Arôme

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher

L'arôme, ou arome[1], est un composé volatile qui permet une perception du goût et de l’odeur . On parle aussi de fumet, de parfum, de bouquet (etc.), la notion d'arôme s'appliquant plus particulièrement aux produits alimentaires. Les fruits, légumes, épices, aromates, viandes, poissons, produits laitiers, ont des arômes, que les industriels de l'agroalimentaire souhaitent reproduire, standardiser, renforcer. Pour répondre à cette demande, des arômes sont développés par des aromaticien(ne)s. Il existe plusieurs classes d'arômes.

Les différents arômes[modifier | modifier le code]

La législation européenne, comme définie par le règlement 1334/2008[2], entend par arômes des produits non destinés à être consommés en l'état, qui sont ajoutés aux denrées alimentaires pour leur conférer une odeur et/ou un goût ou modifier ceux-ci. Ils sont issus ou constitués des catégories suivantes : substances aromatisantes naturelles ou non, préparations aromatisantes, arômes de fumée, arômes obtenus par traitement thermique, précurseurs d'arômes et autres arômes. L'étiquetage des arômes est défini par la directive 2000/13/CE (annexe 3)[3].

Substance aromatisante[modifier | modifier le code]

Une substance aromatisante est une substance chimique définie possédant des propriétés aromatisantes.

Une substance aromatisante naturelle est obtenue par des procédés physiques, enzymatiques ou microbiologiques appropriés, à partir de matières d’origine végétale, animale ou microbiologique prises en l’état ou après leur transformation pour la consommation humaine par un ou plusieurs des procédés traditionnels de préparation des denrées alimentaires dont la liste figure à l’annexe II.

Les substances aromatisantes naturelles correspondent aux substances qui sont naturellement présentes et identifiées dans la nature.

Exemples :

  • La vanilline est une molécule aromatique présente naturellement dans la gousse de vanille, mais l'arôme de la gousse de vanille est due à de nombreux autres composants (on a pu isoler pas moins de 170 molécules aromatiques[4]).
  • L'eugénol est une molécule aromatique présente naturellement dans le clou de girofle, et l'arôme du clou de girofle est très proche de la molécule d'eugénol pure car il en contient une très grande quantité.

Arômes identiques naturels[modifier | modifier le code]

Cette mention n'existe plus légalement, on parle de substance aromatisante.

Un arôme identique naturel est composé de substances aromatisantes identiques au naturel, obtenues par synthèse. Une substance aromatisante identique au naturel est chimiquement identique à une substance aromatisante naturelle (nativement présente dans les plantes, fruits, épices, viandes, poissons, fromages…), elle est également identique tant en odeur qu'en goût. Pour reproduire ces substances aromatisantes identiques au naturel, il suffit d'utiliser des outils chimiques pour synthétiser la molécule et la reproduire industriellement à partir de divers substrats. ex. : le menthol

Arômes artificiels[modifier | modifier le code]

De même, cette mention n'existe plus légalement, on parle de substance aromatisante.

Les scientifiques ont identifié des molécules intéressantes d'un point de vue aromatique (pour renforcer et améliorer le goût des arômes), mais n'ayant pas encore été découverts dans la nature : ce sont les substances aromatisantes artificielles. Lorsqu'elles rentrent dans la composition d'un arôme celui-ci est qualifié d'artificiel. On rencontre également le terme d'"agent de saveur". Par exemple, l'éthyl-maltol est 6 fois plus puissant que le maltol[5]. Ou l'éthylvanilline est une forme plus puissante (approximativement de 2 à 4 fois[6]) que la vanilline mais elle est aussi présente naturellement dans la Vanilla tahitensis.

Préparation Aromatisante[modifier | modifier le code]

C'est un produit autre qu'une substance aromatisante obtenu à partir

i) de denrées alimentaires par des procédés physiques, enzymatiques ou microbiologiques appropriés, la matière étant prise soit en l’état, soit après sa transformation pour la consommation humaine par un ou plusieurs des procédés traditionnels de préparation des denrées alimentaires dont la liste figure à l’annexe II;

et/ou

ii) de matières d’origine végétale, animale ou microbiologique, autres que des denrées alimentaires, par des procédés physiques, enzymatiques ou microbiologiques appropriés, la matière étant prise en l’état ou préparée par un ou plusieurs des procédés traditionnels de préparation des denrées alimentaires dont la liste figure à l’annexe II;

Il s'agit par exemple d'huile essentielle de cannelle ou d'absolue de poivre.

