Cuisine des pays du Maghreb

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Cuisine des pays du Maghreb
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Couscous au poulet

Catégorie Cuisine africaine

La cuisine des pays du Maghreb, regroupe les variétés de cuisines régionales et le style culinaire de la partie septentrionale de l'Afrique, le long de la mer Méditerranée, appelée Maghreb. Il comprend les pays suivants : Algérie, Maroc, Tunisie, Mauritanie et la Libye, ainsi que le territoire contesté du Sahara occidental. La région dispose d'un haut degré de diversité géographique, politique, sociale, économique et culturelle qui l'influencent.

Au cours des siècles les commerçants, voyageurs, envahisseurs, les migrants et les immigrants ont tous influencé la cuisine du Maghreb. Les Phéniciens, au cours du Ier siècle, apportent les saucisses , les Carthaginois introduisent le blé et ses sous-produits comme la semoule. Les Berbères, l'adaptent en couscous, l'un des principal aliment de base au Maghreb. Les olives et l'huile d'olive sont introduits avant l'arrivée des romains. À partir du VIIe siècle, les Arabes introduisent une variété d'épices, comme le safran, la muscade, la cannelle, le gingembre et les clous de girofle, qui ont contribué et ont influencé la culture culinaire du Maghreb. Les ottomans apportent des pâtisseries et autres produits de boulangerie tandis que du nouveau Monde, l'Afrique du Nord reçoit les pommes de terre, tomates, les courgettes et les piments.

Aliments courants et plats[modifier | modifier le code]

Les cuisines du Maghreb[modifier | modifier le code]

Algérie[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Cuisine algérienne.

Condiments et épices

La cuisine algérienne réunit une diversité d'ingrédients parmi les légumes, les fruits, les épices, les viandes, les poissons, les fruits de mer, les légumes et fruits secs. Les légumes sont souvent utilisés pour les salades, les soupes, les tajines, les couscous et les plats en sauce. On retrouve en abondance : les carottes, les courges, la pomme de terre, le haricot vert, les haricots, le navet, l'aubergine, le fenouil, l'artichaut, la Terfesse...


Les épices jouent un rôle prépondérant dans la cuisine algérienne. Rares sont les plats qui n'en ont pas besoin. Le safran, l'aneth, le clou de girofle, la coriandre, le gingembre, le paprika, le cumin, le poivre, le curcuma sont très utilisés tout comme le curry, l'ail ou les graines de nigelle (cultivées en Algérie). Les mélanges communs d'épices comme le zahtar ou le ras el hanout (que l'on trouve partout en Algérie aussi bien dans les épiceries que dans les souks) sont extrêmement importants dans cette cuisine. Les piments forts, eux aussi, sont très appréciés. L'oignon est également beaucoup utilisé surtout dans la préparation des tajines. Les herbes aromatiques sont utilisées en abondance pour rehausser le goût des mets et pour les parfumer (le persil, le romarin, l'origan, le fenouil, le thym, l'anis, les feuilles de laurier, le basilic en sont les exemples les plus connus). La cannelle est très populaire tout comme le fenugrec et la verveine (en infusion) aux propriétés médicinales reconnues ainsi que l'Iris et la fleur de lavande (que l'on retrouve dans la composition du ras el hanout). L'eau de rose (ma z'her) ou l'eau de fleur d'oranger servent à la fois à agrémenter les plats mais entrent aussi dans la composition de certaines pâtisseries. D'autres ingrédients comme la menthe servent à la préparation du célèbre thé à la menthe.

L'Algérie a plusieurs façon de faire le couscous au mouton au veau ou encore aux poissons des tajine aux poulet ou végétariens des grillades de poisson Des pomme de terre farcie a la viandes hachée ou la special chouchouka dans l'est ou la karantita dans l'ouest un plats a base de pois chiche broyer avec de l'oeuf des feuille de brick ( borek ) garnie de toutes sorte de viandes ou de thon a l'oeuf Des pâtisserie comme la zlabia corne de gazelle galb el rouz

Le pain est un aliment indispensable en Algérie. On le retrouve sur toutes les tablées algériennes lors des repas. Au côté de l'eau, le pain est un symbole de la vie et est considérée tel un don d'Allah comme tous les mets à base de blé en Algérie, que l'on nomme en arabe algérien : naʿmat rabbi se traduisant par « bénédiction de Dieu ». Jouer ou jeter un morceau de pain est considéré comme un sacrilège dans la croyance populaire algérienne et peut même déboucher sur un conflit s'il est jeté en pleine rue, ainsi, des marchands ambulants dans certaines villes du pays, récupèrent à la criée, le pain rassi avec leurs charrettes pour le revendre aux éleveurs de bétail. En Algérie, la confection du pain par les femmes algériennes pendant le mois du Ramadan est une tradition séculaire qui est ancrée dans la vie d'une algérienne. Rares sont les ménages en Algérie a acheter du pain pétrit par le boulanger durant cette période religieuse.

