Pastilla

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Pastilla
Image illustrative de l'article Pastilla
Pastilla marocaine au pigeon

Autre nom Besstila
Lieu d’origine Maghreb
Température de service Chaud
Ingrédients Feuilles de pastilla, pigeon, coriandre, sucre, cannelle
Mets similaires Existe également au poulet, au poisson, etc.

La pastilla est un plat arabe traditionnel du Maghreb, constitué d'une sorte de feuilleté (feuilles de ouarka ou warqa[1], proches de la feuille de brik), à base d'oignon, de pigeons (ou de poulet, de pintade, ou encore, plus récemment, de fruits de mer), de persil, de coriandre, d'œuf dur et d'amandes, mélange de sucré et de salé, parfumé à la cannelle. Elle est souvent servie lors des fêtes, juste avant le plat principal.

Historique[modifier | modifier le code]

Le terme « pastilla » est un mot d'origine espagnole, dérivé du terme pasta (« pâte » en français)[2]. C'est lors de la chute d'Al-Andalus, en 1492, que les réfugiés maures ont emporté avec eux, en Afrique du Nord, une multitude de recettes dont la pastilla[3].

Régions[modifier | modifier le code]

Algérie[modifier | modifier le code]

La pastilla en Algérie existe sous différentes variantes en fonction des villes du pays ; elle fait partie de la tradition culinaire citadine du nord du pays depuis les premiers califats islamiques.

Pastillas salées[modifier | modifier le code]

Les pastillas salées sont consommées dans les régions de l’Algérois, du Constantinois et de l'Oranie. En effet, la pastilla de l’Algérois, et plus particulièrement celle d'Alger, est faite à base d’épinard et de viande hachée ; celle de Cherchell, appelée rezmet, est faite avec du fromage traditionnel frais, dit djben msalmine et de la viande hachée, tandis que celle d'Annaba, qui est piquante et contient des haricots avec du poulet, est appelée tajik. À Oran, la pastilla aux poissons et fruits de mer est une spécialité locale, appelée bastel dial bhar. Contrairement aux pastillas sucrées-salées et/ou sucrées, ces pastillas sont rarement consommées pendant les grandes occasions.

Pastillas sucrées-salées[modifier | modifier le code]

La pastilla en version sucrée-salée, au pigeon et aux amandes désignant celle originaire d'Al-Andalus, est surtout présente en Algérie dans la plupart des villes ayant reçu des populations morisques au Xe siècle, puis au XVe jusqu'au XVIIe, lors de la Reconquista, telles Annaba, Blida, Constantine, Kolea, Mostaganem, Miliana, Nedroma, Oran ou encore Tlemcen. Cette pastilla diffère des pastillas salées par l'utilisation de volailles raffinées, comme le pigeon, les cailles, la perdrix et autrefois la colombe. Selon les différentes villes d’Algérie, les ingrédients et les techniques varient dans les villes de l'ouest. On préféra accommoder la pastilla avec des amandes et des œufs durs dans la ville de Tlemcen, tandis que dans la ville d'Annaba, avec des noix, elle portera alors le nom de r'zima, alors qu'à Constantine, on la fera aux pistaches et à la perdrix. La pastilla sucrée-salée est un mets d'exception que l'on retrouve surtout pendant les grandes occasions, entre autres les mariages.

Pastillas sucrées[modifier | modifier le code]

Il existe deux recettes authentiques de pastillas sucrées datant du Moyen Âge en Algérie ; il y a tout d'abord la pastilla aux abricots, originaire d'Irak, que l'on appelle jdouba mchimcha et la variante de la ville de Bejaia, datant de la dynastie Hammadides, cette dernière se nomme kunafa ou knafa et, plus récemment, pastilla au lait. La knafa est composée d'une crème à la fécule de maïs, de lait et d'eau de fleur d'oranger et est accompagnée d'amandes torréfiées.

Maroc[modifier | modifier le code]

Au Maroc, la pastilla, aussi appelée bastela, est l’un des plats les plus appréciés et les plus marquants de la cuisine marocaine. Que ce soit en entrée ou en dessert, la pastilla est un plat traditionnel lors de réceptions ou des mariages marocains. Il existe plusieurs variantes de la pastilla au Maroc.

Pastilla salée[modifier | modifier le code]

Préparation de la pastilla.

La recette marocaine classique, originaire de Fès, est faite à base de pigeon. Elle est servie le plus souvent lors de réceptions.

D'autres variantes sont apparues avec le temps, telles la pastilla aux poissons, aux fruits de mer, au poulet ou au mouton (ces deux dernières sont préparées de la même façon que celle au pigeon, avec des œufs battus, des amandes grillées, des oignons et des épices). Par contre, la pastilla aux poissons est préparée à base de crevettes, calamar et merlan ; cela peut varier selon le choix au marché. Elle ne contient pas d’œufs ni d’épices sucrées. On peut noter aussi l'apparition de variantes régionales : à Tétouan, la pastilla est préparée avec du poulet et du citron, et sans amandes ni sucre.

Tunisie[modifier | modifier le code]

La pastilla est présente en Tunisie sous le nom de tajine malsouka (malsouka désignant les feuilles de brick)[réf. souhaitée].

Préparation de la pastilla[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Ouarka de pastilla et de briouates.
  2. Entrée « Pastilla » dans le Dictionnaire de l'Académie française, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
  3. Badiaa Anbary, « La cuisine urbaine marocaine », dans Michel Aufray et Michel Perret (Inalco), Cuisines d'Orient et d'ailleurs, Éditions Glénat, (ISBN 2723417921), p. 278.

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Liens externes[modifier | modifier le code]