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Pastilla

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Pastilla
Image illustrative de l'article Pastilla
Pastilla marocaine au pigeon

Autre nom Besstila
Lieu d’origine Maghreb
Température de service Chaud
Ingrédients feuilles de pastilla, pigeon, coriandre, sucre, cannelle.
Mets similaires Existe également au poulet, au poisson, etc.

La pastilla est un plat arabe traditionnel du Maghreb, constitué d'une sorte de feuilleté (feuilles de ouarka ou warqa[1], proches de la feuille de brik), à base d'oignon, de pigeons (ou de poulet, de pintade, ou encore, plus récemment, de fruits de mer), de persil, de coriandre, d'œuf dur et d'amandes, mélange de sucré et de salé parfumé à la cannelle. Elle est souvent servie lors des fêtes, juste avant le plat principal.

Historique

Le terme « pastilla » est un mot d'origine espagnole, dérivé du terme « pasta » (« pâte » en français)[2]. C'est lors de la chute d'Al-Andalus en 1492, que les réfugiés maures ont emporté avec eux, en Afrique du Nord, une multitude de recettes dont la pastilla[3].

Régions

Algérie

La pastilla en Algérie existe sous différentes variantes en fonction des villes du pays, elle fait partie de la tradition culinaire citadine du nord du pays depuis les premiers califats islamiques.

Pastillas salées

Les pastillas salées est consommée dans les régions de l’Algérois, du Constantinois et de l'Oranie. En effet, la pastilla de l’Algérois plus particulièrement celle d'Alger est faite a base d’épinard et de viande hachée, celle de Cherchell appelée rezmet est faite avec du fromage traditionnel frais dit djben msalmine et de la viande hachée tandis que que celle d'Annaba qui est piquante et contient des haricots avec du poulet est appelée tajik. A Oran la pastilla aux poissons et fruits de mer est une spécialité locale appelée bastel dial bhar. Contrairement aux pastillas sucrées-salées et/ou sucrées, ces pastillas reste rarement consommées pendant les grandes occasions.

Pastillas sucrées-salées

La pastilla en version sucrée-salée au pigeon et aux amandes désignant celle originaire d'Al-Andalus est surtout présente en Algérie dans la plupart des villes ayant reçu des populations morisques au Xe siècle puis au XVe siècle jusqu'au XVIIe siècle lors de la Reconquista telles Annaba, Blida, Constantine, Kolea, Mostaganem, Miliana, Nedroma, Oran ou encore Tlemcen. Cette pastilla diffère des pastillas salées par l'utilisation de volailles raffinées comme le pigeon, les cailles, la perdrix et autrefois la colombe. Selon les différentes villes d’Algérie les ingrédients et les techniques varient dans les villes de l'ouest on préféra accommoder la pastilla avec des amandes avec des œufs durs dans la ville de Tlemcen tandis que dans la ville d'Annaba avec des noix elle portera alors le nom de r'zima, alors qu'a Constantine on la fera aux pistaches et a la perdrix. La pastilla sucrée-salée est un met d'exception que l'on retrouve surtout pendant les grandes occasions, surtout pendant les mariages.

Pastillas sucrées

Il existe deux recettes authentiques de pastillas sucrées datant du moyen-age en Algérie, il y a tout d'abord la pastilla aux abricots originaire d'Irak que l'on appelle jdouba mchimcha et la variante de la ville de Bejaia datant de la dynastie Hammadides, cette dernière ce nomme kunafa ou knafa et plus récemment "pastilla au lait". La knafa est composée d'une crème a la fécule de mais, de lait et d'eau de fleur d'oranger avec laquelle est accompagnée des amandes torréfiées.

Maroc

Au Maroc, la pastilla, aussi prononcée bastela, est l’un des plats les plus appréciés et les plus marquants de la cuisine marocaine.
Que ce soit en entrée ou en dessert, la pastilla est un plat traditionnel lors de réceptions ou des mariages marocains. Il existe plusieurs variantes de la pastilla au Maroc.

Pastilla salée

Préparation de la pastilla

La recette marocaine classique, originaire de Fès, est faite à base de pigeon. Elle est servie le plus souvent lors de réceptions.

D'autres variantes sont apparues avec le temps, telles la pastilla aux poissons, aux fruits de mer, au poulet ou au mouton (ces deux dernières sont préparées de la même façon que celle de pigeon, avec des œufs battus, des amandes grillées, des oignons et des épices). Par contre, la pastilla aux poissons est préparée à base de crevettes, calamar et merlan, celui-là peut varier selon le choix. Elle ne contient pas d’œufs ni d’épices sucrées. On peut noter aussi l'apparition de variantes régionales: à Tétouan, la pastilla est préparée avec du poulet et du citron, et sans amandes ou sucre.

Tunisie

La pastilla est présente en Tunisie sous le nom de tajine malsouka (malsouka désignant les feuilles de brick)[réf. souhaitée].

Préparation de la pastilla

Notes et références

  1. Ouarka de pastilla et de briouates
  2. Entrée « Pastilla » dans le Dictionnaire de l'Académie française, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
  3. Badiaa Anbary, « La cuisine urbaine marocaine », dans Michel Aufray et Michel Perret (Inalco), Cuisines d'Orient et d'ailleurs, Éditions Glénat, (ISBN 2723417921), p. 278.

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