Rhum

Rhums de Guadeloupe.

Le rhum (anglais : rum, espagnol : ron, portugais : rum) est une eau-de-vie originaire des Caraïbes, produite soit par distillation de sous-produits fermentés de l'industrie sucrière ou mélasse (rhum industriel également appelé rhum de sucrerie ou rhum traditionnel), soit par distillation de jus de canne à sucre fermenté (rhum agricole). Il est consommé blanc, vieilli en fût (rhum vieux) il prend alors une coloration ambrée plus ou moins foncée.

Étymologie

Le mot est attesté en français sous la forme rum en 1687, emprunté à l'anglais rum, lui-même attesté en 1654, d'origine obscure. Il pourrait provenir d'une abréviation d'un mot du dialecte du Devon « rumbullion » ou « rumbustion », qui désigne une bagarre.

Histoire

Origines

Originaire d'Océanie, en Papouasie-Nouvelle-Guinée, la canne à sucre a été répandue en Asie et en Europe par les Arabes au VIII^e siècle et introduite aux Amériques par les Espagnols en 1493 lors du second voyage de Christophe Colomb, à l'occasion de la première installation européenne en Amérique sur l'île d'Hispaniola. Les colons européens commencent alors à fermenter puis distiller la canne à sucre pour obtenir un alcool local moins cher que celui importé d'Europe.

Plusieurs alcools préfigurent le rhum :

• Dès le XVI^e siècle, au Brésil, les colons portuguais fermentent et distillent du jus de canne pour obtenir de la cachaça ;
• Dans les colonies britanniques des Caraïbes, les premiers alcools distillés à partir de canne à sucre sont appelés rumbullion ou kill-devil ;
• Dans les îles caribéennes sont domination française, cet alcool est appelé tafia, ou guildive (qui pourrait être issu, ou avoir donné, le kill-devil anglais). En 1639, le gouverneur de Martinique accorde le monopole de production de tafia à M. Fague, preuve que la distillation de canne à sucre a déjà cours sur l'île . Les premières descriptions du processus de distillation de la canne sont celles du père Du Tertre, un religieux qui voyage plusieurs fois aux Antilles entre 1640 et 1657. Dans son ouvrage Histoire générale des Antilles, publié en 1667, il indique que le tafia est fabriqué à partir des écumes et fonds de cuves résiduels après cristallisation du sucre de canne;
• Sur l'île de la Réunion, dans l'Océan Indien, du fangourin, ou vin de canne, est produit à la fin du XVII^e siècle. En 1704, on trouve sur l'île un alambic servant à fabriquer de l'arack, un alcool de canne fermenté puis distillé.

Les débuts du rhum dans les Caraïbes

La première mention écrite de l'existence du rhum provient de la Three Houses Plantation, sur l'île anglophone de la Barbade, en 1650. Les Britanniques ont colonisé l'île en 1627 et y ont d'abord exploité le tabac pour ensuite produire, en 1630, de la canne à sucre. C'est à ce moment-là que le travail de distillerie commence. La plus vieille distillerie du monde encore en activité, Mount Gay Distillery, se trouve également sur l'île : le plus ancien titre de propriété enregistré date de 1703.

Les Hollandais jouent un grand rôle dans le développement de la distillation des eaux-de-vie de canne à sucre : ils en favorisent le commerce et l'exportation en Europe grâce à la Compagnie néerlandaise des Indes occidentales. Lorsqu'ils perdent leurs territoires brésiliens, il partent dans les territoires des autres puissances coloniales avec leurs connaissances en distillation et de leur capacité logistique d'exportation vers l'Europe.

Dans les îles sous domination française, le processus de distillation est notamment perfectionné par le père Jean-Baptiste Labat, un missionnaire dominicain français aux Antilles, qui décrit ses travaux dans son livre Nouveau voyage aux îles de l'Amérique publié en 1722. Il fait notamment importer des alambics charentais en cuivre et développe la méthode de la distillation à repasse, qui consiste à distiller deux fois l'eau-de-vie pour en extraire les arômes.

Le rhum dans le commerce triangulaire

Représentation du commerce triangulaire.

L'industrie sucrière nécessite beaucoup de main-d’œuvre, et se retrouve donc au cœur du trafic d'esclaves sur l'océan Atlantique entre le XVI^e siècle et le XIX^e siècle. Bien que le rhum ne génère qu'une petite partie du profit des habitations sucrières, il sert parfois de monnaie d'échange sur les côtes d'Afrique dans la traite des esclaves. Certains rhums caribéens ne sont d'ailleurs à cette époque produits que dans ce but. Au total, douze à quinze millions d'esclaves africains ont été emmenés en Amérique, principalement pour travailler dans les plantations de sucre.