Arômes obtenus par traitement thermique ou arômes de transformation[modifier | modifier le code]

Il s'agit de produits obtenus par traitement thermique à partir d'un mélange d'ingrédients ne possédant pas nécessairement eux-mêmes de propriétés aromatisantes

- dont au moins un ingrédient contient de l'azote

- et un autre sert de sucre réducteur

Les ingrédients utilisés peuvent être des denrées alimentaires et/ou des matériaux de bases autres que des denrées alimentaires.

Les arômes de transformation sont des arômes obtenus par réaction de Maillard, le but étant de reproduire les réactions se produisant naturellement lors de la cuisson des aliments, afin d'en reproduire industriellement les arômes. Les arômes de Maillard sont utilisés dans l'élaboration de la plupart des produits industriels tels que soupes, sauces, plats cuisinés, produits à base de viande (jambon, nuggets, burger…), aides culinaires, biscuits et snacks salés…Sur les emballages de produits finis, ils sont étiquetés « arôme ».

Arômes de fumée[modifier | modifier le code]

C'est un produit obtenu par fractionnement et purification d'une fumée condensée conduisant à des condensats de fumée primaires, des fractions de goudron primaires et/ou des arômes de fumée dérivés, tels que définis à l‘Article 3, points 1), 2) et 4), du règlement (CE) n° 2065/2003;

Incontournable pour réaliser des produits comme les saucisses, les sauces barbecue, chips goût fumé, etc.

Ces arômes ont révélé des potentiels cancérigènes : risque d’altération du matériel génétique des cellules[7].

Précurseurs d'arômes[modifier | modifier le code]

C'est un produit ne possédant pas nécessairement lui-même de propriétés aromatisantes. Il est ajouté intentionnellement à une denrée alimentaire dans le seul but de produire un arôme par décomposition ou par réaction avec d’autres composants pendant la transformation alimentaire; il peut être obtenu à partir de denrées alimentaires et/ou de matériaux de base non alimentaires.

Il s'agit par exemple d'hydrates de carbone, d'oligopeptides et d'acides aminés qui confèrent une flaveur aux denrées alimentaires par des réactions chimiques qui se produisent pendant la transformation de ces denrées.

Autre arôme[modifier | modifier le code]

C'est un arôme ajouté ou destiné à être ajouté à des denrées alimentaires pour leur donner une odeur et ou un goût et qui n'entre pas dans le champ des définitions précédentes.

Il s’agit par exemple des arômes obtenus en chauffant pendant une durée très courte, à une température extrêmement élevée, de l’huile ou de la graisse, ce qui donne un arôme de grillé.

Également, il possible de fabriquer des arômes naturels à partir de la biotechnologie. On parlera de bio-transformation. Pour y arriver on utilisera des précurseurs d'arômes en présence de microorganismes, de leurs parties ou encore de leurs enzymes qui ont été extraites[8],[9].

Le Qualificatif Naturel[modifier | modifier le code]

Un arôme peut être qualifié de naturel si et seulement si sa partie aromatisante est exclusivement composée de préparations aromatisantes et/ou de substances aromatisantes naturelles

  • Les "arômes naturels de X" (où X est une source végétale ou animale ou issu d'un denrée alimentaire ou d'une catégorie de denrées alimentaires, par exemple fraise, orange, poivre). Ces arômes contiennent un minimum de 95 % (poids/poids) de la source mentionnée et les 5 % restants doivent aussi être naturels et peuvent conférer à l'arôme une note fraîche, piquante, mûre ou verte plus importante, ou servir au besoin de la standardisation. La source X doit toujours être reconnaissable. Sur le produit fini de tels arômes permettent de représenter graphiquement sur l'emballage la source mentionnée (exemple, une gousse de vanille sur l'emballage d'une glace, une fraise sur une boisson a la fraise). Ainsi que d'étiqueter « arôme naturel de X ».
  • Les "arômes naturels de X et autres arômes naturels" sont basés sur le même principe que précédemment sauf que la source X a été mise à moins de 95%.
  • Les "arômes naturels", aucun apport de la source X n'est obligatoire. En effet, la source peut ne pas refléter le goût de l'arôme final. Sur le produit fini de tels arômes ne permettent pas de représenter graphiquement sur l'emballage la source mentionnée « X », on l'étiquette arôme naturel.
  • Parmi ces trois appellations, on peut toujours noter l'arôme "arôme" mais il n'est pas possible d'appeler un arôme naturel de X autrement que par son nom, il en est de même pour les deux autres appellations.

Chimie[modifier | modifier le code]

Une multitude de composés chimiques entrent dans la composition d'une odeur.

