Cuisine libanaise

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Cuisine libanaise
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Atayef Asafeeri

Catégorie Cuisine arabe

Cet article décrit les caractéristiques et les plats de la cuisine libanaise.

Les Soupes[modifier | modifier le code]

Les soupes sont généralement servies en dédut de repas avant le mezzé. des soupes typiquement libanaises il y en a beaucoup. la liste qui suit n'est pas exhaustive.

  • lentilles noires / jaunes
  • poulet, riz et persil
  • frik
  • borghol et yaourt
  • Lentilles et blette

Le mezza, mezzé[modifier | modifier le code]

Article détaillé : mezzé.

Le mezza ou mezzé est un ensemble de plats variés, servis comme entrées sur une table libanaise, généralement à midi ou le soir, et qui sont suivis par le plat principal (qui peut varier de grillades de viande ou poulet, à du riz avec du poulet). Il existe par ailleurs un très grand nombre de plats végétariens au Liban. Les assortiments de plats formant le mezzé sont consommés généralement par petites bouchées saisies à l'aide d'un morceau de pain libanais ou d'une fourchette.

En famille, il est formé de trois ou quatre mets, mais au restaurant, le mezzé pourrait aller d'une vingtaine à une soixantaine de plats. On y retrouve :

MEZZE FROID

Végétarien/ Végétalien:

  • Taboulé, salade principalemet à base de persil plat, menthe fraiche, tomate, oignon, Boulghour ou borghol assaisoné de jus de citron ou du Verjus et d'huile d'olive.
  • Fatouche, salade à base de laitue, tomate, concombre, persil, menthe, oignon, parsemée de morceaux de pain libanais grillé assaisonée de summak ou molasse de grenade (reb remmane), jus de citron, et huile d'olive
  • Rocca Zaatar: salade roquette et de thym frais, oignon, jus de citron et huile d'olive
  • Hommoss bi tahini, purée de pois chiches à la crème de sésame assaisonée d'ail et de jus de citron; existent differentes versions du Hommoss: garnis de pignons de pin frit, ou de viande hachée (ou chawarma ou Qawarma)...
  • Baba Gannouj, Moutabbal batenjen, purée d'aubergines grillées assaisonée selon gout
  • Feuilles de vigne farcies (Wara' enab), dans un mezzé elles sont roulées et farcies avec un mélange de riz avec persil, tomate et oignon assaisonées au citron.
  • Kebbet Batata: la viande est remplacée par de la pomme de terre bouillie reduite en purée avec du boughol (blé concassé) assaisonée d'épices.
  • Kebbet Banadoura: la viande est remplacée par la pulpe de tomate
  • Loubié b zeyt: haricots verts cuisinés dans une base de tomate, oignon et huile d'olive.
  • Maghmour - Moussakaa: Aubergines frites puis cuisinées avec de la tomate, des oignons, de l'ail, des pois chiches
  • Moudardara: à base de lentilles et riz cuisinés garnis avec des oignons caramélisés
  • Hendbeh b zeit: pissenlit cuite avec ail et oignon assaisonée de sel et huile d'olive garnie d'oignon caramélisé et tranches de citron
  • Makdous: petites aubergines cuites puis farcies d'un melange de noix, de poivrons et d'ail puis conservée dans des bocaux d'huile d'olive.
  • Kabiss: beaucoup de légumes et surtout le concombre sont preservés dans des bocaux dans de l'eau du sel et du vinaigre (comme les cornichons): navet, petites aubergines, feuilles de choux, piments, tomates vertes, carottes, choux fleurs, ails, etc...
  • Fatayer: des petits chaussons de forme triangulaire farcis soit d'epinard, de thym ou de blette

Végétarien:

  • Labné, crème fait principalement de yaourt filtré, se présente en boules préservées dans de lhuile d'olive ou en une créme nature ou assaisonée (ail, thym, piment rouge, concombre, menthe, etc...)
  • chankliche, fromage fermenté assaisoné d'épices et formé en boule enduit de thym; se mange avec des tomates, des poivrons et des oignons verts hachés et de l'huile d'olive.
  • Sambousik, sortes de friands, soit à la viande, soit végétariens (épinards), soit au fromage.
  • Fromage Blanc: fromage frais servi avec des olives vertes, du thym vert

