Makroud

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Makroud
Image illustrative de l'article Makroud
Makroud aux dattes

Autre nom Makrout
Lieu d’origine Drapeau de l'Algérie Algérie
Drapeau de la Tunisie Tunisie
Place dans le service Pâtisserie
Température de service Froide

Le makrout, ou makroud, également orthographié maqrouth, maqroudh (المقروض), est une pâtisserie maghrébine toujours en forme de losange. C'est une pâtisserie très populaire en Algérie et Tunisie[1], reprise dans certaines villes du Maroc, de Libye et de Malte et Turquie.

Consommation[modifier | modifier le code]

Les pays dans lesquels le makroud est consommé en masse sont l'Algérie et la Tunisie. Cependant, les pays voisins de ces derniers en consomment aussi : le makroud existe à l'ouest de la Libye, qui est une région fortement influencée par la culture tunisienne, à Malte, où il fut introduit par la dynastie arabe des Aghlabides, et au Maroc, notamment dans les villes d'Oujda et Tétouan, où il fut introduit par les immigrés algériens et à Fès, où il fut sans aucun doute introduit par les Tunisiens de Kairouan, au IXe siècle. Composante d'une tradition culinaire, le makroud est également devenu courant dans les pays où vit une importante population d'origine algérienne ou tunisienne, notamment en France.

Préparation[modifier | modifier le code]

Le makroud est préparé en superposant une couche de pâte à base de semoule de blé dur et une couche de pâte de dattes, parfois des deglet nour, ou quelquefois de figues ou d'amandes. Le tout est ensuite roulé, puis découpé sous forme de losanges ou de triangles avant la cuisson, et le plus souvent frit dans une huile végétale. Le makroud est ensuite trempé dans un sirop mielleux à base de sucre et de citron ou de zestes d'orange. Il est enfin servi froid.

Différentes appellations[modifier | modifier le code]

Variantes[modifier | modifier le code]

Algérie[modifier | modifier le code]

Le makrout ou makroud algérien est frit ou cuit au four, comme à l'est du pays. Cette pâtisserie tient ses origines du Sud-Est algérien ; néanmoins, tout le pays la consomme et on lui trouve différentes caractéristiques selon les régions. Semoule et dattes imbibées de sirop dans le Sahara algérien, à la cannelle et à l'anis vert à Oran, à l'amande et au sucre glace à Alger. L'Algérie détient la plus grande variété de makroud dans le Maghreb, les plus importantes sont :

Makrout tmar.
  • makrout tmar, spécialité qui trouve son origine aux portes du Sahara algérien, mais consommée partout dans le pays. À base de semoule et de dattes, cette pâtisserie est parfumée avec de la cannelle, des clous de girofle et de l'eau de fleur d'oranger, le tout recouvert de miel ou de sirop artisanal. Il peut être frit ou cuit au four ;
  • makrout lassel, spécialité originaire des steppes et hauts plateaux (principalement de Sétif, mais adoptée par les Algérois qui la considèrent comme typique), préparée à base de semoule, farcie avec des amandes moulues et parfumée avec de la cannelle et de l'eau de fleur d'oranger ;
  • makrout el louz (du mot اللوز, où louz signifie « amande » en arabe), ou makroud msaker, (du mot سكر, où saker signifie « sucre » en arabe), spécialité qui, comme ses noms l'indiquent, est confectionnée principalement avec de la poudre d'amandes moulue très finement, du sucre, des œufs et du zeste de citron ; elle est aussi préparée avec de l'eau de fleur d'oranger qui lui donne un parfum authentique, puis enrobée dans du sucre glace.
  • makroud el koucha, spécialité originaire du Constantinois, préparée dans les villes de l'Est algérien ; elle est fait à base de semoule et de datte et cuite à sec au four. En Algérie, il est considéré comme le makroud, originel c'est-à-dire « l'ancêtre des makroud » ;
  • makrout wahrani est une variante de la ville d'Oran contenant seulement de la semoule avec des épices ;
  • makroud el dgig, spécialité originaire de la ville de Souk Ahras ; ce makroud possède la particularité d'être préparé à base de farine, d'où son nom ;
  • makroud el mdawer, spécialité de la pâtisserie dite moderne algérienne qui, comme son l'indique en arabe algérien (mdawer), est une variante de makroud enroulé, où la farce est préparée avec de grandes quantités de beurre et de pâte de datte ;
  • makroud bel qarmouss, la farce de ce makroud est à base de pâte de figues fraîches, d'éclats caramélisés et de vanille ;
  • mkirat, spécialité algérienne de la ville de Tlemcen, cette variété de makroud est préparée avec une grande quantité d'œufs, de cacahuètes et de graines de sésame grillées, cuite puis plongée dans un sirop de miel citronné ;
  • makrout malah, variante salée préparée à base de pomme de terre, d'épices, telles que le ras el hanout et de plantes aromatiques comme le curcuma, le cumin, l'origan et le thym. Sa farce est souvent du poulet mariné dans une sauce à base d'ail, de tomate, de paprika et d'huile d'olive ; il est ensuite recouvert de sésame frais.
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Tunisie[modifier | modifier le code]

Le makroud, en Tunisie, se prépare selon plusieurs recettes[Lesquelles ?], notamment à base de dattes ou plus traditionnellement aux figues. Cette multitude de variétés s'explique par la richesse de l'influence que la Tunisie a connue pendant des siècles avec les Vandales, les Byzantins, les Phéniciens qui fondèrent Carthage, et les Romains[réf. nécessaire].

Le makroud fait la réputation de la ville tunisienne de Kairouan : le premier festival national du makroud y est organisé le [3].

Turquie[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Origine du makroud », sur Tuniscope (consulté le 4 août 2013).
  2. Dziriya, « Recettes de pâtisserie algérienne » (consulté le 2 septembre 2014).
  3. Foued Allani, « En couverture », La Presse Magazine,‎ , p. 2-7 (lire en ligne [PDF]).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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