Vinification
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La Vinification est l'étape de la viniculture succédant au pressurage ou au foulage d'après-vendange, ces opérations pouvant se dérouler aussi lors de la vinification. Elle est généralement complétée d'un élevage du vin.
S'effectuant dans un chai, la vinification consiste à transformer le moût de raisin en un type précis de vin doté de caractéristiques organoleptiques spécifiques. Sa phase principale est la cuvaison, lors de laquelle le moût subit une fermentation alcoolique produisant du vin.
Sommaire
Phases successives de la Vinification[modifier | modifier le code]
L'ordre et le nombre d'opérations diffère selon le type de vinification.
Opérations préliminaires à la vinification proprement dite[modifier | modifier le code]
- éraflage éventuel consistant à séparer les baies de la rafle qui peut transmettre des arômes herbacés non recherchés. L'opération est faite par un érafloir, les baies collectées tombant dans un fouloir.
- foulage préfermentaire éventuel
- pressurage des baies dans un pressoir à vin pour la vinification en vin blanc (au terme de la cuvaison pour le vin de presse rentrant dans la vinification en rouge). Le moût en résultant est collecté dans une maie d'où il est envoyé dans une cuve de décantation.
- corrections éventuelles d'après-vendange
- chaptalisation (si elle est autorisée)
- concentration par osmose inverse
- acidification
- macération pelliculaire (pour les vinifications en blanc et en rosé de pressurage direct) consistant en un contact de quelques heures des pellicules et du moût pour faire diffuser les arômes primaires et les anthocyanes (pour les rosés).
- débourbage consistant à clarifier le moût en enlevant les particules en suspension. Le moût clarifié est envoyé en cuvaison.
- sulfitage éventuel du moût permettant notamment de clarifier les moûts de vin blanc (dioxyde de soufre en œnologie : en France, il est obligatoire de mentionner sur l'étiquette des bouteilles de vin l'emploi de sulfites).
- assemblage éventuel de différentes cuvées de moûts (dans le cas de vinifications séparées de différents cépages)
Vinification proprement dite[modifier | modifier le code]
Opérations préliminaires à la cuvaison[modifier | modifier le code]
- macération carbonique (essentiellement pour le vin primeur) à partir de raisins entiers (non éraflés et non foulés) permettant d'avoir un début de fermentation alcoolique dans la baie de raisin.
- macération pré-fermentaire à froid (5-15°C) avec des raisins entiers permettant d'obtenir un début de fermentation alcoolique dans les baies de raisin
- foulage consistant à faire éclater les baies de raisin pour en extraire le moût sans écraser les pépins (permettant ainsi d'en extraire l'huile de pépins de raisin). Le foulage peut intervenir avant la vinification proprement dite ou bien après une macération carbonique ou une macération préfermentaire à froid, ou bien encore avant une macération pelliculaire. Cette opération permet en outre un levurage à partir des levures indigènes présentes sur les pellicules des baies du raisin (ce qui renforce ultérieurement la typicité du vin).
Cuvaison[modifier | modifier le code]
- fermentation alcoolique en cuve (généralement en inox ou en béton recouvert de résine) durant de 15 à 45 jours pour un vin sec et jusqu'à plusieurs mois pour les autres. La fermentation durant la cuvaison produit un important dégagement de gaz carbonique et une élévation de la température qui peut être néfaste aux levures. La thermorégulation permet de respecter des températures optimales (entre 26 et 32 °C).
- macération traditionnelle pour le vin rouge de garde et partielle pour le vin rosé de saignée durant la fermentation alcoolique, voire au-delà (macération post-fermentaire). Cette macération assure la diffusion des arômes secondaires du vin. Pour le vin rouge de garde, le mélange de la partie liquide du moût avec le marc lors de la cuvaison permet une meilleure extraction de la couleur et des tanins. Elle peut se faire par :
- pigeage (entre 8 à 20 jours selon les vins) consistant à enfoncer le chapeau de marc dans la partie liquide du moût en fermentation tout en l’émiettant pour favoriser la diffusion des composés phénoliques et des arômes
- remontage consistant à récupérer le moût en cours de fermentation accumulé dans le bas de la cuve pour le reverser sur le chapeau de marc qui flotte à la surface de la cuve.
- délestage consistant à récupérer l'ensemble du moût en cours de fermentation accumulé dans le bas de la cuve et à le transvaser dans une seconde cuve. Il est ensuite renvoyé sur le chapeau de marc qui s'est compacté et est drainé au fond de la cuve pour améliorer la macération.