Non Végétarien:

  • Kebbé ou kebbé nayé, viande finement pilée traditionellement au nord Liban dans un 'jurn' (un bloc de pierre creusé formant un mortier où l'on écrase la viande avec un pilon en bois) soit au Sud Liban sur une 'blata' (un marbre plat où la viande est pilée avec un pilon en bois) au boulgour et des épices consommée crue.
  • teblé - frakeh: viande crue finement pilée
  • Kafta, viande hachée au persil et oignon se mange crue, grillée ou dans du pain grillé (mezze chaud Arayess)
  • Basterma: introduit par la communauté arménienne au Liban, viande enrobée d'une pâte rouge à base de mélange d'épices puis séchée
  • Lsénét: langue d'agneau cuisnée et assaisonée au citron, ail et huile d'olive.
  • Tajin: poisson grillé avec une sauce de creme de sesame et pignons de pin grillés.
  • Sabbidej: poulpe préparée de différentes façons grillée, frites ou cuisinée (à l'en cre, en salade ou juste grillée avec sel et poivre)
  • Abbats: Moelle épinière d'agneau, pandreas d'agneau, foie d'agneau ou de volaille, assaisonée au citron ou à la molasse de grenade, ail et huile d'olive

MEZZE CHAUD

Végétarien/ Végétalien:

  • Hommoss bi Awarma ou à la viande: existent différentes versions du Hommoss: garnis de pignons de pin frit, ou de viande hachée (ou chawarma ou Qawarma)...
  • Foul (fèves): bouillie pendant longtemps à feu très doux, et melangée avec du pois chiche bouilli, assaisonée d'ail de citron et d'huile d'olive
  • Batenjen frit: Aubergine en tranche frite generalement servie avec du yaourt ou de la labneh aiillées.
  • Arnabit frit: choux fleur frit servi avec une sauce à base de crème de sésame.
  • Batata harra: pomme de terre en cube frite avec de la coriandre fraiche hachée et ail frits, assaisonée de piment rouge, paprika, jus de citron
  • Kebbeh potiron: le potiron remplace la viande et farcie d'oignon, de noix de raisin sec ou de blette et noix.

Végétarien:

  • Raqaqat fromage, une pâte très fine, enroulée et farcie de fromage, de persil haché.
  • Halloum Grillé: Fameux fromage grillé
  • Fatteh hommos:

Non Végétarien:

  • Makanek: petites saucisses à la viande épicées et frites ou grillées assaisonées de jus de citron ou de molasse de grenade
  • Sojok: introduit par la communauté arménienne au Liban, des saucisse de viande très épicées (de couleur rougeâtre) frites ou grillées.
  • Arayess: voir Kafta plus haut
  • Kebbé Orass: le même mélange de Kebbé formé en boules pointues des deux bouts farcies de viande hachée et oignon et frites.
  • Kebbé grillée: la specialité du Nord Liban, boule de Kebbé farcie de graisse de mouton grillée sur feu de bois
  • Assafir: petits oiseaux en saison se nourissant de figues grillés; se consomment nature ou assaisonés de molasse de grenade soit de jus de citron.
  • cervelle d'agneau: frites ou pannée
  • Fattet Batenjen - Fatteh b Lahmeh -

Pendant la période du carême, l'accent est mis sur les plats végétariens ou sur le poisson. Il existe ainsi le fatti (du yoghourt mélangé aux graines de pois chiches et des morceaux de pain frits), les kebbés végétariens (kebbé de carotte ou de potiron), kebbé de poisson.

Le petit déjeuner libanais[modifier | modifier le code]

Le petit déjeuner peut être sucré (kenafé), ou bien salé (du labné, yaourt égoutté ressemblant du fromage frais), des manakich (des petites pizzas sans tomate) au thym nommées zaatar[pas clair], au fromage, ou au yaourt séché nommées kechek. Il existe aussi des pizzas à la viande nommées lahm bil ajin, ou des bouchées nommées fatayer. Il est également fréquent de manger au petit déjeuner des œufs avec de la viande et de la graisse de mouton, nommée Kawarma.

