Dolma (plat)

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Dolma
Image illustrative de l'article Dolma (plat)
Dolma tranché dévoilant la farce, servi avec du citron et du yaourt

Autre nom Tolma, yaprak, barg, terepavat, maḥshi, yemista, memulah, rellenada, sarma, litsk, patoog
Lieu d’origine Méditerranée orientale, Moyen-Orient, Caucase
Température de service Chaud, parfois à température ambiante ou froid (notamment quand ils ne contiennent pas de viande)
Ingrédients Feuilles de vigne, chou, courgettes, aubergines, tomates, riz, viandes, oignons, épices
Mets similaires Chou farci, farcis, sarmale
Classification Entrée ou mezzé

Le dolma est une recette que l'on retrouve dans de nombreuses régions où il est connu sous différents noms. C'est un plat très répandu dans les cuisines des pays de Méditerranée orientale, du Caucase, des Balkans, du Moyen-Orient, du Maghreb (notamment dans les régions de Tétouan et de Ksar El Kébir[1]), et de Méditerranée occidentale (Golfe du Lion, Ligurie, Adriatique, Sicile). On le trouve jusqu'en Asie centrale[2] et en Inde[3]. Le plat est à base de feuilles de vigne farcies mais on utilise aussi parfois des courgettes, des aubergines, des tomates, des poivrons ou du chou. Il contient du riz, parfois de la viande hachée, des oignons et des épices.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Tolma arméniens

L'origine du nom dolma est disputée. Le mot dolma, dont l'usage daterait de la fin du XIXe siècle[4], est souvent associé au verbe turc doldurmak[5] (« remplir ») ou dolmak[4](« être rempli ») et au mot turc ottoman طولمه (tuallamuh). Il désigne littéralement « quelque chose qui est farci »[6]. Les linguistes arméniens affirment que le mot dérive du mot urartéen toli qui signifie « feuille de vigne »[7], faisant ainsi remonter le terme au royaume d'Urartu datant du IXe et VIe siècles av. J.-C. Les arméniens auraient emprunté ce terme, tolimis, pour désigner ce plat constitué de « viande dans une feuille de vigne ». Avec le temps, tolimis s'est transformé en tolim , puis en tolima , et enfin en tolma[réf. nécessaire]. Les sources iraniennes[8] affirment que le plat était déjà connu dès le XVIIe siècle.

On obtient ainsi les noms : տոլմա (tolma) ou դոլմա (dolma) en arménien, dolma en azéri et en turc, dolâma en turkmène, tulma en tatare[2], ტოლმა (tolma) en géorgien, ντολμάς (ndolmás) ou ντολμαδάκι (ndolmadáki) en grec, دوُلما (dolma) en arabe, دۆلمە (dolme) en kurde, دلمه (dolmeh) en persan. Pour éviter le terme dolma, les arméniens utilisent parfois des périphrases telles que tzitayoughov derevi patoog (littéralement « huile d'olive-feuille-emballé »)[7]. Lorsqu'il ne contiennent pas de viande, ils sont appelés yalancı dolma (« faux dolma ») en turc[2].

D'autres termes existent pour désigner ce plat. Il est appelé « feuille » lorsque ce sont elles qui sont farcies : yaprak en turc, japrak en albanais, yaprekh en araméen[9], یاپراخ (yaprakh) en kurde, يبرق (yabraq) à Alep, برگ (barg) en persan, terepavat (« emballé dans une feuille ») en arménien[7].

Parfois, c'est le mode de préparation, « farcir », qui a inspiré le nom : محشي (maḥshi) ou محشي ورق عنب (maḥshī waraq 'inab, « feuille de vigne farcie ») en arabe, γεμιστά (yemista) en grec, ממולא (memulah) en hébreu[3], rellenada en ladino, sarma (« enveloppé ») en turc, litsk (« farci »), patoog (« emballé ») en arménien[7].

Préparation et consommation[modifier | modifier le code]

Dolma de poivrons turcs

Les feuilles de vigne, que l'on peut trouver en conserve ou fraîches[10], ou les légumes sont fourrés avec un mélange de viande hachée et de riz cru, puis roulés en forme de petit cigare. On les dispose ensuite dans une grande casserole en les arrosant d'eau, parfois de jus de grenade[9], et d'un peu d'huile. Puis on cuit pendant une dizaine de minutes. Il existe une grande variété de farces et de légumes utilisables. On y trouve parfois des noix, des pignons de pins, des raisins et des légumineuses[2]. On le farcit parfois avec du mouton haché, du bœuf, ou du poulet (notamment en Inde). On peut aussi le préparer avec des feuilles de ronce commune, aussi appelée mûrier sauvage.