Les premiers rhums, de mauvaise qualité, sont principalement bus par les esclaves dans les plantations sucrières des Caraïbes, les propriétaires fortunés préférant importer des liqueurs européennes de meilleure qualité.

Navy rum

Le « grog » (rhum allongé d'eau) fut inventé par l’amiral anglais Edward Vernon en 1740, afin de diminuer les problèmes liés à l'alcool à bord des navires.

Les marins de la Royal Navy bénéficiaient d'une ration quotidienne de rhum, appelée rum ration ou tot, qui atteignait une pinte en 1655 à l'époque de la conquête de la Jamaïque par les britanniques, et qui fut réduite progressivement jusqu'à deux onces à la fin des années 1960. Le 31 juillet 1970, cette tradition multi-séculaire fut abolie. Ce jour fut baptisé le Black Tot Day.

Classification

Le rhum est produit selon des méthodes différentes partout dans le monde, ce qui fait qu'il n'existe pas de définition unique du rhum, au-delà du fait qu'il s'agit d'une eau-de-vie à base de canne à sucre. Certains pays ou certaines régions ont toutefois légiféré sur le sujet afin de contrôler les produits qui revendiquent l'appellation "rhum". C'est notamment le cas de l'Union européenne, de la Communauté caribéenne et des Etats-Unis.

Définitions légales

Union européenne

La définition du rhum, comme celle de 44 autres boissons spiritueuses, est définie dans l'Union européenne par le règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil du 17 avril 2019. Ce texte donne un cadre pour la définition du rhum, qui peut être amendé de règles plus contraignantes dans certains Etats membres ou certaines régions (c'est par exemple le cas de l'AOC rhum agricole de Martinique).

Le réglement 2019/787 précise que le rhum est une boisson spiritueuse produite exclusivement par la distillation du produit obtenu par la fermentation alcoolique des mélasses ou des sirops produits lors de la fabrication du sucre de canne ou la fermentation alcoolique du jus de la canne à sucre lui-même, distillée à moins de 96 % vol., de telle sorte que le distillat présente, d'une manière perceptible, les caractéristiques organoleptiques spécifiques du rhum. Le rhum doit être embouteillé avec un titre alcoométrique volumique minimal de 37,5 %, sans aromatisation. L'adjonction de caramel est possible, mais uniquement pour adapter la couleur du produit. Le rhum peut être édulcoré pour compléter le goût final. Toutefois, le produit final ne peut contenir plus de 20 grammes par litre de produits édulcorants, exprimés en sucre inverti.

Rhum Almada.

En complément pour les indications géographiques enregistrées au titre du règlement européen, une des deux mentions spécifiques ci-après, peut être ajoutée sur la bouteille si le rhum suit les règles suivantes.

• « rhum traditionnel » (ou « tradicional » pour le rhum produit à Madère) : il doit être distillé à moins de 90% vol. après fermentation alcoolique de "produits alcooligènes exclusivement originaires du lieu de production considéré" et ne pas être édulcoré.

• « rhum agricole » : en complément des règles spécifiées pour le rhum traditionnel, le rhum agricole doit être produit exclusivement par distillation, après fermentation alcoolique, du jus de la canne à sucre. Le terme « agricole » ne peut être utilisé que pour les indications géographiques d'un département français d'outre-mer ou de la région autonome de Madère.

CARICOM

Depuis 2008, le Caricom Regional Standard for Rum donne le cadre normatif pour les rhums vendus et produits au sein de la Communauté Caribéenne. Ce standard se distingue de la définition européenne car il autorise également le sucre de canne comme matière première pour la fermentation alcoolique et la distillation. Comme dans le standard européen, le rhum doit être distillé à moins de 96 % vol et présenter les caractéristiques organoleptiques spécifiques du rhum. Le rhum ne peut pas être aromatisé : si c'est le cas, il rentre dans une autre catégorie, les flavoured rums. Enfin, le degré d'alcool minimal à l'embouteillage est de 40% vol.

Etats-Unis

La législation aux Etats-Unis est plus légère que dans l'Union Européenne ou le CARICOM pour définir le rhum. En effet, la norme précise simplement que le rhum doit être fabriqué à partir de canne à sucre (mélasse, jus fermenté, mais également sirop de canne à sucre ou autres sous-produits), qu'il doit être distillé à moins de 95% vol. et qu'il doit posséder "le goût, l'arôme et les caractéristiques généralement attribuées au rhum". Toutefois, cette règle n'est que partiellement appliquée, et on trouve ainsi dans le commerce aux Etats-Unis des distillats de sorgho ou de sucre de betterave vendus en tant que rhum.