Un petit déjeuner végétarien comportera aussi du foul moudammass (fèves avec de l'ail et du citron ou du sfeir, sorte d'agrume moins sur que le citron et très fruité), des légumes (tomates, oignons doux, olives).

La pâtisserie libanaise[modifier | modifier le code]

La pâtisserie libanaise offre une grande variété. Elle est diffusée à travers tout le Moyen-Orient et, plus largement, partout où s'est établie la diaspora libanaise.

Quelques spécialités :

  • Baklawa (disponible sous plusieurs formes : kol w'chkor, losange…)
  • Basma
  • Barma b fosto'
  • Barma b snoubar
  • Bellowriyé
  • Othmaliyé:
  • Kenafeh ou Knéfé bel jeben ou bel ashta:
  • Mafrouké
  • Mafrouké fosto' halabi - daoukiyé - bohsalino:
  • Mafrouké loz - Loulwa -
  • Haléwet al jeben (spécialité du Nord Liban, à base de crème de lait et de fromage)
  • Haléwet el riz:
  • Haléwet Chmaysé:
  • Aych el Saraya:
  • Maamoul (gâteau à base de semoule fourré aux dattes, aux noix ou aux pistaches, saupoudré de sucre glace)
  • Maamoul mad (gâteau à base de semoule, fourré aux dattes, aux pistaches ou à la crème de lait)
  • Sanioura: spécialité de la ville de Saida; gateau biscuit en forme de losange a base de farine et de beurre.
  • Ghorayybeh: petit gateau sec blanc a base de farine et de beurre
  • Nammoura:
  • Sfouf:
  • Chouaybiyat bi ashta:
  • Mchabbak:
  • Awamat - Zalabiya:
  • Maakaroun:
  • katayef (pâte frites comme les pancakes farcie de crème de lait, de pistaches ou de noix et garnie de confiture de fleur d'oranger; peuvent être frits)
  • Mouhallabiyé:
  • Ashtaliyé:
  • Riz bi Halib - Riz au lait
  • Quaricha (fromage blanc obtenu du lait bouilli puis vinaigé et filtré, se consomme avec du sucre du miel ou de la confiture de date aux amandes)
  • Semsmiyyé et compagnie:
  • Bouza: glace à la méthode libanaise, pilée aux saveurs des fruits de saison

D'autres pâtisseries sont fabriquées traditionnellement en famille comme:

  • Sneyniyé (blé bouilli avec des amandes, du sucre et l'eau de fleurs d'oranger - se prépare pour les premiere dents qui poussent d'un bébé)
  • Meghlé (poudre de riz, eau et mélange d'épices garni d'amandes et de noix de coco; se prépare aux naissances)
  • maakaroun (il existe des variétés, comme le maakaroun à la mélasse qui se fait de moins en moins)
  • méiia (qui consiste à mélanger du lait avec du sirop de caroubier)
  • massepain ou marssaban ou marzipan préparé à partir d'amandes et qui se présente soit en forme de petits fruits
  • Moufattaka spécialité Beyrouthine à base de riz, de crème de sésame, et du curcuma
  • Zalabiya ou Aawamat: pâte frite en boule puis trempée dans du sirop de sucre; se prepare à la sainte Barbe

C'est à Tripoli et à Saida que l'on trouve les meilleures pâtisseries libanaises. En période de Ramadan, de nouvelles spécialités sont alors préparées : le kellaj de Ramadan par exemple.

Les sandwichs ou 'Street Food'[modifier | modifier le code]

Les sandwichs libanais sont l'un des éléments de la cuisine libanaise les plus populaires à travers le monde. Très variés, on y trouve par exemple:

  • chawarma (viande rouge ou poulet grillé avec assortiment de crudités libanaises)
  • manakich: manouché zaatar, manouché jebneh, manouché b keshek, lahm bi ajin, pâte ronde garnie au thym, au fromage, à la viande, tomate et oignon, enfournée, consommée essentiellement pour le petit déjeuner
  • falafels servis en sandwich
  • Chich Tawouk ou Poulet et ail: poulet désossé mariné et grillé en brochette
  • Kafta et kabab: viande finement hachée assaisonée et grillée en brochette

Les plats[modifier | modifier le code]

plats Il existe un très grand nombre de plats libanais. Certains sont des spécialités maison et d'autres servies au restaurant. On en cite:

