Kesra (pain)

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Kesra
Image illustrative de l’article Kesra (pain)
À gauche : kesra d'Algérie cuite. À droite : boule de pâte crue

Autre nom Khobz el ftir (à Alger) et aghroum n'tajin (en Kabylie) ; arekhsas ou arekhsis (Aurès)
Place dans le service Accompagnement
Température de service Chaud ou froid
Ingrédients Semoule,huile d'olive ou de du beurre fondu,sel et de l'eau
Mets similaires Matlou et aghroum

La kesra est un pain algérien originaire de l'est, à base de semoule et ayant la forme d'une galette ; il est généralement cuit sur un tadjine à feu vif. Ce pain peut être dégusté chaud ou froid, seul ou tartiné (de beurre, de confiture, de miel, etc.), farci ou trempé dans de l'huile d'olive, etc. Il peut accompagner au petit déjeuner ou à l'heure du goûter le lait fermenté (leben) ou le lait caillé (raib).

La kesra est préparée à base de semoule, d'huile ou de beurre fondu, de sel, et d'eau tiède, avec éventuellement, selon les régions, de la levure boulangère, des grains de nigelle, de l'eau de fleur d'oranger, etc.

Elle est appelée khobz el ftir à Alger, aghroum n'tajin en Kabylie, et arekhsas ou arekhsis dans les Aurès[1].

Origine[modifier | modifier le code]

Galette d'origine berbère avec plusieurs variantes en Afrique du nord, Massinissa déjà décrit par Scipion Émilien par l'intermédiaire d'Appien comme s'en nourrissant après la bataille contre les Carthaginois [réf. nécessaire].

Préparation[modifier | modifier le code]

Cuisson de la kesra.

La semoule est mélangée avec le sel et l'huile, le tout est sablé puis ramassé avec de l'eau pour obtenir une pâte formée en galette. Celle-ci est cuite dans un tadjine, en terre de préférence.

Dégustation[modifier | modifier le code]

La kesra peut se déguster chaude ou froide avec divers plats, comme une loubia en sauce (haricots blancs) ou du hmiss (plat algérien composé de poivrons et de tomates).

Notes et références[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Christophe Certain, Cuisine pied-noir, Edisud, coll. « Voyages gourmands », 2006, 159 p. (ISBN 978-2744902833).
  • Zohra Mehedi, La Cuisine d'Algérie, Publisud, coll. « Cuisine du monde », 1996, 201 p. (ISBN 978-2866007904).

Voir aussi[modifier | modifier le code]