - Marco Teórico [PDF]
  6. (es) Ana Guadalupe Valenzuela Zapata, El agave tequilero : cultivo e industria de México, México, D.F. : Ediciones Mundi-Prensa, (ISBN 9789687462332, lire en ligne)
  7. « ScienceDirect », sur www.sciencedirect.com (DOI 10.1016/0168-1923(87)90024-4, consulté le 21 février 2019)
  8. (en) Ana Valenzuela, « A new agenda for blue agave landraces: food, energy and tequila: A NEW AGENDA FOR BLUE AGAVE LANDRACES », GCB Bioenergy, vol. 3, no 1,‎ , p. 15–24 (DOI 10.1111/j.1757-1707.2010.01082.x, lire en ligne, consulté le 21 février 2019)
  9. (en-US) « Tequila – UAPress » (consulté le 21 février 2019)
  10. (es) (en) Alberto Ruy Sanchez Lacy, Guía del Tequila, Artes de México, 1998 (ISBN 968-6533-77-X), p. 36
  11. Alberto Ruy Sanchez Lacy, Guía del Tequila
  12. (en) Types of Tequila - Classifications? - Tequila.net
  13. Laurence Kretchmer, Tequila, Könemann éditeur, Cologne, 1999 (ISBN 3-8290-1905-X)
  14. Alberto Ruy Sanchez Lacy, Guía del Tequila, p. 34
  15. (es) Leyenda : Mito 8 - Academia Mexicana del Tequila {voir archive)
  16. (en) How to Drink a Tequila Shot - WikiHow, 11 décembre 2012 (méthode illustrée avec des photographies)
  17. a et b La Cronica de Hoy, Mexico, DF. 21 juillet 2008
  18. La journée de la Tequila - Le Tequiloelogue, 24 juillet 2016
  19. (en) National Tequila Day: July 24 - National Day Calendar

Annexes[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]