Cuisine géorgienne

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Légumes marinés géorgiens.

La cuisine géorgienne désigne les styles de cuisine et plats traditionnels géorgiens, pays du Caucase sur les rives de la mer Noire. En dehors de la Géorgie cette cuisine est également répandue dans les pays de l'ancienne Union Soviétique où elle était considérée comme la « haute cuisine » de l’URSS.

Généralités[modifier | modifier le code]

La cuisine géorgienne est spécifique au pays, mais contient aussi quelques influences du Moyen-Orient et d'autres traditions culinaires européennes, ainsi que celles de l'Asie occidentale voisine. Chaque province historique de la Géorgie a ses propres traditions culinaires, déclinant les plats géorgiens en variantes régionales. On distingue la cuisine de Géorgie occidentale (traditionnellement influencée par la Turquie, plats épicés, souvent à base de porc, utilisation de maïs) de la cuisine de Géorgie orientale (influence perse, moins épicée avec une préférence pour le bœuf et le mouton, utilisation de blé). En plus de divers plats de viande, la cuisine géorgienne propose également une variété de mets végétariens. Cette cuisine offre une variété de plats avec des herbes et des épices diverses. Le vin est mis en valeur et constitue un élément essentiel à la dégustation.

Table festive géorgienne - Supra[modifier | modifier le code]

Le supra (en géorgien : სუფრა) est le nom qu'on donne à la table dressée lors des keipi (en géorgien : ქეიფი) (fêtes). Pendant ce keipi, les discours, chants, danses se suivent sous l’autorité du Tamada (en géorgien : თამადა), le chef de table nommé pour l'occasion. C'est lui qui prononce les discours et invite les convives à prendre la parole. Il orchestre le banquet du bout de la table et porte des toasts selon un ordre précis en l’honneur de Dieu, la paix, la patrie, les parents, l'invité, l'hôte, le conjoint, les enfants, l'ami, le voisin, le disparu, la vierge Marie ou l'ange protecteur et ainsi de suite. Chacun de ces toasts est célébré, certains les récitent même en poème.

Il y a de temps en temps des concours de toasts organisés sur scène, sur fond de musique instrumentale traditionnelle (salamuri, duduki…).

Les plats sont généralement amenés en même temps et les convives sont libres de goûter les plats qui recouvrent la table, quand ils le souhaitent.

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Boissons[modifier | modifier le code]

Les boissons de base des supra sont :

  • le tchatcha ;
  • la bière (souvent accompagnée de vodka en été et avec du poisson) ;
  • le vin.

La Géorgie étant l'un de berceau du vin, il fait office d'une véritable institution. La tradition veut que celui qui boit le vin, porte absolument un toast et boive l'intégralité du récipient en une seule fois. Les toasts sont bus dans des verres mais aussi dans des bols et des kantsi (en géorgien : ყანწი). Les kantsi sont des cornes dans lesquelles on verse le vin. Comme la corne a le bout pointu, il est impossible de la poser donc le buveur est dans l'obligation de finir le contenu.

Il existe plusieurs vins, en Géorgie chaque famille a son propre vin dont la recette est transmise de génération en génération. Les convives font honneur aux vins locaux : Saperavi, Télavi, Alexandrouli, Kindzmaraouli, Old Tbilisi[réf. nécessaire] (rouges sec), Manavi, Savané, Tétra, (vin blanc fruité), Bagrationi (vin blanc mousseux), khvantchkara (vin rouge doux), tvichi (vin de poire), etc.

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Les limonades (natakhtari, laghidze, tarkhoun…), les eaux minérales (Borjomi, Nableglavi…), et autres boissons sont posées sur la table avec les plats.

Plats[modifier | modifier le code]

Entrées[modifier | modifier le code]

  • Moujouji - abats de porc marinés au vinaigre, ail et persil.
  • Khatchapouri - l'un des plats géorgiens les plus connus. Toutes les régions géorgiennes ont leurs propres pains fourrés au fromage.
  • Lobiani – similaire au khatchapouri mais contient des haricots au lieu du fromage. Souvent ce plat est préparé lors du carême pour remplacer le khatchapouri qui contient du fromage.
  • Koutchmatchi - abats au noix.
  • Pkhaleuli - plats végétariens provenant d'une variété de plantes, semblable à l'épinard, mais chacun ayant un assaisonnement unique.
  • Abkhazura - brochette de viande hachée assaisonnée.
  • Satsivi - poulet ou dinde dans une sauce aux noix. Souvent servi à Noël et au Nouvel An.
  • Lobio - haricots parfumés d’épices, d'herbes et de noix.
  • Nadughi - produit laitier semblable à du fromage cottage, mais avec un goût plus doux. Il est souvent mélangé à de la menthe et tartiné sur du pain.
  • Matsoni - yoghourt nature.
  • Badridjani nigvzit - aubergines coupées en tranches fines et assaisonnées avec des noix moulues, du vinaigre (ou jus de grenade), de grenades, et d'épices.
  • Adjapsandali - plat végétarien composé de pommes de terre, aubergines, tomates, poivrons, et assaisonné.
  • Koupati - type de saucisse géorgienne, qui est fabriquée à partir de viande de porc.
  • Soko - champignons préparés de diverses manières, assaisonné avec des herbes et des épices.
  • Ispanakhi - épinards assaisonnés aux noix.
  • Djondjoli - staphylea colchica
  • Mtchadi - pain de maïs cuit dans de l'huile. Il se mange avec du fromage.
  • Tarti
  • Khizilala - caviar, œufs de poisson.