- macération à chaud éventuelle du marc de cuve en le dissociant transitoirement (2 jours) du reste de la cuvée
- mutage éventuel arrêtant la fermentation pour obtenir un vin doux naturel
- aromatisation éventuelle (vin aromatisé) en fin de fermentation alcoolique
- macération finale à chaud (en chauffant la cuve à 30-45 °C) à l'issue de la fermentation alcoolique permettant d'extraire plus de tanins fondus
- fermentation malolactique (essentiellement pour la vinification en vin rouge), en général après la fermentation alcoolique
- soutirage consistant à extraire le vin de goutte de la cuve en le séparant du marc de cuve par écoulement gravitaire. Il permet d'éliminer le CO2 dégagé pendant la fermentation malolactique
- à l'issue de la cuvaison, écoulement par gravité du vin de goutte. Pour le vin rouge de garde, décuvage du vin de presse (par pressurage du marc de cuve)
Opérations succédant à la cuvaison[modifier | modifier le code]
- assemblage avant ou après fermentation malolactique
- sulfitage éventuel du vin permettant de le protéger de l'oxydation (dioxyde de soufre en œnologie : en France, il est obligatoire de mentionner sur l'étiquette des bouteilles de vin l'emploi de sulfites)
- stabilisation tartrique éventuelle
- fermentation malolactique éventuelle en bouteille, permettant de réduire l'acidité de certains vins, par transformation de l'acide malique en acide lactique (par des bactéries lactiques à une température de l'ordre de 20 °C).
Catégories de vinifications[modifier | modifier le code]
Catégories générales[modifier | modifier le code]
- vinification en vin rouge
- vinification en vin blanc
- vinification en blanc de blancs
- vinification en blanc de noirs
- vinification en vin rosé
- vinification en rosé de saignée
- vinification en œil-de-perdrix
- vinification en gris
- vinification en claret
- vinification en rosé de pressurage direct
- vinification en clairet
- vinification en gris de gris
- vinification en rosé de saignée
Catégories spécifiques[modifier | modifier le code]
- vinification en vin de chaudière
- vinification en vin clair
- vinification en vin primeur
- vinification en vin de garde
- vinification en vin doux naturel
- vinification en vin aromatisé
- vinification en vin naturel
- vinification en vin moelleux
- vinification en vin liquoreux
- vinification en vin demi-sec
- vinification en vin sec
- vinification en amphore
- vinification en kvevri
Désalcoolisation[modifier | modifier le code]
Historiquement, sous l'Ancien régime, certains vignerons et aubergistes « mouillaient » illégalement leurs vins pour augmenter leurs revenus. L'ajout d'eau dilue la teneur en alcool. Ensuite, ils apprirent à régulariser le travail des levures en jouant sur la température entre 28 et 35 degrés. Plus la température est basse, moins les levures produisent d'alcool, d'autant plus qu'à des températures élevées le vin acquiert un goût désagréable. Pour ce faire ils laissaient, la nuit, les portes de la cave, grandes ouvertes, afin de laisser entrer l'air frais, ou ajoutaient, dans la cuve en cours de fermentation, des gros pains de glace.
Depuis trente ans, le réchauffement du climat associé à une productivité accrue a abouti à gagner en moyenne un degré d'alcool tous les dix ans, alors que les clients d'aujourd'hui recherchent plutôt des vins moins alcoolisés et plus légers. Pour répondre à la demande, les éleveurs ont aujourd'hui le choix entre différentes techniques de désalcoolisation.
- L'ajout d'eau au moût.
- L'ajout d'acide tartrique pour compenser le haut niveau de sucre. (Régions chaudes)
- L'utilisation de levures moins productrices d'alcool au moment de la fermentation est une méthode prometteuse, cependant elle est encore à l'étude car elle pose des problèmes juridiques.
Cependant le fait d'enlever de l'alcool au vin peut menacer son équilibre, dans les faits il semble qu'au-delà d'une baisse technique du taux d'alcool supérieure à un degré, le vin risque d'acquérir un goût sec et amer.
Notes et références[modifier | modifier le code]
Voir aussi[modifier | modifier le code]
Articles connexes[modifier | modifier le code]
Bibliographie[modifier | modifier le code]
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- Chandon, J. A. (1997) Cultivez votre vigne Encyclopédie d'utovie 50p.
- Chandon, J. A. (1997) Faites votre vin Encyclopédie d'utovie 50p.
- Chang-Ricard, B. (2009) Micro Vino Bordeaux : Confluences, 98p.
- Chervin, C. (2006) Je fais mon vin Paris : Hachette 130p.
- De Brouwer, M. (1998) Traité de vinification Bruxelles : CEP, 242p.
- Gianadda, P. A. (2012) Tout savoir pour faire son propre vin Lausanne : Editions Favre, 130 p.
- Golovko, A. (1999) Comment faire soi-même un bon vin Ed. De Vecchi, 127 p.
- Le Bihan, J. C. (2011) Cultiver sa treille bio, Mens : Terre Vivante Éditions, 162 p.
- Léglise, M. (1999) Les méthodes biologiques appliquées à la vinification et à l'œnologie Ed. Le Courrier du livre, tome 1, 170 p.
- Léglise, M. (1995) Les méthodes biologiques appliquées à la vinification et à l'œnologie Ed. Le Courrier du livre, tome 2, 195 p.