Tableau de synthèse

Marché	Matière première	Titre alcoolimétrique maximal en sortie de distillation	Aromatisation & édulcoration	Titre alcoolimétrique minimal à l'embouteillage
Union européenne	Mélasses issues de la canne à sucre, sirop/miel de canne à sucre, jus de canne à sucre frais	96% vol.	Aromatisation interdite Au maximum 20 grammes de sucre par litre	37.5% vol.
CARICOM	Mélasses issues de la canne à sucre, sirop/miel de canne à sucre, jus de canne à sucre frais, sucre de canne à sucre	96% vol.	Aromatisation interdite Pas de contrainte sur l'édulcoration	40% vol.
Etats-Unis	Mélasses issues de la canne à sucre, sirop/miel de canne à sucre, jus de canne à sucre frais, sucre de canne à sucre	95% vol.	Au maximum 2.5% d'ajouts (colorants, arômes, édulcorants)	40% vol.

Définition par zone d'influence culturelle

Historiquement, trois grandes familles de rhum sont identifiées, en prenant en compte la culture et l'histoire des territoires où ces rhums sont produits :

Rhums de tradition anglaise

Aussi appelés rums, ce sont des rhums issus de mélasse, pouvant faire l'objet d'assemblage entre une distillation en colonne et une distillation en alambic de type pot still. Souvent épicés et édulcorés, ils sont plutôt lourds et riches en esters, avec un taux d'alcool élevé. Ces rhums sont traditionnellement produits dans les anciennes colonies britanniques des Caraïbes, ainsi qu'aux Etats-Unis, en Australie et au Canada.

Rhums de tradition française

Il s'agit des rhums en provenance des Antilles françaises, principalement des eaux-de-vie produites à base de jus de canne frais et distillées dans des colonnes créoles. Ce sont des rhums très aromatiques aux parfums typiques de la canne à sucre (banane, agrumes…).

Rhums de tradition espagnole

Aussi appelés rons, les rons de tradition hispanique, issus de mélasse ou de miel de canne, ont subi une distillation en pot still, en colonne artisanale ou en colonne multiple. Les rons de tradition hispanique bénéficient d'une grande diversité, allant des plus légers (cubains, dominicains ou portoricains), parfaits pour les cocktails (mojito, daïquiri), jusqu'aux rons premium (guatémaltèques, panaméens ou vénézuéliens), sipping rums offrant une saveur fine et complexe, avec des notes florales et fruitées. Ces rhums utilisent souvent une méthode de vieillissement appelée “Solera”. Cette méthode consiste à mélanger plusieurs rhums de différents âges pour créer le produit final de qualité uniforme. Cette méthode, idéale pour produire des rhums généreux et complexes, rend néanmoins très difficile de déterminer l’âge réel du produit final. Certains rhums hispaniques ont obtenu un signe d'identification, il s'agit des:

• « Ron de Venezuela », DOC. Depuis 2003, certaines maisons de rhum vénézuélien ont obtenu la dénomination d'origine contrôlée (denominación de origen controlada) « Ron de Venezuela ». Cette DOC garantit non seulement l'origine vénézuélienne du produit, mais la mise en œuvre d'un savoir-faire ancestral. Les rhums vénézuéliens DOC sont des rhums produits avec de la canne d'origine vénézuélienne, vieillis un minimum de 2 ans en fûts de chêne blanc (qui peuvent avoir contenu un autre alcool, comme bourbon ou xérès). Si un âge est indiqué pour un rhum d’assemblage DOC, il correspond à l’âge du plus jeune des rhums utilisés dans cet assemblage. La DOC interdit aussi l’ouillage (remise à niveau du rhum dans les fûts) afin de favoriser le contact entre l’air et le rhum.
• « Ron de Guatemala », IGP. Créée en 2010 et reconnue par l'Union européenne depuis 2014 en tant que indication géographique protégée.

Définition par type de matière première

Trois principales catégories de rhum se distinguent, selon la matière première utilisée pour leur production.

Mélasse

Rhums de mélasse

La majorité des rhums fabriqués dans le monde (90 à 95% de la production mondiale) le sont à partir de mélasse, le liquide résiduel après cristallisation du sucre dans les sucreries. Cette mélasse, une fois fermentée, donne :

• par fermentation directe le rhum industriel également appelé rhum de sucrerie ou rhum traditionnel ;
• par fermentation en présence de vinasse le rhum high ester, ou « grand arôme » fabriqué principalement en Jamaïque. L'appellation « grand arôme » est réglementée en France, et ne peut s'appliquer qu'aux rhums de la distillerie du Galion, en Martinique, ayant un taux d'éléments non-alcooliques (TNA) supérieur à 800 g par hectolitre d'alcool pur (HAP).

La mélasse est un produit très stable, ce qui lui donne deux avantages :elle peut être transportée sur de longues distances sans altérer ses propriété, et elle peut être stockée afin de produire du rhum toute l'année, sans dépendre de la saison de récolte de la canne à sucre.