Les sarmale (nom donné au dolma en Roumanie) est l'un des plats traditionnels roumains. La farce peut alors contenir du porc, de l'aneth et est souvent servi avec de la crème fraîche. En Algérie, le dolma est parfois fait avec des pommes de terre ou des artichauts farcis. En Arménie, on prépare une version sans viande appelée պասուս տոլմա (pasus tolma, « dolma de carême »). Elle est constituée de feuilles de chou farcies de haricots rouge, de pois chiche, de lentilles, de blé concassé, de pâte de tomate, d'oignons et d'épices[11]. Respectant les règles du carême arménien, il est végétarien ; cependant, malgré son nom, il est préparé tout au long de l'année. Certaines variantes utilisent des fruits (pommes, coings, melons), notamment en Iran[8],[3].

Ce plat est la plupart du temps servi comme entrée. On peut les manger froids (notamment quand ils ne contiennent pas de viande), natures, marinés dans l'huile d'olive, avec du citron ou servis chaud avec du yaourt, avec ou sans ail, du tahini, une sauce aigre-douce ou de l'avgolemono grec[12].

Il serait à l'origine des kåldormar suédois, un plat qui aurait été ramené de l'Empire Ottoman sous le règne de Charles XII de Suède au début du XVIIIe siècle[13]. Par l'intermédiaire des indiens, il aurait inspiré le bò cuốn lá lốt, du bœuf roulé dans des feuilles de lá lốt préparé au Viêt Nam[2].

Aspects culturels[modifier | modifier le code]

γεμιστά (yemista) préparés en Grèce

La préparation des dolma est laborieuse et nécessite de la patience. On les confectionne parfois avec son entourage. Ils peuvent ainsi servir de prétexte pour tester les talents culinaires d'une future belle fille[14]. Servir des dolma à des invités témoigne aussi d'une certaine hospitalité[3]. Les aliments farcis sont un symbole de fête et d'abondance, convenable pour des rassemblements familiaux [3].

Galerie[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Fatima R'houni, Fan ttabkh almaghribi attitwani al assil, Tétouan, 1979.
  2. a, b, c, d et e (en) Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, OUP Oxford, , 960 p. (ISBN 9780191040726 et 019104072X, lire en ligne), p.258 et p.854.
  3. a, b, c, d et e (en) Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Food, Houghton Mifflin Harcourt, , 672 p. (ISBN 9780544186316 et 0544186311, lire en ligne).
  4. a et b (en) « dolma - definition of dolma in English from the Oxford dictionary », sur www.oxforddictionaries.com (consulté le 7 juin 2016)
  5. « Dict.com », sur www.dict.com (consulté le 7 juin 2016).
  6. (en) « Definition of DOLMA », sur www.merriam-webster.com (consulté le 7 juin 2016).
  7. a, b, c et d (en) Irina Petrosian et David Underwood, Armenian Food : Fact, Fiction & Folklore, Lulu.com, , 243 p. (ISBN 9781411698659 et 1411698657, lire en ligne), p.82.
  8. a et b (en) electricpulp.com, « DOLMA – Encyclopaedia Iranica », sur www.iranicaonline.org (consulté le 7 juin 2016).
  9. a et b (en) Dale A. Johnson, The Great Fast Cookbook, Lulu.com, , 143 p. (ISBN 9780557040322 et 0557040329, lire en ligne), p.30.
  10. (en) Beth Hensperger, The Ultimate Rice Cooker Cookbook : 250 No-fail Recipes for Pilafs, Risotto, Polenta, Chilis, Soups, Porridges, Puddings, and More, from Start to Finish in Your Rice Cooker: Easyread Lar, ReadHowYouWant.com, , 540 p. (ISBN 9781458769589 et 1458769585, lire en ligne), p.236.
  11. (en) « Pasus Tolma - Stuffed Cabbage Leaves - heghineh.com », sur heghineh.com, https://www.facebook.com/heghineskitchen,‎ (consulté le 7 juin 2016).
  12. (en) George Vutetakis, Vegetarian Traditions, AuthorHouse, , 216 p. (ISBN 9781438955919 et 143895591X, lire en ligne), p.26.
  13. (en) Darra Goldstein, Fire and Ice : Classic Nordic Cooking, Ten Speed Press, , 304 p. (ISBN 9781607746119 et 1607746115, lire en ligne).
  14. (en) Attila d'Hun Gyarmati, Attila d'Hun's STORYBOOK/COOKBOOK : DELIGHTFUL READING DELICIOUS EATING STORYBOOK/COOKBOOK THROUGH THE AGES, AuthorHouse, , 196 p. (ISBN 9781463454050 et 1463454058, lire en ligne), p.149.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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