Les pains en Algérie sont caractérisés par une très grande variété traditionnelle. On retrouve par exemple la kesra, un pain-galette originaire du Constantinois qui a une fine épaisseur accompagnant les plats en sauce ou peut être servie avec du beurre et de la confiture lors du petit déjeuner, la harcha ou mbesses qui est une galette de semoule se consommant surtout au petit déjeuner accompagné de confiture ou de miel, le chouat qui est une galette à base de pomme de terre originaire de Dellys qui est cuite sur un tajine puis saupoudrée de sucre, le pain brioché du jour de l'an berbère Ennayer et de l'Aïd qui contiennent un œuf entier avec sa coquille symbolisant la prospérité, l'aghroum pain des berbères qui se décompose lui-même en plus d'une dizaine de variété selon les ethnies tels le aghroum lahwal pain à la menthe ou légumes frais de Kabylie, le aghroum arssass cuit sur un tajine en terre cuite des Aurès ou encore le aghroum n'tassami de Ouargla.

Les pains au levain existent aussi en grand nombre on retrouve parmi eux le matlouh qui se consomme surtout avec des plats traditionnels à grande quantité de sauce comme les tajines ou soupes, la taguella un pain touareg qui cuit sur un sable intensément chaud recouvert de braises ardentes qui peut être servi aussi comme plat principal lorsqu'il est émietté, le tamtunt qui est un pain de Kabylie qui est parfois frit ou cuit au four, le khobz chaïr un pain à base d'orge, et enfin le khobz dar ou khobz coucha qui est le pain ancien des villes citadines de l'Algérie cuit au four et souvent parfumé au nigelle se consommant surtout pendant la période du Ramadan. On retrouve aussi des pains simple typiques des oasis comme la garsa yabsa[6] de Oued Righou, le meloui un pain arabe très fin qui se distingue par son feuilleté ou encore lemouarek[7] connu par sa fine épaisseur. On peut distinguer d'autres pains orignaux par leur cuisson en plus de la taguella comme le khobz annour de la Saoura cuit dans un four traditionnel, le khobz el qoulla pain originaire d'Adrar cuit sur une cruche chaude en terre cuite et la meghmouma cuite sur des pierres chaudes.

Il existe de même les pains farcis qui sont très consommés en Algérie comme la mkhalaa fourrée à la viande hachée et aux légumes, la makhtouma du Sahara qui est une galette farcie à la viande hachée, au poivrons, à la tomate, aux olives et au fromages parfumé au thym ou encore la mtabga de Biskra et El Oued aux carottes, tomates, piments rouges, poivrons et graisse animale(agneau ou chameau) accompagnée d'huile d'olive.

Aux côtés des pains traditionnels, la présence de la baguette sur les tables algériennes est des plus notables, la cause de sa présence est due à l'immigration française en Algérie. C'est l'un des pains les plus populaires dans les grandes villes du nord. La baguette rivalise contre le khobz dar, la matlouh, la kesra et le pain aghroum durant les dîners du mois de Ramadan. On se sert aussi de la baguette pour faire des sandwichs traditionnels à base de calentica ou de cachir. On retrouve aussi le pain le pain traditionnel mahonnais à Bordj El Kiffan où l'immigration mahonnaise été très importante et surtout ancienne et enfin le pain provençal du nom de fougasse surtout préparé dans les villes de l'Est : Annaba et Guelma.

Maroc[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Cuisine marocaine.

La cuisine marocaine est très variée : les plats sont souvent relevés à l'aide d'épices comme le safran, le cumin, la cannelle, le piment et le gingembre. Le plat le plus connu est le couscous, composé de grains de semoule, de légumes tels que des carottes, des courgettes, des pommes de terre et de la viande comme du mouton ou du bœuf.

Tunisie[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Cuisine tunisienne.

La cuisine tunisienne se caractérise par des plats épicés, riches en saveurs, et des pâtisseries sophistiquées, résultant d'un mélange de la cuisine berbéro-punique/phénicienne native avec les cuisines romaine, arabe, turque et italienne. Le condiment le plus utilisé est sans doute la harissa préparée à base de piment, d'ail, de cumin, de coriandre et de carvi.

Elle utilise abondamment l'huile d'olive, les légumes méditerranéens, la semoule et les pâtes. Contrairement à ses voisines maghrébines, elle accorde une grande part aux produits de la mer (surtout le long des côtes), ainsi le couscous ou les pâtes sont agrémentés avec du poisson ou des fruits de mer grillés ou frais (calmar, poulpe, thon, rouget, sparidés, daurade et loup de mer), qui font partie de la diète tunisienne, avec pour assaisonnement juste un filet de citron. Les fruits, tels que les agrumes, les figues, les grenades, les figues de Barbarie, les raisins et les dattes, sont abondamment consommés ou utilisés pour la production de divers jus, et liqueurs.

Les produits lactés, comme le leben, les yaourts ou les fromages, sont également consommés, mais jamais utilisés en tant qu'ingrédients pour les plats locaux.

Références[modifier | modifier le code]

Sources[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Cuisine du Maghreb - Éditeur: Éditions Artémis - 2005 - (ISBN 978-2-84416-401-8) (Site gallica.bnf.fr) Consultation en ligne
  • Manger au Maghreb: Approche pluridisciplinaire des pratiques de table en méditerranée du Moyen-âge à nos jours Mohamed Oubahli - Horizons Maghrebins - Le droit à la mémoire n° 55/2006 En ligne sur Google books