Livèche

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Levisticum officinale

La livèche, ou ache des montagnes, (Levisticum officinale, W.D.J.Koch 1824) est une plante herbacée vivace de la famille des Apiaceae. Elle pousse dans les Alpes, les Pyrénées et le Caucase en dessous de 1800 m. d'altitude.

Autres noms vernaculaires : Lévistique officinale, Lavas, Céleri perpétuel, Céleri bâtard, Céleri de montagne, Seseli, Angélique des montagnes, Herbe à Maggi.

La livèche est cultivée pour ses vertus phytotherapeutiques et est utilisée comme condiment dans de nombreuses régions.

Elle est mentionnée parmi les plantes potagères cultivées dans les propriétés agricoles de l'empereur Charlemagne, notamment à l'abbaye de Saint-Gall (aujourd'hui dans l'Est de la Suisse)[1].

Description[modifier | modifier le code]

Fleurs de livèche.
Livèche.
Fragments séchés de racine de livèche.

La livèche est une robuste plante vivace, herbacée, qui forme une rosette de feuilles d'où émerge un hampe florale pouvant atteindre deux mètres de haut. La racine pivotante est longue et charnue.

Les feuilles découpées rappellent celles du céleri.

La tige, cylindrique, est creuse et cannelée extérieurement.

L'inflorescence est une ombelle composée, dense, comportant de 12 à 20 ombellules.

Les fleurs, petites sont de couleur jaunâtre.

Les graines, comestibles, brunes, mesurent 5 à 7 mm de long.

Culture[modifier | modifier le code]

La multiplication se fait par semis en août ; les plants sont mis en terre au printemps suivant ; on peut également semer en place de mars à juin. Récolte un an après le semis. Prélever les feuilles selon les besoins.

Les feuilles peuvent se conserver après séchage à l'ombre, après les avoir réduites en poudre, dans des boîtes hermétiques.

Utilisation culinaire[modifier | modifier le code]

La livèche tient une place importante dans la cuisine moldave, qui se caractérise par des recettes à base d'agneau, des soupes et des potages, des pot-au-feu et de nombreuses sauces. Elle est donc très utilisée notamment en Bulgarie (девисил ou дивисил en langue Bulgare) et en Roumanie (leuştean en langue roumaine).

En Bulgarie, elle entre dans la préparation de différentes recettes d'agneau (entier, farci, rôti, à la broche, au four), et elle est l'un des condiments principaux de la drob-sarma (дроб сарма), une sorte de risotto aux abats d'agneau, et sert à assaisonner de nombreuses soupes.

La tige, les feuilles, les fleurs et les graines ont une odeur et un goût rapellant puissamment celui du cèleri. La racine rappelle par son goût, celui du bouillon Maggi (liquide ou cube au bœuf) d'où le surnom d'"herbe à Maggi"). Pourtant celui-ci ne contient pas du tout de livèche[2].

Fraîches ou séchées, servent à aromatiser certains plats comme les ciorbă (soupe typique des régions moldaves, déclinée en nombreuses variantes comme à la betterave, aux tripes, au poisson, au bœuf ,au pieds de cochon etc, voir également la page bulgare чорба), ou le ghiveci, une sorte de ratatouille (voir également la page bulgare гювеч…).

Les graines de livèche sont utilisées pour préparer le "sel de céleri" et parfumer des pâtisseries. Elles ont une forme ovale et de petites côtes sur toute leur longueur. Outre une bonne dose de vitamine C, elles contiennent des huiles essentielles et une substance aromatique naturelle très appréciée, tant en gastronomie que dans la préparation des parfums: la coumarine.

Les jeunes tiges peuvent être préparées en fruits confits comme celles de l'angélique. La tige, creuse, peut être utilisée comme une paille originale (pour accompagner un bloody mary, par exemple).

Phytothérapie[modifier | modifier le code]

Les graines, feuilles et racines combattent la rétention d'eau et facilitent l'élimination des toxines. La racine a une vertu d'anticonvulsif, sédatif, digestif et expectorant[3].

C'est une plante digestive, à la vertu diurétique (= favorise la production d'urine), cholagogue (= qui soutient l'activité du foie) et emménagogue (= qui provoque  ou facilite les règles).

Préparée en infusion, la livèche peut aussi soulager la migraine chez certaines personnes.

Au Moyen-Age, on lui prête des vertus calmantes. Les médecins l'utilisaient aussi pour soigner les bubons, les furoncles, les ulcères; ou encore pour soulager la lithiase et les coliques néphrétiques.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Capitulaire "De Villis", texte législatif sur les obligations des métayers ou moines des villas (domaines agricoles) de Charlemagne. Il ne porte pas de date, mais remonte vraisemblablement aux dernières années du règne de l'empereur (c. 811-813). voir aussi http://www.astrolabium.be/IMG/pdf/dossier_plantes_-partie_1.pdf
  2. Information Maggi par Nestlé
  3. alternative santé N°389 juin 2011 p45

Liens externes[modifier | modifier le code]

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