Sécurité Alimentaire[modifier | modifier le code]

Le Règlement 178/2002 [10]dit du "Droit Alimentaire" a permis de mettre en place une "approche intégrée" de toute la chaîne alimentaire et ce à travers des dispositifs de protection renforcés du consommateur. Il définit l'analyse du risque, l'évaluation du risque et la communication sur le risque, ainsi que quatre obligations : sécurité des produits, conformité des produits, contrôle de la conformité des produits et traçabilité des produits.

L'évaluation du risque est primordiale, elle est assurée en France par l'ANSES (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire - Alimentation Santé, Travail), en Europe par l'EFSA (European Food and Safety Authority) et dans le monde par le JECFA (Joint FAO/OMS Expert Committee on Food Additives).

Ces organismes sont composés d'experts compétents et indépendants qui rendent des avis scientifiques à la demande des autorités ou en manière proactive qui peut être un support à la gestion du risque par les autorités compétentes.

En ce qui concerne la gestion du risque, le Règlement 178/2002 met en place le principe de précaution (Article 7). C'est un cas particulier pour lequel l'évaluation scientifique révèle la possibilité d'effets nocifs mais où il subsiste une incertitude scientifique. Il est alors possible d'adopter une mesure transitoire afin de maintenir un niveau élevé de protection de la santé, dans l'attente d'une évaluation plus complète du risque.

Le Règlement 2232/96 a fixé les conditions d'évaluation des substances aromatisantes qui ont permis d'établir la liste positive des substances aromatisantes autorisées le 2 octobre 2012 (Règlement 872/2012[11] ou à l'Annexe I. A. du Règlement 1334/2008).

Remarque : Une liste positive signifie que tout ce qui n'est pas contenu dans la liste est interdit.

Le danger peut venir de la nature puisque qu'à l'Annexe III.A. du Règlement 1334/2008 [2]se trouvent la liste des principes actifs, des substances naturellement présentes dans les aliments mais qu'il est interdit d'ajouter dans un arôme. Il s'agit de : l'acide agarique, l'aloïne, la bêta-asarone, la capsaïcine (principe piquant du piment), la coumarine (cannelle, fève Tonka), l'estragole, l'acide cyanhydrique (présent dans les noyaux d'abricot ou de pêche), l'hypéricine, la menthofurane, le méthyleugénol, pulégone (menthe), quassine, safrole (noix de muscade), teucrine A et de la thuyone (alpha et bêta).

Étant donné que ces substances existent naturellement dans les aliments, l'Annexe III.B. répertorie les aliments contributeurs majeurs en donnant les doses maximales à ne pas dépasser selon l'application.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « AROME : Définition de AROME », sur www.cnrtl.fr (consulté le 4 juillet 2015)
  2. a et b Règlement (CE) no  1334/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 relatif aux arômes et à certains ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatisantes qui sont destinés à être utilisés dans et sur les denrées alimentaires et modifiant le règlement (CEE) no  1601/91 du Conseil, les règlements (CE) no  2232/96 et (CE) no  110/2008 et la directive 2000/13/CE
  3. « Directive 2000/13/CE relative au rapprochement des législations des États membres concernant l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur égard JO L 109 du 6.5.2000, p. 29–42. », sur EUR-Lex
  4. Que Choisir, décembre 2013, no 520, p. 61
  5. (en) GA Burdock (2005). Fenaroli's Handbook Of Flavor Ingredients. Fifth Edition. CRC Press. (ISBN 0849330343) p. 590-591
  6. (en) GA Burdock (2005). Fenaroli's Handbook Of Flavor Ingredients. Fifth Edition. CRC Press. (ISBN 0849330343) p. 639-640
  7. « L’EFSA termine ses premières évaluations de la sécurité des arômes de fumée | Autorité européenne de sécurité des aliments », sur www.efsa.europa.eu (consulté le 11 avril 2016)
  8. Alain Houde, Ali Kademi et Danielle Leblanc, « Lipases and their industrial applications: an overview », Applied Biochemistry and Biotechnology, vol. 118,‎ , p. 155–170 (ISSN 0273-2289, PMID 15304746, lire en ligne)
  9. Martin Chicoine, Production de valérate d'éthyle par estérification en milieu non aqueux en présence de cellules, de débris ou de la fraction intracellulaire de Pseudomonas fragi., IRNS-Institut Armand-Frappier, Presses de l'université du Québec, , 108 p.
  10. « Règlement 178/2002 » (consulté le 28 juillet 2015)
  11. « Règlement 872/2012 »

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]