Végétarien/ Végétalien:

  • Moghrabiyeh sans viande et poulet
  • Frikeh aux légumes
  • Riz au légumes: fève, ou petit pois ou un mélange de légumes
  • Makloubé batenjan sans viande: riz aux aubergines en gâteau.
  • Feuilles de Choux farcies sans viande
  • Cheikh el Mehchi sans viande: aubergines farcies au légumes
  • Mjaddara - Mdardara
  • Borghol aux aubergines ou autre
  • Légumes aux four en sauce

Beaucoup de plats sont préparés comme des ragouts et peuvent être avec ou sans viande et sont accompagnés de « riz pilaf à la libanaise » (un mélange de riz et de vermicelles) et du pain, le khoubz arabi ou le markouk:

  • mouloukhiyeh, épinards, haricot vert, haricot blanc, aubergines, petits pois carotte, choux fleur, pomme de terre, cornes grecques,

Non Végétarien:

  • kebbé: beaucoup de plat sont préparé à base de Kebbé: étalé à plat cuit au four (avec à coté une salade des concombres au yaourt ou des bettraves à la créme de sésame), Kebbeh en boulettes cuites dans du yaourt ou une sauce aux jus d'agrumes (arnabiyé), etc...
  • Kebbé de poisson:
  • chich barak: petites ravioles farcies à la viande cuite dans du yaourt
  • djaj mechwi (poulet grillé) ou grillé au plat au four
  • Feuille de vignes et courgettes à la viande, ou aux tripes
  • Moghrabiyeh
  • Sayadiyeh
  • Frikeh au poulet ou au mouton
  • Daoud Bacha: boulettes de viande hachée farcies de pignons de pin cuites dans une sauce tomate servie avec du riz.
  • Riz au Poulet
  • Makloubé batenjan: Riz aux aubergines et viandes hachée en gâteau.
  • Koussa bi laban / Koussa bi Banadoura
  • Ablama: courgettes farcies de viande servies avec du riz
  • Feuilles de Choux farcies à la viande
  • Cheikh el Mehchi: aubergines farcies de viande cuites en sauce tomate au four servie avec du riz
  • Ouzé: Riz épicé au mouton grillé garnis d'amandes - servi avec du yaourt
  • chich taouk (poulet mariné dans une sorte d'aïoli avec du citron, puis grillé)
  • Kafta: différents plats préparés à base de Kafta: grillé au four avec pomme de terre, aubergine, oignon et sauce tomate - avec une crème de sésame assaisonnée - etc.
  • samké harra (poisson épicé avec de la crème de sésame
  • Laban Emmo - Chakriyeh:

Les boissons alcoolisées[modifier | modifier le code]

Bière Almaza

Le vin libanais, qui provient essentiellement de la vallée de la Bekaa, est l'un des premiers dans l'histoire du monde. Les plus importants domaines sont ceux de Ksara, de Kefraya et du Château Musar. En plus du vin, le Liban produit de l'arak, un spiritueux traditionnel anisé et quelques bières locales tel que: Almaza, Beirut Beer, 961.

Les boissons non alcoolisées[modifier | modifier le code]

  • Le jallab
  • Le amareddine (préparé durant le mois de Ramadan)
  • Souss: boisson à base de réglisse
  • Sirop de mûres fait à base de mûres fraîches (charab al tout)
  • Sirop de rose à base de fleurs spéciales de rosier (charab al wared)
  • L'eau de fleurs d'oranger et le fameux Café Blanc
  • Le Cocktail de fruits: est un mélange de fruits mixés avec du jus. Il est garni, de crème de lait, de miel, et d'amandes.

Galerie[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • (en) Ken Albala, « Lebanon », in Food Cultures of the World Encyclopedia, vol. 1, Africa, Middle East, ABC-CLIO, 2011, p. 277-284 (ISBN 9780313376276)
  • Maya Barakat-Nuq, Cuisine libanaise, Hachette pratique, Paris, 2006, 62 p. (ISBN 9782016251485)
  • Alexandre Najjar, « Gastronomie », in Dictionnaire amoureux du Liban, Plon, Paris, 2014 (ISBN 9782259229838)

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]