Jus issu du broyage de la canne à sucre

Rhums de jus de canne

Ces rhums sont fabriqués par fermentation et distillation d'un jus naturel ou vesou issu du broyage de la canne à sucre. Les rhums de jus de canne représentent 2 % de la production mondiale, la plupart sont produits dans les territoires d'outre-mer français, en Martinique, Guadeloupe, Réunion et Guyane. Le rhum de jus de canne produit dans les départements français d'outre-mer (Martinique, Guadeloupe, Réunion et Guyane) et sur l'île portugaise de Madère est appelé rhum agricole. La Martinique a obtenu une AOC pour son rhum agricole le 5 novembre 1996.

Ces rhums sont relativement riches en éléments non-alcooliques (au moins 225 grammes par hectolitre d'alcool pur), ce qui leur donne des arômes végétaux plus vifs que les rhums de mélasse.

Rhums de sirop (ou miel) de canne

Certains rhums, principalement latino-américains, sont produits à partir d'un sirop (« miel de caña », nom utilisé par les producteurs) obtenu par évaporation et concentration du vesou, avant cristallisation du sucre. Le sirop ainsi obtenu se conserve plus longtemps que le jus de canne frais, mais est plus aromatique que la mélasse. Les marques qui revendiquent ce procédé de fabrication sont par exemple les rhums du Pérou (Millonario), du Paraguay (Fortin), du Venezuela (Diplomatico), de Cuba (Conde des Cuba) et du Guatemala (Botran et Zacapa). Pour ces derniers, l'indication géographique Ron de Guatemala rend obligatoire l'utilisation de miel de canne dans la fabrication du rhum.

Rapadura de Boa Hora (Piauí, Brésil)

Autres types de rhums

Certains producteurs fabriquent du rhum à partir de rapadura ou panela, obtenue par la cuisson du jus de canne à sucre (vesou) pour donner une sorte de mélasse, qui est ensuite refroidie et cristallisée en pains. D'autres types de sucre cristallisés peuvent également être utilisés comme matière première. Ces produits ne peuvent toutefois pas être commercialisés dans l'Union européenne sous l'appellation "rhum".

Définition par l'âge

Le rhum, contrairement à d'autres spiritueux comme le whisky, na pas nécessairement besoin d'être vieilli avant de pouvoir être commercialisé. On peut ainsi distinguer plusieurs catégories de rhums suivant si le distillat a été vieilli ou non, et combien de temps il a passé en fût.

Les rhums blancs

Le rhum Bacardi Superior est vieilli en fût avant d'être filtré pour être décoloré

Lorsque le rhum sort de l'appareil de distillation, il est transparent. Il peut alors être mis à reposer dans des cuves en inox pendant quelques semaines ou mois. Son degré d'alcool est alors réduit par adjonction d'eau, et il peut être embouteillé. Ces rhums conservent les arômes de la matière première (mélasse, jus ou sirop de canne), car les cuves en inox dans lesquelles ils reposent n'influent pas sur leur profil aromatique.

Le rhum blanc en sortie de distillation peut également être mis à vieillir dans des contenants en bois : il prend alors une coloration brune plus ou moins marquée suivant le type de fût et le temps passé en vieillissement. Un rhum vieilli peut également être blanchi par filtration sur charbons actifs afin de cumuler les intérêts aromatiques d'un rhum vieilli et la couleur neutre (intéressante pour les cocktails) d'un rhum blanc.

Les rhums élevés sous bois

Ces rhums, également appelés "rhums paille" à cause de leur couleur légèrement ambrée, sont vieillis entre un et trois ans en fût ou en foudre. Ils combinent les arômes des rhums blancs (fraîcheur, végétaux, fruits) et ceux des rhums vieux (épices, caramel).

Les rhums vieux

A partir de trois ans passés en fût, les rhums sont considérés comme des rhums vieux. On distingue plusieurs catégories de rhum vieux :

• Le rhum VO (very old), d'au moins 3 ans ;
• Le rhum VSOP (very superior old pale), vieille réserve ou réserve spéciale, d'au moins 4 ans ;
• Le rhum XO (extra old), hors d'âge, extra vieux ou grande réserve, d'au moins 6 ans.

On trouve également des rhums millésimés, vieillis au moins 6 ans et dont tous les distillats doivent être de la même année.

La définition de l'âge du rhum varie suivant les producteurs et les régions. L'Union européenne utilise la règle de la goutte la plus jeune : c'est l'âge du plus jeune distillat utilisé dans l'assemblage qui fait foi. L'association des producteurs caribéens (WIRSPA) s'est alignée sur cette règle via son label Authentic Caribbean Rum (ACR), tout comme Cuba. D'autres producteurs, notamment les distilleries d'Amérique latine qui utilisent la méthode de vieillissement en solera, définissent l'âge de manière différente : moyenne de l'âge des distillats, ou goutte la plus vieille, c'est-à-dire l'âge du plus vieux distillat utilisé dans l'assemblage.

