Cuisine libanaise

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Cuisine libanaise
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Atayef Asafeeri

Catégorie Cuisine asiatique

Cet article décrit les caractéristiques et les plats de la cuisine libanaise.

Le mezzé[modifier | modifier le code]

Article détaillé : mezzé.

Le mezzé est un ensemble de plats variés, à la manière des tapas espagnoles, servis comme entrées sur une table libanaise, généralement à midi ou le soir, et qui sont suivis par le plat principal (qui peut varier de grillades de viande ou poulet, à du riz avec du poulet). Il existe par ailleurs un très grand nombre de plats végétariens au Liban. Les assortiments de plats formant le mezzé sont consommés généralement par petites bouchées saisies à l'aide d'un morceau de pain libanais ou d'une fourchette.

En famille, il est formé de trois ou quatre mets, mais au restaurant, le mezzé pourrait aller d'une vingtaine à une soixantaine de plats. On y retrouve :

  • Taboulé, salade de persil ;
  • Kebbé ou kebbé nayé, viande hachée au boulgour ;
  • Houmous, purée de pois chiches ;
  • Foul (fèves) ;
  • Mtabal, purée d'aubergines ;
  • Labné, fromage doux ;
  • Fatouche, salade libanaise contenant des morceaux de pain pita grillé ;
  • chankliche, fromage fermenté ;
  • Sambousik, sortes de friands, soit à la viande, soit végétariens (épinards), ou aux œufs (plat qui devient de plus en plus rare)[réf. nécessaire] ;
  • Ra'at, une pâte fine, enroulée et farcie de fromage, aromatisée ou non au thym[pas clair].

Il existe aussi une grande variété de mtabals : salade de haricots, herbes frites avec des oignons et de l'ail, couverts par des oignons frits (pissenlits)[pas clair].

Pendant la période du carême, l'accent est mis sur les plats végétariens ou sur le poisson. Il existe ainsi le fatti (du yoghourt mélangé aux graines de pois chiches et des morceaux de pain frits), les kebbés végétariens (kebbé de carotte ou de potiron), kebbé de poisson.

On parle d'extra-mezza pour un mezzé en plus grande quantité[réf. nécessaire]. De plus, il diffère du mezza traditionnel en présentant les assiettes empilées les unes sur les autres, de façon à pouvoir se servir de chaque petit plat quel que soit son emplacement. L'extra-mezza est utilisé dans de grands restaurants libanais. Il peut comporter plus d'une soixantaine de plats différents.

Le petit déjeuner libanais[modifier | modifier le code]

Le petit déjeuner peut être sucré (kenafé), ou bien salé (du labné, yaourt égoutté ressemblant du fromage frais), du manakish (des petites pizzas sans tomate) au thym nommées zaatar[pas clair], au fromage, ou au yaourt séché nommées kechek. Il existe aussi des pizzas à la viande nommées lahm bil ajin, ou des bouchées nommées fatayer. Il est également fréquent de manger au petit déjeuner des œufs avec de la viande et de la graisse de mouton, nommée Kawarma.

Un petit déjeuner végétarien comportera aussi du foul moudammass (fèves avec de l'ail et du citron ou du sfeir, sorte d'agrume moins sur que le citron et très fruité), des légumes (tomates, oignons doux, olives).

La pâtisserie libanaise[modifier | modifier le code]

Souvent très sucrée, la pâtisserie libanaise offre une grande variété. Elle s'est diffusée à travers tout le Moyen-Orient et, plus largement, partout où s'est établie la diaspora libanaise.

Quelques spécialités : le baklawa (disponible sous plusieurs formes : kol w'chkor, doigt, losange…) et la quaricha (à base de lait bouilli, à manger avec du sucre ou du miel).

Parmi les autres pâtisseries libanaises : le kenafeh, le moghli, le mafrouké, le maamoul (gâteau à base de semoule fourré aux dattes, aux noix ou aux pistaches, saupoudré de sucre glace), halawat al jeben (gâteau à base de crème de lait et de fromage), maamoul mad b achta (gâteau à base de semoule, fourré aux dattes et crème de lait), katayef (gâteau à base de pâte de crêpe farcie de crème de lait, de pistaches ou de noix)…

D'autres pâtisseries sont fabriquées traditionnellement en famille comme le makaroun (il existe de très anciennes variété, comme le makaroun à la mélasse qui se fait de moins en moins), la méiia (qui consiste à mélanger du lait avec du sirop de caroubier) ou bien le massepain (Marzipan en allemand) ou marsaban préparé à partir d'amandes et qui se présente soit en forme de petits fruits, soit blanc.

C'est à Tripoli et à Saida que l'on trouve les meilleures pâtisseries libanaises. En période de Ramadan, de nouvelles spécialités sont alors préparées : le kellaj de Ramadan par exemple.

Les sandwichs[modifier | modifier le code]

Les sandwichs libanais sont l'un des éléments de la cuisine libanaise les plus populaires à travers le monde. Aussi variés que le reste[pas clair], on trouve par exemple le chawarma (viande rouge ou poulet grillé avec assortiment de crudités libanaises), la manakish, un chausson libanais au thym, fromage, viande, tomate et oignon, consommé essentiellement pour le petit déjeuner, ou les falafels servis en sandwich.

Récemment, d'autres formes de chawarma ont vu le jour : chawarma au poisson (servi à Tripoli), chawarma au saucisson (servi à Bourj Hammoud). Il existe aussi les sandwich de taouk (blanc de poulet mariné).

Les plats[modifier | modifier le code]

Il existe un très grand nombre de plats libanais. Parmi eux, le chich taouk (poulet mariné dans une sorte d'aïoli avec du citron, puis grillé), le djaj mechwi (poulet grillé), le samké harra (poisson épicé avec de la crème de sésame), le kebbé étalé (c'est-à-dire mis à cuire à plat) ou au yaourt, chich barak (pâté à la viande) d'origine turque. Ces mets sont souvent accompagnés du « riz à la libanaise » (un mélange de riz et de vermicelles) et du pain, le khoubz arabi ou le markouk. Il existe également de nombreux plats à base de lentilles tels que la mjaddara et la mdardara.

Les boissons alcoolisées[modifier | modifier le code]

Bière Almaza

Le vin libanais, qui provient essentiellement de la vallée de la Bekaa, est l'un des premiers dans l'histoire du monde. Les plus importants domaines sont ceux de Ksara, de Kefraya et du Château Musar. En plus du vin, le Liban produit de l'arak, un spiritueux traditionnel anisé et quelques bières locales tel que: Almaza, Beirut Beer, 961.

Les boissons non alcoolisées[modifier | modifier le code]

  • Le caroubier
  • Le jallab
  • Jus de mûres à base de mûres fraîches (charab al tout)
  • Le jus de fleur à base de fleurs spéciales d'une espèce de rosier (charab al wared)
  • Le jus des fleurs d'oranger[pas clair].
  • Le Cocktail, qui est un mélange de fruits mixés avec du jus. Ce cocktail n'est pas alcoolisé. Il est surmonté de crème dite « crème arabe », de miel, d'amandes et de noisettes.

Galerie[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • (en) Ken Albala, « Lebanon », in Food Cultures of the World Encyclopedia, vol. 1, Africa, Middle East, ABC-CLIO, 2011, p. 277-284 (ISBN 9780313376276)
  • Maya Barakat-Nuq, Cuisine libanaise, Hachette pratique, Paris, 2006, 62 p. (ISBN 9782016251485)
  • Alexandre Najjar, « Gastronomie », in Dictionnaire amoureux du Liban, Plon, Paris, 2014 (ISBN 9782259229838)

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]