Baklava

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Baklava
Image illustrative de l'article Baklava
Présentation de trois baklavas

Autre nom Baclava, baclawa
Lieu d’origine Empire ottoman, Asie centrale
Place dans le service Dessert
Température de service Froid, température ambiante ou chaud
Ingrédients Pâte phyllo, sirop de sucre, noix

Un baklava, baclava (du grec μπακλαβα et du persan bâqlavâ) ou baclawa, voire baklawa (de l'arabe بقلاوة), est un dessert traditionnel commun aux peuples des anciens empires ottoman et perse. On le retrouve dans les Balkans, dans le Caucase, au Maghreb et au Moyen-Orient.

Origines[modifier | modifier le code]

Les origines du baklava sont peu documentées. Il existe trois hypothèses qui en font remonter les origines à la période pré-ottomane : l'une est en lien avec la tradition des pains feuilletés des peuples turcs d’Asie centrale[1] ; la deuxième en lien avec le gâteau romain placenta et ses évolutions dans la cuisine byzantine[2] ; la troisième en lien avec la cuisine perse et le lauzinaq[3].

Son existence sous sa forme actuelle est attestée sous l'Empire ottoman, dans les cuisines impériales du palais de Topkapi, à Istanbul[1] où le sultan offrait des parts de baklava aux janissaires chaque quinzième jour du mois de ramadan, lors d'une cérémonie baptisée Baklava Alayı[3],[4].

Si le nom est sensiblement similaire, les recettes et la composition varient selon l'origine géographique, ce qui fait que chaque pays ou région détient son propre baklava. Ainsi, il est à base de pistaches ou noisettes en Turquie et au Moyen-Orient, à base d'amandes et de miel au Maghreb et à base de noix dans les pays des Balkans[5].

Il semble que c'est durant l'époque byzantine que son commerce et sa recette se répandent. Les couches de pâte qui le forment sont traditionnellement au nombre de 33, en référence aux années de vie du Christ[6]. Le berceau du baklava se situe à Gaziantep. Le , l'Union européenne accorde une indication géographique protégée pour la variété turque Antep Baklavası, aussi connue sous le nom de Gaziantep Baklavası[7].

En Roumanie, le baklava est introduit au XVIIIe siècle, en même temps que la bière de mil, le nougat et le rahat, par les marchands phanariotes. Le baklava se prépare en Roumanie pour les fêtes du jour de l'an et de l'été[8].

Variétés[modifier | modifier le code]

Plateau de baklava algérien tel que présenté lors de la cuisson.
Variante de baklava avec noix ou amandes.

Il en existe de nombreuses variantes, en fonction des terroirs et des régions. C'est un mets assez sucré et constitué de pâte phyllo, de sirop de sucre (remplacé par du miel en Grèce et Tunisie) et, selon les recettes et les régions, de pistaches, de noix ou de noisettes.

Baklava algérien.

Le baklava algérien se prononce « baklawa » ; c'est un feuilleté à base d'amandes et de sirop de miel. Ce gâteau aurait été inspiré du baklava turc durant la régence ottomane et serait présent depuis plus de 300 ans. Il se distingue par sa composition et son feuilletage atypique[9],[10].

Le baklava est fait à base de pâte phyllo et de pistache, au Liban et en Syrie[9],[10].

Le baklava serbe est fait à base de pâte phyllo, de noix et de miel[9],[10].

Le baklava turc est en forme de gratin rectangulaire, il est fait à base de pâte phyllo, d'amandes ou de fruits secs broyés et de sirop à base de sucre et de citron[9],[10].

Préparation[modifier | modifier le code]

Le baklava est un dessert long à réaliser car constitué de fines feuilles de pâte beurrées ou huilées une à une, superposées dans un plat rond ou carré, ou enroulées sur elles-mêmes.

Un mélange de fruits secs finement moulus et concassés est déposé entre les feuilles, lesquelles sont ensuite cuites puis trempées dans de l'eau sucrée (avec du jus de citron pour éviter de caraméliser), du miel ou encore de l'eau de fleur d'oranger ou de rose. On y ajoute quelquefois des clous de girofle moulus[9].

Références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Charles Perry, « The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava », A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East, Sami Zubaida et Richard Tapper (éd.), 1994, (ISBN 1-86064-603-4), p. 87.
  2. Patrick Faas, Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome, Chicago, University of Chicago Press, 2003, p. 185..
  3. a et b (en) Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Food, Houghton Mifflin Harcourt, (ISBN 978-0470391303, lire en ligne), p. 151.
  4. (en) Syed Tanvir Wasti, « The Ottoman Ceremony of the Royal Purse », Middle Eastern Studies, vol. 41, no 2,‎ , p. 193–200 (DOI 10.1080/00263200500035116).
  5. Alexandre Dumas, Le Grand Dictionnaire de cuisine, Édit-France, , 191 p. (ISBN 2910770028).
  6. « Le baklava doit comporter trente-trois feuilles de pâte très fine, plus une montagne de beurre. Le nombre de couches est censé rappeler la durée de la vie du Christ sur terre », selon Theodore Kyriakou et Charles Campion, The Real Greek at Home, Londres, 2004[réf. incomplète].
  7. (en) « Publication of an application pursuant to Article 50(2)(a) of Regulation (EU) No 1151/2012 of the European Parliament and of the Council on quality schemes for agricultural products and foodstuffs », sur eur-lex.europa.eu, (consulté le 12 mars 2015).
  8. (ro) « Baclava roumain », sur habett.org (consulté le 29 novembre 2011).
  9. a, b, c, d et e « Gastronomie : vers un Baklava standardisé et réglementé. Aujourd'hui la Turquie », sur Aujourd'hui la Turquie (consulté le 1er mars 2016)
  10. a, b, c et d Martine Padilla, Alimentation et nourritures autour de la Méditerranée, Michigan, Karthala, , 264 p. (ISBN 2845860757).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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