Bouteilles de rhum.

Cuves de fermentation du vesou en Guadeloupe

Méthode de production

Broyeuse de cannes à sucre.

Les grandes étapes de production du rhum sont les mêmes pour le rhum issu de vesou et le rhum issu de mélasse : la fermentation, la distillation, l'assemblage et le vieillissement. Toutefois, de nombreuses nuances existent selon les rhums.

Récupération de la matière première

La canne à sucre préalablement récoltée est hachée et défibrée pour faciliter l'extraction du jus. Elle est ensuite broyée dans plusieurs moulins successifs. De l'eau peut être utilisée dans les derniers moulins pour mouiller la canne asséchée et en extraire le maximum de jus : c'est l'imbibition. Dans le cas du rhum agricole, le jus ainsi extrait est directement mis à fermenter. Dans le cas du rhum de mélasse, le jus de canne est clarifié à la chaux puis chauffé pour faire cristalliser le sucre. Une centrifugation permet alors de séparer le sucre cristallisé de la masse sirupeuse non cristallisée. Cette dernière, la mélasse, est alors envoyée à la distillerie pour l'étape de fermentation.

Certains pays producteurs de rhum de mélasse ne produisent plus suffisamment de canne à sucre pour répondre à leur besoins. Ils ont alors recours à l'importation de cette matière première particulièrement stable.

Fermentation

Sous l’action de levures ajoutées dans la mélasse ou le jus de canne, le sucre présent est transformé en alcool ; on obtient, à la fin de la fermentation, un vin titrant environ 10° d'alcool. De nombreux arômes se développent dans le rhum lors de cette étape, sous l'influence de plusieurs facteurs.

Influence des levures utilisées

Les levures utilisées dans la phase de distillation peuvent être de plusieurs types : industrielles, indigènes ou sauvages. Les levures industrielles, achetées dans le commerce, garantissent une fermentation efficace et des arômes définis. Les levures indigènes sont des levures identifiées dans les environs de la distillerie, qui permettent donc de faire le lien entre le rhum et son terroir. Enfin, la canne peut être laissée fermenter naturellement, sans adjonction de levures spécifiques. On parle alors de levures sauvages, souvent très expressives mais moins efficaces et pouvant développer des arômes non recherchés. Les rhums high ester de Jamaïque utilisent ainsi un dunder (ou mock pit), une fosse dans laquelle des boues organiques, par exemple issues des résidus de vinasses, sont cultivées afin d'ensemencer les cuves de fermentation.

Influence de la durée de fermentation

La durée de fermentation impacte directement le profil aromatique du rhum obtenu. Pour obtenir un rhum léger, elle dure généralement 24 heures.Dans le cas du rhum agricole, le vesou est mis à fermenter entre 36 et 48 heures. Enfin, la fermentation peut durer plusieurs semaines pour obtenir des rhums aux arômes très marqués, comme les rhums high ester de Jamaïque ou le les rhums grand arôme de la Réunion et de Martinique.

Distillation

La distillation permet de concentrer l'éthanol et les arômes produits par les levures lors de la fermentation. On obtient en sortie de l'appareil de distillation un liquide limpide et incolore titrant entre 45° et 96° d'alcool. Le rhum peut être distillé grâce à plusieurs appareils : colonne ou alambic.

Colonne à distiller de type Coffey, similaire à celles employées dans certaines distilleries de rhum

Distillation en colonne

La distillation en colonne se fait de manière continue : le vin issu de la fermentation est introduit en milieu de colonne et descend de plateau en plateau en même temps qu'il s'épuise en alcool, en chauffant au contact de la vapeur introduite par le bas de la colonne. Sur les plateaux supérieurs le titre augmente graduellement, ce qui permet d'extraire de la phase liquide les composés plus solubles dans l'éthanol que dans l'eau. Les vapeurs d’alcool sont alors condensées et soutirées en tête de colonne, où l'on retirera les composés les plus légers (acétaldéhyde, acétate d'éthyle…), quelques plateaux sous la tête pour récupérer la plus grande partie de l'alcool, qui sera valorisé en rhum, et quelques plateaux au-dessus de l'alimentation pour retirer les composés plus lourds. Les vinasses, le liquide résiduel après la distillation, est évacué en bas de la colonne.

Les colonnes à distiller, capables de produire de grandes quantités d'alcool grâce à leur fonctionnement en continu, sont utilisées pour produire les rhums agricoles des Antilles françaises et les rons légers des pays hispaniques. Ces rhums peuvent aussi être utilisés en assemblage avec des rhums distillés en alambic, aux arômes plus marqués.

