Livèche

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Levisticum officinale

La livèche (Levisticum officinale W.D.J.Koch, 1824) est une plante herbacée vivace de la famille des Apiaceae cultivée comme plante potagère et généralement consommée comme condiment. Sa forme sauvage, appelée ache des montagnes, pousse dans les Alpes, les Pyrénées, l'Europe centrale et le Caucase en dessous de 1 800 m d'altitude.

De consommation ancienne, elle est mentionnée dans le capitulaire De Villis (fin du VIIIe ou début du IXe siècle) parmi les plantes potagères dont la culture est recommandée dans les propriétés agricoles de l'empereur Charlemagne, notamment à l'abbaye de Saint-Gall (aujourd'hui dans l'Est de la Suisse)[1]. Sa culture décline tout au long du XXe siècle au point qu'on finit par la classer parmi les légumes oubliés. Cette dynamique s'inverse au début du XXIe siècle du fait de sa mise en avant par les grands chefs cuisiniers parmi lesquels Jean Sulpice[2], Yannick Alléno[3], Marc Veyrat[4] ou encore Taku Sekine[5].

Autres noms vernaculaires : Lévistique officinale, Lavas, Céleri perpétuel, Céleri bâtard, Céleri de montagne, Seseli, Angélique des montagnes, Herbe à Maggi.

Description[modifier | modifier le code]

Fleurs de livèche.
Livèche.
Fragments séchés de racine de livèche.

La livèche est une robuste plante vivace, herbacée, qui forme une rosette de feuilles d'où émerge une hampe florale pouvant atteindre deux mètres de haut. La racine pivotante est longue et charnue.

Les feuilles découpées rappellent celles du céleri.

La tige, cylindrique, est creuse et cannelée extérieurement.

L'inflorescence est une ombelle composée, dense, comportant de 12 à 20 ombellules.

Les fleurs, petites sont de couleur jaunâtre.

Les graines, comestibles, brunes, mesurent 5 à 7 mm de long.

Culture[modifier | modifier le code]

La multiplication se fait par éclat de souche, ou par semis en août ; les plants sont mis en terre au printemps suivant ; on peut également semer en place de mars à juin. Récolte un an après le semis. Prélever les feuilles selon les besoins. Les feuilles peuvent se conserver après séchage à l'ombre, après les avoir réduites en poudre, dans des boîtes hermétiques.

Utilisation culinaire[modifier | modifier le code]

La livèche tient une place importante dans la cuisine moldave et roumaine, qui se caractérise par des recettes à base d’agneau, des soupes et des potages, des pot-au-feu et de nombreuses sauces. Elle est donc très utilisée, notamment en Bulgarie (девесил ou дивисил en langue bulgare) et en Roumanie (leuştean en langue roumaine).

En Bulgarie, elle entre dans la préparation de différentes recettes d’agneau (entier, farci, rôti, à la broche, au four), elle est l’un des condiments principaux de la drob-sarma (дроб сарма), une sorte de risotto aux abats d’agneau, et sert à assaisonner de nombreuses soupes.

La tige, les feuilles, les fleurs et les graines ont une odeur et un goût rappelant plus puissamment celui du céleri. La racine rappelle par son goût, celui du bouillon Maggi (liquide ou cube au bœuf) d’où le surnom d’« herbe à Maggi ». Pourtant celui-ci ne contient pas du tout de livèche[6].

Fraîches ou séchées, servent à aromatiser certains plats comme les ciorbă (soupe typique des régions moldaves, déclinée en nombreuses variantes comme à la betterave, aux tripes, au poisson, au bœuf, aux pieds de cochon, etc. (voir également la page bulgare чорба), ou le ghiveci, une sorte de ratatouille (voir également la page bulgare гювеч…).

Les graines de livèche sont utilisées pour préparer le « sel de céleri » et parfumer des pâtisseries. Elles ont une forme ovale et de petites côtes sur toute leur longueur.

Outre une bonne dose de vitamine C, elles contiennent des huiles essentielles et une substance aromatique naturelle très appréciée, tant en gastronomie que dans la préparation des parfums : la coumarine.

Les jeunes tiges peuvent être préparées en fruits confits comme celles de l’angélique. La tige, creuse, peut être utilisée comme une paille originale (pour accompagner un bloody mary, par exemple).

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Capitulaire "De Villis", texte législatif sur les obligations des métayers ou moines des villas (domaines agricoles) de Charlemagne. Il ne porte pas de date, mais remonte vraisemblablement aux dernières années du règne de l'empereur (c. 811-813). voir aussi http://www.astrolabium.be/IMG/pdf/dossier_plantes_-partie_1.pdf
  2. Libération-- La livèche, l’ache d’or - Jacky Durand — 8 août 2016 : «Pas étonnant donc que le chef doublement étoilé Jean Sulpice, perché à Val-Thorens (2 300 mètres d’altitude), en Savoie, se soit emparé de la livèche dont il compare l’odeur, en plus raffiné, au Viandox. Dans son livre l’Assiette sauvage, il n’hésite pas à convoquer l’ache des montagnes au bord de la mer en l’associant à la saveur iodée des coques.»
  3. Magazine Le chef - 18 mai 2021 - Lancement de « Burger Père et Fils par Alléno », concept éphémère signé Yannick et Antoine - « Les sauces d’accompagnement sont elles aussi inédites, comme la mayonnaise relevée de livèche... »
  4. France Culture - Marc Veyrat, Ripailles and blues- 7 septembre 2020 : « Il y a aussi ces simples bouchées où la pomme tutoie la livèche »
  5. Le tribunal du net - Suicide d’un célèbre chef parisien à la suite d'accusations d’agressions sexuelles ! - 20 septembre 2020 : « Fervent de la bistronomie, qu’il défriche en utilisant du yuzu et du livèche, il associe les mets et les cocktails. Son restaurant est qualifié « meilleure table 2016 » par le guide du Fooding. » »
  6. Information Maggi par Nestlé

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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