Kesra (pain)
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| Kesra (arabe)
Aɣrum (berbère) | |
 À gauche : kesra d'Algérie cuite. À droite : boule de pâte crue. | |
| Autre(s) nom(s) | Khobz el ftir (à Alger) et aɣrum aquran (en Kabylie) ; arexsas ou arexsis (Aurès) |
|---|---|
| Lieu d’origine | Algérie
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| Place dans le service | Accompagnement |
| Température de service | Chaud ou froid |
| Ingrédients | Semoule, huile d'olive ou beurre fondu, sel et eau |
| Mets similaires | Matlou et aghroum |
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La kesra est un pain traditionnel algérien originaire de l'est de l’Algérie, présent aussi en Tunisie[1], réalisé à base de semoule (de blé ou parfois d'orge), et ayant la forme d'une galette. Il est généralement cuit sur un tajine à feu vif. Ce pain peut être dégusté chaud ou froid, seul ou tartiné de beurre, de confiture, de miel, etc., farci ou trempé dans de l'huile d'olive, etc. Il peut accompagner au petit déjeuner ou à l'heure du goûter le lait fermenté (leben) ou le lait caillé (raib).
La kesra est préparée à base de semoule, d'huile ou de beurre fondu, de sel, et d'eau tiède, avec éventuellement, selon les régions, de la levure boulangère, des grains de nigelle, de l'eau de fleur d'oranger, etc.
Elle est appelée khobz el ftir à Alger, aɣrum n tajin en Kabylie, et arekhsas ou arekhsis dans les Aurès[2].
Origine[modifier | modifier le code]
Galette traditionnelle avec plusieurs variantes en Afrique du Nord, Massinissa déjà décrit par Scipion Émilien par l'intermédiaire d'Appien comme s'en nourrissant après la bataille contre les Carthaginois [réf. nécessaire]. Le nom kesra vient de la racine arabe signifiant « casser », probablement parce que la galette, relativement ferme, est traditionnellement rompue (cassée) à la main en morceaux au lieu de d'être coupée au couteau[3].
Préparation[modifier | modifier le code]
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La semoule est mélangée avec le sel et l'huile, le tout est sablé puis ramassé avec de l'eau pour obtenir une pâte formée en galette. Celle-ci est cuite dans un tadjine, en terre de préférence.
Dégustation[modifier | modifier le code]
La kesra peut se déguster chaude ou froide avec divers plats, comme une loubia en sauce (haricots blancs).
Notes et références[modifier | modifier le code]
- « Kesra Tunisie » (consulté le ).
- Jean-Paul Labourdette et Dominique Auzias, Algérie, éd. Le Petit Futé, Paris, 2011, p. 132.
- « Atelier pédagogique Kesra », sur Beyti Ma Maison, (consulté le ).
Voir aussi[modifier | modifier le code]
Bibliographie[modifier | modifier le code]
- Christophe Certain, Cuisine pied-noir, Edisud, coll. « Voyages gourmands », 2006, 159 p. (ISBN 978-2744902833).
- Zohra Mehedi, La Cuisine d'Algérie, Publisud, coll. « Cuisine du monde », 1996, 201 p. (ISBN 978-2866007904).