Distillation en alambic

La distillation en alambic se fait de manière discontinue : l'appareil est rempli de vin de canne, puis est chauffé pour que les vapeurs d'alcool se condensent dans un réfrigérant. Les alambics charentais, ou pot stills, réalisent ainsi une double distillation pour chaque cuvée de vin afin d'obtenir le degré d'alcool souhaité. La forme de l'alambic, le cuivre qui le compose et le processus discontinu permettent d'obtenir un alcool de meilleure qualité qu'avec une colonne à distiller, bien que le processus soit plus long et plus complexe à mettre en œuvre, car la cuve doit être nettoyée et remplie à nouveau après chaque distillation.

A la fin de la distillation, le rhum passe par une étape de réduction : de l'eau pure est ajoutée pour réduire le titre d'alcool. Le rhum peut alors être embouteillé en tant que rhum blanc, ou être mis en vieillissement pour donner du rhum élevé sous bois ou vieux.

Vieillissement

Après distillation, le rhum peut être mis à vieillir dans des contenants en bois (fûts, foudres ou solera) afin de développer de nouveaux arômes. Historiquement, le vieillissement est une conséquence logistique de l'envoi de rhum en Europe : le spiritueux était stocké dans des fûts en bois à bord des navires, et prenait de nouveaux arômes lors de la traversée de l'Atlantique et lors du stockage en entrepôt qui pouvaient durer plusieurs mois.

Lors du vieillissement, plusieurs réactions chimiques se produisent entre le rhum, l'oxygène et le bois. La porosité du bois permet des échanges entre l'air et le liquide, ce qui permet l'oxydation des composés dissous dans le liquide par l'oxygène de l'air. De plus, le rhum va extraire les substances solubles présentes dans le bois afin de gagner en complexité aromatique au cours du temps. Ces échanges avec le bois colorent également le rhum. Enfin, l'évaporation du liquide dans le fût modifie le degré alcoolique, qui baisse avec le temps, surtout si le chai dans lequel est vieilli le rhum est humide.

Types de contenants

Fûts de bourbon utilisés pour le vieillissement à Saint Lucia Distillers

Le choix du contenant de vieillissement a un impact majeur sur le produit final. Ainsi, plus le volume du fût est petit, plus il fournit d'arômes à l'alcool présent à l'intérieur, car la surface de contact est proportionnellement plus importante. Le type de bois utilisé a aussi son importance sur les arômes échangés avec le liquide, tout comme l'utilisation préalable du fût pour le vieillissement d'un autre spiritueux (vin, whisky, bourbon...).

Environ 90 % des rhums du monde sont aujourd'hui vieillis en fûts de bourbon, des fûts de 200 litres fabriqués en chêne blanc américain. Ces fûts ont l'avantage d'être abondants et peu chers, car la fabrication du bourbon impose l'utilisation de fûts neufs qui sont donc revendus après chaque utilisation. De plus, les principales zones productrices de rhum se trouvent à proximité des producteurs américains de bourbon. Ces fûts confèrent au rhum des arômes de vanille et de caramel.

D'autres fûts peuvent être utilisés pour le vieillissement du rhum, par exemple des anciens fûts de cognac ou des fûts de chêne neufs.

La part des anges et l'ouillage

Puisque les fûts permettent les échanges entre l'air et le liquide, une partie de l'alcool s'évapore régulièrement. Ce phénomène, appelé «part des anges », se retrouve partout dans le monde, mais augmente avec la température et l'hygrométrie. Ainsi, la part des anges est comprise entre 2 et 3 % en Ecosse et à Cognac, mais elle peut atteindre 10 % dans les régions tropicales où est vieilli le rhum. De plus, plus le fût se vide, plus la surface d'échange entre l'air et le liquide augmente, ce qui favorise une évaporation plus importante.

Afin de lutter contre cette évaporation, certains producteurs pratiquent l'ouillage. Cette méthode consiste à compléter les fûts avec du liquide provenant de fûts similaires (même année de production, même distillat) afin de retrouver un parc plus restreint de fûts pleins. Cela permet de contrôler la part des anges et d'éviter le développement de bactéries dans la partie des fûts laissée à l'air libre.

La méthode solera

Illustration de la méthode solera

Certains producteurs, notamment en Amérique latine, utilisent la méthode appelée solera pour le vieillissement de leurs rhums. Cette méthode consiste à combler la part des anges non pas avec du rhum du même âge, comme pour l'ouillage, mais avec un rhum plus jeune. Pour illustrer cette méthode, on peut se représenter les fûts en pyramide inversée : le fût inférieur contient le rhum le plus vieux, et l'âge du rhum diminue quand on remonte dans les rangées. Pour l'embouteillage, le liquide est tiré du fût inférieur, qui est alors rempli avec les fûts de la rangée supérieure, et ainsi de suite. Les fûts au sommet de la pyramide inversée sont complétés avec du rhum non vieilli. Cette méthode a l'avantage d'enrichir la palette aromatique des rhums en combinant des eaux-de-vie d'âges différents. Toutefois, elle brouille l'indication de compte d'âge du produit final, car les producteurs retiennent souvent l'âge du rhum le plus vieux présent dans l'assemblage.

