Pastilla

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Pastilla
Image illustrative de l'article Pastilla
Pastilla marocaine au pigeon

Autre nom Besstila
Lieu d’origine Al-Andalus
Température de service Chaud
Ingrédients feuilles de pastilla, pigeon, coriandre, sucre, cannelle.
Mets similaires Existe également au poulet, au poisson, etc.

La pastilla est un plat traditionnel du Maghreb, originaire d'Andalousie (Espagne), constitué d'une sorte de feuilleté (feuilles de ouarka ou warqa[1], proches de la feuille de brik), à base d'oignon, de pigeons (ou de poulet, de pintade, ou encore, plus récemment, de fruits de mer), de persil, de coriandre, d'œuf dur et d'amandes, mélange de sucré et de salé parfumé à la cannelle. Elle est souvent servie lors des fêtes, juste avant le plat principal.

Historique[modifier | modifier le code]

Le terme « pastilla » est un mot d'origine espagnole, dérivé du terme « pasta » (« pâte » en français)[2]. C'est lors de la chute d'Al-Andalus en 1492, que les réfugiés maures ont emporté avec eux, en Afrique du Nord, une multitude de recettes dont la pastilla[3].

Régions[modifier | modifier le code]

Algérie[modifier | modifier le code]

La pastilla est présente en Algérie dans la plupart des villes ayant recues des populations morisques au XVIe siecle (Tlemcen, Oran, Chlef, jusqu'à Alger). Elle varie selon les régions : pigeon, caille, poulet, viande hachée, poisson, fruit de mer, légumes..., saupoudré de sucre glace et décorée avec de la cannelle en poudre.

Maroc[modifier | modifier le code]

Au Maroc, la pastilla, aussi prononcée bastela, est l’un des plats les plus appréciés et les plus marquants de la cuisine marocaine.
Que ça soit en entrée ou en dessert, la pastilla est un plat traditionnel lors de réceptions ou des mariage marocain. Il existe plusieurs variantes de la pastilla au Maroc.

Pastilla salée[modifier | modifier le code]

Préparation de la pastilla

La recette marocaine classique, originaire de Fès, est faite à base de pigeon. Elle est servie le plus souvent lors de réceptions.

D'autres variantes sont apparues avec le temps, telles la pastilla aux poissons, aux fruits de mer, au poulet ou au mouton. (Ces deux dernières sont préparées de la même façon que celle de pigeon, avec des œufs battus, des amandes grillées, des oignons et des épices). Par contre, la pastilla aux poissons est préparée à base de crevettes, calamar et merlan, celui-là peut varier selon le choix. Elle ne contient pas d’œufs ni d’épices sucrées. On peut noter aussi l'apparition de variantes régionales: à Tétouan, la pastilla est préparée avec du poulet et du citron, et sans amandes ou sucre.

Pastilla sucrée[modifier | modifier le code]

À Fès, il existe également une pastilla sucrée, préparée avec des amandes et du miel. Cette pastilla de Fès est appelée traditionnellement Johara ou pastilla au lait. Les feuilles de brick sont frites dans de l'huile pour avoir du croustillant. La crème que l'on mettra entre les feuilles sous le principe d'une mille-feuille est appelée Knaffa. Il s'agit d'un mélange de lait et de fécule de maïs. La Johara peut aussi être parfumée à la fleur d'oranger


Tunisie[modifier | modifier le code]

La pastilla est présente en Tunisie sous le nom de tajine malsouka (malsouka désignant les feuilles de brick)[réf. souhaitée].

Préparation de la pastilla[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Ouarka de pastilla et de briouates
  2. Entrée « Pastilla » dans le Dictionnaire de l'Académie française, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
  3. Badiaa Anbary, « La cuisine urbaine marocaine », dans Michel Aufray et Michel Perret (Inalco), Cuisines d'Orient et d'ailleurs, Éditions Glénat,‎ (ISBN 2723417921), p. 278.

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Liens externes[modifier | modifier le code]