Pied de porc à la Sainte-Menehould

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Pied de porc à la Sainte-Menehould
Image illustrative de l'article Pied de porc à la Sainte-Menehould
Pieds de porc à la Sainte-Menehould.

Lieu d’origine Sainte-Menehould
Date XVe siècle
Place dans le service plat principal
Température de service chaude
Ingrédients pieds de porc, oignon, carottes, échalotes, gousses d’ail, bouquet garni, clous de girofle, vin blanc, chapelure et œufs.
Accompagnement vin blanc
coteaux-champenois

Le pied de porc à la Sainte-Menehould est une spécialité gastronomique de la ville de Sainte-Menehould. Les pieds de porc sont bouillis longtemps puis panés, ce qui permet aux pieds entiers d'être dégustés y compris les os qui fondent dans la bouche.

Historique[modifier | modifier le code]

Ce mets existait déjà au temps de Charles VII, à qui l'on servit le plat lorsqu'il visita la ville en 1435[1]. Une tradition locale, basée sur un récit de Camille Desmoulins, veut que Louis XVI fut arrêté à Varennes pour s'être attardé à en manger lors de son étape à Sainte-Menehould[2].

Préparation[modifier | modifier le code]

Il faut des pieds de porc, oignon, carottes, échalotes, gousses d’ail, bouquet garni, clous de girofle, vin blanc, chapelure et œufs. Chaque pied doit être ficelé avec des bandelettes pour qu'il ne se délite pas à la cuisson. Ils sont alors plongés dans une marmite d'eau avec les autres ingrédients. La cuisson, à feu doux, dure au moins quatre heures. Puis les pieds refroidis sont découpés en long, panés et grillés dans une poêle[3].

Variantes[modifier | modifier le code]

Cette façon de faire était appliquée à d'autres pieds. Fernand Benoit, cite le cas du comte polonais Moszynski, qui, en 1784, dans une auberge d'Avignon, se vit proposer des pieds de mouton à la Sainte-Menehould[4]. Dans le Système du docteur Goudron et du professeur Plume, d'Edgar Allan Poe, est citée sans plus de détail une spécialité de veau dite à la Sainte-Menehould[5]. Ce fut Alexandre Dumas qui contribua beaucoup à la célébrité de cette spécialité argonnaise par la description gourmande qu'il en a faite dans son Grand dictionnaire de la cuisine[2].

Accord mets/vin[modifier | modifier le code]

Traditionnellement, le vin blanc servi en accompagnement est le même que celui qui a été utilisé pour la cuisson. Un vin de terroir comme le coteaux-champenois (AOC), dit champagne tranquille, convient parfaitement[1].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Pied de porc à la Sainte-Menehould sur le site cuisinealafrancaise.com.
  2. a et b Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de la cuisine, Pieds de cochon à la Sainte-Menehould.
  3. Pieds de porc à la Sainte-Menehould.
  4. Fernand Benoit, La Provence et le Comtat Venaissin,  éd. Aubanel, Avignon, 1996, (ISBN 2700600614), p. 108.
  5. Edgar Allan Poe, Histoires grotesques et sérieuses, traduit de l'anglais par Charles Baudelaire, Michel Lévy frères, Paris, 1871, extrait sur Wikisource.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • H. Chardelly, La Bonne Cuisinière française. Nouvelle édition du traité de 1833,  éd. Auroræ Libri, 2007, lire en ligne

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Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]