Zones de production

Appareil de distillation au XIX^e siècle.

Plusieurs départements français d'outre-mer et collectivités d'outre-mer produisent du rhum : la Guadeloupe, la Martinique, Saint-Martin, la Guyane, La Réunion. Le rhum agricole de Guadeloupe se distingue par la grande qualité de ses productions tels le rhum Montebello qui est un des rhums les plus titrés au monde, toutefois ils sont beaucoup moins distribués que les rhums martiniquais en raison d'un affinage plus long. Le rhum agricole de la Martinique bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée et est reconnu comme un des rhums agricoles de grande qualitéLa marque la plus connue de la Réunion est rhum Charrette, et qui a aussi son appellation « rhum traditionnel de la Réunion » garantie d'un produit de terroir et reconnaissance d'un savoir-faire séculaire.

Les rhums des Antilles françaises ne représentent par contre qu'une très faible partie de la production et de la consommation mondiale essentiellement faites de rhum de sucrerie (États-Unis, Inde, Venezuela, Cuba, etc.).

Les rhums distillés sur l'île de Cuba portent l'appellation « ron de Cuba », dont le Havana Club (association entre le gouvernement cubain et Pernod Ricard) est le plus connu. La multinationale Bacardí a longtemps utilisé cette appellation à tort, puisqu'elle n'est plus cubaine depuis que Castro a nationalisé les compagnies étrangères à Cuba après la révolution. Il est généralement un peu plus léger que les autres rhums (environ 40°).

Un rhum agricole est aussi produit en quantité confidentielle dans les îles du Cap-Vert, il est appelé « grogue » et est une production de l'île de Santo Antão, île située au nord-ouest de l'archipel et relativement mieux arrosée que les autres îles sujettes aux vents secs du Sahara. La consommation de ce grogue est essentiellement insulaire, car les quantités produites sont insuffisantes pour une exportation à grande échelle. C'est un rhum brun très parfumé de 40° d'alcool, mélangé au mel de cana.

L'alcool de canne à sucre fabriqué au Brésil porte l'appellation cachaça pour marquer sa principale différence dans le processus de fabrication : Le vesou servant à la distillation du rhum est chauffé, alors que celui de la cachaça ne l'est pas.

Variations régionales

Caraïbe

Le savoir-faire des maîtres du rhum léger *  Patrimoine culturel immatériel
Pays *	Cuba
Liste	Liste représentative
Année d’inscription	2022
* Descriptif officiel UNESCO

Rhum des plantations Saint-James.

Dans les Caraïbes, chaque île ou zone de production constitue un terroir avec ses traditions et habitudes de consommation et donc produit chacune un rhum avec un caractère propre. Cependant, trois grands types de rhum peuvent être définis en fonction de la tradition coloniale et donc de la langue parlée dans ces territoires.

Les pays hispanophones produisent traditionnellement des rhums légers avec un goût assez propre. Les rhums du Venezuela, de Cuba, du Panama, de la République dominicaine, du Nicaragua, de Porto Rico, de la Colombie et du Guatemala sont typiques de ce style. En raison de la grande influence du rhum portoricain, la majorité du rhum consommé aux États-Unis est de « type espagnol ».

Les pays anglophones produisent des rhums plus sombres avec un goût plus plein qui conserve une importante saveur de mélasse sous-jacente. Les rhums de la Barbade, du Belize, des Bermudes, de l'île Saint-Christophe, de la région de Démérara au Guyana et de la Jamaïque sont typiques de cette façon de faire.

Les îles francophones sont connues pour leurs rhums agricoles. Produit exclusivement à partir de jus de canne à sucre, ces rhums sont généralement plus chers que les rhums à base de mélasse. Certains rhums des DROM, COM, d'Haïti, de la polynésie française et de l’île Maurice sont produits à partir de jus de canne à sucre.

« Le savoir-faire des maîtres du rhum léger » à Cuba est inscrit sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'UNESCO en 2022.

Mascareignes

Rhum de l'île de la Réunion.

Dans les Mascareignes, le vesou fermenté mais non distillé était autrefois consommé sous l'appellation « fangourin », à l'île Maurice et à la Réunion. L'alcool de canne à sucre a longtemps été consommé de cette manière, avant que les techniques de distillation ne soient importées dans les îles. Ce vin de canne à sucre est encore toutefois produit, de façon artisanale, à Madagascar sous l'appellation « betsabetsa ».