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Salades[modifier | modifier le code]

  • Kitri Pamidvris Salata (კიტრი პამიდრის სალათა) : Salade de concombres et tomates avec des herbes fraîches et de l'huile de Kakhétie. La salade peut être aussi accompagnée d'une sauce de noix.
  • Ispanakhis Salata (ისპანახის სალათა) : Salade faite à partir d'épinards.
  • Pkhali (ფხალი) : Légumes hachés (épinards, betteraves, choux), avec des grains de grenades.
  • Satatsuris Salata (სატახურის სალათა) : Salade faite à partir d'asperges.
  • Tcharkhlis Salata (ჭარხლის სალათა) : Salade faite à partir de betteraves.

Soupes[modifier | modifier le code]

Khartcho
  • Bozbashi (ბოზბაში) : Soupe contenant de la viande de mouton, des pois et des châtaignes.Traditionellement, cette soupe est faite dans les régions de Kakhétie et de Kartlie.
  • Khartcho' (ხარჩო) : Soupe à base de tomates, de boeuf et de noix, originaire de Mingrélie.
  • Khashi (ხაში) : Bouillon de pied de boeuf ou de mouton, assaisonné d'ail.
  • Tchakapouli (ჩაქაფული) : Ragoût de boeuf ou de mouton avec de l'estragon et des mirabelles, originaire des régions de Kartlie et Kakhétie.
  • Tchakhokhbili (ჩახოხბილი) : Soupe de tomates avec de la viande de volaille (poulet ou dinde), originaire de la Géorgie occidentale.
  • Tchikhirtma (ჩიხირთმა) : Soupe non-végétale, faite de poulet, d'œufs et de farine.

Plats végétariens[modifier | modifier le code]

Poissons[modifier | modifier le code]

Viandes[modifier | modifier le code]

Khinkali, ravioli d'origine Géorgienne.

Tous les types de viande (porc, bœuf, mouton, volailles et gibier) sont employés dans la cuisine en Géorgie et peuvent entrer à tour de rôle dans la préparation de diverses recettes. Parmi les plats présents dans toutes les cuisines régionales du pays on compte les brochettes (mtsvadi), le tchakhokhbili (ragoût de volaille et tomates) et le tchanakhi (ragoût de mouton et aubergines). Les khinkali, sorte de gros raviolis, sont emblématiques de la cuisine géorgienne. On trouve par ailleurs dans une déclinaison locale des variantes de plats présents dans l'ensemble du Caucase et dans le nord-est de la Turquie (khashlama, tolma, bastourma...).

Sauces et épices[modifier | modifier le code]

La cuisine géorgienne connaît une variété de sauces, de la sauce aigre-douce tkemali (à base d'une variété locale de mirabelles) à la sauce de tomates satsébéli jusqu'aux sauces pimentées adjika. Les sauces à base de noix (satsivi, bajé) sont également très appréciées.

Pains[modifier | modifier le code]

Les pains de tradition géorgienne sont variés et comprennent :

  • Tonis Pouri (en géorgien : თონის პური) ;
  • Lavashi ;
  • Khatchapouri (ხაჭაპური) (pain au fromage) ;
  • Meskhouri Pouri (მესხური პური) ;
  • Chotis Pouri (შოთის პური) ;
  • Cadi (ქადი) ;
  • Mtchadi (მჭადი) (à base de farine de maïs).

Les pains géorgiens sont traditionnellement cuits dans un grand four en forme de rond appelé Tone (თონე, t'oné).

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Desserts[modifier | modifier le code]

  • Tchourtchkhela
  • Gozinaki
  • Phelamushi
  • Kada
  • Nazuki
  • Paska
  • Vashlis Namtskhvari
  • Alublis Ghvezeli
  • Pakhlava (baklava)
  • Taphlis kveri
  • Vardis Muraba
  • Kaklis Muraba
  • Alublis Muraba
  • Komshis Muraba
  • Sazamtros Muraba
  • Martqvis Torti
  • Matsoni
  • Shakarlama Tkhilit
  • Nigvziani
  • Kishmishiani
  • Phenovani
  • Qaviani
  • Shokoladiani
  • Khilis Torti
  • Nigvzis Torti
  • Napoléoni

Fromages[modifier | modifier le code]

  • Sulguni (Samegrelo)
  • Imeruli (Imereti)
  • Guda (montagnes de l'est)
  • Tenili[1]

Annexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • (en) Darra Goldstein, The Georgian feast: the vibrant culture and savory food of the Republic of Georgia, University of California Press, Berkeley, 2013 (édition mise à jour avec une nouvelle préface), 229 p. (ISBN 978-0-520-27591-1)

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

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