Consommation

Selon les chiffres des producteurs de rhum, les Français consomment chaque année près de 48 millions de bouteilles de rhum.

Le rhum peut être consommé pur, en cocktail ou être utilisé dans différentes recettes de cuisine, comme le rumtopf allemand, ou le baba au rhum.

Le rhum vieux est dégusté et siroté lentement, tout comme le cognac dont certains rhums hors d'âge se rapprochent au niveau des arômes (cuvée Homère Clément…).

Cocktails

Le rhum blanc et le rhum ambré entrent dans la composition de cocktails, dont les plus célèbres sont :

• le planteur (rhum-jus de fruits)
• les punchs (planteur, punch coco…),
• le ti-punch (rhum et citron vert),
• le cuba libre (rhum et cola),
• le grog,
• le daïquiri,
• le mojito (rhum, menthe et citron vert),
• la piña colada (rhum, coco et ananas)

Rhum arrangé

Le rhum arrangé, originaire de La Réunion, est préparé avec la macération de plantes, de fruits ou d'épices diverses ou mélangé avec des jus de fruit. La macération ne doit jamais excéder 48 heures pour les jus de fruits, pour les rhums arrangés, les meilleurs sont âgés de plus de 6 mois, voire 1 an, 2 ans ou plus^{[source insuffisante]}.

Économie

En France, le rhum des DOM fait l'objet d'une taxation différente des autres alcools. La différenciation ne consiste pas en une taxe supplémentaire pour les producteurs étrangers mais elle consiste à une diminution des taxes existantes pour les producteurs français.

Plus précisément, l’alcool en France est soumis à trois taxes différentes. La TVA qui est une taxe non spécifique à l'alcool, la Cotisation de Sécurité Sociale - CSS et le droit d’accise qui sont deux taxes spécifiques qui portent sur le volume d’alcool pur commercialisé. Pour le rhum des DOM, le droit d’accise est abaissé par rapport aux autres rhums étrangers. En 2019, concernant le droit d'accise, le rhum des DOM est taxé à 879.72 €/hectolitre d'alcool pur (hlap) tandis que le rhum provenant de l'étranger est taxé à 1758.45 €/hectolitre d'alcool pur (hlap). Il s’agit d’une aide de l’État car il est question d’un manque à gagner sur les rhums de Martinique, Guadeloupe, Guyane et de la Réunion.

Cas particulier : les îles de Saint- Martin et Saint-Barthélemy bénéficient d'une exonération douanière et fiscale entre autres pour les alcools. Historiquement Saint-Martin avait un statut de port franc.

Composition chimique

La molécule fortement odorante qui donne au rhum son arôme caractéristique est l'acide 2-éthyl-3-méthylbutanoïque (C₇H₁₄O₂).

Voir aussi

Bibliographie

 : document utilisé comme source pour la rédaction de cet article.

• H. Parisis, D. Parisis et B. Genet (préf. Alain Buffon), Marie-Galante, terre d'histoire sucrière, S.l., Parisis, 2005, 220 p. (ISBN 2-9526427-0-2, lire en ligne)
• Luca Gargano, Rhum. Le guide de l'expert : histoire, élaboration, pays de production, dégustation, Flammarion, 2017, 97 p. (ISBN 978-2-01-945286-5 et 2-08-136810-2, lire en ligne)
• Cyrille Mald, Rhum et autres spiritueux de canne à sucre, Hachette Vins, 2022.
• Fabien Humbert, Rhum, Hachette, 2020, 285 p. (ISBN 978-2-08-136810-1)
• Fabien Humbert, Comprendre le rhum en 80 cuvées, Hachette Pratique, 2023, 180 p. (ISBN 9782019469955, lire en ligne)
• (en) Fred Minnick, Rum Curious - The Indispensable Tasting Guide to the World's Spirit, Voyageur Press, 2017, 240 p. (ISBN 9780760357767, lire en ligne)
• Christine Lambert et Laurent Cuvier, Guide Hachette des Rhums 2022, Hachette Pratique, 2021, 360 p. (ISBN 9782017156413, lire en ligne)
• (en) Bryce T. Bauer, The New Rum: A Modern Guide to the Spirit of the Americas, Countryman Press, 2018, 336 p. (ISBN 9781682680001, lire en ligne)

Articles connexes

• Liste des distilleries de rhum
• Cocktails à base de rhum

Livres anciens

• Le rhum : sa fabrication et sa chimie, J.-G.-A Guillaume, 1939
• Journée du rhum : 10 juillet 1931 : Exposition coloniale internationale de Vincennes, Gratien Candace, 1931
• La Martinique et la Guadeloupe. Considérations économiques sur l'avenir et la culture de la canne, la production du sucre et du rhum, et les cultures secondaires dans les Antilles Françaises, Émile Légier, 1905

Liens externes

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  • Britannica
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